Работа студентов материалы 58-й научной студенческой конференции
| Вид материала | Документы |
- Научно-исследовательская работа студентов: Материалы юбилейной 60-й научной студенческой, 4190.87kb.
- О хозяйства материалы студенческой научной конференции (18 февраля 3 марта 2008г.), 5864.74kb.
- Программа XXX v III студенческой научной конференции Краснодар 2011, 5443.59kb.
- Знание есть сила материалы 65 итоговой межвузовской научной студенческой конференции, 2615.55kb.
- Программа студенческой научной конференции за 2011 год воронеж, 696.04kb.
- Программа XXX v II студенческой научной конференции Краснодар 2010, 5432.78kb.
- Программа 61-й научной студенческой конференции (20-24 апреля) Петрозаводск, 854.03kb.
- Программа 58-й научной студенческой конференции петрозаводск Издательство Петргу 2006, 841.28kb.
- Через тернии к звездам материалы 64-й итоговой межвузовской научной студенческой конференции, 2452.55kb.
- И программа 65-й студенческой научной конференции Брянского государственного технического, 1518.22kb.
Секция «Ресторанный сервис»
ФОРМИРОВАНИЕ НАЦИОНАЛЬНОЙ РУССКОЙ КУХНИ
Василенко В. — студ. 1 курса
Научный руководитель — канд. пед. наук, доц. Павлова Э. Н.
За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгое время наша кухня не находила мирового признания, но, несмотря на это, развивалась, обогащаясь новыми блюдами и рецептами. С XIX в. русская кухня завоевывает популярность и статус одной из вкуснейших и разнообразнейших.
Древняя русская кухня не была разнообразна, блюда могли различаться лишь несколькими компонентами. Православие оказало значительное влияние: долгое время постный и скоромный столы были разделены, что стало причиной как упрощения меню, так и создания многих оригинальных блюд. Большинство дней в году были постными, поэтому преобладают блюда из грибов, рыбы, зерна, овощей, лесных ягод и трав. Скоромный стол был куда беднее и состоял из мясомолочных продуктов. Творог (называли «сыром») и масло готовили особым способом, чтобы они могли подолгу храниться во время постов.
Основными блюдами русской кухни являются супы, каши, блины, хлеб, пряники, пироги. При всей простоте названий под этим списком кроется широчайшее разнообразие рецептов.
Отсутствие записей нанесло серьезный урон: рецепты многих исконно русских блюд не сохранились. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 г. Вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд. Первые поваренные книги появились в XVIII в. на волне увлечения французской кухней, но русские рецепты вставлялись в них как дополнение. Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена помещиком В. А. Левшином в 1816 г., но не отражала всего богатства блюд.
Влияние европейских кулинарных традиций носило положительный характер. Например, французская школа внесла комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов, точные дозировки в рецептах, новые виды кухонной техники, разнообразие тепловой обработки. На нашем столе появилось множество новых блюд — котлеты, сосиски, омлеты, салаты и т. д.
После Отечественной войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета и получила признание во всем мире. Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли значительный вклад в развитие русской и мировой кухни.
Советская эпоха сделала русскую кухню более упрощенной, но и обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.
^
УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
КАК СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ
Андреева А. — студ. 1 курса
Научный руководитель — канд. пед. наук, доц. Павлова Э. Н.
Данная тема действительно актуальна, т. к. отдых и пища — неотъемлемые элементы человеческого бытия, и их качественный уровень во многом определяет туристское впечатление и стоимость туристского обслуживания.
«Выход», например, в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Ресторан — это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия.
Питание является элементом развлечения — туристов всегда потчуют местной кухней и гастрономическими изысками, если они соответствуют уровню цивилизации клиента. Относительно включения предприятий питания в туристическую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Под туристской индустрией понимается совокупность всех гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и тур-
агентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги гидов-переводчиков. В то же время предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, включенные в туристическую индустрию, относятся к отрасли нематериального хозяйства. Это объясняется тем, что в настоящее время в действующей классификации народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса.
В работе представлены классификация предприятий питания, некоторые особенные требования, которые к ним предъявляются, а также специальные формы организации питания.
В заключение следует отметить, что именно питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Нужно тщательно изучить привычки питания туриста и попытаться угодить ему. Оно должно быть разнообразным, в меру отличаться от привычного вида питания и в то же время быть сюрпризом.
^
СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОМПЛЕКСА УСЛУГ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ
Андреева Г. — студ. 1 курса
Научный руководитель — канд. пед. наук, доц. Павлова Э. Н.
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда — противоречивы. Вместе с тем общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества, и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов у представителей отрасли. В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: гастрономические рестораны, корпоративное питание, быстрое обслуживание и социальное питание.
Существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском
и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания существуют стационарные заведения и уличные киоски. Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности — школы, вузы, больницы, питание
в армии, питание в исправительных учреждениях.
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной. В работе представлена характеристика каждого из основных типов предприятий питания, существующих в России.
Повышение культуры обслуживания населения и дальнейшее расширение торговой деятельности — основные задачи работников любого типа предприятий питания.
^
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА
УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Сысойков С., Правкин В. — студ. 1 курса
Научный руководитель — канд. пед. наук, доц. Павлова Э. Н.
В настоящее время рестораны Москвы предлагают блюда 80 кухонь разных стран мира. Одновременно создаются целые сети предприятий
с зарубежными кухнями, такие как «Макдоналдс». Тем не менее превалирует русская кухня — в 500 ресторанчиках предлагаются блюда исконно русской кухни. Однодневный объем товарооборота общественного питания составляет 64,8 млн. руб., из них доля ресторанного бизнеса — 75%.
Для развития системы быстрого питания в Москве правительство считает необходимым создание фирменных сетей быстрого питания, основанных на традиционной русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной рекламной стратегии по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов и напитков. Но положение не является абсолютно безнадежным. Значительное большинство жителей Москвы помнят популярные когда-то кафе-шоколадницы, блинные, пельменные, чайные, кофейни и т. п., в которых можно было достаточно быстро и дешево перекусить. Сегодняшние возможности позволяют превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе.
В 2005 г. в Москве прошла конференция «Ресторан-2005: перспективы развития на ближайшие пять лет», собравшая самых активных и профессиональных участников рынка, которым было предложено принять участие в социальном опросе, организованном журналом «Витрина. Ресторанный бизнес». Абсолютное большинство опрошенных считало, что главная составляющая успеха каждого ресторана — качественная и разнообразная кухня (44%). Вторым по значимости условием для успеха заведения рестораторы посчитали концепцию ресторана (27%). Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респонденты отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%). По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами, по их мнению, будут дорогие рестораны и элитные кафе.
Среди нововведений, которые российские предприятия питания стали использовать, следует отметить: кейтеринг (за дополнительную плату фирмы обязуются не только доставить еду, но и красиво накормить
и в завершение все за собой убрать), Фри-Фло (эта концепция свободного движения, концепция островков, при которой все заказанные блюда готовятся прямо на глазах посетителей, устраняя любые очереди.)