Курс лекций по лингвострановедению (арабские страны)
| Вид материала | Курс лекций |
- Курс лекций для студентов специальности 032301- «Регионоведение», 2456.17kb.
- Темы курсовых работ для 1 курса, 20.27kb.
- Макеева С. О., кафедра английского языка Ургпу, 39.95kb.
- Курс лекций Барнаул 2001 удк 621. 385 Хмелев В. Н., Обложкина А. Д. Материаловедение, 1417.04kb.
- Курс лекций по автоматизированному электроприводу для итр проектный организаций с применением, 24.37kb.
- Курс лекций (28 часов) канд филос наук О. В. Аронсон Курс лекций «Математика и современная, 27.49kb.
- Курс лекций в электронной форме содержит все лекции предусмотренные программой дисциплины, 32.88kb.
- Сергей Федорович Платонов Полный курс лекций, 11181.62kb.
- В. А. Деденко Л. Г. Караваев В. А. Курс лекций, 48.22kb.
- Вопросы: Кто из перечисленных людей является изобретателем акваланга, 231.24kb.
местных особенностей, религии и других факторов
на арабскую кухню
Ядро того, что не вполне правильно называют арабским миром, находится на юго-западе Азии, южнее от гор, тянущихся через Иран и Турцию. За исключением этих гор описываемый уголок мира со всех сторон омывают моря, если принять во внимание также Суэцкий канал, отделяющий Малую Азию от Африки. Большую часть региона занимает равнина, которая на юго-западе омывается Красным морем, а в северо-западном направлении постепенно опускается к низменностям Ирака, на востоке переходит в гористый оманский край, а на западе постепенно превращается в систему гор и долин в Сирии, Ливане и Иордании. Через Аравийский полуостров проходит топик Рака, 35 параллель ведет через середину восточного Средиземноморья севернее, в Бейрут, Дамаск, Багдад. Из-за циклонов, которые приносят в средиземноморский край влагу, в этих краях зимой постоянно идут дожди, так же как и в североафриканских приморских областях. Лето, как правило, бывает жаркое, и чем дальше вглубь, тем суше; весна и осень – особенно в приморских районах – очень живописны. По мере того, как дождь, гонимый циклоном, постепенно ослабевает, зеленое средиземноморское побережье, лесистое приморье постепенно переходит в степь, кустарник, полупустыню и пустыню. На берегах Средиземного моря растет много апельсинов, грейпфрутов, лимонов и мандаринов, кое-где, например, южнее Бейрута, растут бананы и почти везде – кукуруза и все овощи, какие себе только можно представить. В приморских районах выращиваются виноград, маслины.
Северная Сирия прославилась тутовником, северо-западные земли, например, окрестности Латакии, табаком. Вдоль сирийских рек растет лакричный корень. Ирак известен орехами, а также рисом. В Ливане существует интересное явление природы – впадина Бекаа. Она тянется с северо-востока на юго-запад между горами Ливан и Антиливан к подножию горы Хермон. Ширина впадины от 8 до 14 км, длинна 130 км. Растет там все, что может прийти на ум, - от зерновых и бобовых до гигантских овощей, огромных дынь, разнообразных размеров и сортов яблок и явно субтропических фруктов, в том числе инжира. Ливанцы всегда конкурировали с жителями Ирака и Северной Африки по выращиванию инжира. В некоторых местах Бекаа встречается даже тропический плод манго. Южный Ливан является производителем табака и апельсинов.
Везде в приморье, где есть горы, растут фисташки. Эти орехи являются важным компонентом столования. Они подаются к различным охлажденным напиткам, а также добавляются в фарш. В Египте есть дельта Нила, а, следовательно – зерновые культуры, овощи, бобовые. Поля и грядки орошаются при помощи хитроумных приспособлений, оросительных систем, часто сохранившихся со времен средневековья. То же самое можно увидеть в степи, полупустыне и пустыне.
Не всегда, однако, пустыня была там, где находится теперь. Об этом свидетельствует история Древнего Египта, а также интересные уголки Сахары, такие как Тасилия с ее древними фресками; изображенные животные вряд ли могли жить в раскаленных песках или питаться редкой и жесткой растительностью, характерной для полупустыни.
Но пустыня вовсе не пустая. Центром жизни здесь является оазис, находящийся в большинстве случаев у русла вади или высохшей реки. Эти реки только раз в год наполняются водой, тогда, когда проходит короткий, но обильный дождь. В оазисах растут финиковые пальмы с их желанной тенью, красивые и относительно нетребовательные деревья. Тогда, когда речь идет о влаге: пальма довольствуется желтоватой, часто солоноватой подземной влагой, которую она как будто бы выискивает своими корнями. Но в других местах с пальмой хватает забот – влага ей нужна в небольшом количестве, зато постоянно. За пальмой нужно тщательно ухаживать, чтобы она регулярно плодоносила на радость хозяину. Ствол пальмы над землей чистится, а весной нужно непременно влезть на пальму и помочь оплодотворению женского растения, так как финиковая пальма – двудомное дерево. В течение 60–70-ти лет своей биологической жизни пальма больше всего плодоносит в возрасте 30–40 лет. Она может давать до 70 сортов фиников – от экспортных, почти прозрачных, до мелассообразных, содержащих большое количество сахара. В прошлом во время своих набегов мусульмане возили с собой финики. До сегодняшнего дня финики остаются одним из основных продуктов питания относительно нетребовательных людей, живущих в области пустыни. Мелассообразные финики имеют характерное название «хлеб караванов» и считается, что в случае необходимости этот сорт может прокормить и человека, и верблюда. Из перезрелых фиников делается сироп, даже уксус. Верхушки ветвей пальмы едятся как овощи, из листьев плетутся рогожи и другие изделия, из старых стволов выдалбливаются желоба водопроводов. Именно благодаря тому, что в оазисах подземная вода находится довольно близко к поверхности, там уже в течение столетий строили оригинальные оросительные системы. Принцип сохранился и был развит, и, таким образом, некоторые районы Сахары можно назвать овощеводческими. В настоящее время вода черпается с помощью современной техники с довольно больших глубин. Благодаря этому в Алжире сооружаются огромные парники, а в Ливии под солнцем строятся целые новые деревни.
Кроме того, здесь есть моря: Средиземное море и Красное, Индийский океан и Атлантический. А в море – рыба разной расцветки и размеров, с различными зубами, привычками и названиями, от сардинок до тунцов и бонитов, а также всевозможные моллюски и другие представители морской фауны. В рыбе особенно хорошо разбираются жители Аравийского полуострова – морской мир никогда не был им чужд. Например, жители Йемена и Кувейта прославились как охотники за жемчугом и морскими губками. В настоящее время в Кувейте больше интересуются больше нефтью, чем дарами моря. А о Средиземном море свысока говорят как о самой большой помойной яме нашего полушария. Но, несмотря на это, лодки и шаланды ежедневно выходят с сетями в переливающуюся гладь и бороздят ее просторы в поисках рыбы.
По сравнению с Францией, Грецией, Испанией арабское меню по части изысканно приготовленных рыб или ракообразных в приморских районах не так разнообразно. Скорее оно отличается простотой. Но в хорошем меню ресторанов Туниса, Александрии, ливанской Сайды или Тартуса принято иметь дары моря.
Из зерновых уже в период Арабского халифата больше всего выращивалась пшеница; как считается, белый хлеб здесь открыли раньше, чем в Европе, где он обрел свой дом в конце Средних веков, но оказался только на столах богатой знати.
Рис выращивали в Ираке уже в древние месопотамские времена. А когда халифы переселились в Багдад, рис вышел на первое место. Как нам уже хорошо известно, арабские завоеватели переняли много обычаев от персов. И они до сих пор любят рис. Из-за исторических событий, в результате которых Египет, Сирия и вообще страны, производящие пшеницу, были оторваны от центра империи, на Аравийском полуострове, а постепенно и в других местах, рис становился одним из главных продуктов питания. Теперь он неотделим от арабской кухни. Пожалуй, только в некоторых областях Сирии и Ливана он занимает второе место после «бургула», то есть размельченной пшеницы. Да еще на северо-западе Африки, в Магрибе (так называют Марокко, Алжир и Тунис), где для приготовления «кускуса» используется особая манка из пшеницы. «Кускус» там считается фирменным блюдом, в селах им угощают гостей, как торжественным и богатым блюдом – он подается к кебабам, цыплятам, колбаскам «мергез», но чаще всего – к баранине. По традиции это блюдо рекомендуется тяжело физически работающим, больным от недоедания.
