Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Экономика предприятий различных типов» для специальности 091711 «Технология питания»

Вид материала

Содержание

2. Планирование товарных запасов
Форма контроля
1. Факторы, влияющие на уровень и структуру издержек производства и обращения в предприятиях торговой деятельности.
2. Методы планирования издержек производства и обращения

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8

Тема 3. «Планирование потребности предприятия в сырье и товарах».

1. Товарные ресурсы, источники их образования. – Экономика общественного питания. – Киев: Новое знание, 2006. – 347с. с. 48…52

2. Планирования товарных фондов. – Экономика общественного питания. – Киев: Новое знание, 2006. – 347с. с. 48…52

В процессе изучения материала студенты должны знать:

содержание товарных ресурсов источники их формирования; как разрабатывается план снабжения предприятий сырьем и товарами, его сущность.

студенты должны уметь:

проводить анализ выполнения плана снабжения сырьем и товарами, анализировать товарные запасы в целом и по товарным группам; рассчитывать плановые нормы и нормативы товарных запасов.

Форма контроля: проверить опорный конспект, устный опрос на семинарском занятии 1.

Перечень вопросов для самостоятельной работы:

1. В чем сущность запасов сырья и товаров?

2. Виды запасов сырья и товаров.

3. Особенности запасов. Из чего они состоят?

4. Какие факторы влияют на абсолютные и относительные размеры товарных запасов?

Доклад:

Роль предприятий питания в решение продовольственной проблемы.

Тема 3. «Планирование потребности предприятия в сырье и товарах».

1. Товарные ресурсы, источники их образования.

2. Планирование товарных запасов

1. Товарные ресурсы, источники их образования.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения. Товарные запасы в сети О.П. учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети OП включаются товары, имеющие в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.д.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов: товары материально-технического снабжения: запасы товаров на складах юридических лиц их обособленных подразделений, занимающихся не торговой деятельностью: годовая продукция в подсобных производственных предприятиях: товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на ПП, состоят в том, что они связаны и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях общественного питания обеспечивают в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспеченны специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов,

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность товаров состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

- конъюнктура рынка продовольственных товаров;

- объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

- частота завоза ритмичность поставок сырья и товаров;

- местонахождения поставщиков;

- форма оплаты;

- сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

- тип предприятия общественного питания; его наценочная категория;

- соответствие ассортимента продовольственных товаров спрос у населения;

- информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

- эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

- обоснованность заказов, заявок.

2. Планирование товарных запасов

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

представительный ассортиментный набор;

запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

запас на среднедневную реализацию;

запас текущего пополнения;

страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле

Ндн = За + Зр + Зп + Зт + Зс ,

где За — представительный набор;

Зр, Зп, Зт — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;

Зс — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нс = Ндн х Тпл : 90 ,

где Тпл — товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 — 1,0 дня. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле

_

I = (i x 90) : S ,

где i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

_

Зт = I : 2.

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

_

Зт = I .

Средний интервал поставки по продовольственным товарам,
имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

Iср = Д : n,

где Д — количество дней в квартале;

n — количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле

___

Зс = 2 √3т .

Можно также определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2—4 дней, круп, муки, сахара — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

Например, рассчитаем потоварный норматив запаса сырья по кафе на I квартал планируемого года. В кафе планируется ежедневная реализация рыбы на сумму 2,5 млн грн. За квартал количество поставок рыбы составило 25 раз. Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня.

Запас текущего пополнения рыбы — 1,8 дня (90 : 25 : 2). Время на однодневную реализацию — 1 день. Страховой запас будет равен 2,7 дня (2√1,8). Значит, норматив запаса рыбы составит 6,1 дня (1,8+1+0,1+ 0,5 +2,7). В сумме его величина составит 15,3 млн грн. (6,1 х 2,5).

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется применять экономико-статистический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

Ндн=Нб х Ку,

где Нб — базовая величина запаса в днях;

Ку — коэффициент ускорения.

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости применяется в условиях насыщенного рынка и рассчитывается так:

Ку = Тз : Тт,

где Тз — индекс роста (снижения) запасов в планируемом квартале;

Тт — индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале.

