Приготовление порционных и панированных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
из свиной полутуши - вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;
из бараньих и телячьих туш - две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
2.2 Кулинарное использование отрубов
) Говядина: Для жаренья используют вырезку, толстый и тонкий край, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги. В этих частях мяса достаточное количество жидкости для перехода коллагена в глютин.
Боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка - используют для тушения.
Шея, пашина, покромка, голяшка, рулька - используют приготовления фаршей и варки.
) Баранина, свинина, телятина:
Корейка и задняя нога - используют для жарки. Лопатку и грудинку - используют для тушения и варки. Шея - используют для приготовления котлетной массы, а также шею используют для тушения.
2.3 Классификация мясных полуфабрикатов
. Блюда из отварного и припущенного мяса:
Баранина с овощами (айриштю)
Котлеты натуральные паровые
кнели паровые
. Блюда из тушеного мяса:
а) Крупным куском:
мясо тушенное
мясо шпигованное
б) Порционным куском:
мясо духовое
зразы отбивные
. Блюда из запеченного мяса:
говядина запеченная под луковым соусом
баранина под молочным соусом
. Блюда из рубленной массы:
бифштекс рубленный
шницель натуральный рубленный
котлета натуральная рубленная
Люля-кебаб
котлеты, биточки. Шницели
зразы
тефтели, фрикадельки
. Блюда из жареного мяса:
а) Крупным куском:
ростбиф
свинина жареная
грудинка фаршированная
б) мелким куском:
бефстроганов
поджарка
шашлык
в) порционным натуральным куском:
бифштекс
филе
лангет
антрекот
эскалоп
котлета натуральная
г) порционным панированным куском:
котлета отбивная
шницель
рамштекс.
2.4 Ассортимент. Технологический процесс приготовления
а) Порционных натуральных блюд из мяса:
. Бифштекс: Порционные куски говядины толщиной 20-30 мм нарезать из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбить, посыпать солью перцем и жарить на сковороде с жиром, нагретом до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки 15 минут.
Подача: Натуральным способом - бифштекс полить мясным соком и уложить на него кусочек зеленого масла. Подают с гарниром. Так же при подаче можно подать свежий строганный хрен, в случае его отсутствия подают хрен промышленного производства или горчицу.
Бифштекс с луком: при отпуске вокруг готового бифштекса выложить веером жареный картофель, мясо полить соком и уложить на него лук, жареный во фритюре.
Бифштекс с яйцом: сверху на бифштекс укладывают жареное яйцо.
Гарниры: Картофель жареный, картофель жареный во фритюре, баклажаны жареные, сложные гарниры (состоящие из нескольких частей)
. Филе: Порционные куски говядины толщиной 40-50 мм нарезать из средней части вырезки, посыпать солью и перцем черным молотым, не отбивая, жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет от 5 до 25 минут.
Подача: Натуральным способом: подаются на крутоне, на него намазываем паштет из печени, укладываем язык отварной или ветчину, сверху укладываем филе, поливаем сочком.
Филе в соусе: подаем филе в соусе красном или его производном.
Филе с помидором: помидор ошпариваем, снимаем кожицу, обжариваем, укладываем на филе.
Филе с грибами: грибы отвариваем пассеруем и укладываем сверху на филе.
Филе с мозгами: Мозги обрабатываем в подкисленной воде, снимаем пленку, отвариваем в подкисленной воде, обжариваем. Подаем к филе.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, баклажаны жареные, сложные гарниры.
. Лангет: Лангет нарезать из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, посыпать солью и перцем. Жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-18/0С, до образования поджаристой корочки (8-10 мин).
Подача: Натуральным способом: при отпуске лангет гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке.
Лангет с помидором: помидор ошпариваем. Снимаем кожицу, обжариваем. Укладываем сверху на мясо.
Лангет в соусе: используют соус красный основной и его производные.
Гарниры: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, баклажаны жареные, сложные гарниры.
. Антрекот: Нарезать из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом с обеих сторон.
Подача: Натуральным способом: при отпуске антрекот гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке
Антрекот с луком: при отпуске вокруг готового Антрекота выложить веером жареный картофель, м