И все же на столах любителей «кускуса» и «бургула» не бывает недостатка в рисе, если уж не самом по себе, то в виде фарша для различных овощей или плова. При всем разнообразии арабской кухни, баранину мы найдем везде. Овцы были распространены от Марокко до Ирака и дальше на Восток еще в добиблейские времена, как полезные во многих отношениях животные. И сегодня многие миллионы крестьян на этих землях занимаются пастушеством. Наряду с древней традицией здесь имеет место также влияние ислама. Коран запрещает есть мясо нечистых животных – свиней и собак. А для того, чтобы зарезать овцу, существует целый ритуал, корни которого уходят в исламское вероучение: овцу нужно зарезать так, как предписано. Причем тот, кто это делает, произносит древние формулы, затем животное оставляют, чтобы вытекло как можно больше крови, и оно стало чистым. Такой ритуальный убой производится во время мусульманских праздников, во время семейных и сельских праздников от Атлантического океана до ворот Индии, везде, где проповедуется ислам, и разводятся овцы. У мусульман праздники передвигаются, ибо они пользуются лунным календарем. Так месяц Священного поста Рамадан каждый год отмечается в разное время. Это нелегкий период: верующие не должны есть, пить, курить и любить от расцвета до заката солнца, то есть от крика муэдзина, призывающего к первой утренней молитве, до крика муэдзина, возвещающего о закате солнца. Затем все можно наверстать, пока муэдзин не оповестит, что начинается новый день поста.
В странах, где исповедуется ислам, к концу послеполуденного времени можно наблюдать возрастающее беспокойство людей, ожидающих, когда прозвучит крик муэдзина на минарете или, как, например, в Дамаске, выстрелит пушка, или появится на экранах телевизоров изображение Мекки, сопровождаемое призывом муэдзина, записанным на пленку.
Целый день поститься нелегко и не может быть полезно для здоровья. Ужин «ифтар» во время Рамадана должен компенсировать пост, а потому, если он приготовлен традиционно, то вовсе не похож на диету. Он состоит не только из «меззе» (несколько всевозможных горячих и холодных закусок (от 4 до 40)) и легких салатов, но из питательных блюд из баранины. Все эти блюда полагается запивать водой, а это комбинация, которая заставляет врачей беспокоиться.
В конце Рамадана, точнее в первый день следующего месяца, празднуется «'ид аль-фитр», праздник перерыва, который называется еще «ид ас-сахир», то есть «небольшой праздник». Однако он принимает немалые размеры, начиная с обильно накрытых столов и кончая различным праздничным шумом, в том числе пальбой в воздух. Через семьдесят дней празднуется «'ид аль-адха». Праздник принесения жертв. И тогда со всех сторон, в том числе и с новых многоэтажных домов в пригородах Каира, Дамаска или Алжира очень интенсивно звучит блеяние овец, которых режут. Кроме того, празднуется мусульманский Новый год, по исламскому календарю приходящийся на 1 день лунного месяца мухаррам. Это день рождения Пророка, называющийся «моулид» или «мулуд» в Магрибе. Также этот праздник напоминает о приходе (хиджре) Мухаммада из Мекки 16 июля 622 года.
Ислам предписывает молиться пять раз в день: на рассвете, в полдень, после полудня, во время заката солнца и перед сном. Богатые должны хотя бы один раз в жизни посетить Мекку и раз в год раздать милостыню. Есть много всего, на что ислам налагает запрет. Не следует одалживать деньги под проценты, изменять вере, убивать, прелюбодействовать, увлекаться азартными играми, черной магией, воровством и половыми актами, которые были бы противны природе. Следует жить чрезвычайно целомудренно. Но в жизни людей, исповедующих любую веру, обычно бывает много исключений. Уже из древних арабских и вообще исламских историй мы узнаем, что за милостыней мусульманина и слишком большими молитвами нередко скрываются те или иные разные грехи. Коран запрещает пить алкоголь и все приготовленные путем брожения напитки. Один из последователей Мухаммада халиф Омар уточнил, что к ним относятся напитки из винограда, пшеницы, фиников, ячменя и меда. Но и здесь мы встречаемся с разными парадоксами. Так некоторые радикальные мусульмане в Ливане алкоголем считают только виски, а пиво пьют, предпочитая крепким сортам типа «Пльзень № 12», легкий «Хайнекен». К одному европейцу в мусульманском западном Бейруте ходил на бокал вина его сосед ливанец, приверженец веры Мухаммада, и аргументировал это тем, что под крышу неверного Аллах не заглядывает. Другие перед ужином охотно возбуждают аппетит рюмкой «арака» и утверждают, что они, представители суннитской мусульманской ветви, более терпимы, чем приверженцы радикального шиитского направления. В некоторых странах Ближнего Востока, особенно в Ливане, живет религиозное сообщество, исторически относимое учеными к мусульманам, хотя его члены во время Рамадана завтракают, обедают и ужинают и в течение всего года пьют красное высококачественное вино. Это – община друзов, которая, в сущности, откололась от шиитской ветви ислама. Они верят в переселение душ и в то, что у каждого есть своя книга судьбы, а в ней описана каждая минута его жизни. Больше, чем Корана, они придерживаются своих собственных священных текстов, которые, однако, имеет право читать не каждый друз. А только духовные лица в типических головных уборах цилиндрической формы. Религиозные обряды у них довольно простые и среди других общин, относящихся к исламу, друзы выглядят как приверженцы прагматизма.
Несмотря на приобщение к современному миру, большинство арабов продолжают жить в деревнях, где все еще сохраняется спокойный жизненный ритм, установившийся в течение многих столетий и унаследовавший глубокую связь с землей. Народные песни богаты метафорами, взятыми из природы, управляющей поведением людей. Когда приходит конец дождей, идут работы в виноградниках и садах. Весной стригутся овцы и шерсть, остающаяся от продажи, служит для изготовления одеял, или же старушки вяжут из нее куртки, свитера, носки. В августе собирается урожай зерновых и у каждого работы больше, чем нужно. Когда жатва закончена, все открытые помещения превращаются в сушильни и сортировочные. Для этого используются также плоские крыши домов, такие типичные для арабской деревни. Зерно, чечевица, фасоль, нут высыпаются на разостланные козьи кожи, сортируются и просеиваются. Старушки разрезают вдоль кабачки, баклажаны, инжир и все, что можно разрезать на порции, а затем раскладывают и сушат на солнце. Из инжира, абрикосов и помидоров медленно и старательно варятся разные мармелады и пасты – кое-где, как иногда в старину, - на небольшом костре перед домом. В августе и сентябре происходит сбор винограда, и он тоже консервируется. Из него делается «бикмаз» – что-то вроде мелассы, которая добавляется в масло, или же виноград сушат, получая изюм. В это время года откармливают овец, уже и без того жирных. Ремонтируются заборы, дрова складываются около входной двери, чтобы зимой не нужно было далеко за ними ходить. Продукты укладываются в разные ящики и посудины, которые потом ставятся в прохладные затененные ниши. С потолка свисает лук и чеснок. Холодильник, и плита стали здесь предметами домашнего обихода. Когда-то, как говорят летописцы, в дождливые зимние дни или среди снеговых сугробов в горах Ливана рассказывались легенды и древние истории о разных смельчаках и удальцах. Теперь в домах играет радио или включен телевизор, показывает видео, и ведутся разговоры о политике. Во время праздников, по-прежнему, люди режут овец. А если родится сын, гордый отец стреляет в воздух из дробовика. Как и в былые времена, организовываются конные состязания. Мусульманин пять раз в день молится. Хозяйки в большинстве случаев варят то же самое, что варили их бабушки и прабабушки.
В деревнях еще не совсем забыт обычай не запирать дверь, но он уже не так распространен, как прежде, потому что новое время чревато опасностями. Но, несмотря на это, перед своими односельчанами или даже перед приезжими дверь всегда гостеприимно открыта.
Как правило, деревенское жилье решено так, что парадная дверь ведет в гостиную, а в жилую часть дома можно войти через заднюю дверь. Не у каждого есть красивая мебель, а потому все сидят на низких скамеечках или просто на полу, на овечьих шкурах или просто на подушках. В прошлом гостям подавалось угощение на большом блюде или на нескольких блюдах меньшего размера, которые ставились на низком столе посередине комнаты; перед едой и после еды приносилась вода для мытья рук. Теперь к услугам гостя ванная комната или водопровод во дворе, а европейскому гостю или гостю из города подается столовый прибор. У мусульман и христиан двери во время праздников широко открыты – соседи и родственники со всем своим разветвленным потомством ходят друг к другу в гости, желают друг другу всего самого доброго, угощаются кофе и сладкими блюдами, а иногда и чем-то более питательным. Атмосфера хорошего настроения царит в праздничные дни, тем более, что в арабских странах они объявлены выходными. Гостям подаются лепешки, «меззе», салаты «фатуш», «таббуле», кебабы и другие блюда.
Что, где и как варится
Регион, называемый арабским, очень обширен, и наряду с описанием климатических и других особенностей можно на вопрос, что и как в арабских странах варится, лучше ответить конкретными рецептами.
Арабы традиционно, и в селе так продолжается до сих пор, варят над очагом, с которым в наши дни успешно конкурируют газовые и электрические плиты, гриль или микроволновая духовка. Придерживаются они как вошедших в обыкновение старинных, типичных только для той или иной области технологий, так и, наоборот, технологий, действительных для всех. На Аравийском полуострове мясные блюда чаще варятся, чем жарятся на вертеле или на решетке. Варится мясо в подсоленной воде, в которую добавляется немного растительного масла. В Сирии, Ливане и Иордании чаше употребляется древесный уголь в современном ящике или корытце, которое называется «канун», и потому здесь умело орудуют вертелом и решеткой. То же самое можно увидеть в Магрибе или Египте. Это турецкое наследие. Но нигде не отказываются от современного запекания мяса. Распространено также тушеное мясо, на полуострове его тушат очень охотно. Без сомнения, это древнее индийско-персидское влияние. Тушат мясо в молоке или в йогурте вместе с луком, чесноком или другими овощами. Небольшое количество кухонных книг, сохранившееся от средних веков, содержит подобные рецепты. В наше время особенно в странах Персидского залива больше любят сметану, чем йогурт.