Индекс роста (снижения) запасов определяется как корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале:

____

Тз = √ Тт .

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квартал рассчитывается по формуле

Тт = Тплан : Тотч ,

где Тплан — товарооборот планируемого квартала;

Тотч — фактический товарооборот отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года).

При расчете базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Например, при разработке норматива на I квартал планируемого года для сравнения берутся норматив запасов, фактическая товарооборачиваемость I квартала планируемого года и ожидаемые запасы на начало I квартала планируемого года.

Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину.

Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса) и с учетом этого устанавливается базовая величина.

Например, произведем расчет норматива запасов масла по ресторану на I квартал планируемого года. Норматив запасов I квартала текущего года—15 дней. Фактическая товарооборачиваемость I квартала текущего года — 12 дней. Ожидаемые запасы на начало I квартала планируемого года (запасы на конец IV квартала текущего года) — 16 дней. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов I квартала текущего года составило -3 дня (12 — 15), отклонение ожидаемых запасов от норматива запасов I квартала — +1 день (16 —15). Значит, базовая величина запасов будет равна 14 дней [16 + (-3 +1)].

Товарооборот I квартала планируемого года — 1000 тыс. грн. Товарооборот I квартала предшествующего года — 900 тыс. грн. Следовательно, индекс роста товарооборота — 1,111 (1000 : 900). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,054 (√1,111). Коэффициент ускорения составит 0,949 (1,054 : 1,111). Норматив запасов на I квартал планируемого года — 13,3 дня (14 х 0,949).

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов определяется умножением базовой величины товарных запасов в сумме на индекс роста (снижения) запасов:

Нс = Нбс х Тз_,

где Нбс — базовый норматив товарного запаса в сумме.

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию или структурному подразделению. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию. Методика этого расчета приведена в следующей таблице.

Расчет средней нормы запаса в днях на I квартал планируемого года

Наименование товара	Среднедневной расход сырья и товаров, млн грн.	Норма запасов
дни	сумма, млн грн.
1	2	3	гр.2 х гр.З = гр.4
1. Мясо и птица	9,3	10,2	94,86
2. Колбасные изделия	8,2	15,7	128,74
3. Рыба и рыбопродукты	2,5	6,1	15,25
4. Масло	8,0	10,7	85,60
5. Маргарин	12,0	17,9	214,80
б. Молоко и молочная продукция	5,0	5,1	25,50
7. Сахар	4,9	20,2	98,98
8. Мука	4,7	25,3	118,91
9. Сыр	2,1	12,4	26,04
10. Хлеб и хлебобулочные изделия	1,8	4,1	7,38
11. Картофель	3,0	21,5	64,50
12. Макаронные изделия	1,2	19,7	23,64
13. Остальные товарные группы	12,9	22,3	287,67
Итого	75,6	15,8	1191,87

Средняя норма запаса в днях по предприятию равна 15,8 дня (1191,87 :75,6). Аналогичный расчет производится по всем структурным подразделениям предприятия, а затем определяется средняя норма запаса в днях по предприятию питания.

При нормировании запасов по товарным группам и при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3—5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических. Среднегодовое изменение товарных запасов в днях определяют по формуле

_ _

_ Кn — К₁

∆ = n — 1 ,

_

где Кn — завершающий показатель в ряду выравненных средних;

_

К₁— первый показатель в ряду выравненных средних;

n - количество показателей выравненного ряда.

Норматив товарных запасов в днях находим суммированием завершающего показателя в ряду выравненных средних и показателя среднегодового изменения:

_

Нд = Кп + ∆ .

Исходные данные для расчета норматива товарных запасов

на IV квартал планируемого года по предприятию питания

Период	Условные обозначения	Среднедневной товарооборот за квартал, млн грн.	Средние запасы
в сумме, млн грн.	в днях
1	2	3	4	гр.4 : гр.3 = гр.5
IV квартал первого года IV квартал второго года IV квартал третьего года IV квартал четвертого года	К₁ К₂ К₃ К₄	60,2 72,3 81,9 90,5	848,8 1084,5 1326,8 1529,5	14,1 15,0 16,2 16,9

Сначала рассчитаем среднюю для двух первых лет затем для двух последующих и т.д.

