Издательство „Пищевая промышленность
| Вид материала | Документы |
| Что надо знать о чае Русский чай |
- Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность, 624.47kb.
- Программа вступительного экзамена для поступления в магистратуру по профессионально-образовательной, 39.27kb.
- Паспорт инвестиционного проекта, 27.34kb.
- Конференция «Пищевая промышленность приоритетная отрасль экономики России», 68kb.
- Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилевский государственный, 208.89kb.
- Рекомендации по повышению конкурентоспособности малого и среднего бизнеса в россии, 67.45kb.
- Машиностроительный комплекс 41 Лесопромышленный комплекс 42 Легкая промышленность, 4168.36kb.
- Программы автоматизированного перевода: sdl, 50.07kb.
- 1. Кондитерское производство, 154.2kb.
- Пищевая непереносимость. Пищевая аллергия, 1529.69kb.
Что надо знать о чае
Чтобы представить себе чайное дерево, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, — японскую камелию, с блестящими темно-зелеными листьями и белыми, розовыми или красными цветками в пять-шесть лепестков. Камелия одного рода с чайным деревом. Чайное дерево носит название т е а, или камелия китайская. Чайный куст благодаря подрезке имеет высоту около метра, дикое чайное дерево достигает нескольких метров в высоту. Чайную культуру разводят ради листьев. Причем лучший сорт чая получается из не вполне распустившихся листочков, покрытых белыми волосками, они называются «пек-хо», что значит «белый пух». Самый высший по качеству чай получается из тонких и нежных листьев. После сбора листья провяливают, рассыпая их тонким слоем (по 60 граммов на 1 квадратный метр), в течение 12 часов, при этом из них испаряется до 35 процентов влаги. На фабриках провяливание производится искусственным способом: в шкафных сушилках в течение 4 часов. Затем чайный лист скручивают на специальных машинах — медных роллерах, раздавливающих ткань чайного листа так, что из нее выступает сок. Следующий процесс очень важный в технологии чая. Это так называемая ферментация. Скрученные, измятые листья чая складывают в ящики слоем 5 сантиметров и ставят в помещения с влажным воздухом и температурой 24 градуса. Через 6 часов чайные листья становятся темно-красными и приобретают аромат чая и горьковатый вкус. После ферментации чай сушат в специальных сушильных печах при высокой температуре. Заключительный процесс производства чая — сортировка сухого чая по размеру и форме чаинок на специальных сортировочных машинах.
Имеется великое множество разновидностей чая: чай черный, зеленый, желтый, красный (оолонги). Одних черных сортов существует несколько сот наименований. Цвет чая — лишь внешнее отражение различий в биохимических процессах обработки чайного листа. По характеру механической обработки листы чая могут быть рассыпными (байховыми), прессованными или же экстрагированными.
На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого чая, то есть растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Такими веществами являются танин, кофеин, эфирные масла, витамины и ряд других. Чем чай богаче этими веществами, тем он высококачественнее и дает более ценный настой.
Решающее влияние на качество чая оказывает комплекс дубильных веществ — чайный танин (теотанин), придающий настою цвет, терпкий вяжущий вкус и оказывающий физиологическое воздействие на организм человека. Наиболее богаты танином листовые почки побегов и самые молодые, только-только распустившиеся нежные листья (флеши); поэтому чем старше и грубее лист, тем меньше в нем танина и тем менее качествен получаемый из него чай.
Лучшие, наиболее высокие сорта чая — «букеты», «экстра» — изготовляют из двух верхних листьев. Когда настой высококачественного чая остывает, на поверхности его иногда заметно помутнение, появляются так называемые чайные сливки. Это явление вызывается наличием большого количества танина, легко растворяющегося в горячей воде и выпадающего при охлаждении. Одним из главных «виновников» тяги людей к чаю как тонизирующему напитку является алкалоид кофеин. Именно благодаря ему чай благоприятно действует на центральную нервную систему, главным образом на мозговые центры, повышает умственную активность, улучшает пищеварение, способствует правильной деятельности почек. Как ни странно, в чае кофеина вдвое больше, чем в кофе. Но концентрация его в чашке чая гораздо меньше, чем в чашке кофе (на чашку напитка идет куда меньше чая, чем кофе!) и действует он на сердечно-сосудистую систему мягче.