В средневековье в кастрюли и сковороды в качестве жира добавляли топленый и ароматизированный бараний жир. Растительное масло, в частности оливковое – это продукт, чаще используемый в приморских районах (Сирия, Ливан, Магриб). Как уже говорилось раньше, для арабов лучшее мясо – баранина или ягнятина, говядина встречается реже. Арабам-христианам, друзам, а также иностранцам приходится есть импортную ветчину. В алжирских приморских лесах распространена охота, на которой можно поймать дикого кабана.
Существуют и свои особенности. На магрибинских рынках можно встретить торговца кониной. Конское мясо когда-то считали мясом бедняков, однако в городах предрассудки уступили практической точке зрения – речь идет о качестве и о цене. Встречаются продавцы, которые предлагают мясо для бифштексов, которые не отличишь от настоящих, а из конской печени готовятся очень вкусные шашлыки.
Во всех арабских государствах едятся супы – иногда в начале обеда, иногда как питательный ужин. Они называются «шорба» и обычно варятся их круп, бобовых, овощей, баранины, птицы, в некоторых местах даже из рыбы, иногда с добавлением макаронных изделий. В течение последних лет макаронные изделия встречаются на арабских столах в качестве гарнира: это и спагетти, и макароны, и рожки.
Главной частью арабского столования – часто не столько благодаря отдельным компонентам, сколько богатству их комбинаций – считается набор самых разнообразных закусок. Всевозможные кашки из бобовых, жареная на вертеле печень, маринованные или по-разному запеченные на вертеле баклажаны и помидоры, кабачки и перец, маленькие пикантные колбаски, называемые «маканик», голубцы, завернутые в виноградные листья. Можно здесь найти и что-то похожее на татарский бифштекс, а называется ливано-сирийское блюдо «киббе». Он готовится из сырого мяса с «бургулом». Салаты, по-особому сваренные яйца, а также соленые огурцы, красная свекла, перец – все это «меззе».
Если смотреть с этой точки зрения, то Марокко, Тунис и Алжир, собственно даже нельзя назвать «слишком арабскими» странами – закуски здесь не такая уж важная часть накрытого стола. Их заменяют такие блюда, как «брик» или «бриуат» (Тунис). Готовится оно из слоеного теста в форме треугольников или валиков и фаршируется различными мясными фаршами с пряностями, а затем жарится. В Магрибе есть блюда, подобные салатам, такие как «чакчука». Оно готовится из помидоров и перца, которые жарятся с магрибинской колбаской «мергез» и заправляются яйцами. Один из вариантов – «оджа» – закуска, напоминающая омлет. В Марокко охотно едятся «бастелы» и подобные им сложные произведения из мяса, муки, овощей и пряностей, намного напоминающие пасхальный фарш и подающиеся как закуска, а также как второе блюдо.
А в Магрибе делаются популярные кушанья «мергезы». Их готовят из баранины, ягнятины, они пикантны и некоторые их сорта можно есть сырыми. Известны здесь и ливерные колбаски, как правило, из баранины, называемые «осбан».
В связи с этим нельзя не остановиться более подробно на «кускусе». Это плотное кушанье, типичное для Магриба, его нельзя готовить, не имея особой пшеничной манки; крупа сначала парится в особой посуде или варится, как рис, в небольшом количестве воды. Затем смешивается с разогретым маслом и подается на стол. Простые сельские жители, угощая гостей, подают к «кускусу» изюм или домашний овечий йогурт. В тожественных случаях золотистый холм из «кускуса» обкладывается жареными или иначе приготовленными цыплятами, кебабом из баранины, «мергезами», но чаще всего – бараниной, тушеной с луком. Чесноком, морковью, перцем, кабачками, нутом и жгучей «харисой».
На праздничном арабском столе и во многих городах на торжественных приемах должно быть обязательно «мишви». Вообще этим словом обозначается мясо, жаренное на вертеле, но в соединении с существительным «харуф» оно обозначает сложно приготовленное, очень красивое на вид кушанье – жареного барана. Готовится блюдо по-разному, один из вариантов выглядит так: с крупного ягненка сдирается шкура, он потрошится, наполняется фаршем, приготовленным из печенки, растертого чеснока, добавляется стакан йогурта или арабская пахтанья, затем тимьян, лавровый лист, тмин или кориандр – довольно взять три из упомянутых приправ. Тушка зашивается, смазывается сливочным маслом и медленно жарится на вертеле, причем постоянно смазывается смесью из подсоленной воды, масла и жгучего красного молотого перца. Через четыре часа мясо можно есть, по мере возможности пальцами. Причем особым лакомством считается мозг ягненка, который был зашит в тушке.
О хлебе, молоке и пряностях
В большом арабском городе обычно можно купить буханку хлеба европейского типа для тостов или батон, как во Франции. Настоящий местный хлеб – это лепешка из муки тонкого помола в различных вариантах, называющаяся «хубз араби». Арабский хлеб служит, прежде всего, как столовый прибор. Наиболее вкусным он бывает сразу после выпечки. Он рассыпчатый и душистый. Потом, когда хлеб остынет, он прекрасно заменяет ложку или вилку. Помогает и в других случаях: им накрывают мясо, пожаренное на вертеле или на решетке, чтобы оно не остыло, а также рыбу, жареную на вертеле или на решетке, а также в растительном масле.
Основной сорт лепешки, называемой «хубз араби», зовется также «пита». Но это не единственный сорт. Из древних сортов ближневосточного хлеба можно упомянуть «хубз садж», то есть тонкий хлеб, который называется еще «маркук» – тонкая салфетка. Это большие, тонкие, прозрачные лепешки, по вкусу напоминающие блинчики. Они сохраняются дольше, чем «хубз араби». В горах, например, арабские хозяйки пекут их следующим образом: очень тонко раскатанный пласт дрожжевого теста налепливают на стенки своеобразной печки. Но можно печь эти лепешки и на стальной плите над ямой, в которой горит огонь. Или в духовом шкафу.
Иным вариантом является хлеб кочевников «табун» в форме лепешек и неправильной формы конусов, который печется на кругляшах. Еще один сорт – хлеб «басали» (Сирия), или луковый – это лепешки из дрожжевого теста с тмином, тимьяном, кайенским перцем, рублеными оливками, заправленными довольно большим количеством растительного масла.
Уличные торговцы в Ливане на своих характерных двухколесных тележках развозят деликатес «манаиш» – хлеб с тимьяном с отверстием посередине, внутри простой, приправленный майораном и зернышками кунжута.
В арабских странах всегда употреблялось молоко овец, коз, реже коров или верблюдиц. В наше время продается консервированное или сухое молоко. В арабских хозяйствах из молока готовят всевозможные блюда, чаще всего – различные варианты йогурта. Родина йогурта – Персия и Кавказ, также с глубокой древности йогурт известен и в Индии. Арабы любят полу густой, подсоленный йогурт «лабнэ». Его едят таким, каким приносят домой из магазина, или же добавляют по вкусу чеснок. Кисломолочные продукты, к которым относится и йогурт, рекомендуются при нарушениях пищеварения, а также для освежения. Иногда арабы на завтрак из «лабнэ» скатывают шарик величиной с грецкий орех, обмакивают его в растительное масло и посыпают молотым красным перцем. Более жидкий йогурт – «лабан», он делается их овечьего молока. Его едят ложечкой. Он освежает и подкрепляет. «Лабан» подается к «кускусу», добавляется в некоторые супы, а в алжирском приморье его предлагают к сардинкам, поджаренным в растительном масле. Где имеется молоко, там есть не только йогурты, но и сыры. Самыми лучшими сырами, приготовленными из овечьего молока, считаются турецкие сыры. Однако, похожие изделия делают и в Ливане. Соленый творогообразный сыр – это сыр «фата», который выглядит как твердый творог, но на вкус более соленый и пикантный. Его добавляют к салатам и бутербродам, завернутым в лепешку, и едят как отдельное кушанье. Делается также более нежный сыр «халлуми». Много сыров импортируется из Европы («гауда», «камамбер», «эдам» и др.).
Любимый арабский завтрак состоит из лепешек, мисочки «лабнэ», тарелочки с сыром «фата», оливок и крепкого чая.
«Лабнэ» в домашних условиях готовится следующим образом: две-три порции белого био-йогурта выливают в полотняный мешочек или в марлю, которую затем кладут в сито над кастрюлей, или же подвешивают на кран над мойкой. Массу оставляют на ночь или дольше, пока не получится густой квазийогурт. Рекомендуется его немного посолить.