К₁ + К₂ 14,1 + 15,0

К₁ = 2 = 2 = 14,55 ,

К₂ + К₃ 15,0 + 16,2

К₂ = 2 = 2 = 15,6 ,

К₃ + К₄ 16,2 + 16,9

К₃ = 2 = 2 = 16,55.

После этого произведем повторное выравнивание:

К₁ + К₂ 14,55 + 15,6

К₄ = 2 = 2 = 15,08.

К₂ + К₃ 15,6 + 16,55

К₅ = 2 = 2 = 16,08 ,

15,58 + 16,08

К₆ = 2 = 15,58 .

С помощью полученного выравненного ряда скользящих средних определяем среднегодовое изменение запасов:

_ 15,58 — 14,55

∆ = 5 = 0,21

В данном примере норматив товарного запаса на IV квартал планируемого года будет равен 15,8 дня (15,58 + 0,21). Если среднедневной плановый оборот IV квартала планируемого года составит 120,3 млн грн., то можно определить норматив запасов в сумме. Он составит 1900,7 млн грн. (120,3 х 15,8).

При планировании товарных запасов рекомендуется использовать индексный метод, который позволяет максимально учитывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Такой метод требует определения относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.

В формализованном виде индекс можно представить как отношение средних товарных запасов (Зср) к сумме товарооборота (Т) и средних товарных запасов, то есть к товарным ресурсам, исчисленным за определенный период:

Зср

I = Т+Зср .

Учитывая, что на частные показатели индекса в отдельные периоды существенно влияют соотношение спроса и предложения, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года рассчитать среднюю величину индекса (I ср) по средней арифметической:

I₁ + I₂ + I₃

I ср = 3 ,

где I₁, I₂, I₃ — индексы, исчисленные за три года, предшествующие плановому периоду

Расчет норматива товарных запасов в сумме производится по следующей формуле:

I ср

Зн = Т 1 — I ср ,

где Т — товарооборот на планируемый период;

I ср — средняя величина индекса.

Индексный метод предполагается использовать для определения нормативов общего объема товарных запасов по предприятиям питания по каждому кварталу отдельно.

Если в последнюю формулу подставить вместо значения Т величину, равную количеству дней в квартале (90), то размер норматива товарных запасов получим в днях.

Например, произведем расчет норматива запасов на IV квартал планируемого года индексным методом по данным таблицы.

Расчет среднего индекса

Показатель	Год
первый	второй	третий
Фактический товарооборот IV квартала, млн грн. Средние фактические товарные запасы за IV квартал, млн грн. (Зср) Товарооборот + средние товарные запасы, млн грн. (Т+Зср) Отношение средних товарных запасов к сумме товарооборота и средних товарных запасов [Зср : (Т+Зср)]	4900 872 5772 0,1511	5200 843 6043 0,1395	6381 942 7323 0,1286

0,1511 + 0,1395 + 0,1286

Тогда I ср = 3 = 0,1397

На квартал планируемого года прогнозируемая величина товарооборота будет составлять 6435 млн грн. Тогда норматив товарных запасов этого квартала будет

6435 х 0,1397

1 — 0,1397 = 1045 млн грн.

Величина норматива в днях составит

90 х 0,1397

1 — 0,1397 =14,6 дня.

Аналогичным образом определяются нормативы товарных запасов на другие кварталы прогнозируемого периода.

Планирование товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, на сколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора на 1 %. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот. Произведем расчет норматива товарных запасов на IV квартал планируемого года по предприятию на основе коэффициента эластичности товарных запасов от товарооборота. Этот коэффициент определяется по формуле

Кэ = ТПтз : Тпт,

где ТПтз — темп прироста товарных запасов;

ТПт — темп прироста товарооборота.

Произведем расчет коэффициента эластичности на основе данных таблицы.

Исходные данные для расчета коэффициента эластичности

Показатель	Базисный год	Отчетный год
Фактический товарооборот IV квартала, млн грн. Фактические средние запасы за IV квартал, млн грн. Темп прироста товарооборота, % Темп прироста товарных запасов, %	4900 880 - -	6381 1020 30,2 15,9

Коэффициент эластичности равен 0,53 (15,9 : 30,2). Это означает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товарных запасов возрастет на 0,53 %.

