Приготовление порционных и панированных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Курсовая работа
На тему:
Приготовление порционных и панированных блюд из мяса
Введение
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
На первый взгляд определение качества мяса и его выбор для блюда является наиболее простым делом, т.к. вроде бы можно руководствоваться довольно простым правилом: молодое мясо средней упитанности - хорошо, старое же мясо большой или малой упитанности - плохо. Но не так все просто. Даже из превосходной вырезки вы не получите вкусный бульон, а из молоденькой жирной грудинки вы никогда не приготовите приличный бифштекс. В чем же дело? Все дело в том, что мясо взяли, как говорится, не по назначению. Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным. Оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и т.д.
Так, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используется для обжаривания порционными кусками. Эти же части старого животного употребляются для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки так же изменяется в зависимости от возраста, упитанности и структуры тканей животного.
Существует следующая классификация мяса: мясо сортируют по виду животного, полу, возрасту и упитанности. Мясо не кастрированных животных уступает по качеству мясу самок и кастрированных самцов.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
а) телятину (возраст от 14 дней до 6 недель). Продукт высокого качества, пригоден для любой кулинарной обработки и легко усваивается. Особенно ценен в диетическом и детском питании. Цвет молочной телятины бледно - розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, подкожного отложения жира обычно нет. При переводе теленка на обычную пищу, цвет мяса меняется на розовый, переходящий в светло-красный.
б) мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет). мясо имеет светло-красный цвет, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо упитанного животного наблюдается мраморность мяса - мышечное отложение жира.
в) мясо взрослого скота (более 5 лет). Имеет темно-красный цвет, жир желтый, мышечные волокна красные, грубые.
Свинина: Наилучшие кулинарные качества у мяса поросят и животных 7-10 месячного возраста. Цвет мяса розовато-красный, некоторые мышцы более темные, а некоторые - светло-розовые с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть разный: от белого до бледно-розового. Мраморность для свиного мяса не характерна.
Баранина: Цвет мяса молодняка светло-красный, жир белый специфический запах почти не чувствуется. Таким образом, наилучшим качеством обладает мясо 1-2 летних животных. Мясо более старых животных темно-красного, коричневого цвета. Жир становится желтым.
Аминокислотный состав мышечных белков мяса близок к оптимальному, коэффициент очень высок - 97%. Мясо содержит жиры повышающие энергетическую ценность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечнососудистой системы, печени.
Блюда из мяса и субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединения кальция (основная составная часть костной ткани, важнейший компонент свертывающей системы крови, активатор ряда ферментов, гормонов, играет важную роль во многих физиологических и биохимических процессах) и фосфора (регулирует функции центральной нервной системы энергетическое обеспечение процессов жизнедеятельности организма), повышает витаминную активность.
При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться.
Образующие продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин) - экстрактивные вещества обуславливают специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействию тепловой обработки, на него не действуют химические реактивы, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин (переход коллагена в глютин улучшается в кислой среде). Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.
Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллаген сворачивается, сокращаясь наполовину своей первоначальной длинны, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивает, делают насечку, перерезая соединительную ткань.
2. Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса
2.1 Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов
Технологический процесс получения мясных натуральных крупнокусковых полуфабрикатов включает: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зач