Приготовление порционных и панированных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
он.
При подаче полить сметаной или молочным соусом, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике.
. Овощи в молочном соусе: Овощи (морковь, репа, тыква или кабачки, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная) средними кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капуту разобрать на соцветия.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединить с соусом молочным, добавить сахар, соль и проварить 1-2 минуты. При отпуске можно добавить сливочное масло и посыпать мелкорубленой зеленью.
. Рис. отварной: подготовленный рис (просеянный, промытый) ввести в подсоленную кипящую воду (6 литров воды. 60 г. соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть и промыть горячей кипяченой водой, после стекания воды рис уложить в посуду, заправить жиром и прогреть.
Соусы: Соус красный основной и его производные - подают к говядине. Соусы белые на мясном бульоне, молочные - для свинины и баранины. Молочный - подают к гарнирам.
. Соус красный основной готовится на коричневом бульоне. Для приготовления бульона кости рубят до 10 см, обжаривают в духовом шкафу при температуре 170-180 градусов в течение 2 часов. Затем заливают кости горячей водой (на 1 кг костей 4-4,5 литра воды). Варим при слабом кипении, снимаем пену и жир. Продолжительность варки говяжьих костей составляет 3-4 часа, а свиных и бараньих - 3-3,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Процеживают.
Мучную пассировку разводим горячим бульоном, добавляем пассированные овощи (лук, морковь) и томат, провариваем в течение 1 часа, за 7-10 минут до окончания варки добавляем лавровый лист. Процеживаем и протираем овощи, доводим до кипения заправляем солью и перцем ч/м., защипываем соус маслом (предотвращает попадание воздуха).
Производные соуса красного основного:
Соус красный с вином: в красный основной соус вводим процеженное и прокипяченное красное вино, добавляем бульон (коричневый бульон уваренный в 7-8 раз).
Соус Миронтон (соус красный с луком): Репчатый лук нарезаем полукольцами, слегка пассеруем, добавляем уксус 3-9%, лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Лук выпариваем до полного испарения жидкости. Удаляем специи и добавляем лук в красный основной соус, доводим до кипения. Используют для подачи лангета, филе тефтель.
Соус пикантный: Огурцы пикули или корнишоны нарезаем мелким кубиком и припускаем (15-30% жидкости от веса продукта). Морковь нарезаем мелким кубиком и пассеруем. Добавляем подготовленные овощи в соус красный основной, доводим до кипения. Подаем к филе и лангету.
Соус Робер: Вводим в соус красный основной готовую горчицу при температуре не выше 80 градусов. Подается к свинине.
. Соус томатный: для приготовления томатного соуса используют соус белый основной.
Соус белый основной: Приготовляют на мясном бульоне, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
Кости для бульона промыть, нарубить на куски длинной 5-7 см, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляя жир. за 30-40 минут до окончания варки в бульон ввести подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процедить.
В пассированную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус ввести петрушку, сельдерей, лук и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи и довести до кипения. Заправить лимонной кислотой и жиром.
Мелко нарезанные коренья, лук пассировать, ввести томатное пюре, продолжить пассирование еще 15-20 минут, соединить с белым соусом и варить 25-30 минут. В конце варки ввести соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процедить, протирая при этом овощи, довести до кипения. подают к эскалопу.
. Молочный соус (используется при приготовлении гарнира Овощи в молочном соусе): Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варить 7-10 минут при слабом кипении. Затем ввести сахар, соль, процедить и довести до кипения.
Для приготовления соуса молочного с луком лук репчатый пассеровать, соединить с готовым соусом молочным, варить 7-10 минут. Соус процедить, протирая при этом лук, довести до кипения и заправить красным перцем.
. Грибной соус: Соус готовят на отваре получившемся при варке грибов.
Нарезаем мелким кубиком лук репчатый, пассеруем его. Добавляем варенные мелко нарезанные грибы и продолжаем жарить еще 3-5 мин. Пассированную на жире муку разводим грибным отваром, провариваем 45-60 мин, соли. Процеживаем. Добавляем пассерованный лук и грибы и провариваем еще 15 минут. Готовый соус заправляем сливочным маслом.
2.6 Химические процессы, происходящие при приготовлении порционных и панированных блюд из мяса
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изме