Темп прироста товарных запасов на IV квартал планируемого года определяют умножением коэффициента эластичности на темп прироста товарооборота на IV квартал планируемого года:

ТПз план = Кэ х ТПт план.

Норматив запасов в сумме рассчитывается по следующей формуле:

Зотч (100 + ТПз план)

Нс = 100 ,

где Зотч — средние запасы отчетного периода.

Темп прироста товарооборота IV квартала планируемого года по сравнению с соответствующим периодом прошлого года составляет 12 %. Значит, темп прироста товарных запасов — 6,36 % (0,53 х 12). Норматив товарных запасов на IV квартал планируемого года составит 1084, 9 млн грн. (1020 х 1,0636). Норматив в днях составит 13,7 дня (1084,9 : 79,4). Этот метод может быть использован как для нормирования запасов по товарным группам, так и для планирования запасов по предприятию в целом.

В практике планирования можно использовать экономико-математические методы, позволяющие установить зависимость между товарными запасами и влияющими на них факторами.

Наиболее простой экономико-математической моделью, применяемой при определении зависимости между суммой товарных запасов и товарооборотом, является уравнение вида

Yх = a + bх,

где Yх — сумма товарных, запасов на планируемый период;

х — величина товарооборота за планируемый период;

a, b — параметры уравнения, которые рассчитываются при решении системы нормальных уравнений:

na + b∑x = ∑y ,

a∑x + b∑x² = ∑yx.

При планировании товарных запасов в днях целесообразно использовать уравнение гиперболы. Оно имеет следующий вид:

у = а + b/х ,

где а и b — параметры уравнения;

х — однодневный оборот квартала;

у — запасы в днях.

Для нахождения параметров а и b решается система уравнений:

na + b∑1/x = ∑y ,

a∑1/x + b∑1/x² = ∑y/x.

Система планирования запасов нацелена на их минимизацию ускорение оборачиваемости, повышение отдачи от средств, вложенных в запасы.

Вывод: Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственной торговой деятельности.

Тема 4. «Издержки производства и обращения».

1. Факторы, влияющие на уровень издержек производства и обращения в предприятиях питания. – Экономика общественного питания. –Киев: Новое знание, 2006. – 347с. с. 120…124

2. Методы планирования издержек производства и обращения– Экономика общественного питания. –Киев: Новое знание, 2006. – 347с. с. 134…145

В процессе изучения материала студенты должны знать:

Сущность, классификацию издержек производства и обращения; показатели для анализа и планирования издержек; факторы, влияющие на издержки; методику анализа издержек в целом и по отдельным статьям

студенты должны уметь:

рассчитывать относительные и абсолютные показатели издержек; выполнять анализ издержек в целом и по отдельным статьям; составлять план по организационно-техническим мероприятиям по снижению материальных затрат.

Форма контроля: проверить опорный конспект, устный опрос на семинарском занятии 1.

Перечень вопросов для самостоятельной работы:

1. Что представляют собой издержки производства и обращения?

2. Какие функции выполняют предприятия питания?

3. Что такое постоянные издержки и что к ним относится?

4. Какие факторы влияют на сумму и уровень издержек?

5. По какой формуле можно рассчитать экономию и уровень издержек?

Тема 4. «Издержки производства и обращения».

1. Факторы, влияющие на уровень и структуру издержек производства и обращения в предприятиях торговой деятельности.

2. Методы планирования издержек производства и обращения

1. Факторы, влияющие на уровень и структуру издержек производства и обращения в предприятиях торговой деятельности.

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

экономическую ситуацию в стране;
государственную налоговую политику;
систему ценообразования;
наличие или отсутствие конкуренции;
инфляцию;
валютный курс;
стоимость услуг других отраслей и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам следует отнести:

объем, состав и структуру товарооборота;
структуру расходуемого сырья и товаров;
производственную программу;

• эффективность и производительность труда;

формы и системы оплаты труда, систему премирования;
товарооборачиваемость;
порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров.

Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

размер предприятия, занимаемая им площадь;
режим работы предприятия;
специализация;
тип и категория предприятия питания;
оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);
система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 грн. товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в столовых 3-й наценочной категории — примерно 28—32 % к обороту. Еще ниже уровень издержек в школьных столовых, столовых при учебных заведениях, так как они имеют льготы по оплате помещений, коммунальным платежам. Низкий уровень издержек в столовых при промышленных предприятиях (заводах, стройках), так как эти предприятия предоставляют бесплатно своим столовым помещения, транспорт, оплачивают расходы на электроэнергию и оказывают другие услуги.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

2. Методы планирования издержек производства и обращения

План издержек производства и обращения предприятия питания разрабатывается самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции, нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

Выбор метода прогнозирования издержек производства и обращения зависит от:

периода, на который необходимо составить прогноз;
возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;
требования к точности прогноза.

Планирование издержек предприятия питания можно проводить двумя путями: методом прямой и обратной калькуляции; от общего к частному; от частного к общему.

Прямая калькуляция — подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.

При обратном методе предприятия питания в первую очередь определяют максимально допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем производится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость их корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны самому предприятию.

При планировании издержек производства и обращения предприятием питания могут использоваться различные методы:

экономико-статистические;
экономико-математические;
технико-экономических расчетов;
расчетно-аналитический и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др.); другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки); банковскими учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки); Министерством торговли (нормы естественной убыли); Министерством финансов, Министерством экономики и Главным государственным налоговым комитетом (ставки налогов и отчислений); министерствами экономики, финансов, статистики и анализа, Комитетом по архитектуре и строительству (нормы амортизационных отчислений) и т.д.

Затем суммы издержек по статьям суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию. Рассмотрим этот метод планирования более подробно (по статьям).

Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта. Кроме того, сюда относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций.

Наиболее часто грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт или собственный транспорт.

Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и тарифа.

При доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планируется с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.

Если привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за 1 т-км, расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъемности. Транспортный грузооборот определяется как произведение суммы поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1 т данного класса груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов.

Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности.

Другим методом определения расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).

Могут использоваться и другие методы планирования.

Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание.

Расходы на аренду планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.

Расходы на содержание планируют по следующим элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих территорий; проверка и клеймение весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).

Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.

Статья 4. Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов). Среднегодовая стоимость основных фондов определяется по формуле

ОФв х М ОФл х (12 — М1)

ОФср = ОФн + 12 — 12 ,

где ОФн, ОФв — стоимость основных фондов соответственно на начало планового года и вводимых в плановом году;

М — число месяцев функционирования основных фондов, вводимых в плановом году (начиная с первого числа месяца, следующего за сроком ввода);

ОФл — стоимость основных фондов, выбывающих в плановом году;

М1 — полное число месяцев функционирования основных фондов, выбывающих в плановом году.

Например, балансовая стоимость контрольно-кассового оборудования на начало года — 4000 млн грн., предполагаемый ввод этих фондов в апреле — 600 млн грн., в сентябре — 480 млн грн. Выбытие в августе — 360 млн грн.

Среднегодовая стоимость контрольно-кассового оборудования в связи с происшедшими изменениями будет равна:

600 х 8 480 х 3 360(12-8)

ОФср = 4000 + 12 + 12 + 12 = 4400 млн грн.

Амортизационные отчисления определяются умножением среднегодовой стоимости на годовую норму амортизации. Годовая норма амортизации по контрольно-кассовому оборудованию — 11%. Следовательно, амортизационные отчисления по этому виду оборудования составят 484 млн грн. (4400 х 11 : 100).

Самый простой способ амортизации — сделать равномерные отчисления на протяжении всего периода использования основных средств. Такой метод называется методом прямолинейного списывания. Суть его в том, что основные фонды функционируют с одинаковой отдачей в течение всего периода использования. Однако известно, что в первые годы они эксплуатируются более эффективно, чем в последующие. Поэтому существуют другие методы исчисления амортизации, учитывающие данную особенность. К таким методам относится ускоренная амортизация, которая является целевым методом более быстрого по сравнению с нормативными сроками службы основных фондов полного перенесения их балансовой стоимости на издержки производства и обращения.

