Приготовление порционных и панированных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ясо полить соком и уложить на него лук, жареный во фритюре.
Антрекот с яйцом: сверху на антрекот укладывают жареное яйцо.
Гарниры: Картофель в молоке, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.
. Котлеты натуральные: Нарезать из бараньей или свиной корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Жарить на разогретой сковороде с жиром и довести до готовности в жарочном шкафу (10-12 минут).
При отпуске на косточку котлеты рекомендуется надеть папильотку, гарнировать полить жиром или мясным соком.
Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
. Эскалоп: из свиной или бараньей корейки нарезать порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбить, посыпать солью и перцем ч/м и жарить с обеих сторон.
Подача: Натуральным способом: при отпуске гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке или маслом.
Эскалоп с соусом: Используется соус красный с горчицей Робер
Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.
б) Панированных порционных блюд из мяса:
. Котлеты отбивные: из свиной или бараньей корейки нарезать порционные куски (с косточкой) по одному куску на порцию, слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске гарнировать и полить жиром.
Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.
. Шницель: Порционные куски нарезанные из тазобедренной части свинины или баранины отбить и разрыхлить, придавая им овально-продолговатую форму. Смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до поджаристой корочки. При отпуске шницель уложить на гарнир, полить жиром. Сверху уложить прогретые с жиром у цедрой каперсы, и кусочек лимона без кожицы.
Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.
. Ромштекс: Порционные куски (тазобедренная часть говядины), по одному на порцию, отбить, разрыхлить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон, довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске полить жиром и гарнировать.
Гарниры: Каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный, сложные гарниры.
. Котлеты из свинины по-сарански: Подготовленную свинину нарезать на порционные куски, отбить толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), посыпать солью, перцем и мелкорубленым чесноком. На середину уложить кусочек масла. Завернуть изделие в виде рулетика продолговатой формы. Подготовленный полуфабрикат смочить в яйце, запанировать в сухарях. жарить во фритюре до образования золотистой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу 7-10 минут при температуре 200-220 градусов.
2.5 Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса
панированный мясо отруб блюдо
Гарниры: Картофельное пюре, картофель жареный, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, картофельные крокеты, баклажаны жареные, сложные гарниры.
. Картофельное пюре: картофель сортируем, моем, очищаем, закладываем в горячую подсоленную воду и варим, с закрытой крышкой, до готовности. С готового картофеля сливаем воду, обсушиваем картофель и протираем в горячем состоянии (иначе картофель приобретает серый оттенок и тягучую консистенцию). В протертый картофель при непрерывном помешивании в 2-3 приема добавляем растопленный жир и горячее молоко. Смесь взбиваем до получения однородной массы.
. Картофель в молоке: Сырой очищенный картофель нарезать крупными кубиками (2*2 см), погрузить небольшими партиями в кастрюлю с кипящей водой. Довести до кипения и варить 10 минут. Затем воду слить, картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить и варить до готовности. Ввести часть масла и довести до кипения. Отпускать со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
. Картофель жареный из сырого: Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, затем посыпать солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарить 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрыть крышку и картофель довести до готовности, пропарив под крышкой в течении 10-15 мин. При подаче жаренный картофель выложить горкой на центр порционного блюда и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком или зеленью и полить растопленным маргарином или сметаной.
. Картофельные крокеты: В протертый, охлажденный до температуры 5С, добавить 1/3 просеянной пшеничной муки, соль и желтки яиц. Массу вымешать до однородной консистенции. Из полученной картофельной массы сформировать шарики, запанировать их в оставшейся муке, затем опускают в белки, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве разогретого жира до золотистого цвета.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавить мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске полить соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус можно подать отдельно.
. Баклажаны жареные: Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оставить на 10-15 минут для удаления горечи, затем промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить с обеих стор