И сегодня на восточных базарах можно встретить с разноцветными горками, кучками из палочек, кусочков, ягод, но особенно поражают запахи, исходящие от этих прилавков. На Ближнем Востоке пряности очутились из Индии. Арабские повара понимают толк в пряностях, а потому применяют их умеренно, чтобы подчеркнуть вкус блюда или законсервировать продукты. Чаще всего применяется горький и кайенский перец, иногда паприка (красный, порошкообразный перец). В блюда кладут кориандр, шафран или кари – и это индийско-персидское наследство. Блюда сдабриваются солью, лимонным соком, иногда винным уксусом.
В Сирии и Ливане среди приправ хозяйки выделяют тмин, корицу, кориандр, укроп, сушеные костянки сумаха, мускатный орех, белый перец или «четверку пряностей». Египтяне, кроме того, любят смесь под названием «таклия». В Ираке к национальным пряностям относится куркума и шафран. На Аравийском полуострове, за исключением нескольких государств Персидского залива, пряности употребляются умеренно. В Йемене высоко ценится фенхель (сладкий укроп), маленький жгучий перчик, карри и корица. В Магрибе любят заправлять соусы и некоторые фарши анисом, употребляют имбирь, смеси трав (так же как французы). Но больше всего – «харису». «Хариса» – магрибинская смесь: молотый жгучий перчик и растительное масло.
Во всем арабском регионе едят лавровый лист, гвоздику тимьян и розмарин. Совершенно незаменима мята, употребляемая и в свежем, и в сухом виде. Ее кладут в салаты. Овощные блюда. А также в густой и крепкий арабский чай.
Существуют и смеси пряностей. Например, в Сирии изготовляют «барахат»: порошок гвоздики, кардамона, мускатного ореха, имбиря, корицы, кориандра, тмина, лаврового листа и горького перца. «Барахат» подчеркивает вкус тушеного мяса, употребляется с маринадом при жаренье мяса. «Рас аль-ханут»: одинаковое количество корицы, розовых сушеных бутонов, гвоздики, горького перца. Эта смесь добавляется к мясным блюдам, а также ее подают к жаренному на вертеле ягненку. «Четверка пряностей»: молотый мускатный орех, гвоздика, горький перец, корица или имбиря. Ее подают к мясным или овощным блюдам или добавляют в маринады. Смесь из корицы, шафрана, кардамона, горького и душистого перца и лаврового листа используется для маринования «шавармы». Арабы добавляют к блюдам различные рубленые орехи (фисташки, миндаль, арахис и, пинию, грецкие и др.).
Особого внимания требует заправка к закускам из бобовых «тахина». Она приготовляется из семян кунжута, которые сначала поджариваются, затем измельчаются и, наконец, заливается растительным маслом.
Сладкие блюда и напитки
Арабы и особенно арабки очень любят сладости. Ремесло кондитера считается популярным. В лавках и магазинах продаются огромные торты с взбитыми сливками, а простая пышка будет непременно гигантских размеров, полита медом, покрыта слоем взбитых сливок или глазури. Для изготовления сладостей используются всевозможные дары природы и результаты человеческой изобретательности, но, в первую очередь, фрукты, содержащие как можно больше сахара (финики, миндаль и другие орехи).
В Сирии делают так называемую халебскую халву или «мамун» в честь одного из древних халифов. Готовится она так: в кастрюлю выливается около пол-литра воды, добавляется 170 г сахара, ст. ложка лимонного сока, все это доводится до кипения и варится на медленном огне в течение 10 минут. В другой посудине растапливается 100 г масла, добавляется такое же количество манной крупы и помешивается на огне 5 минут. Затем вливается описанный выше сироп, все вместе перемешивается, варится 3 минуты и оставляется. Халва должна постоять. Перед подачей она посыпается корицей.
В Египте под названием «басбуса» готовят десерт с добавлением кокоса. Сначала готовится сироп из сахара, лимонного сока и воды. Он варится, пока не загустится. В него нужно высыпать 50 г муки мелкого помола, чайную ложку разрыхлителя, 350 г манной крупы, 50 г тертой кокосовой крошки, добавить топленое масло, четверть литра молока, чайную ложку ванили и все тщательно перемешать. После этого добавляется немного корицы, масса раскатывается на противень и печется при температуре духовки 170 градусов Цельсия 45 минут. Полученное поливается сиропом и подается. Некоторые сверху покрывают пирожное взбитыми сливками.
« Баклава» – пирожное из слоеного теста. В Алжире любят «пальчики невесты». «Рожки газели» – пирожные в виде рогаликов с добавлением розовой воды и миндаля и другие сладости.
Популярны многочисленные фруктовые салаты. Вот, например, рецепт ливанского фруктового салата: возьмите 6 децилитров вишневки, смешайте с 9 децилитрами меда и восемью штуками сушеного инжира. Затем положите финики, грецкие орехи, миндаль, арахис, фисташки. Добавьте 300 миллилитров теплой воды и изюм. Все это поставьте минимум на два часа в холодильник, затем добавьте мякоть дыни среднего размера и поставьте салат в холодильник еще на час.
Из напитков вспоминается «арак» и приморские вина. Производятся красные, розовые, белые вина в Алжире, Тунисе, Ливане.
Во многих арабских государствах (Тунис, Алжир, Египет, Ливан, Сирия) производится и пиво, но оно плохого качества.
Из типичных напитков следует упомянуть кофе. Кофе в арабских странах – самый распространенный, характерный напиток, который попал туда из Эфиопии через Йемен в средние века. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, но – розовая вода, шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. Арабский мир – самый большой рынок сбыта доля главных производителей кардамона Гватемалы и Индии. Эта экзотическая пряность обычно добавляется к кофе в большом количестве. На Аравийском полуострове принято считать, что чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин. Сам напиток готовится в джезве (турке). В нее сначала наливается чайная чашка воды и кладется немного сахара; вода кипит, пока сахар не растворится. Затем добавляется чайная ложка высококачественного молотого кофе (на одного человека), размешивается и снова доводится до кипения. Когда кофе вскипит, джезва снимается с огня, а когда осядет пена, снова ставится на огонь, пока пена не поднимется до краев джезвы. Кофе снова снимается с огня. Этот процесс повторяется еще дважды. Затем кофе наливается прямо в чашечки. Можно сначала положить в турку сахар и кофе, а затем налить кипящую воду, размешать и поставить на огонь. Пена тоже поднимется до краев, и кофе варится так же, как было описано раньше. Некоторые знатоки рекомендуют, сняв кофе с огня, стукнуть туркой об стол.
Необходимо уточнить, что существует три вида кофе: «мазбут» или «сада» с большим количеством сахара, «васат» - с меньшим его количеством, «мурра» – без сахара вообще. В первом случае («мазбут») в турку кладется примерно одна полная чайная ложка сахара на одного человека. Во втором – треть или даже на половину меньше, но это вопрос вкуса. При угощении традиционным кофе нередко кофейник с крышкой ставится на ящичек с древесным углем, так, что кофе потихоньку кипит. Напиток наливается в чашечки без ушка и только в таком количестве, чтобы хватило на два-три глотка. Часто этот кофе горький, но всегда удивительно крепкий.
Арабы, однако, раньше познакомились с чаем. Чай заваривается темный и крепкий. Обычно он сладкий, его никогда не подают с молоком, а в заварку добавляют травы. Арабы верят, что это лечебный напиток, помогающий от разных болезней и даже от бесплодия. Некоторые виды такого чая действительно хорошо влияют на пищеварение. Чай, например, приготовляется с анисом: в чайник с готовым чаем добавляется пол чайной ложки аниса, размешивается и через несколько минут напиток уже готов. Чай с мятой больше всего варят в Северной Африке. В пол-литровый чайник насыпается три ложки зеленого чая, наливается небольшое количество воды, затем чайник встряхивается, и вода осторожно сливается. После этого добавляется горсть, если возможно, свежей мяты, довольно много сахара и наливается кипяток. Когда чай настоится, его разливают в пестро декорированные стаканы, как правило, с высоты, чтобы образовалась приятная беловатая пена.
Так как в арабских странах запрещен алкоголь, в течение столетий было выдумано множество других вкусных напитков – из трав, фруктов, молока. Например, напиток из кориандра с медом или миндальное молоко. Делаются сиропы из инжира и фиников, а также разные лимонады. Популярны напитки из йогурта, например, «айтан» или «айран». Для приготовления одной порции требуется примерно полстакана йогурта, такое же количество воды, немного соли и сушеной, в порошок растертой мяты. Йогурт взбивается, добавляется вода, еще некоторое время взбивается, а затем кладется соль, мята, и напиток в течение часа охлаждается. Подается с кубиками льда. «Айтан» и «айран» вкусны после арабского обеда или ужина. Вот еще какой лимонно-мятный прохладительный напиток заслуживает внимания: примерно из четырех лимонов выжимается сок, корочка от одного с половиной лимона разрезается на очень мелкие части, затем вместе с соком заливается литром воды. Добавляется немного сахара и несколько листиков мяты. Напиток перемешивается, охлаждается, а затем подается. Большое количество нектаров изготавливается из различных видов и сортов фруктов при помощи соковыжималки, блендера или миксера. Из яблок, слив, дынь, персиков, плодов манго уличный торговец за несколько минут изготовит у Вас на глазах и подаст Вам с кубиками льда фруктовые коктейли, а также напитки из моркови и лимонного сока. На Ближнем Востоке существует и традиционный напиток их лакричного корня «араксус»: корни лакрицы измельчаются, порошок высыпается в кипящую воду, варится, отцеживается и подается охлажденным с кубиками льда.