При введении ускоренной амортизации предприятия питания могут применять различные способы расчета. Так, при равномерном (линейном) способе установленная норма годовых амортизационных отчислений увеличивается, но не более чем в 2 раза. Этот метод получил название метод "снижающегося остатка". К методам ускоренной амортизации относится также метод "суммы лет".

Статья 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ. Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, товарооборота.

Статья 6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря. При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости.

Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен другой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортизации.

Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде полностью относится на данную статью расходов. Сюда же относится плата прачечным за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг).

Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и ее цены. На эту статью относят потери от боя лома столовой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, ремонт малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходованных на починку столового белья, инвентаря.

Статья 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию.

Статья 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя:

расходы на содержание холодильного оборудования и его техническое обслуживание;
плату за временное хранение сырья и товаров на складах сторонних организаций;
расходы на содержание льдохранилищ;
стоимость льда;
расходы на дезинфекцию и дератизацию;
расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);
стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).

Статья 9. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий.

При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу в средствах массовой информации; световую и иную рекламу; расходы на оформление витрин; стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки; стоимость кино- видеоклипов и др.

Статья 10. Проценты за пользование кредитом и займами предусматриваются в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка. При расчете заемных средств исходят из величины кредитуемого товарооборота по себестоимости и общей потребности в оборотных средствах. Величина заемных средств определяется как разница между общей потребностью и наличием собственных оборотных средств. Расходы по данной статье рассчитываются умножением потребности в заемных средства на ставку банковского процента за кредит. При планировании расходов по этой статье следует учесть, что краткосрочные ссуды выгодны предприятию в том случае, если ставка банковского процента за кредит ниже уровня экономической рентабельности предприятия.

На данную статью также относят расходы на оплату процентов по долгосрочным ссудам на пополнение оборотных средств; по векселям в пределах установленных сроков платежей; других юридических и физических лиц; проценты за пользование налоговым кредитом.

Статья 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период. Сюда относят потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач, хищений товаров в случае неустановления виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.

Статья 12. Расходы на тару учитываются за вычетом доходов по операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося уровня расходов по этой статье.

Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной тары, тары — оборудования и амортизация многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары; стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Статья 13. Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления в фонд социальной защиты и фонд содействия занятости и планируются по нормативам соответственно 35 и 1 % от прогнозируемой величины фонда заработной платы.

Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам. Чрезвычайный налог планируется в размере 4 % от прогнозируемой величины фонда заработной платы, отчисления на содержание детских дошкольных учреждений — 5 % от прогнозируемой величины фонда заработной платы. Налог на землю планируется по ставке в гривнах в расчете на 1 га площади. На эту статью относят экологический сбор в пределах лимита, государственной пошлины и сборы.

Статья 15. На статью издержек "прочие расходы" относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Эти расходы также планируются исходя из тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются по сумме, а переменные — по уровню (в % к товарообороту).

На указанную статью относят:

затраты на охрану труда и технику безопасности;
затраты на устройство и содержание душевых комнат;
стоимость медикаментов, аптечек;
плата медицинским учреждениям за медосмотр;
расходы на ведение кассового хозяйства, инкассацию выручки;
отчисления на содержание аппарата управления;
платежи по обязательным видам страхования (страхование имущества, страхование риска);
расходы на приобретение канцелярских принадлежностей;
стоимость подписки газет, журналов;
оплату консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг;
оплату услуг связи;
затраты на командировки;
представительские расходы в пределах норм;
расходы на экспертизу, сертификацию;
расходы на транспортировку работников;

расходы на повышение квалификации кадров;
износ нематериальных активов;
расходы по лизинговым операциям;
отчисления в централизованные инвестиционные фонды и специальные отраслевые фонды;
стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток;
другие расходы.

Планирование издержек предприятия питания с использованием экономико-математических методов предполагает решение многофакторной корреляционно-регрессионной модели вида

у = а₀ + а₁х₁ + а₂х₂ + а₃х₃ + а₄х₄ + а₅х₅ ,

где а₀ — свободный член уравнения;

а₁, а₂, а₃, а₄, а₅ — параметры уравнения;

х₁ — валовой товарооборот;

х₂ — удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте;

х₃— выработка на одного работника производства;

х₄ — розничный товарооборот на одно место;
х₅ — временной фактор.

