Ственный институт наука и студенты: новые идеи и решения Сборник материалов viii-й внутривузовской научно-практической студенческой конференции Кемерово 2009
| Вид материала | Документы |
- Томск, Россия Информационные технологии: к истокам некоторых заблуждений Сборник материалов, 293.71kb.
- Сборник статей ежегодной международной студенческой научно-практической конференции, 1058.05kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
- Доклады и тезисы представлены в авторской редакции. Сподробными материалами конференции, 2528.5kb.
- Формат конференции: Конференция проводится заочно с изданием печатного сборника материалов, 120.08kb.
- Д. С. Лихачёва и проблемы современного мегаполиса Сборник докладов участников международной, 3272.71kb.
- Итоги и перспективы энциклопедических исследований сборник статей итоговой научно-практической, 3301.6kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 3483.41kb.
- Программа студенческой научно-практической конференции с международным участием Научные, 254.22kb.
- С. Л. Колесников Сборник материалов областной научно-практической Интернет-конференции, 1483.28kb.
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ КАШ
С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Бутенко О. С.
Научный руководитель: Курбанова М.Г.
ФГОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и некоторых видов стерилизованных консервов.
Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы: манная, рисовая, гречневая. Менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная. В крупах содержится около 12,6% белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды с высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью (до 75%), большое количество крахмала (60,7%), сахаров, клетчатки (1,1%), золы (1,7%), токоферол (витамин Е), лецитин, что говорит о высокой физиологической ценности круп.
Наиболее близким к традиционному способу производства по технической сущности является способ получения молочной каши, предусматривающий мойку крупы, введение ее в пастеризованное кипящее молоко совместно с сахаром и солью в заданном соотношении и разваривание крупы. Этот способ простой, поскольку предусматривает только однократную варку растительной добавки, но сохраняет малый срок хранения готового продукта.
В нашем способе получения молочного продукта с растительной добавкой, предусматривается мойка добавки, введение ее в заданном соотношении совместно с сахаром и солью, разваривание добавки в смеси. Согласно проделанным исследованиям, смесь фасуют в герметичную тару, а сам процесс разваривания осуществляют одновременно со стерилизацией фасованной смеси, при этом желательно использование молочного сырья с повышенным содержанием жира 6-30%.
Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта до года и получить новый вид консервированных молочных продуктов, пригодных для стандартного, детского и диетического питания.
Предпочтительным вариантом предусмотрено использование в качестве растительной добавки крупы, возможно дробленой, желательно из ряда: рисовая, гречневая, пшенная, которую для облегчения дозирования после мойки желательно подсушить. Это позволяет получать консервированный продукт в виде традиционных для русской кухни жидких или вязких каш, срок хранения, которого до одного года позволяет сохранить нативные вкусовые и питательные свойства. Технологическая схема производства представлена на рисунке 1.
Подготовка сырья
Р
ис Молоко 6%П
ромывка Гомогенизация
Подсушка Пастеризация
(температура 85°C, 2 мин)
Составление смеси
Р
асфасовкаЗ
акатываниеСтерилизация в автоклаве
(температура 75-80°C, 40 мин; 115-120°C, 20 мин)
Охлаждение
(температура 20°C, 40-45 мин)
Хранение
Рис. 1. Технологическая схема молочных каш с растительными добавками для диетического питания
Молоко, желательно с жирностью 6-30%, пастеризуют и гомогенизируют. Растительную добавку в виде крупы дробят, затем моют и, желательно, подсушивают для облегчения дозирования, во избежание склеивания зерен их агломерируют, а в виде картофеля – моют, очищают от кожицы и режут на кубики с ребром 8-10 мм. Молоко, растительную добавку, соль и сахар смешивают в заданной пропорции и фасуют в тару, которую герметизируют. Затем расфасованную смесь подвергают термообработке для одновременной стерилизации и разваривания растительной добавки при температуре 115-125°C в течение 15-20 мин. Для получения расслаивающегося продукта, сохраняющего первоначальную структуру растительной добавки, – последовательно при температуре 75-80°C в течение 35-40 мин., затем при 115-120°C в течение 15-20 мин и охлаждении до 20°C за 40-45 мин., для получения вязкого не расслаивающегося продукта крупчатой структуры. Продукт, полученный по описанной технологии, сохраняет вкусовые и питательные свойства традиционных блюд русской кухни в течение длительного времени и пригоден для стандартного, детского и диетического питания.
УДК 633.358:631.51.01