Неповторимый аромат придают чаю эфирные масла, многие из которых обладают запахом роз, жасмина, ландыша, меда, цитрусов, горького миндаля, корицы. По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи.
Чай богат витаминами. В свежем чайном листе витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона или апельсина. Правда, при фабричной переработке количество витамина С значительно снижается. В зеленом чае, не подвергающемся ферментации, количество витамина С примерно в 10 раз больше, чем в черном. Хотя содержание витамина С в черном чае невелико, при заварке его в настой переходит от 80 до 90 процентов аскорбиновой кислоты. В комплексе с витамином Р усиливается эффективность аскорбиновой кислоты. Этот комплекс способствует ее накоплению, задержанию и использованию в организме. Кроме того, витамины Р и С оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов. В чае содержатся также витамины B1 B2, ВЗ, PP.
Чай широко применяется в лечебном и профилактическом питании,
Русский чай
Любопытна история возникновения культуры чая в России. В конце прошлого века на Черноморском побережье Кавказа, близ Дагомыса появился человек по имени Иов Антонович Кошман.
Срубил он себе крохотный дом, начал перекапывать участок. Это сразу же заинтересовало местного жандарма. Пришлось Кошману рассказать, что он родом с Украины, что в голодный 1891 год приехал на постройку каменной дороги в Сухуми, потом восемь лет работал на плантациях чаеторговца Попова и решил вот свою плантацию рассадить.
Не получив разрешения, Кошман перевез свой домик к адыгейскому селу Солох, раскорчевал и перекопал участок, съездил в Чакву за чайными семенами и через два года на плантации обозначились первые кустики растений. Обработав и приготовив первый чай, Кошман созвал жителей аула и потчевал их своим чаем. Вскоре на базарах Сочи и Сухуми появились самодельные пачки кошмановского чая.
Когда чаеторговец Попов увидел, что кошмановский чай идет нарасхват, а его чай залеживается в магазинах, он пожаловал к Кошману сам и потребовал, чтобы тот сдавал ему чайный лист. Кошман отказался. И вскоре из удельного ведомства пришло распоряжение чайной монополии, запрещающее Кошману расширять посадки чая, обрабатывать землю под существующими посадками, вносить в почву удобрения, подрезать побеги, обрабатывать чайный лист и продавать чай на рынке. За исполнением предписания должен был наблюдать жандарм в Дагомысе. Затем пришло еще одно «упреждение», угрожающее ссылкой в Сибирь. Было это в 1910 году. Кошман перестал обрабатывать чай, но чай, как назло, становился все вкуснее и ароматнее!
Когда в аул пришли красные воины, у Кошмана началась новая жизнь, он завязал дружбу с учеными Сочинской опытной станции, семена с его плантации пошли в Дагомыс, а затем в Лазаревское, Адлер, Головинку.
В настоящее время Дагомысский чайный совхоз — самый крупный на побережье и простирается от Сочи до Головинки. Неизмеримо возрос в мире интерес к русскому чаю. В Дагомыс приезжает множество иностранных гостей. Тут и индийцы и японцы и бирманцы, тут и чаеторговцы из Западной Германии и специалисты с Цейлона и из Вьетнама.
Интересно, что последние десять лет здесь были морозы — бывало вымерзали лимоны, мандарины, инжир, а чай все переносил и становился душистее!
А Солох-Аул превратился в крупный современный поселок. На пригорке стоит домик Кошмана из трех комнат, одна из которых была «чайной фабрикой». Кошмановские плантации объявлены заповедными. Создателю русского чая в поселке поставлен памятник.