Geum.ru

Ственный институт наука и студенты: новые идеи и решения Сборник материалов viii-й внутривузовской научно-практической студенческой конференции Кемерово 2009

Вид материалаДокументы

Содержание


БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ НОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИФИДОНАПИТКА Карамышева Н. В. Научный руководитель: Курбанова М. Г.
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   85

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ НОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИФИДОНАПИТКА

Карамышева Н. В.

Научный руководитель: Курбанова М. Г.


ФГОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»


Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих сохранению и улучшению здоровья населения, то есть обогащенных функциональными ингредиентами. Правильное питание – непременное условие здоровья и благополучия человека. Под правильным питанием понимается обеспечение потребности человека в энергии и всех основных пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, витаминах, минеральных солях, микроэлементах и других биологически активных компонентах пищи. Всеми этими веществами богаты молоко и молочные продукты.

Современное развитие цельномолочной подотрасли нашей страны при высокой конкуренции молочных продуктов на российском рынке неразрывно связано с разработкой технологий, улучшающих качество вырабатываемой продукции, с увеличением сроков годности и гарантированным обеспечением ее безопасности для потребителя.

Стремление обеспечить потребителя широким ассортиментом молочных продуктов с длительными сроками годности является экономически целесообразным, актуальным и может быть реализовано на основе совершенствования технологических процессов производства национальных молочных и кисломолочных продуктов.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делают кисломолочную продукцию исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах.

Из литературных источников известны способы производства кисломолочных продуктов, включающих внесение бактериального концентрата перед сепарированием, которому подвергают полученную смесь, проводят гомогенизацию сливок при температуре заквашивания с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности. Есть способ производства кисломолочного продукта, включающий заквашивание пастеризованного охлажденного молока закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном молоке β-галактозидазой при концентрации 0,1-0,2%.

Наиболее близким техническим решением к предложенному нами варианту является способ получения кисломолочного продукта, включающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, сквашивание и розлив.

Недостаток вышеуказанного способа заключается в том, что по данной технологии возможно получить продукт, обсемененный посторонней микрофлорой.

Кроме того, использование закваски в количестве 7% и более от объема молока приводит к формированию готового продукта с неравномерной консистенцией и возможностью последующего отделения сыворотки. Одновременное введение в молоко комплексной закваски, содержащей бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, может привести к получению продукта с неудовлетворительными лечебно-профилактическими свойствами.

Задача нашей исследовательской работы заключалась в улучшении лечебно-диетических и органолептических свойств продукта, а также увеличении срока годности за счет устранения фактора загрязнения продукта посторонней микрофлорой при использовании комплекса бактериальных заквасок.

Эксперимент заключался в следующем.

Нормализованную по жиру смесь направляют в ферментационную установку (термостат), предназначенную для производства кисломолочных продуктов в асептических условиях или любую другую, обладающую аналогичными функциональными возможностями.

Заранее стерилизуют водную суспензию гелеобразователя (агар-агара или желатина) в автоклаве при 0,5 атм в течение 30 мин и вносят в обезжиренное молоко из расчета 200-300 г гелеобразователя на 100 л обезжиренного молока. Для производства закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 100ºC в течение 60 мин, охлаждают до температуры 37ºC и вносят предварительно приготовленную бифидум-закваску из расчета 2-3% к объему нормализованного молока. В качестве посевного материала могут быть использованы культуры штаммов Bifidobacterium longum 379М, Bacterium bifidum 791, Bifidum adolescentis МС42 и т.д. Процесс сквашивания осуществляется при температуре 37ºС в течение 1,5-3 ч. В нормализованное молоко асептично вносят закваску молочнокислых стрептококков (мезофильных или термофильных) из расчета 2-3% к объему смеси.

Для рассмотрения ассортимента, с целью получения молочно-фруктового продукта в смесь вводят краситель отечественного или импортного производства из расчета 5-10 г, ароматизатор (80-150 мл) и подсластитель (преимущественно аспартам) из расчета 30-40 г на 100 л нормализованного молока.

Смесь перемешивают со всеми находящимися в нем компонентами в течение 30-60 мин и выдерживают при 37ºC в течение 3-5 ч до конца сквашивания. Технологическая схема нового бифидонапитка указана на рисунке 1.

Как показали исследования, продукт, полученный предложенным способом, характеризуется высоким титром молочнокислых бактерий (108-109 микробных клеток в 1 мл), отсутствием посторонней микрофлоры, длительным сроком годности (до 15 суток) без использования химических консервантов, отличными органолептическими свойствами.

Вышеуказанная технология сквашивания препятствует развитию в молочной среде посторонней микрофлоры, которая может попасть в полуфабрикаты продукта при внесении в них различных компонентов. Кроме того, использование специализированного оборудования и резервуарной технологии позволяет сократить долю ручного труда, а также ускорить процесс сквашивания молочной смеси за счет проведения основных этапов технологического цикла в одной герметической емкости при разных режимах (стерилизации, охлаждения, заквашивания, размешивания и выгрузки готового продукта).

Новый продукт обладает нежным кисломолочным вкусом, равномерной сметанообразной консистенцией кремового цвета без отделения сыворотки. Это связано с тем, что молочнокислые стрептококки сдерживают процессы размножения бифидобактерий за счет своего более быстрого развития.

Кроме того, отделению сыворотки препятствует гелеобразователь (агар-агар или желатин), вводимый в нормализованное молоко перед его сквашиванием.

Органолептические свойства кисломолочного бифидонапитка можно еще более улучшить и разнообразить за счет использования дополнительных компонентов. В этом случае, продукт представляет собой равномерный сметанообразный цветной (в зависимости от цвета красителя) сгусток с нежным кисломолочным вкусом и сладким фруктовым или/и ягодным привкусом и запахом (в зависимости от используемого подсластителя и ароматизатора).


Приемка молока, оценка качества


Нормализация по жиру




Нагрев (до температуры 100ºС), внесение желатина 1-3% от нормализованной смеси




Стерилизация

(при температуре 100ºС, 60 минут)


Охлаждение

(до температуры 37ºС)




Внесение бифидобактерий

(Bifidobacterium longum 379M,

Bacterium bifidum 791)




Заквашивание

(при температуре 37ºС

в течение 2 часов в аэробных условиях)


Внесение термофильных стрептококков

(при температуре 37ºС, размешивают в течение 45 минут,

выдерживают 4 часа)

Сквашивание

(в течение 4 часов)


Упаковка, фасовка


Охлаждение и хранение

(при температуре 4 - 6ºС ), до 15 суток.


Рис. 1. Технологическая схема производства молочного напитка


УДК633.13