Издательство „Пищевая промышленность
| Вид материала | Документы |
| Плодово-ягодные и медовые вина О коньяке и… петушиных хвостах |
- Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность, 624.47kb.
- Программа вступительного экзамена для поступления в магистратуру по профессионально-образовательной, 39.27kb.
- Паспорт инвестиционного проекта, 27.34kb.
- Конференция «Пищевая промышленность приоритетная отрасль экономики России», 68kb.
- Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилевский государственный, 208.89kb.
- Рекомендации по повышению конкурентоспособности малого и среднего бизнеса в россии, 67.45kb.
- Машиностроительный комплекс 41 Лесопромышленный комплекс 42 Легкая промышленность, 4168.36kb.
- Программы автоматизированного перевода: sdl, 50.07kb.
- 1. Кондитерское производство, 154.2kb.
- Пищевая непереносимость. Пищевая аллергия, 1529.69kb.
Плодово-ягодные и медовые вина
В странах, где не произрастает виноград, напитки, приготовляемые из плодов и ягод, уже очень давно пользуются большой популярностью. В Африке делают вино из бананов, в Шотландии национальным напитком является ежевичное вино, замечательные плодово-ягодные вина делают в Дании, в Польше, у нас в Прибалтике. Принципиальная разница между виноградным и плодово-ягодным виноделием заключается не только в исходном сырье, но и в совершенно различной технологии. Например, в виноградном виноделии категорически запрещено добавление воды в каком бы ни было случае, в то время как в плодово-ягодном виноделии обязательно добавление воды в зависимости от кислотности соответствующих плодов или ягод. Для получения клюквенного или черносмородинного вина необходимо значительно больше воды, чем для яблочного.
Яблочное вино — особенно его разновидность сидр (яблочное вино, насыщенное углекислым газом) — чрезвычайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина стоят бочки с сидром и редко бывает, чтобы за обедом не отведали его. Надо сказать, что несмотря на то, что в плодово-ягодном виноделии достигнуты большие успехи и созданы многие вина на уровне сортовых, все же они не могут сравниваться с лучшими образцами виноградных вин. К тому же и сортимент плодово-ягодных вин в основном построен по наименованиям плодов и ягод, из которых они вырабатываются. Еще недостаточно изучены кулажи и сочетания различных видов виноматериалов. Имеется, например, такое вино как «Волжское крепкое», которое является плодово-ягодным прототипом виноградного вина типа вермут, со множеством пряностей, (в вермуте ведь свыше 20 ингредиентов).
Если опыт виноградного виноделия исчисляется тысячелетиями, то история плодово-ягодного виноделия охватывает всего лишь несколько десятилетий. В странах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось в конце прошлого века, а в нашей стране — после Великой Октябрьской социалистической революции. Ф. В. Церевитинов в 1906 году первым дал научные основы плодово-ягодного виноделия, примерно с этого же времени и началось промышленное производство плодово-ягодных вин в России.
Так же как пиво у чехов и немцев (особенно в Баварии), как сидр у французов, медовое вино являлось национальным напитком у славян.
Сычение меда (так называлось медовое виноделие) было очень доходным. Меды выпускались в большом ассортименте и различались по способу приготовления: одни напитки готовили из вареного меда, другие из сырого. Для приготовления натуральных медов в сыту ничего не добавляли, но в большинстве случаев вырабатывали меды со вкусовыми и ароматическими приправами, которые добавляли при кипячении сыты (хмель, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, мускатный орех, можжевельник, перед и прочие). В группу вареных крепких медов входили мед походный, девичий, пряный, литовский, бернардинский, польский, каштелянский, капуцинский и другие. В XVI веке наиболее ценились красные медовые вина или меды: вишневый, малиновый, черемуховый, смородиновый, можжевеловый старый.
Белые меды — княжий, белый, пресный и другие — стоили дешевле.
Период свободного медоварения на Руси окончился в XV веке при Иване Ш, который утвердил право только за казной варить мед и пиво и употреблять хмель. Некоторым сословиям разрешалось варить мед для собственного потребления.
Впервые единая технология изготовления медовых вин была утверждена Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР в 1940 году. Продолжительность технологического процесса (вместе с оклейкой) составляла 100 суток; выпускалось десертное медовое вино двух типов — сладкое и ликерное. В 1955 году технология медовых вин была в значительной степени усовершенствована. Было дано следующее определение: считать медовым вином напиток, приготовляемый спиртовым брожением плодово-ягодного сока, с прибавлением меда и с последующим подслащиванием медом. Цвет вина — от золотистого до янтарного, содержание алкоголя — от 14 до 16 градусов. Несколько иная технология напитков «Медок» и «Украинский медок», где содержание алкоголя значительно ниже, чем в вине.
О коньяке и… петушиных хвостах
В обширнейшей галерее всевозможных напитков одно из наиболее благородных мест занимает коньяк, получивший весьма большое распространение во многих странах мира. Своим названием этот напиток обязан французскому городу Коньяк — административный центр департамента Шаранта, расположенный на берегу реки Шаранта. Кстати, от названия департамента и реки происходит и название аппаратов для изготовления коньяка — шарантские аппараты.
Одной из причин создания коньяка, говорят, оказалась англо-французская война. С 1701 года Англия и Франция в течение тринадцати лет оспаривали так называемое «испанское наследство». Виноделы из города Коньяк лишились возможности экспортировать свой товар, так как англичане блокировали побережье. В те времена самой дешевой тарой были дубовые бочки, так как глиняные кувшины-амфоры не годились для перевозки. На складах накопилось много бочек с вином, и когда, наконец, вскрыли первую бочку, специалисты были поражены букетом, ароматом и цветом напитка. Так родился коньяк.
Коньяк изготовляют из спирта, который получают путем перегонки виноградных вин, отгон в последующем выдерживают в дубовых бочках.
Содержание алкоголя в готовых коньяках колеблется между 40 и 60 градусами.
По нашим стандартам коньяки в зависимости от сроков выдержки применяемых коньячных спиртов делятся (как и виноградные вина) на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет (возраст коньяка обозначается количеством звездочек на этикетке). Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных свыше 6 лет — коньяк выдержанный KB из спиртов 6—7-летней выдержки; коньяк выдержанный высшего качества КВВК (8—10 лет), коньяк старый КС (свыше 10 лет) и другие.
Некоторые французские виноделы считают, что хорошие коньяки должны выдерживаться 30—40 лет, иными словами одно поколение должно готовить коньяки для следующего поколения!
Советские коньяки — армянские, молдавские, грузинские, украинские — заслуженно пользуются большим спросом у потребителя как нашего, так и зарубежного, а наши марочные коньяки прочно завоевали почетное место среди лучших мировых образцов.
Коньяк в небольших дозах является хорошим стимулирующим средством, снимающим усталость и возбуждающим аппетит.
Существует большая группа напитков, которые могут быть причислены и к горячительным и к прохладительным. Это коктейли.
Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых земляков «благородной забаве» — петушиным боям, которые очень скоро стали популярными в Америке. По обычаю в честь победителей устраивались выпивки, во время которых смешивали все напитки, попадавшиеся под руку. Таким образом получался напиток из ярких цветных слоев — его назвали «коктейлем», что в переводе на русский означает «петушиный хвост». Первоначально коктейли готовили из коньяка, спирта, ликера и водки с фруктами и льдом. Позднее этот напиток претерпел эволюцию — появился молочный коктейль, где алкоголя ни капли, а поклонников хоть отбавляй. Сырье для приготовления коктейлей может быть самое разнообразное: вина и коньяк, плодово-ягодные и цитрусовые соки, мед, пряности, молоко, яйца…