Учебно-методическое пособие для студентов медицинских и стоматологического факультетов
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
СодержаниеКраткое содержание теоретических вопросов |
- Учебно-методическое пособие для студентов лечебного, педиатрического и стоматологического, 2278.23kb.
- Н. И. Пирогова учебно-методическое пособие, 990.75kb.
- Н. И. Пирогова учебно-методическое пособие, 881.96kb.
- Е. С. Кравцова Л. А. Шуклина Учебно-методическое пособие, 289.21kb.
- Учебно-методическое пособие для иностранных студентов. Волгоград 2004, 415.65kb.
- Учебно-методическое пособие для студентов, интернов и слушателей фува медицинских вузов, 727.29kb.
- Практикум по патологической физиологии (для студентов лечебного, педиатрического, 1873.79kb.
- Учебно-методическое пособие по самоподготовке, самооценке и самоконтролю Личная гигиена, 876.79kb.
- Н. Г. Чернышевского Г. В. Фадина Специальная педагогика Учебно-методическое пособие, 1128.38kb.
- Методическое пособие по оториноларингологии для студентов 3 курса факультета «медицинских, 232.29kb.
Краткое содержание теоретических вопросов
1.Пищевые отравления – это преимущественно острые, иногда хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов или готовой пищи, массивно обсемененной определенными видами живых микроорганизмов или содержащими токсины микробов или яды другой природы.
В основу классификации пищевых отравлений положен этиопатогенетический принцип. Согласно этой классификации пищевые отравления делятся на 3 группы: микробной, немикробной природы и неустановленной этиологии.
Пищевые отравления микробной природы делятся на токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные и микотоксикозы) и миксты (смешанной этиологии).
К пищевым отравлениям немикробной природы относятся:
-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми по своей природе;
-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, приобретающими ядовитые свойства при определенных условиях;
-отравления пищевыми продуктами, содержащими химические примеси.
Пищевые отравления неустановленной этиологии включают одно заболевание – алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию.
Это пищевое отравление носит и другие названия по названию местности, где была описана – Гаффская, Юксовская и Сартландская болезнь.
2.Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями, бактериальными токсикозами и микстами.
Принципиальная разница между токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами заключается в их этиопатогенезе. Для возникновения токсикоинфекции необходимо поступление в организм с пищей большого количества живых микроорганизмов, которые в организме человека выделяют токсин, в основном обусловливающий патогенез заболевания.
При бактериальных токсикозах микроорганизмы выделяю токсин в продукты питания. В организм человека должен поступить токсин с продуктами питания. Поступление в организм самих возбудителей не требуется, так как патогенез обусловлен поступающим токсином. Следовательно, причиной возникновения токсикоинфекций являются, поступающие в организм с продуктами питания, огромные количества живых микроорганизмов.
Причиной возникновения бактериальных токсикозов является поступление в организм с пищевыми продуктами достаточного количества токсина.
Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы:
1).Попадание микроорганизмов в продукты питания.
2).Создание условий для роста, размножения микробов и токсинонакопления – не соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов.
3).Недостаточная термическая обработка.
Для возникновения пищевых отравлений бактериальной природы необходимы все 3 условия. Отсутствие одного из условий исключает возникновение отравлений.
3.Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов или пищи, массивно осемененных микроорганизмами.
Пищевые токсикоинфекции характеризуются кратковременной инфекцией и выраженной интоксикацией. Правильнее называть их инфекция-токсикоз, но такое название не созвучное, поэтому называют их токсикоинфекциями.
Возбудителями токсикоинфекций как пищевых отравлений, являются:
-потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis et vulgaris, энтеропатогенные штаммы E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа A, Str.faecalis, Var.zymogenes et liquefaciens, Vibrio parahaemolyticus.
-малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Gersinia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella и др.
Источниками поступления микроорганизмов в продукты питания являются:
1) человек – больной воспалительными заболеваниями ЖКТ, при которых могут выделяться в окружающую среду потенциально-патогенные микроорганизмы;
-здоровый бактерионоситель возбудителей пищевых токсикоинфекций;
2) животные, страдающие воспалительными процессами в кишечнике и здоровые бактерионосители.
Человек вносит возбудителей в продукты питания и пищу загрязненными руками (контактный путь). Возникновение пищевых токсикоинфекций – сигнал о низкой санитарной грамотности персонала предприятий пищевой промышленности и торговли, предприятий общественного питания, а также низкой санитарной культуры населения.
Обсеменение продуктов питания животными может происходить 2-мя путями: интравитальным и постмортальным.
У животных, ослабленными различными заболеваниями или травмами, возбудители пищевых токсикоинфекций проникают через кишечный барьер в кровь, разносятся по организму и оседают в мышечной ткани и внутренних органах. Это прижизненный путь обсеменения продуктов. Мясо и субпродукты вынужденного забоя животных потенциально опасны возможностью возникновения пищевых токсикоинфекций.