Горячие блюда арабской кухни
Североафриканский суп из ягнятины: время приготовления 3 с половиной часа. Продукты для 6 порций: 1,5 кг ягнятины с плеча, 250 г сухого нута, 4 ст. ложки растительного масла, 4 большие луковицы, 1 кг помидоров, 1 кг маленьких темно-зеленых кабачков, 80 г вермишели, половина чайной ложки молотого кориандра, пучок свежей или сухой мяты, соль, перец. Если имеется сухой нут (конский горох), его нужно замочить в холодной воде на 12 часов, а затем варить в этой же воде около 2 часов. В конце первого часа варки воду посолить. Отдельно в широкой кастрюле обжарить на небольшом количестве растительного масла нарезанную кусками ягнятину, вынуть ее, а в растительное масло положить измельченный лук, нарезанные кусочками кабачки (не чистить!). Опять положить мясо и на небольшом огне тушить около 20 минут. Потом залить 2 л холодной воды, добавить отцеженный нут, соль и перец. Накрыть крышкой и на слабом огне варить около 3 часов. Отдельно около часа варить помидоры, а затем положить их в суп (протертые). За 10 минут до готовности всыпать вермишель, кориандр и измельченную мяту. Снять с поверхности жир, заправить по вкусу и подать. Это питательное и вкусное блюдо, которое в тунисской или алжирской деревне может полностью заменить обед или ужин.
Суп из шпината с йогуртом: продолжительность приготовления около 50 минут. Продукты для 4 порций: 450г свежего или 250 г свежемороженого шпината, 1 измельченная луковица, 3 измельченные молодые луковички, 100 г промытого риса, 1 л воды, 450 мл йогурта, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 растертая долька чеснока, 1 чайная ложка соли, молотый горький перец по вкусу. Свежий шпинат хорошенько вымыть и нарезать, свежемороженый разморозить. На сковороде разогреть растительное масло, на нем поджарить лук до золотистого цвета, добавить молодой лук, шпинат, перемешать и еще в течение нескольких минут пассировать. Добавить рис, воду и снова перемешать. По вкусу посолить. Добавить перец и быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 10-15 минут, пока рис и шпинат сварятся. Отдельно размешать йогурт с яйцом, добавить растертый чеснок. Эту заправку положить в уже сваренный суп, подогреть его, но больше не кипятить. Можно украсить зеленым луком и подать с белым хлебом, нарезанным кубиками и поджаренным. Этот суп любят жители Египта и стран Персидского залива.
Тушеная баранина по-иракски, или «маарак»: продолжительность приготовления около 120 минут. Продукты для 6 порций: 900 г разрезанной на небольшие куски баранины, 50 г сливочного масла, 3 измельченные луковицы, 450 г нарезанных помидоров, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки молотого горького перца, половина чайной ложки молотого красного сладкого перца, 1 ст. ложка молотого кориандра. Масло растопить в небольшой кастрюле и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Положить мясо и обжаривать его до светло-коричневого цвета. Добавить помидоры, соль, молотый черный и красный перец, кориандр. Перемешать хорошенько, довести до кипения, затем уменьшить огонь, кастрюлю накрыть и, часто помешивая, тушить мясо приблизительно 90 минут, до мягкости. Это простое деревенское кушанье особенно распространено в южных районах Ирака. Обычно подается с отварным рисом, но также хорошо подать к нему и салат из овощей. Можно кроме других пряностей добавить несколько лавровых листиков.
Шашлык из печенки с чесноком: продолжительность приготовления 50 минут. Продукты для 4 порций: 450 г телячьей печенки, половина чайной ложки горького черного перца, половина чайной ложки сладкого красного перца, 1 чайная ложка сушеной мяты, 1 чайная ложка соли, сок из одного лимона, 1 растертая долька чеснока, 8 ст. ложек растительного масла. В Египте, где распространен этот шашлык, нарезанную печенку сначала выдерживают в смеси всяких пряностей 30 минут. Затем нанизывают на пруты, чередуя печенку и лук. Потом жарят на древесном угле, периодически поворачивая, и подают с рисом. Разумеется, печенка не обязательно должна быть телячьей, она может быть куриной, кстати, она готовится быстрее, также она может быть свиной или говяжьей, которая, в сою очередь жарится дольше.
Жареная на растительном масле рыба: продолжительность приготовления около 20 минут. Продукты для 4 порций: 1 кг макрели или подобной ей рыбы, мука тонкого помола, растительное масло. Рыбу очистить, выпотрошить, крупную разрезать на порционные куски. Обвалять в муке и поджарить на сильно разогретом растительном масле по 5-8 минут с обеих сторон (до образования хрустящей корочки). Рыба должна быть полностью погружена в растительное масло, которое все время следует поддерживать очень горячим. Это самый обыкновенный способ приготовления рыбы в арабских странах и самый любимый в арабских ресторанах. Рыбу можно сервировать между лепешками арабского хлеба, сбрызнув лимоном, с зеленым салатом, помидорами и т.д. а можно подать к ней один из арабских рыбных соусов.
Например, сирийский соус: продукты для 4 порций. Одна крупная измельченная луковица, 2 очищенных, мелко нарезанных помидора, 50 г лесных орехов, пол-ложки (чайной) душистого перца, половина чайной ложки молотого горького перца, соль. Лук, помидоры и орехи обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить 60 мл воды, перец и все вместе варить около 5 минут. Полить рыбу готовым соусом и украсить кольцами лука и сладкого перца.
Можно приготовить керкенский соус из Туниса. Продукты для 6 порций: 2 крупных помидора, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2 дольки чеснока, половина чайной ложки харисы или чили (не обязательно), 1 чайная ложка молотого красного жгучего перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, перец, соль. Ошпаренные и очищенные помидоры мелко нарезать, добавить зелень петрушки, растертый чеснок и перемешать. Затем добавить красный перец, харису или чили, соль, растительное масло, 2 ст. ложки теплой воды и лимонный сок. Варить в течение 20 минут на небольшом огне.
Фаршированный перец и помидоры: продолжительность приготовления 70 минут. Продукты для 4 порций: 4 стручка сладкого перца, 4 крупных твердых помидора, 250-300 г молотого говяжьего мяса, 250 г вареного риса, 3 большие луковицы, 1 чайная ложка молотого кориандра и пучок зелени петрушки, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, 1 чайная ложка харисы или чили (не обязательно), 2 яйца, растительное масло, соль, перец. Лук и зелень петрушки измельчить ножом. Мясо посолить, добавить красный и горький перец, рис, лук, зелень петрушки и, все время помешивая, поджарить на растительном масле. Через 15 минут снять с огня. Очистить от семян перец и помидоры. К фаршу добавить яйцо, наполнить им овощи и в течение 30 минут запекать при температуре 300 градусов Цельсия. Можно фаршировать помидоры смесью из мелко нашинкованного лука, (полторы луковицы) и 150 г нарезанных шампиньонов, посоленной и поперченной, которая должна тушиться до испарения в ней жидкости. Затем к смеси следует добавить немного йогурта и довести до кипения. Наполненные фаршем помидоры запечь в духовом шкафу. Тот, кто бывал в Турции или Греции может усомниться в арабском происхождении этого блюда. Фаршированные перец и помидоры подаются в Тунисе и в Ливии. Мясных и прочих фаршей существует множество, но они имеют одно общее – большое разнообразие пряностей при их небольшом количестве.
Вот таковы вкратце особенности традиционной арабской кухни.
ТЕМА 7
Арабские страны
Борьба стран арабского мира
за получение независимости Арабские страны
Борьба стран арабского мира за получение независимости
Арабские страны, которые были колониями Великобритании:
Египет, Судан, Иордания, Палестина, Ирак, Государства Персидского залива,
Йемен и север Сомали.
Арабские государства – бывшие колонии Франции:
Алжир, Тунис, Марокко, Мавритания, Сирия, Ливан, Коморы, Джибути.
Западная Сахара и часть Марокко были колониями Испании.
Ливия и южная часть Сомали – колонии Италии.
 | ЛЕКЦИЯ № 12 ПАЛЕСТИНА Общая площадь ПНА, включая Западный берег реки Иордан, Восточный Иерусалим и сектор Газа Площадь – 5860+360 кв км Население ПНА- 3+2 млн чел |  |
Палестина расположена на крошечном пространстве у восточного побережья Средиземного моря в окружении гор, лесов и пустынь. Палестина – Святая земля трех мировых религий – иудаизма, христианства и ислама. Ее карта пестрит знакомыми с детства названиями. Территория Палестины невелика: 200 км с запада на восток и 430 км с севера на юг. Природа страны разнообразна. На берегу Средиземного моря располагается приморская низменность Шфела, район влажных субтропиков. Вглубь от нее начинаются невысокие нагорья (500-1000 м), среди которых различают Галилейские горы, Самаритянское и Иудейское нагорья в центре страны и на западном берегу реки Иордан, горный массив Кармель, обрывающийся в Средиземное море на западе. Галилея отделена от Самарии и Кармеля узкой и плодородной долиной Исраэль. На юге цепь нагорий плавно переходит в каменистую пустыню Негев, которая является частью Аравийской пустыни. Однако по мере приближения к Красному морю на узком участке побережья в районе города Эйлат вновь встречаются влажные субтропики. Это самое жаркое место палестинской земли является сегодня частью государства Израиль.