Плановый уровень издержек можно рассчитать по уравнению гиперболы

b

у = а + x ,

где а, b — параметры уравнения;

х — валовой товарооборот.

При планировании уровня издержек по предприятию питания можно использовать метод скользящей средней.

Поскольку размер переменных издержек изменяется в зависимости от увеличения или снижения товарооборота, то размер переменных расходов можно найти при помощи коэффициента эластичности:

Δ Ипер ΔТ

Кэ = Ипер : Т ,

где Δ Ипер — изменение переменных издержек в отчетном периоде по сравнению с базисным, грн.;

Ипер — сумма переменных издержек базисного периода;

ΔТ — изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, грн.;

Т — товарооборот базисного периода.

Темпы прироста суммы переменных издержек в процентах в прогнозируемом периоде рассчитываются следующим образом:

ТПи пер = Кэ х ТПт ,

где ТПт — темпы прироста товарооборота в планируемом периоде.

Прогнозируемую величину переменных издержек определим так:

Ипер отч (ТПи пер + 100)

ПИпер = 100 ,

где Ипер отч — переменные издержки отчетного периода.

Например, переменные издержки по ресторану в базисном году составляют 1053,8 млн грн., в отчетном году — 1442,1 млн грн. Товарооборот в базисном году — 4504,1 млн грн., в отчетном — 6008,8 млн грн., в планируемом году товарооборот возрастет на 29 %. Сумма постоянных издержек в планируемом году составит 1700 млн грн.

Определим коэффициент эластичности переменных издержек от товарооборота:

1442,1 — 1053,8 6008,8 — 4504,1

Кэ = 1053,8 : 4504,1 = 1,10

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет сумма переменных издержек, если товарооборот увеличится на 1 %. В нашем случае при увеличении товарооборота на 1 % сумма переменных издержек возрастет на 1,1 %. В планируемом году товарооборот возрастет на 29 %. Значит, сумма переменных затрат увеличится на 31,9 % (1,1х29). В планируемом периоде сумма переменных издержек составит 1902,1 млн грн. (1442,1 х 1,319). Прогнозируемая величина издержек по ресторану будет 3602,1 млн грн. (1902,1 + 1700), а уровень — 46,5 % к обороту (3602,1 : 7751,4 х 100).

При планировании издержек предприятия питания можно использовать методику расчета поправочных коэффициентов.

Научно обоснованная политика в области издержек — важнейшее условие повышения конкурентоспособности предприятия питания.

Тема 5. «Валовой доход, образование прибыли предприятий».

1. Роль и значение валового дохода– Экономика общественного питания. – Киев: Новое знание, 2006. – 347с. с. 97…101

2. Анализ валового дохода и факторов, влияющих на его величину. – Экономика общественного питания. – Киев: Новое знание, 2006. – 347с. с. 101…108

В процессе изучения материала студенты должны знать:

сущность валового дохода, его роль и значение, в каких величинах измеряется валовой доход, какие существуют источники образования валового дохода, прибыли предприятия, как производится анализ валового дохода, какие факторы влияют на его величину, как рассчитывается валовая прибыль; методику расчета уровня валового дохода; прогнозирование валового дохода.

студенты должны уметь:

раскрывать сущность образования валового дохода, определять уровень валового дохода; прогнозировать валовой доход, проводить анализ валового дохода.

Форма контроля: проверить опорный конспект, устный опрос на семинарском занятии 1.

Перечень вопросов для самостоятельной работы:

1. Роль и значение валового дохода как экономического показателя.

2. Какие факторы влияют на уровень валового дохода по реализации собственной продукции производства?

3. Какова сущность и методика проведения анализа валового дохода?

4. Назовите и опишите методы прогнозирования валового дохода

Доклад:

Методы планирования валового дохода

Тема 5. «Валовой доход, образование прибыли предприятий».

1. Роль и значение валового дохода

2. Анализ валового дохода и факторов, влияющих на его величину.

Blog

Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Экономика предприятий различных типов» для специальности 091711 «Технология питания»

Содержание