Нарушение санитарных правил забоя животных может привести к постмортальному обсеменению мяса и субпродуктов при контакте содержимого кишечника с ними.
Продукты, которые чаще всего являются причиной развития токсикоинфекций, являются мясо и мясные продукты, особенно фарш и субпродукты, вареные колбасы, рыба и рыбные продукты, салаты, винегрет, у детей – молоко и молочные продукты.
Инкубационный период токсикоинфекций короткий – от нескольких часов, иногда до 36 часов.
Клиническая картина токсикоинфекции характеризуется повышенной температурой, диспептическими расстройствами: тошнотой, рвотой, многократным жидким стулом. Выраженность клинических симптомов зависит от типа возбудителя.
4.Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов и пищи, содержащей токсины микроорганизмов.
К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.
Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие высокой токсичности ботулотоксина. По своей биологической активности ботулотоксин превосходит все известные токсины других микробов. 0,035 мг сухого ботулотоксина является смертельной дозой для человека. Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.
Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 10 минут, при температуре 80оС – через 30 минут.
Установлено наличие 6 типов Cl. botulinum: A, B, C, D, E и F. Отмечается территориальная распространенность разных типов. Так, тип А преобладает в США, в Европе большинство случаев ботулизма связано с типом В. На территории стран СНГ выделены типы А и В, отчасти Е.
Токсины всех типов обладают одинаковой биологической активностью, но требуют создания разных противоботулинистических сывороток.
Ботулинистическая палочка, спорообразующий микроб, обладает высокой устойчивостью к воздействию разных факторов. Споры легко прорастают и вегетативные формы вырабатывают ботулотоксин. Cl.botulinum является строгим анаэробом, анаэробные условия способствуют образованию ботулотоксина.
Ботулинистическая палочка находится в ЖКТ животных, грызунов, и выделяется в окружающую среду, в основном, в почву. Человек тоже может выделять Cl.botulinum. В почве ботулинистическая палочка длительно сохраняет свою вирулентность.
Возможны следующие варианты (пути) попадания Cl.botulinum в продукты питания:
-прижизненное попадание, когда из кишечника животных или рыбы (чаще красной) ботулинистическая палочка попадает в мясо. Это чаще связано с ослаблением организма и увеличением проницаемости кишечного барьера (нарушение правил улова и обработки красной рыбы, травмы животных);
-загрязненная почва может явиться источником поступления ботулинистической палочки в овощи, грибы и даже фрукты.
Продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.
Инкубационный период при ботулизме от нескольких часов до 10 суток.
Основными проявлениями ботулизма являются офтальмоплегический и бульбарный синдромы.
Первыми признаками заболевания являются глазные симптомы: двоение в глазах, нистагм, анизокория, птоз век.
Затем присоединяются нарушения акта глотания, из-за паралича мягкого неба; сухость во рту, наступает паралич мышц языка, глотки. Отмечаются парезы мышц желудка и кишечника (задержка стула, нарушение секреторной функции ЖКТ).
В результате действия ботулотоксина на ЦНС – беспокойство, апатия, сонливость. Ботулотоксин является сосудистым ядом – повреждаются стенки сосудов, увеличивается их проницаемость. При нормальной или даже пониженной температуре отмечается выраженная тахикардия.
Страдает мышечная система, ограничена мимика вплоть до ее отсутствия – амимия, отмечается общая мышечная слабость.
В заключительной стадии развивается расстройство дыхания. Судьба больного зависит от правильной диагностики и применения антиботулинистической поливалентной сыворотки.
Стафилококковый токсикоз – острое заболевание, возникающее в результате употребления продуктов питания и пищи, содержащих энтеротоксин золотистого стафилококка (St.aureus).
Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные.
Человек, больной острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей – ринитом, тонзиллитом, ангиной и др.- во время разговора, чихания и кашля выделяет стафилококки в воздух, которые могут попадать в пищевые продукты аэрогенным путем.
Очень высокая опасность поступления стафилококков в пищевые продукты при пиодермиях, различных гнойничковых заболеваниях, особенно, локализующихся на пальцах и кистях рук (контактный путь поступления).
Источником инфицирования продуктов могут быть больные маститом животные, а также при наличии у животных дерматита вымени, гнойничковых поражений кожи.
Наиболее часто, пищевые продукты инфицируются бактерионосителями.
Продукты, которые в основном вызывают стафилококковые интоксикации: молоко и молочные продукты (сырковая масса, мороженое и др.); кремовые изделия, особенно с заварным кремом; мясо и мясные продукты, особенно вареные колбасы; салаты, винегрет, картофельное пюре, рыба и рыбные продукты, рыбные консервы в масле и др.
Инкубационный период 2 – 4 часа. Течение заболевания острое и быстрое (заканчивается в 1 – 2 дня). Температура у больных чаще нормальная или субфебрильная, изредка достигает 38оС.