Климат в стране очень теплый, субтропический. Зима короткая и влажная. Обычно раз в году на Иудейском и Самаритянском нагорьях выпадает снег. Но он быстро тает. На побережье в это время года идут проливные дожди, и сухие в остальное время года долины-вади заполняются на удивление бурными потоками, которые сносят все на своем пути. Средняя температура самого жаркого месяца – августа на побережье Средиземного моря +27 градусов Цельсия, в центральной части страны +23 градуса, на востоке и юге +30 градусов. Средняя температура января в этих районах соответственно +12, +7 и +12 градусов Цельсия. Наиболее прохладные и приятные для привыкшего к умеренному климату человека – Иудейское нагорье и столица государства Иерусалим.
Река Иордан длиной 253 км является самой крупной на земле Палестины. Она берет начало на севере в горах и впадает в Мертвое море. На своем пути Иордан образует два озера одно из них заболоченное Хуле, которое сейчас осушено, а на его месте сейчас простираются сельскохозяйственные угодья. Второе – озеро Кинерет или Генисаретское (сейчас Тивериадское) – это крупнейшее природное хранилище пресной воды здесь. На его берегах происходили многие из евангельских событий: здесь Христос встретил рыбака Петра, ставшего апостолом, здесь Христос ходил по воде, здесь Он накормил двумя рыбами и пятью хлебами 5 тысяч голодных. Озеро и по сей день богато рыбой, и отлов ее поставлен на промышленную основу. Очаровательны и прилегающие окрестности – сердце Верхней Галилеи – с многочисленными ручьями, озерами и водопадами, гратами, рощами и лесами. Из этого пресного озера жители Палестины берут воду для своих нужд.
Другое знаменитое озеро – Мертвое море (или Соленое море на иврите). Оно расположено на границе между Иорданией и Палестиной в глубочайшей впадине мира на 395 м ниже уровня океана. Озеро имеет протяженность 76 км и ширину 17 км при средней глубине 161 км. Побережье Мертвого моря является самой низкой частью суши на Земле. Его воды насыщены разнообразными солями (прежде всего хлористым калием), их концентрация достигает 300 граммов на литр жидкости. Это делает невозможным существование в Мертвом море рыб и даже более примитивных живых существ, за исключением простейших микроорганизмов, отсюда и произошло его название. Причины высокой солености воды давно известны: в Мертвое море впадает река Иордан и несколько более мелких рек и ручьев, но из него не вытекает ни одной. Влага тысячелетиями испарялась с обширной поверхности озера, а соли накапливались в нем. И вода и грязи Мертвого моря обладают целебными свойствами. Сюда приезжают лечиться тысячи людей со всех концов Земли.
Еще одной достопримечательностью этого района Палестины является крепость Масада, развалины которой расположены на вершине огромной 300-метровой скалы на берегу Мертвого моря. Крепость была построена по приказу царя Иудеи Ирода Великого в 72 году и стала символом борьбы израильтян против римских легионов в I в н.э., население осажденной Масады, не пожелав сдаться врагу, совершило акт массового самоубийства (всего 960 человек). Сейчас здесь, на самом краю пропасти можно увидеть трехъярусный «Висячий дворец», где сохранилось несколько комнат, украшенных мозаикой и стенной росписью.
Вокруг Мертвого моря расположено немало достопримечательностей. Считается, например, что на его берегах находились библейские города Содом и Гоморра. С той же легендой связывают стоящий здесь соляной столп, напоминающий человеческую фигуру и называемый «жена Лота». По библейскому преданию, Бог покарал жену патриарха Лота, которая вопреки запрету оглянулась во время бегства из Содома, превратив ее в соляной столп. В Кумранских пещерах на западном побережье озера были найдены рукописи II в до н.э.–II в н.э. на древнееврейском, арамейском, набатейском и других языках. Их называют «Свитками Мертвого моря».
Растительный и животный мир современной Палестины не столь разнообразен. Давно исчезли львы, с которыми когда-то сражался библейский герой Самсон. Исчезли и медведи. Сегодня немногочисленные гепарды, леопарды, полосатые гиены охраняются государством. Встречаются также ушастые лисицы фенеки и шакалы, газели и другие виды парнокопытных. Флора Палестины хоть и богата, но большую ее часть составляют культурные растения, в частности масличное дерево и олива.
Почти весь юг занимает пустыня Негев, где можно увидеть Соломоновы столбы – 50-метровые известковые столбы, созданные зимними дождями и ветрами в каньоне национального парка Тимна. Неподалеку от них сохранились копи царя Соломона, где III тыс. лет назад добывали медную руду.
Исторический регион под названием Палестина (от древнееврейского «пелешим» – «филистимляне») находится в Западной Азии. В III тыс. до н.э. здесь на побережье осели племена ханаанеев. В XII В. до н.э. побережье Палестины было завоевано филистимлянами, приплывшими из-за моря. На остальной территории в XI в. до н.э. древнееврейские семитские племена основали государство Израильско-Иудейское царство, распавшееся около 928 г. до н.э. на два государство Израильское со столицей Самарией (существовало до 722 г. до н.э.) и Иудейское со столицей Иерусалимом (существовало до 586 г. до н.э.). Впоследствии оба царства были завоеваны Ассирией и Вавилоном. Позднее Палестина входила в состав государств Ахеменидов (после 586 г. до н.э.), Птолемеев и Селевкидов (3–2 вв. до н.э.). В конце I тыс. до н.э. Палестина была провинцией Римской империи (63 г. до н.э.–до нашей эры). Затем Палестина находилась под властью Византии (с 395 г. н.э.). А в VII столетии Палестину завоевали арабы-мусульмане. В XI веке на земли Палестины пришли крестоносцы, которые в 1099 году заняли Иерусалим во время первого крестового похода. Они создали Иерусалимское королевство с вассальными государствами – княжеством Антиохия, графствами Триполи и Эдесса. Основной военной силой были ордена тамплиеров и иоаннитов. Мусульмане тоже в свою очередь стремились покорить Вечный город. В 1187 году Иерусалим захватил египетский султан Салах ад-Дин аль-Айюби. Последний оплот крестоносцев город Акра пал в 1291 году. С 1516 г. Палестина находилась в составе Османской империи.
В конце XIX века возникло еврейское общественно-политическое движение сионизм, которое поставило себе задачу создать еврейское государство на земле Израиля и собрать в нем рассеянные по миру общины. Началось постепенное возвращение – алия («восхождение») – евреев в Палестину. В первой половине ХХ века сионисты смогли заселить значительную часть страны.
В 1917 г. была оккупирована английскими войсками. В 1947 г. по инициативе ООН Палестина, более 20 лет (1920–1947 гг.) находившаяся под мандатным управлением Великобритании, была разделена на два государства – арабское и еврейское, согласно резолюции Генеральной Ассамблеи ООН от 29 ноября 1947 года. 14 мая 1948 г. в Тель-Авиве было провозглашено Государство Израиль. Иерусалим выделялся в самостоятельную административную единицу под управлением ООН.
Арабские страны, протестуя против этого решения ООН, отказались от провозглашения Палестинского арабского государства. Уже 15 мая 1948 года армии Египта, Иордании, Сирии, Ирака и Ливана вторглись на территорию Израиля. Последовавшая затем с мая 1948 по июль 1949 года война завершилась победой Израиля и серьезным расширением его границ по сравнению с обозначенными в решении Генеральной Ассамблеи ООН (резолюция №181).
Израиль установил контроль над Галилеей и значительной частью Негева. Оставшиеся территории на западном берегу реки Иордан, где также предполагалось разместить Палестинское арабское государство, перешли к Иордании. В то же время город Газа и так называемый сектор Газа, в которых сконцентрировалось несколько сотен тысяч палестинцев, оказались под египетским управлением.
Три последующих десятилетия история этой земли была отмечена арабо-израильскими войнами (1948–1949, 1956, 1967, 1973 гг.). Вооруженные силы Израиля изгнали с захваченных территорий 900 тыс. арабов, создав, таким образом, проблему палестинских беженцев. В 1956 году Израиль в союзе с Англией и Францией захватил Синайский полуостров, принадлежащий Египту, и вышел к берегам Суэцкого канала. Однако по решению ООН №242 Израиль вывел свои войска и вернул полуостров Египту.
Третья арабо-израильская война длилась шесть дней. В июле 1967 г. Израиль оккупировал всю оставшуюся палестинскую землю. Он занял всю территорию бывшей подмандатной Палестины (Западный берег реки Иордан), а также принадлежащий Египту Синайский полуостров и принадлежащие Сирии Голанские высоты. А также он установил контроль над разделенным между израильтянами и арабами Иерусалимом. В марте 1972 г. король Иордании Хусейн выдвинул план образования «Объединенного арабского королевства» с включением в него Западного берега реки Иордан. Однако, не получив поддержки палестинцев, он 31 июля отказался от реализации выдвинутого им плана.
