Приготовление порционных и панированных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.
Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35С. При 65С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 iасть их остается растворимыми.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.
Также в процессе жарки мяса происходит угар и разбрызгивание жиров с образованием акрилаина, вещества вызывающего слезотечение.
2.7 Химические процессы, происходящие при приготовлении гарниров и соусов
При приготовлении гарниров происходят такие процессы, как изменение углеводов клеточных стенок, вследствие их изменения протопектин переходит в пектин и за iет этого перехода овощи доходят до кулинарной готовности. При варке макаронных изделий происходит клейстеризация крахмала, макаронные изделия увеличиваются в объеме и таким образом доходят до кулинарной готовности.
При приготовлении соусов происходят такие процессы как денатурация крахмала, мука приобретает вкус коленного ореха и золотисто-соломенный цвет. При пассировании моркови каротин переходит в жиры и лучше синтезируется в витамин А. При пассировании томата ликопин переходит в жиры и придает соусам цвет.
Так же при приготовлении бульонов для соусов происходит денатурация белка с образованием пены и хлопьев; а так же происходит эмульгация жиров, т.е. разрушение жиров.
2.8 Посуда и инвентарь, используемые при приготовлении и подаче порционных и панированных блюд из мяса
В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.
В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.
Так же порционные и панированные блюда из мяса подают в круглых баранчиках и порционных сковородах.
Заключение
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.
Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.
Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за iет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны.
Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за iет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.
Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.
Литература
1. Н.И. Ковалев, М.И. Куткина Технология продукции общественного питания
. Г.Г. Дубцов Технология приготовления пищи
.Н.В. Бабина Новая большая кулинарная книга
. Т.М. Воробьев Лучшие кулинарные рецепты
. А.А. Радченко Организация обслуживания предприятий обществе