Характерны явления острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в эпигастральной области и по всему животу, у некоторых больных – кратковременный понос. Стафилококковая интоксикация может проявляться симптомами острого гастрита, очень часто – наличие признаков интоксикации: тахикардия, бледность кожных покровов, цианоз слизистых.
5.Профилактика пищевых отравлений направлена на исключение причин и условий их возникновения.
Мероприятия проводятся в 3-х направлениях:
Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. С этой целью: а) повышается уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; б) осуществляется ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; в) проводится строгий санитарный надзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; г) контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; д) контроль соблюдения правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.
Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов; скоропортящиеся продукты должны храниться и транспортироваться при наличии холода; строго соблюдать сроки хранения пищевых продуктов и готовой пищи.
Третье направление – обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.
Проведение всего комплекса профилактических мероприятий дает положительный эффект.
6.Микотоксикозы – иногда острые, чаще хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих токсины микроскопических грибков (микотоксины). Проблема профилактики микотоксикозов в настоящее время остается актуальной.
К микотоксикозам относятся:
1.Эрготизм.
2.Фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом», эндемическая нефропатия).
3.Афлотоксикоз.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего микроскопический грибок Claviceps purpurea (спорынья). Мицелий этих грибков образует на колосья ржи, реже пшеницы, темно-фиолетовые «рожки спорыньи» длиной до 4 см. Влажное лето способствует поражению злаков спорыньей.
Токсичность этих грибков обусловлена наличием в них алкалоидов (эрготамин, эрготоксин, эргометрин и др.) и биогенных аминов (гистамин, тирамин и др.).
Токсические вещества устойчивы к нагреванию, включая хлебопечение и длительное хранение.
Крупные вспышки эрготизма были во Франции в 1951 г и на Филиппинах в 1974 г. Как показывает опыт стран СНГ, повышение культуры земледелия способствует эффективной профилактике эрготизма.
Эрготизм начинается общей слабостью, ощущениями «ползания мурашек по телу», иногда диспептическими проявлениями. Температура тела понижена. Далее эрготизм протекает в судорожной, гангренозной и смешанной формах.
Для судорожной формы характерны парестезии, тонические судороги различных мышечных групп, возможны галлюцинации, расстройства сознаний, эпилептиформные приступы. Отмечаются тошнота, рвота, боли в животе спастического характера.
При гангренозной форме возникают трофические расстройства в конечностях, особенно в стопах, из-за поражения сосудисто-нервного аппарата. Это проявляется цианозом кожных покровов, сильными болями и некротическими очагами.
При смешанной форме отмечаются и судороги, и трофические расстройства: эта форма характеризуется более тяжелым течением.
Среди микроскопических грибков рода Fusarium почти все виды Sporotrichiella токсичны для человека и животных.
Эти грибки широко распространены в почве, зерновых и бобовых культурах, овощах. Развитию этих грибков способствует высокая влажность. Развиваются при разных температурах, но оптимум токсинообразования от –4 оС до +4 оС. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию (200оС и выше) и действию других физических и химических факторов, сохраняют активность при многолетнем хранении. К фузариотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию, отравление «пьяным хлебом» и эндемическую нефропатию.
Алиментарно-токсическая алейкия возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженных Fusarium sporotrichiella var. Sporotrichioides. Токсины содержатся во всей массе зерна. К грибкам чувствительны люди, сельскохозяйственные животные, птицы. Крупные вспышки заболевания наблюдались в 30 – 40-е годы в Казахстане, Сибири.
Обычно возникает в мае-июне, через 1 – 3 недели после питания хлебом из перезимовавших в поле злаковых культур. Заболевание характеризуется глубокими изменениями в системе кроветворения с поражением миелоидной и лимфоидной ткани и дегенеративно-некротическими изменениями костного мозга. В 1-й стадии болезни отмечается недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже тошнота, рвота, понос. Иногда эти явления возникают через несколько часов после употребления зараженного хлеба. Во 2-й стадии слабо выражены субъективные клинические проявления, но при анализе крови отмечается прогрессирующее угнетение гемопоэза: лейкопения, тромбоцитопения, гипохромная анемия. Если микотоксины продолжают поступать в организм, возникает 3-я стадия болезни. При этом отмечаются полиморфные геморрагические высыпания (от петехий до сливных кровоизлияний) в основном на туловище и руках, серозно-кровянистые пузыри в ротовой полости, возможны кровотечения из горла, носа, кишечника, матки. Особенно характерны ангины: катаральные и некротические. Некрозы могут распространяться на мягкое небо и заднюю стенку глотки. Количество лейкоцитов в крови падает до 200-300 в 1 мм3, при агранулоцитозе нарастает тромбоцитопения и гипохромная анемия. Если микотоксины продолжают поступать, ухудшается прогноз заболевания. Температура тела повышается, снижается иммунная реактивность, что ведет к наслоению инфекций. Летальность может достигать 50-70%.