В 1973 году произошла «война Судного дня», когда армии арабских стран снова вторглись в Израиль и, на этот раз с большими потерями для израильтян, потерпели поражение. В результате израильская армия форсировала Суэцкий канал и подошла вплотную к Каиру.
К 1975 г. число беженцев составило свыше 1,5 млн человек. В 1982 г., чтобы обезопасить северные города и поселения Израиля от нападения вооруженных отрядов ООП (Организации Освобождения Палестины, которая возглавляет борьбу за освобождение Палестины от израильской агрессии, за удовлетворение прав арабского народа) из Южного Ливана, части израильской армии с боями вошли в Ливан. С 1982 по 1985 годы продолжалась война в Ливане. Она закончилась выведением из Ливана штаб-квартиры и вооруженных формирований ООП. Кроме того, в ходе конфликта Израиль оккупировал большую часть Южного Ливана.
Одновременно с воинами арабо-израильский конфликт принял форму постоянных террористических актов, организованных разными радикальными арабскими исламистскими группами: Хамас, Джихад аль-Ислами, Хизбалла и др.
Длительное время палестинские арабы не признавали раздела Палестины и резолюции ГА ООН №181. В течение 40-ти с лишним лет они вели политическую и вооруженную борьбу за освобождение всей Палестины, отказывались вести переговоры с Израилем. Важным фактором, ускорившим процесс выработки общеполитического курса ООП, явилось вспыхнувшее в декабре 1987 г. на оккупированных территориях мирное народное восстание «интифада», выдвинувшее в качестве основных лозунгов прекращение израильской оккупации и создание палестинской государственности. В результате, на XIX сессии Национального совета Палестины (НСП) 15 ноября 1988 г. в Алжире было объявлено о создании арабского государства Палестина. В политической декларации, принятой XIX сессией НСП, признаются также резолюции №242 и №338 Совета Безопасности ООН (т.е. право Израиля на существование). А также было выдвинуто требование ухода Израиля со всех палестинских и арабских земель, оккупируемых им с 1967 г., включая Восточную (арабскую) часть Иерусалима. А также ликвидации всех израильских поселений, созданных там за данный период времени.
Таким образом, в результате многочисленных войн границы Израиля, определенные ООН в 1947 году, значительно расширились, а площадь увеличилась с 14,1 тыс. кв км до 20,7 тыс. кв км. Под военным и административным контролем Израиля оказались Иудея и Самария (Западный берег реки Иордан), а также сектор Газа площадью 6,3 тыс. кв км. На этих территориях проживает более 5,4 млн арабов: 2,2 млн – в секторе Газа, а 3,2 млн – на Западном берегу реки Иордан. В Восточной части Иерусалима проживает приблизительно 500 тыс палестинцев. Однако правительство Израиля не пытается включить данные территории в состав своего государства, ведь тогда арабское население практически сравняется по численности с еврейским населением, что означает конец Израиля как «государства евреев». После переговоров в отношении этих территорий была выработана формула «мир в обмен на землю», в соответствии, с которой Израиль должен вернуться к границам 1967 года и способствовать созданию на Западном берегу и в секторе Газа Палестинского государства в обмен на установление мира с соседними странами и палестинцами.
Следовательно, географические рамки государства Палестина включают Западный берег реки Иордан (5878 кв. км), и сектор Газа (378 кв. км). Столицей государства Палестина был объявлен Восточный (арабский) Иерусалим. Официально территория Палестинской Национальной Автономии делится на 16 административных единиц. Западный берег – 9 округов и 2 района (12 городов и 400 деревень). Округа: Дженин, Тулькарм, Калькилия, Наблус, Иерусалим, Иерихон (Ариха), Вифлеем, Хеврон, Тубас. Районы: Салфит, Рамалла аль-Бира. Сектор Газа – округа (3 города и 4 деревни): Северная Газа, Газа-сити, Дейр аль-Балах, Хан-Юнис, Рафах.
В начале 90-х гг. были достигнуты соглашения о создании Палестинской национальной автономии (ПНА) на части территорий Западного берега реки Иордан и сектора Газа. В 1991 г. руководство ООП санкционировало участие палестинцев с Западного берега (без Восточного Иерусалима) и из Газы в составе совместной иордано-палестинской делегации в Мадридской мирной конференции по Ближнему Востоку. В рамках проходящего при ко-спонсорстве России и США ближневосточного мирного процесса велись прямые переговоры ООП с Израилем.
Израильско-палестинская декларация о принципах внутреннего самоуправления была подписана в Вашингтоне 13 сентября 1993 года. Она предусматривала на переходный период (в течение 5 лет) введение временного палестинского самоуправления в секторе Газа и на Западном берегу реки Иордан. По условиям этого документа Израиль соглашался передать определенные полномочия палестинской администрации, в том числе Палестинскому законодательному совету (избранному в январе 1996 г.), созданного в качестве элемента системы временного самоуправления Западного берега реки Иордан и сектора Газа.
В сентябре 1993 г. в Вашингтоне была пописана премьер-министром Израиля Ицхаком Рабином и генеральным секретарем ООП Махмудом Аббасом Декларация о принципах, предусматривающая создание временного палестинского самоуправления на Западном берегу реки Иордан и в Газе в течение пятилетнего переходного периода (Осло I).
Передача власти и полномочий в секторе Газа и Иерихоне происходила в соответствии с Каирским израильско-палестинским соглашением от 25 сентября 1995 года, с израильско-палестинским соглашением о выводе войск из Хеврона от 15 января 1997 года, с израильско-палестинским меморандумом в Уай-Ривер от 23 октября 1998 года, а также с соглашением в Шарм-аш-Шейхе от 4 сентября 1999 года.
В 1995 и 1996 гг. сторонами были подписаны дополнительные соглашения, которые определяли условия пятилетнего переходного периода и организации палестинского самоуправления на палестинских землях (Осло II). Позже были проведены выборы в Палестинский законодательный совет, выборы президента ПНА, а также сформировано правительство. В 1996 г. начались переговоры об окончательном урегулировании арабо-израильского конфликта и решение палестинской проблемы на основе резолюции №242 Совета Безопасности ООН. Организация освобождения Палестины и Израиль заявили о взаимном признании.
Израильско-палестинская декларация о принципах внутреннего самоуправления обуславливала сохранение Израилем в течение переходного периода ответственности за внутреннюю и внешнюю безопасность и общественные порядок в поселениях и среди израильских граждан. Постоянный статус этих территорий должен был быть определен в ходе прямых переговоров, которые возобновились в сентябре 1999 года после трехлетнего перерыва. Однако эти усилия были уничтожены второй интифадой, начавшейся в сентябре 2000 года.
В сентябре 1999 г., по истечении пятилетнего переходного периода, на очередных арабо-израильских переговорах Палестина не получила обещанных земель. Переговоры были прерваны из-за разногласий сторон по ряду принципиальных вопросов: территориального разграничения между Палестиной и Израилем, статуса Иерусалима и судьбы еврейских поселений, а также возвращения палестинских беженцев. Правительство Королевства Саудовская Аравия во главе с королем Фахдом предложило свою программу (Саудовская инициатива) урегулирования арабо-израильского конфликта, которая предлагала израильтянам мир и нормальные отношения в обмен на земли, захваченные Израилем в 1967 г., а также программу возвращения палестинских беженцев в родные места. Саудовская инициатива была поддержана и принята всеми арабскими странами, стала все арабской.
Распространение насилия на Западном берегу реки Иордан и в секторе Газа, израильский военный ответ на него и нестабильное положение палестинских властей продолжали подрывать движение к постоянному соглашению.
В 2001–2002 гг. вновь начались вооруженные кровопролитные столкновения между палестинцами и израильской армией на всей территории Израиля, включая Палестинскую автономию. Правительство Израиля во главе с Ариэлем Шароном под давлением мировой общественности, наконец, предложило мирный план, предусматривавший вывод всех израильских поселений с оккупированных земель, в частности из сектора Газа.
В марте 2002 г. в Бейруте прошел саммит арабских государств, на котором обсуждался и палестинский вопрос, где глава Палестинской автономии, председатель ООП Ясир Арафат заявил, что согласен с условиями плана Дж. Тенетта-Митчела. 28–29 марта израильская армия в ответ на ряд террористических актов со стороны палестинских террористов (группировка «Хизбалла») в Иерусалиме и других городах страны, ввела войска в город Рамла (Рамаллах), где находилась штаб-квартира Ясира Арафата и предприняла штурм здания. Премьер-министр Израиля Шимон Перес сказал, что для его страны признание палестинского государства и принятие плана Теннета-Митчела означает конец, уничтожение государства евреев на Земле Обетованной. Палестинцы, в свою очередь, заявили, что введение израильских войск на земли палестинской автономии означает для них начало новой арабо-израильской войны, однако, они готовы прекратить огонь и объявить перемирие с Израилем без предварительных условий.
