Издательство „Пищевая промышленность
| Вид материала | Документы |
| Арабский напиток Что происходит в кофейнике |
- Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность, 624.47kb.
- Программа вступительного экзамена для поступления в магистратуру по профессионально-образовательной, 39.27kb.
- Паспорт инвестиционного проекта, 27.34kb.
- Конференция «Пищевая промышленность приоритетная отрасль экономики России», 68kb.
- Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилевский государственный, 208.89kb.
- Рекомендации по повышению конкурентоспособности малого и среднего бизнеса в россии, 67.45kb.
- Машиностроительный комплекс 41 Лесопромышленный комплекс 42 Легкая промышленность, 4168.36kb.
- Программы автоматизированного перевода: sdl, 50.07kb.
- 1. Кондитерское производство, 154.2kb.
- Пищевая непереносимость. Пищевая аллергия, 1529.69kb.
Арабский напиток
Предполагают, что своим названием кофе обязан горной провинции Каффа, которая находится в Африке, на территории Абиссинии. Об истории открытия кофе ходит множество легенд.
Арабская легенда гласит об одном пастухе, который заметил однажды, что козы, поевшие листья и плоды с кофейного куста, не спят, а всю ночь резвятся и прыгают. Пастух рассказал об этом настоятелю монастыря, и тот решил на себе испытать действие загадочного кустарника. Возбуждающее и освежающее действие настоя листьев и плодов его удивило настоятеля и натолкнуло на мысль использовать отвар как возбуждающий напиток для поддержания бодрости у монахов, часто засыпавших при длинных ночных молитвах. Так, употребление отвара вошло в обычай у монахов, а затем распространилось и за пределами монастыря.
Впервые в Европе узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 году сопровождал венецианское посольство в Египте. Он писал: «В одном из египетских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные: из них арабы и египтяне приготовляют любимый свой напиток, который все пьют вместо вина и в гостиницах продают так же, как у нас вино, а называют его к о ф а. Семена его привозят из счастливой Аравии. Деревцо похоже на бересклет, но только листья толще, жестче и вечно зелены. Настой пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки». Лекари тех времен восстали против этого напитка, против, как они писали, «ужасной страсти» и «тиранической привычки» пить кофе. Некоторые утверждали даже, что кофе сокращает жизнь. Приводились примеры, что французский министр Коблер якобы сжег себе желудок, употребляя кофе при ночной работе, что одна принцесса умерла от кофе, который вызвал в желудке сто нарывов, что у фламандского губернатора от кофе образовался рак на руке и т. п. Рассказывают, что в XVIII веке одному французскому ученому поручили установить, какой «яд» убивает скорее — кофе или чай. Он получил разрешение произвести опыты на преступниках, приговоренных к смертной казни. Одному заключенному стали давать в день по три чашки чая, другому — по три чашки кофе. Первый дожил до 70 лет, а второй до 80. Ученый не пил ни чая, ни кофе, и скончался на 62-м году жизни!
История эта выглядит вполне правдоподобно. Видный ученый Карл Линней в своей книге о кофе писал: «Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот».
В 1646 году открылось первое кафе в Венеции, через 14 лет — в Марселе. В 1652 году открываются кофейни в Лондоне. Уже к 1693 году в Лондоне насчитывалось более трех тысяч кафе. В 1672 году в Париже открылась первая публичная кофейня — знаменитое кафе «Прокопио», которое впоследствии стало излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. Из Парижа кофе начал распространяться по всей Европе.
Кофейни превратились в своего рода общественные учреждения, наподобие древнегреческих форумов в Афинах. Там узнавались последние новости, обсуждались вопросы политики, искусства, литературы, светские дела и прочие. Там же заключали деловые и торговые сделки, давали советы врачи, адвокаты, стряпчие. Любопытно, что женщины в кафе обычно не ходили.
Кофе очень быстро завоевало всеобщее признание, в честь него поэты слагали стихи, музыканты посвящали ему свои произведения. Иоганн Себастьян Бах сочинил кантату о кофе.