Отравление «пьяным хлебом» возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженных Fusarium graminearum. Токсигенные штаммы грибка поражают злаки в период роста, особенно влажным летом, при хранении зерна в снопах, валках, в поле после снятия урожая, в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины действую чаще всего на центральную нервную систему. При однократном употреблении хлеба из пораженного зерна возникает тошнота, головокружение, шаткая походка, эйфория с последующим упадком сил. При повторном поступлении токсина возбуждение усиливается, отмечаются головные боли, нарушение координации движений, судороги, спутанность сознания. Нередки диспептические расстройства. В тяжелых случаях возможны психические расстройства, резкая астения, анемия и даже смертельные исходы.
Эпидемическую эндемическую нефропатию связывают с употреблением изделий из зерна, пораженного Fusarium sporotrichioides, некоторые штаммы которого образуют нефротропный токсин. Заболевание зарегистрировано в 1950 – 1970 гг в Болгарии, Румынии и Югославии. Заболело около 21000 населения этих стран. Эндемическая нефропатия характеризуется хроническим течением с поражением почек и мочевыводящих путей и образованием в 1/3 случаев полипов, папиллом и карцином.
Афлотоксикоз был зарегистрирован в 1960 году как Х-болезнь индюшат и утят. Афлотоксины – продукты метаболизма микроскопических грибков типа Aspergillus flavus, реже других аспергилл и грибков группы Penicillium. Выделено 12 афлотоксинов – по химической структуре – фурокумаринов. Наиболее токсичен афлотоксин В1. Афлотоксины термостабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой щелочью.
В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно при 22 – 30оС и влажности 85 – 90%. Афлотоксины обнаружены в арахисе, рисе и других зерновых, бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, хлебе и других готовых продуктах, пораженных плесенью. Афлотоксины в малых количествах обнаружены в молоке, мясе, яйцах. Продуценты афлотоксинов встречаются повсеместно, но преимущественно в тропических и субтропических странах.
При поступлении афлотоксинов в организм с пищей, накопление их происходит в печени. Через сутки в организме остается 20 – 30% афлотоксинов, до 60% их выделяется с желчью, остальное количество с мочой, молоком.
При остром афлотоксикозе отмечаются некрозы и жировая дегенерация печени, нейроинтоксикация (нарушение координации, судороги, парезы), геморрагии, асцит, диарея, некрозы почек. При подостром и хроническом афлотоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Гепатокарциномы могут возникать при длительном поступлении малых доз афлотоксина, а также от однократной массивной дозы.
Афлотоксин В1 является самым сильным из известных химических канцерогенов. Установлен тератогенный и мутагенный эффект афлотоксинов. Они нарушают белковый синтез, блокируя участки молекулы ДНК и РНК-полимеразы. Афлотоксины вызывают существенные нарушения ферментного статуса организма. Это выражается нарушением ферментативных процессов в клетках, избирательным и неоднозначным изменением активности ферментов. Однако биохимическая сущность избирательного гепатотропного и канцерогенного действия афлотоксинов во многом еще неясна.
Афлотоксикозы распространены в странах Африки и Юго-Восточной Азии (Индия, Таиланд, Заир и др.).
Опасность афлотоксикоза в нашей стране не следует преувеличивать. Однако необходима бдительность и организация соответствующего санитарного контроля за продуктами питания, особенно ввозимых из других стран.
В целях профилактики микотоксикозов проводится целый комплекс мероприятий:
1).Исключение роста грибков на зерновых проведением агротехнических и агрохимических мероприятий.
2).Своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом.
3).Исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов.
4).Контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания, изъятие из употребления продуктов с их содержанием.
5).Нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах (спорынья допускается в зерновых в количестве 0,05%, афлотоксин в семенах масличных, арахисе и продуктах его переработки – 30 мкг на 1 кг сырого продукта; в зерновых (пшеница, рис, соя) и других продуктах массового употребления – 10 мкг/кг.
6).Снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов с чистыми.
7. Актуальность пищевых отравлений немикробной природы возрастает в связи с научно-техническим прогрессом и химизацией сельского хозяйства, ростом загрязнения окружающей среды, применением все большего количества пищевых и кормовых добавок, увеличением выработки и применения синтетических, полимерных и других упаковочных материалов и тары для пищевых продуктов.
Кроме того, немикробные пищевые отравления дают большую летальность. В настоящее время от 30 до 80% ксенобиотиков поступает в организм с пищей. Действуя на внутреннюю среду организма, они могут изменять метаболические процессы, снижать адаптационные возможности организма, вызывать различные виды патологии.
Ксенобиотики вызывают не только интоксикации химической этиологии, но могут отрицательно влиять на иммунный статус организма, оказывать гонадотропное, эмбриотоксическое, тератогенное, мутагенное и канцерогенное действие, а также ускорять процессы старения и снижать репродуктивную функцию.
Пищевые отравления ядовитыми веществами могут возникать за счет веществ
-природного происхождения;
-искусственного происхождения.
Ядовитые вещества в продуктах питания природного происхождения могут поступать в организм с несъедобными грибами, ядовитыми растениями и продуктами животного происхождения.