В сложившейся обстановке 30 апреля 2003 г. представителями международного сообщества – «четверкой международных посредников»: Россией, США, ЕС и ООН – был выдвинут проект выхода из кризиса «Дорожная карта». Этот проект предусматривал мирное продвижение к постоянному урегулированию израильско-пелестинского конфликта в 3 этапа в соответствии с принципом мирного сосуществования двух государств. Конечная цель плана – окончательное и всеобъемлющее урегулирование конфликта к 2005 году. Этап I: окончание террора и насилия, нормализация условий жизни палестинцев, формирование палестинских институтов. Этап II: создание независимого Палестинского государства во временных границах и с атрибутами суверенитета на основе новой Конституции. Этап III: соглашение по постоянному статусу и окончание израильско-палестинского конфликта. 19 ноября 2003 г. Советом Безопасности ООН была принята предложенная Россией резолюция №1515 о поддержке «Дорожной карты».
Осенью 2004 г. от воспаления легких скончался президент ПНА Ясир Арафат. В январе 2005 г. новым главой Палестины был избран Махмуд Аббас. Палестинский лидер, соблюдая условия «Дорожной карты», отдал приказ полиции ПНА открывать огонь по палестинским террористам, которые обстреливают Израиль из сектора Газа, призвав боевиков отказаться от террористических актов, чтобы добиться вывода израильских войск с палестинских территорий.
В августе 2005 года из сектора Газа были выселены все израильтяне, которые проживали здесь ранее.
Израильская армия, в свою очередь, преступила к передаче палестинским силам контроля над городами Иерихон, Тулькарм, Рамаллах, Калькилия и Вифлеем, расположенными на Западном берегу реки Иордан. Израильский премьер Ариэль Шарон проводил политику вывода израильтян с палестинских земель. Она вызывала и вызывает недовольство среди населения Израиля. В январе 2006 года у Шарона случился сердечный приступ. После инсульта и 8 операций Шарон так и не пришел в сознание. В марте 2006 г. в Израиле прошли очередные парламентские выборы, в результате которых победила созданная Шароном центристская партия «Кадима», на втором месте – левая партия «Авода», а затем – правый «Ликуд» и «Наш дом – Израиль». Все они выдвигали идентичные предвыборные программы: безопасность страны, быстрое урегулирование конфликта с палестинцами и расширение социальных льгот. Премьер-министр Израиля сейчас – госпожа Ц.Ливни. Она продолжает политику строительства израильских поселений на палестинских землях. В частности активно застраивается восточная часть Иерусалима. Что вызывает яростный протест арабов и всей мировой общественности.
Сегодня под контролем ПНА находится пока менее 45% общей площади, предназначенной ООН для создания Арабского государства. На сегодняшний день на Западном берегу реки Иордан есть 244 израильских поселения. А в Восточном (арабском) Иерусалиме – 29 поселений израильтян, которые должны быть уничтожены. Следовательно, географические рамки государства Палестина включают Западный берег реки Иордан (5 878 кв км), и сектор Газа (378 кв км). Столицей государства Палестина был объявлен Восточный (арабский) Иерусалим.
Большая часть Палестинской автономии – Западный берег реки Иордан – в большей степени пострадал от общего спада экономической активности. А деградация экономических усилий усугубилась после начала второй интифады (вооруженного восстания в сентябре 2000 г.). Это явилось следствием проводимой Израилем политики закрытия его границы с ПНА после вспышек насилия, что наносило ущерб торговле и перемещению рабочей силы между Израилем и палестинскими территориями. В 2001, особенно в 2002 гг. проводимые Израилем военные акции в ПНА привели к разрушению промышленной и административной инфраструктуры и закрытию многих предприятий. По оценкам ООН, свыше 100 тысяч из 125 тысяч палестинцев (считая и сектор Газа), которые ранее работали в Израиле, израильских поселениях и совместных промышленных зонах, потеряли работу. Международная помощь Западному берегу реки Иордан и сектору Газа, составившая в 2001 – 2002 гг. 2 млрд долларов США, предотвратила полный крах экономики и позволила провести некоторые реформы государственных финансов. Однако безработными остаются более половины жителей этих земель.
Правительство Израиля приняло решение о строительстве многокилометровой заградительной стены вдоль границ с Палестинской национальной автономией – «разделительного барьера» на западном берегу реки Иордан. Взрывы палестинских террористов-самоубийц не прекратились.
В феврале 2006 г. на территории ПНА прошли выборы Национальный совет (меджлис), на которых 90 мест из 132 получили участники Исламского движения сопротивления («Хамас»). Результаты выборов напугали израильское правительство, которое отказалось признать их законность. Лидер партийного списка «Хамас» Исмаил Абу Хания, который в недалеком прошлом был помощником главы террористов шейха Ясина, а затем правой рукой Абд аль-Азиза ар-Рантиси, после истребления обоих заявил, что он устроит Израилю «настоящее землетрясение». Однако недавно он переориентировался и стал выступать с иными заявлениями, выражая свою готовность к продолжению урегулирования мирного процесса.
4 марта 2006 года делегация лидеров ПНА во главе с Халедом Машалем (главой политбюро «Хамас») по приглашению В.В.Путина посетила Москву. В ходе беседы палестинской делегации с президентом России, министром иностранных дел и другими официальными лицами палестинский лидер заявил, что его правительство согласится на проведение переговоров с израильской стороной в том случае, если Израиль вернется к границам 1967 года, избавится от пресловутой стены и освободит всех политзаключенных.
8 апреля 2006 г. лидеры Хамас заявили о своем несогласии подчиняться требованиям президента ПНА М. Аббаса о прекращении антиизраильских действий и начале новых мирных переговоров по урегулированию палестинской проблемы. Команда Исмаила Абу Ханиии выступает за построение независимого исламского государства на всей территории Палестины, даже и на тех землях, которые были выделены ООН для образования там Израиля. Новый премьер-министр ПНА Хания надеется на помощь братьев-мусульман всего мира. Обещает договориться с палестинскими боевиками (например, из «Бригады мучеников аль-Акса») прекратить террор во избежание гражданской войны. Но сопротивление оккупантам (т.е. израильтянам) – это цель движения Хамас. Она записана в уставе организации: «изгнание израильских оккупантов и создание на месте Израиля исламского палестинского государства». Представители Хамас должны «физически уничтожать евреев и освободить всю Палестину от Средиземного моря до реки Иордан».
Нужно отметить, что советская, а затем и ее преемница российская дипломатия на протяжении всего конфликта поддерживала и продолжает поддерживать законные права арабского населения Палестины. Она помогала лидерам Палестинского движения сопротивления, а также выступала посредником на переговорах по мирному урегулированию проблемы.
Так, например, 18 ноября 1988 г. СССР заявил о «признании провозглашения палестинского государства». Еще в 1974 г. в Москве было открыто представительство ООП, которое, начиная с 1981 г., стало иметь статус дипломатической миссии. В январе 1990 г. было преобразовано в посольство государства Палестины в России. А в апреле 1998 г. в Рамалле (временной столице ПНА) было подписано соглашение о сотрудничестве в области образования между министрами образования России и ПНА. За последние 20 лет в Вузах РФ было подготовлено около 1,5 тысяч палестинских специалистов.
Таким образом, Западный берег реки Иордан и сектор Газа – все, что осталось от прежней арабской Палестины - являются оккупированными Израилем территориями с временным статусом, определенным израильско-палестинскими соглашениями, а постоянный статус должен быть определен в ходе дальнейших переговоров. Проведение этих долгожданных мирных переговоров постоянно откладывается по нескольким причинам: болезнь израильского лидера А.Шарона, неожиданный приход к власти в ПНА руководства Хамас в результате последних выборов и пр.
Окончательное решение палестинской проблемы вновь приостановлено.
ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ:
Палестина – (Западный берег реки Иордан, сектор Газа – земли древней Самарии и Иудеи;
восточная мусульманская часть Иерусалима):
1. город Вифлеем (Бейт-Лахм)
2. Назарет – родина Иисуса Христа;
3. Древние кварталы восточной части Иерусалима: мусульманский квартал Иерусалима занимает северо-восточную часть Старого города. Здесь находится площадь-сад Харам ас-Шариф со знаменитыми мечетями Скалы и аль-Акса. Мечеть Скалы как бы венчает вершину Храмовой горы, на которой когда-то был возведен Иерусалимский Храм. Она является третьей по значимости святыней ислама, а также самым величественным памятником Ближнего Востока. Напротив ее стоит мечеть аль-Акса, воздвигнутая на руинах византийской базилики (церкви). В северном крыле мечети обозначено место, с которого, по преданию, вознесся на небо пророк Мухаммад.
4. На земле Палестины имеются и другие памятные места:
- гробница арабских патриархов (Пророка Авраама/Ибрагима) и Сарры в Хевроне.
- мечеть аль-Джазар в Акко и другие мусульманские святыни.
- соляные столпы (жители Содома и Гоморры Лот и его жена) и еврейская крепость Масада (дворец развлечений царя Ирода) – акт массового самоубийства (960 человек).
- курорты Мертвого моря, кумпанские (ранние тексты Библии) свитки.