Васильев Владимир Вениаминович Допущено Редакционно-издательским советом Омского института (филиала) ргтэу 06. 02. 2007 г учебное пособие
| Вид материала | Учебное пособие |
- Учебное пособие Рекомендовано в качестве учебного пособия Редакционно-издательским, 2331.42kb.
- Технический университет И. П. Карпова базы данных утверждено Редакционно-издательским, 2165.73kb.
- Учебно-методическое пособие Рекомендовано редакционно-издательским советом Академии, 3913.96kb.
- Учебное пособие для вузов Издание второе Рекомендовано Редакционно-издательским Советом, 9842.82kb.
- Норышева Рита Александровна, к биол н., доцент кафедры «Торговое дело» Омского института, 470.34kb.
- Программа внеклассной работы по страноведению для учащихся 5-11 классов Франция и Россия, 597.24kb.
- Решени е ученого совета ргтэу от 25 апреля 2011 года, 136.68kb.
- Программа международной научно-практической конференции Студентов, аспирантов, преподавателей,, 64.66kb.
- Методические указания Допущено редакционно-издательским советом Москва 2009, 222.14kb.
- Методические указания к курсовому и дипломному проектированию Москва 2007, 873.19kb.
Раздел II. Бухгалтерский учет товарных операций в
общественном питании
2.1 Методические указания, задачи, задания, тесты
Тема 4. Теоретико-методические и правовые основы
бухгалтерского учета товарных операций
в общественном питании
Нормативные документы в области производства и реализации продукции (услуг) предприятиями общественного питания. Организация розничной торговли алкогольными напитками и пивом.
Субъекты товарных операций в общественном питании. Нормативные документы по формированию цен на продукцию (товары) предприятий общественного питания. Структура продажной цены на продукцию общественного питания. Порядок установления цен на продукцию и товары, реализуемые через буфеты, мелкорозничную сеть, магазины кулинарии.
Особенности организации материальной ответственности в подразделениях предприятий общественного питания: кладовых, на производстве, буфетах.
На практических занятиях следует повторить пройденный материал, для этого следует ответить на вопросы по данной теме.
Задание 4.1
Дать ответы на следующие вопросы:
1. Основные нормативные акты, регулирующие организацию бухгалтерского учета предприятий общественного питания.
2. Каковы особенности бухгалтерского учета в общественном питании?
- Принципы организации учета товаров и сырья в общественном питании.
- Факторы, определяющие классификацию предприятий общественного питания.
- Типы предприятий общественного питания.
- Виды услуг общественного питания.
- Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.
- Что такое сертификация общественного питания и порядок отражения затрат на ее проведение в бухгалтерском и налоговом учете?
- Виды цен, применяемых в общественном питании? Их характеристика.
- Калькуляция в общественном питании и основание для ее расчета?
- Какой применяется принцип калькуляции в общественном питании? Его сущность.
- Что указывается в каждой рецептуре блюд?
- Какие кондиции сырья взяты за основу в сборнике рецептур блюд при формировании норм вложения рецептурах блюд?
- В каком документе осуществляется калькуляция в общественном питании? Что в нем указывается?
Задача 15
Цель задачи – контроль усвоения пройденного материала по расчету калькуляции в общественном питании. Основанием для калькуляции является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Министерство торговли СССР. М., «Экономика», 1981 г.
Задание 4.2
Определить продажную цену 100 г. винегрета овощного на 14-е февраля. Продажные цены за 1 кг сырья следующие:
картофель – 15 руб.; свекла – 19-50 коп; морковь – 22-50 коп.; огурцы соленые – 45 руб.;
капуста квашеная – 32 руб.; лук репчатый – 19-50 коп.; масло растительное – 51 руб.
Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд следующие:
103. Винегрет овощной БРУТТО НЕТТО
Картофель 289 210*
Свекла 191 150*
Морковь 126 100*
Огурцы соленые** 188 150
Капуста квашеная** 214 150
Лук репчатый 179 150
Масло растительное 100 100
Выход - 1000
- Масса вареных очищенных овощей.
** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый полукольцами, Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответствующего уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Следует учесть, что согласно сборнику рецептур, нормы отходов по картофелю установлены на 31.10, а для свеклы и моркови – до 01.01. В феврале нормы вложения по этим продуктам надо пересчитать, для чего в сборнике имеется специальная таблица. Согласно ее, для 100 г очищенного вареного картофеля необходимо взять 159 г неочищенного картофеля. Для 100 г вареной моркови необходимо 135 г неочищенной сырой моркови, соответственно для 100 г вареной свеклы – 140 г неочищенной сырой свеклы.
Задание 4.3
Определить продажную цену порции щей из свежей капусты с картофелем. Продажные цены следует взять из предыдущей калькуляции. Дополнительные данные о продажной цене одного кг следующие:
капуста белокочанная – 15 руб.; кулинарный жир – 48 руб.; петрушка – 120 руб.; сметана – 62 руб.; соль – 10 руб.
Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд (вариант 3) следующие:
| 197. Щи из свежей капусты с картофелем | 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 |
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают , как указано в рецептуре № 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по 3-й колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Задание 4.4
Определить продажную цену порции эскалопа. Продажные цены за кг сырья следующие:
свинина - 195 руб.; жир животный топленый пищевой – 48 руб.; перец – 220 руб.; соль – 10 руб.
Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд (вариант 1) следующие:
| 606. Эскалоп | 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 | 147 | 125* | 94 | 80* |
| или телятина | | | | | | |
| (корейка) | 241 | 159 | 189 | 125* | 121 | 80* |
| или баранина (корейка) | 222 | 159 | 175 | 125* | 112 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного эскалопа из свинины | - | 100 | - | 85 | - | 54 |
| из телятины, баранины | - | 10 | - | 79 | - | 50 |
Задание 4.5
Определить продажную цену порции чая (вариант 2) с сахаром. Продажные цены за кг сырья следующие:
чай – 230 руб.; сахар – 26-40 коп.
Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд следующие:
| 1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом | 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант |
| НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |
| Чай – заварка № 1008, мл | 50 | 50 | 50 |
| ВОДА | 150 | 150 | 150 |
| Сахар | 22,5 | 15 | 15 |
| или варенье, или джем, или мед, | 40 | 30 | 20 |
| или повидло | 50 | 40 | 30 |
| Выход: с сахаром | 200/22,5 | 200/15 | 200/15 |
| с вареньем, или джемом, или медом | 200/40 | 200/30 | 200/20 |
| с повидлом | 200/50 | 200/40 | 200/30 |
- По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно, на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по 1-й колонке и 1 г по 2-й и 3-й колонкам.