Наиболее ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухоморы.
Бледная поганка содержит термостойкие яды – аманитотоксин и аманитогемолизин. В 100 г грибов содержание ядов составляет 20 – 30 мг, половинная доза которого вызывает смертельное отравление человека. Следовательно, достаточно 50 г бледной поганки для смертельного исхода.
Мухоморы (красный, пантерный и др.) содержат алкалоидноподобные вещества мускарин, атропин и др. (нейротропные яды).
Условно-съедобные грибы (строчки) содержат гельвеловую кислоту (гепатотропный яд) и гидрометрин (нейротропный яд). Сморчки трудно отличаются от строчков, поэтому их тоже относят к условно-съедобным грибам.
При отравлении грибами развиваются явления острого гастрита и гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, специфичные для интоксикаций различными видами грибов. Например, при отравлениях бледной поганкой отмечается холероподобное течение, нарушения функции сердечно-сосудистой системы и паренхиматозных органов из-за их жирового перерождения; при отравлениях мухоморами – симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы; желтуха, гемоглобинурия - при отравлениях строчками.
Среди диких растений много ядовитых видов (черная белена, дурман, болиголов пятнистый, белладонна и др.). Ядовитые растения содержат алкалоиды, глюкозиды, пептиды, эфирные масла, органические кислоты (синильная, щавелевая и др.), пигменты, ангидриды и др. Так, 1300 видам различных растений присуща гепатотоксичность, что связано с содержанием пиролизидинового алкалоида.
Причиной пищевых отравлений могут быть и токсические компоненты пищевых продуктов. Это соланин позеленевшего и проросшего картофеля; фазин фазоли. Это алкалоиды, которые вызывают воспалительные процессы в желудке (гастрит) и гемолитический эффект.
В некоторых случаях могут появиться в продуктах цианогенные глюкозиды, которые под влиянием гидролитических ферментов пищеварительного канала превращаются в цианистую кислоту. Чаще всего глюкозид амигдалин появляется в косточках плодовых (абрикос, персиков, вишен, слив).
Отравления химическими веществами природного происхождения характеризуются тошнотой, рвотой, диареей. Затем присоединяются специфические симптомы, свойственные каждому яду и связанные с поражением ЦНС, гемолитическим действием, гепатотоксическим эффектом.
В мировом океане насчитывается около 30000 видов водорослей, из которых 0,2% могут продуцировать фитотоксины.
Цветение водоемов характеризуется раздражением красных, зеленых и бурых водорослей, которые могут также продуцировать токсины.
Небезопасно использование в пищу желез внутренней секреции забитых животных, богатых биологически активными веществами (надпочечники, поджелудочная и щитовидная железы).
Медвежья печень очень богата ретинолом, что может вызвать острую или хроническую форму гипервитаминоза А.
Обитатели рек и морей могут быть ядовитыми. Отравления моллюсками имеют 3 специфичных вида: паралитическое, некротическое и диарейное. Чаще всего встречаются первые 2 вида.
В тканях гонад 40 представителей морских рыб содержится яд тетрадотоксин (ТТ). Кроме половых желез яд содержится в печени и меньше – в мышечной ткани. Токсин темостабильный, обладает сильным нейропаралитическим действием. Первые симптомы – покалывание и онемение языка и губ, слюновыделение появляется через 10 – 45 минут после еды (реже через 1 – 3 часа). Могут отмечаться тошнота, рвота, боль в эпигастральной области. Позже появляются одышка, паралич языка и дыхательных мышц, оцепенение.
Скумбриевые виды рыб (тунец, скумбрия, королевский макрель, сардины) вызывают отравления гистамином, так как в тканях этих рыб содержится много аминокислоты гистидина, которая является предшественником гистамина. Через 10 минут – 2 часа после еды появляются первые признаки – покраснение кожи лица и ощу4щение жара, потом – головная боль, помрачение сознания, тошнота, боль в области живота, понос, тахикардия, падение артериального давления, аллергические реакции в виде крапивницы, дерматита, отека Квинке.
Ядовитыми являются икра речных рыб – маринки, усача, иглобрюха.
Некоторые виды рыб становятся ядовитыми в период нереста. Отравления при этом характеризуются гастроэнтеритом. Появляется боль в животе, тошнота, рвота, понос, нередко кровавый.
Пищевые отравления немикробной природы химическими веществами искусственного происхождения еще более разнообразны. К пищевым отравлениям химическими веществами, загрязняющими пищевые продукты, относятся:
а)отравления продуктами, содержащими пищевые добавки;
б)отравления продуктами, содержащими избыточные количества остатков пестицидов или других агрохимикатов;
в)отравления продуктами, которые получены микробиологическим и химическим синтезом при нарушениях биотехнологии;
г)отравления продуктами с ксенобиотиками, поступающими из тары, посуды, упаковочных материалов;
д)отравление продуктами растениеводства, в которые химические вещества попали из загрязненных вод промышленными сточными водами;
е)отравления продуктами животноводства и птицеводства при использовании в кормах препаратов роста – гормонов, ферментов. А также антибиотиков;
ж)отравления продуктами, в которые химические вещества поступили из окружающей загрязненной среды;
з)пищевые отравления ядовитыми примесями, образующимися в результате копчения, термического воздействия на продукты питания.