В России первые кофейни открылись в XIX веке, после Отечественной войны 1812 года. Пить кофе стало признаком хорошего тона.
Что происходит в кофейнике
«Приготовление кофе — это целое искусство, овладеть которым, наверное, будет легче, если представить себе сущность химико-физических процессов, происходящих в кофейнике, — пишет академик М. М. Дубинин в журнале «Химия и жизнь». — Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, порошок в кофейнике заливается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагирования… Вещества, извлеченные из кофейного порошка, и придают напитку его вкус и аромат.
Сам я предпочитаю кофе «по-арабски», готовить который меня научили в Египте. Его варят в специальных луженых изнутри сосудах, которые у нас называются турками, а в Югославии — джезвами. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и тут же добавляют в нее сахар по вкусу. Делается это не случайно, так как водопроводная вода, как правило, отличается повышенной жесткостью — в ней много ионов кальция, которые тормозят процесс экстрагирования. Сахар же связывает эти ионы и тем самым умягчает воду….
Поставив сосуд с водой на плиту, следует подождать, пока вода не закипит. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него порошок кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь возвращают на плиту. Через несколько мгновений в сосуде начнет образовываться густая шапка пены, от плотности которой во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Пена — это своеобразная крышка, не позволяющая летучим компонентам кофе покидать сосуд вместе с паром. Эти вещества, в частности, заключены и в пузырьках пены, которую истинные любители кофе обязательно кладут в чашку, сохраняя тем самым значительную часть аромата и вкуса напитка. Приготовляя кофе по-арабски, пене дают подняться всего один раз — иначе возникает опасность, что закипающая жидкость начнет бурлить и разрушит пенистую «крышку».
Способ, описанный академиком Дубининым, приемлем не для всех любителей кофе. Так, в Югославии кофе считается готовым, когда пена поднимается не один раз, а трижды. Сотрудник итальянской газеты «Унита» так описывает итальянские способы приготовления кофе:
«Кофе по-итальянски — обычно очень крепкий, густой, черного цвета, с высоким содержанием кофеина. Но итальянцы не поэтому самые вспыльчивые в мире люди. Их знаменитый темперамент зависит не от кофе и был известен задолго до того, как человек открыл для себя его прелесть.
В Италии существует два основных способа варки кофе: кофе по-неаполитански и кофе-экспресс… Не спрашивайте меня, какой из двух способов лучший. После многих лет «великий спор о двух способах» еще не окончен. И мне не остается ничего другого как объективно описать оба.
Кофе по-неаполитански. Готовится в кофеварке, состоящей из двух металлических сосудов. Между сосудами расположены два фильтра, сюда и насыпают тонкомолотый кофе… В нижний сосуд наливают воду, навинчивают на него верхний сосуд, и кофеварку ставят на огонь. Когда вода закипит, кофеварка резко переворачивается. Вода… проходит сквозь порошок кофе и по капле собирается во втором сосуде (после того как закипела вода, кофеварку на огонь больше не ставят)… Минут через пятнадцать кофе готов.
Кофе-экспресс. Машинка для кофе «Экспресс» изобретена в Италии и в течение двух десятков лет завоевала огромную популярность во многих странах мира. Сильно нагретый пар под большим давлением проходит в машинке сквозь фильтр с порошком кофе мелкого помола. Здесь пар охлаждается и густой кофе по каплям сочится в чашечку. Полученный экстракт называют еще «crema di caffe». По мнению некоторых врачей, этот кофе очень густой и крепкий, меньше действует на сердце, чем неаполитанский…».
Надо сказать, что в Италии кофе также весьма распространен, он появился там раньше, чем в других европейских странах, его привезли из Персии.
В комедии Эдуарде де Филиппо «Ох, уж эти призраки» в одной из сцен главный герой излагает зрителям подробную инструкцию приготовления кофе! По его мнению, промывать в кофеварке нужно только фильтр, так как на стенках обеих сосудов должна образоваться корочка — «следы» ранее сваренного кофе!