Следует отметить важное значение пищевых цепочек в поступлении химических веществ в организм человека. В окружающей среде постоянно происходит миграция химических веществ. Конечным местом миграции является организм человека. В процесс миграции включаются продукты животного и растительного происхождения. Растительные продукты накапливают химические вещества, которые поступают в растения из почвы, воздуха и воды. Пищевые цепочки имеют особое значение в возникновении пищевых отравлений пестицидами, ксенобиотиками, содержащимися в разных объектах окружающей среды.
9.Профилактика пищевых отравлений немикробной природы требует проведения системы мероприятий. Это прежде всего разъяснительная работа по повышению уровня знаний видов грибов, ядовитых растений, по охране продуктов и использованию тары, посуды для хранения продуктов. Соблюдать правила реализации грибов на рынке и правила обработки условно-съедобных грибов. Соблюдать правила применения пестицидов в сельском хозяйстве с учетом сроков вегетации, правильного выбора пестицидов по целевому назначению, строго выдерживать количественные нормы используемых ядохимикатов. Пищевые добавки - вводить в продукты в допустимых количествах.
Контролировать содержание химических веществ в продуктах, осуществлять бракераж и не допускать в питании населения пищевые продукты, содержащие повышенные количества химических веществ. Не допускать нарушений биотехнологий при производстве продуктов, выдерживать режим копчения и теплового действия.
Проводить охрану пищевых продуктов от загрязнения и их санитарную экспертизу. Охранять окружающую среду от загрязнения.
Устранять причины миграции токсических веществ в пищевые продукты.
9.Расследование пищевых отравлений включает 5 этапов.
I этап – постановка диагноза и установление характера пищевого отравления. С этой целью проводится опрос больных для выяснения связи данного заболевания с приемом определенной пищи. Осмотр больных для получения объективной информации. Сбор выделений больных, направление их для лабораторных исследований.
II этап – выявление виновного продукта по результатам пищевого анамнеза. Отбор остатков пищевых продуктов для лабораторного исследования.
III этап – установление механизма приобретения продуктами ядовитых или эпидемически опасных свойств. Выяснение причин и условий, способствующих возникновению пищевого отравления.
IV этап – проведение оперативных мер ликвидации вспышки пищевого отравления – изъятие виновного продукта. Оформление и направление в СЭС экстренного извещения.
V этап – разработка мероприятий по профилактике подобных пищевых отравлений.
В процессе расследования пищевого отравления оформляется следующая медицинская документация:
1.Сопроводительный документ к материалам, отобранным у больного, направляемых в лабораторию.
2.Сопроводительный документ к пробам пищевых продуктов для лабораторного анализа.
3.Экстренное извещение в СЭС о пищевом отравлении.
В сопроводительном документе к выделениям больного указывается Ф.И.О., год рождения обследованного, адрес, место работы, должность (для детей: посещает ли детское учреждение и какое), дата заболевания, диагноз или показания для обследования, дата и время отбора материала, фамилия и должность лица, направляющего материал.
При направлении в лабораторию пищевых продуктов в сопроводительном документе указывается:
а)наименование объекта, где отобрана проба, адрес, перечень проб с указанием их веса, характер тары и упаковки (стерильность посуды, охлаждение продукта), дата и время выемки;
б)основные данные санитарно-гигиенического обследования (дата пищевого отравления, время появления симптомов заболевания после приема подозреваемой пищи, описание клинических проявлений у больных, сколько потерпевших, госпитализированных, число пострадавших со смертельным исходом, предварительный диагноз);
в)при наличии нескольких продуктов необходимо указать, какой из них подозревается как причина пищевого отравления;
г)цель исследования;
д)должность и подпись лица, направляющего пробу в лабораторию.
Экстренное извещение оформляется по форме (форма № 058-0)
Экстренное извещение
об инфекционном заболевании, пищевом, остром профессиональном отравлении, нетиповая реакция на соединения
1.Диагноз
2.Ф.И.О.
3.Пол.
4.Возраст (для детей до 14 лет – дата рождения).
5.Адрес: населенный пункт____ район____ул.___дом №___кв.№___
6.Название и адрес места работы, обучения (для детей – детского учреждения).
7.Даты:
заболевания________ первичного обращения (выявления)______
8.Место госпитализации______
9.При отравлении – отметить, где произошло отравление, чем отравился потерпевший__________
10.Первичные противоэпидемические мероприятия и дополнительные данные_____
11.Дата и время первичной сигнализации о заболеваниях (телефон др.)
в СЭС_____ Фамилия лица, который сообщил_______
12.Дата и время направления сообщения_____
13.Дата и время получения сообщения СЭС____ регистарционный №__
в журнале формы №_____ Подпись лица, который оформил сообщение_______
10.Роль врача лечебного профиля в диагностике, расследовании и профилактике пищевых отравлений очень велика. Это обусловлено тем, что врач-лечебник первым прибывает на случай пищевого отравления. От того, на сколько правильно на первом этапе будут проведены необходимые меры по расследованию и диагностике – будет зависеть эффективная профилактика.
Врач должен провести опрос пострадавших по следующей схеме:
Схема опроса пострадавшего при пищевом отравлении:
1.Ф.И.О.
2.Возраст.
3.Место работы.
4.Где питался потерпевший предшествующих последних 2-х дней___
5.Имеются заболевания среди членов семьи, где они питались___
6. Дата, время заболевания
7.Какой продукт, пища подозревается
8.Клинические симптомы
9.Место время приема в пищу подозреваемого продукта
10.Продолжительность времени от приема в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания___
Для диагноза пищевого отравления врач проводит анализ симптомов заболевания по схеме:
Схема анализа симптомов заболевания
| № п/п | Ф.И.О. больного | Дата и время начала забо-левания | Основные симптомы* | ||||||
| Тош-нота | Рвота | Понос | Запор | Боль в жи-воте | Боль под ложеч-кой | t тела | |||
| | | | | | | | | | |
| Основные симптомы* | |||||||
| Озноб | Головная боль | Общая слабость | Помрачение сознания | Рассеянный взгляд (двоение) | Опущение век | Расши-рение зрачков | Сухость во рту |
| | | | | | | | |
| Основные симптомы* | ||||||
| Затруднение глотания | Сиплость голоса | Судороги | Цианоз | Мышечная боль | Боль в суставах | Гриппозное состояние |
| | | | | | | |
| Основные симптомы* | Тяжесть заболевания | |||||
| Кровь в экскрементах | | | | Легкой степени | Средней тяжести | Тяжелое |
| | | | | | | |
*Выявленные симптомы обозначаются плюс (+) или минус (-) – при отсутствии; t тела в градусах Цельсия (оС).
В обязанности врача, оказывающего первую медицинскую помощь пострадавшему и установившему или заподозрившему пищевое отравление входит:
1.Сразу сообщить о пищевом отравлении в санитарно-эпидемиологическую станцию по телефону, телеграфу или посыльным о месте выявления больного.
2.Не позже, чем через 12 часов с момента выявления случая пищевого отравления отправить экстренное извещение о пищевом отравлении по форме в местную санитарно-эпидемиологическую станцию.
3.Изъять остатки подозреваемой пищи и сразу запретить дальнейшую реализацию продуктов, из которых приготовлена пища.
4.Отобрать образцы подозреваемого продукта, собрать рвотные массы (промывные воды), кал и мочу потерпевших, при наличии показаний взять кровь для посева на гемокультуру (во время оказания помощи врачом) и отправить их на исследование в лабораторию СЭС.
Пробы экскрементов из последней, наиболее редкой порции, которая поступает из верхних отделов кишечника. Наиболее полноценным материалом являются экскременты (5 – 10г), собранные непосредственно после дефекации. При наличии в экскрементах слизи, гноя или крови их включают к собранному материалу. Пробы отбирают стерильными деревянными шпателями или стеклянными палочками, вмонтированными в ватные пробки пробирки.
Рвотные массы (50 – 100 мл), промывные воды (100 – 200 мл) должны отбираться от каждого потерпевшего до употребления любых лекарственных препаратов.
Кровь отбирается из локтевой вены в стерильную посуду ( не менее 8 – 10 мл).
Пробу мочи берут на исследование в количестве 20-30 мл в стерильную посуду с соблюдением необходимых условий, исключающих внесение посторонней микрофлоры.
Пробы для бактериологического анализа берут в стерильную с широкими шейками банки, вместимостью 200 – 300 мл.
Остатки консервов направляют на исследование в той же посуде, из которой их использовали в питании.
Пробы нумеруются, к ним прикрепляются этикетки, опечатываются сургучной печатью или пломбируются и упаковываются таким образом, чтобы гарантировалась сохранность материалов на этикетках; отмечается вид материала, Ф.И.О. больного, дата взятия пробы.
Если материалы, отобранные для бактериологического анализа не могут быть доставлены в лабораторию сразу, допускается их хранение при температуре 4 – 6 оС , не более суток.
Врач лечебного профиля совместно с санитарной службой принимает активное участие в разработке и проведении профилактических мероприятий. Расследование случаев пищевых отравлений является начальным этапом их профилактики.
Приложение 1
Граф логической структуры темы: «Профилактика пищевых отравлений»
| | Пищевые отравления | |
| | Понятие |  | Классификация | |
| | Микробной природы | | | Немикробной природы | | Неустановленной этиологии | |
| Токсико-инфек-ции | Ток-сико-зы | Миксты, смешанной этиологии | | Ядовитым продуктом | | Продук-тами, ядовитыми при определе-нных условиях | | Продуктами с хим.примесями | | Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия |
| Микотоксикозы | | Бактериальные | | |
| | Причины и условия возникновения пищевых отравлений | |
  | Бактериальные | | Микотоксикозы |   | Немикробные |  |
 | Обсеменение продуктов микроорганизмами | | П  аразитирование грибков на злаковых | | Ядовитые растения | | Органы нерестовых рыб | Пестициды |
| Рост, размножение, токсинонакопление при неправильном хранении | | Ядовитые грибы | | Орехи бука, тунга | П  ищевые добавки | |||
| Ядовитые рыбы | | Косточки плодовых | С оли тяжелых металлов | |||||
| Развитие грибков, токсинонакопление при неправильной уборке и хранении продуктов | | | Мед | С оединения упаковки, тары, оборудования | ||||
| Недостаточная термическая обработка | | | Саланин картофеля, фазин фасоли |
| | Профилактика пищевых отравлений | |
| |   Расследование пищевого отравления |  |
| | Определение характера | | Причины (виновный продукт) | | Механизм приобретения продуктом токсических, эпидемически опасных свойств | | Оперативные меры ликвидации вспышки и составление акта расследования | |
| Изъятие виновного продукта | | Направление в СЭС экстренного извещения |
| | Профилактика подобных пищевых отравлений | |
Приложение 2
Алгоритм
профилактики пищевых отравлений
| | Расследование случая пищевого отравления по ситуационной задаче | |
| | Определение характера пищевого отравления | |
| И зучение субъективных и объективных данных | | Анализ лабораторных исследований | | У становление связи заболевания с приемом пищи и выявление виновного продукта |
| | Расшифровка механизма приобретения пищей (продуктами) заразных и токсических свойств | |
| | Причина |
| | У словия, способствующие возникновению отравления | |
| | Оперативные меры по ликвидации вспышки пищевого отравления | |
| | Профилактика подобных отравлений | |
Приложение 3
Выраженность клинических симптомов при некоторых пищевых отравлениях микробной этиологии
| Клинические симптомы | Возбудители | |||||
| E.coli | Proteus | Str.faecalis | Cl.perfringens | St.aureus | Cl.botulinum | |
| Инкубационный период | 4 – 10ч | 4 – 20ч | 8 – 24ч | 8 –23ч | 4 –18ч | 2ч-10суток |
| Температура | Высокая, повыш. | Высокая, повыш. | Норма | Норма | Норма, редко субфер. | Норма, редко субфебр. |
| Озноб | Редко | Очень редко | Отсутств. | Очень редко | Редко | Отсутствует |
| Тошнота | Редко | Слабо выраж. | Редко | Очень редко | Выраж сильно | Редко |
| Рвота | Редко | Слабо выраж. | Отсутств. | Очень редко | Выраж. резко | Редко |
| Боли в эпигастральной области | Редко | Редко | Редко | Слабо выражено | Резко выраж. | Очень редко |
| Боли в животе | Выраж. сильно | Выраж. сильно | Выраж. сильно | Выражено резко | Очень редко | Выражено резко |
| Жидкий стул | Выраж. резко | Выраж. резко | Выраж. сильно | Выражено сильно | Очень редко | Отсутствует |
| Стул с кровью | Очень редко | Очень редко | Отсутств. | Выражено сильно | Отсут. | Отсутствует |
| Стул со слизью | Выраж. слабо | Очень редко | Отсутств. | Редко | Отсут. | Отсутствует |
| Запор | Отсут. | Отсутст. | Отсутств. | Отсутств. | Отсут. | Выраж. сильно |
| Метеоризм | Отсут. | Отсутст. | Отсутств. | Отсутств. | Отсут. | Резко выраж. |
| Общая слабость, головокружение | Выраж. сильно | Редко | Редко | Редко | Выраж. слабо | Выраж. резко |
| Головная боль | Редко | Отсут. | Редко | Очень редко | Выраж. слабо | Очень редко |
| Расстройство зрения, диплопия | Отсут. | Отсут. | Отсутств. | Отсутств. | Отсут. | Выраж. резко |
| Расстройство речи, глотания | Отсут. | Отсут. | Отсутств. | Отсутств. | Отсут. | Выраж. резко |
| Сухость во рту | Отсутств. | Отсут. | Отсутств. | Отсутств. | Отсут. | Выраж. резко |
| Потеря сознания | Очень редко | Редко | Отсутств. | Отсутств. | Очень редко | Отсутств. |
| Судороги | Очень редко | Отсут. | Отсутств. | Выраж. резко | Очень редко | Отсутств. |
| Упадок сердечной д-ти | Очень редко | Очень редко | Отсутств. | Выраж. редко | Очень редко | Выраж. сильно |
| Нарушение дыхания | Отсутст. | Отсут. | Отсутств. | Отсутств. | Отсут. | Выраж. сильно |