Издательство „Пищевая промышленность
| Вид материала | Документы |
- Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность, 624.47kb.
- Программа вступительного экзамена для поступления в магистратуру по профессионально-образовательной, 39.27kb.
- Паспорт инвестиционного проекта, 27.34kb.
- Конференция «Пищевая промышленность приоритетная отрасль экономики России», 68kb.
- Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилевский государственный, 208.89kb.
- Рекомендации по повышению конкурентоспособности малого и среднего бизнеса в россии, 67.45kb.
- Машиностроительный комплекс 41 Лесопромышленный комплекс 42 Легкая промышленность, 4168.36kb.
- Программы автоматизированного перевода: sdl, 50.07kb.
- 1. Кондитерское производство, 154.2kb.
- Пищевая непереносимость. Пищевая аллергия, 1529.69kb.
Что содержит кофе
В составе натурального кофе обнаружено множество химических веществ — теперь их насчитывают около двухсот. Но ни одно из них не обладает тем специфическим ароматом, который свойствен кофе. Различные комбинации и соотношения этих компонентов и дают различие в аромате отдельных сортов кофе.
Бессмысленно искать аромат и вкус в сырых зернах кофе — это был бы совершенно напрасный труд, так как букет ароматических и вкусовых достоинств кофе появляется только после поджаривания зерен.
Основные компоненты кофе: 1—2 процента кофеина, до 1 процента тригонеллина, 5—8 процентов эфиров кофейной и хинной кислот, до 1 процента лимонной кислоты, 5—6 процентов углеводов, 3 процента белка, 5 процентов минеральных солей, в том числе около 4 процентов солей калия.
Кофе приобретает аромат в процессе поджаривания сырых зерен. Есть основание думать, что эфиры кофейной и хинной кислот придают кофе характерный вкус и аромат.
Глава четырнадцатая
Напиток солнечной ягоды. Что такое виноградное вино. Жемчужины советского виноделия. Плодово-ягодные и медовые вина. О коньяке и… петушиных хвостах. Интересное о пиве. Русский квас и… кока-кола. О минеральных водах.
Пил и восхищался… В вине всего больше солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!
A.M. ГОРЬКИЙ
Напиток солнечной ягоды
Еще со времен самой глубокой древности виноградная лоза считалась символом плодовитости и здоровья. Раскопки, произведенные в Египте, доказывают, что виноград культивировался там еще 7000 лет тому назад. Вино было в почете и у древних греков. У Гомера Калипсо снабдила Одиссея при его отъезде хлебом, вином и одеждой, то есть предметами первой необходимости жизни на море.
У древних персов над царственной кроватью был установлен большой куст винограда, листья которого были сделаны из золота, а ягоды из драгоценных камней. Это было не только украшением, но изображало сон, который приснился королю Астиагу, увидевшему, как из груди его дочери Манданы вырос виноградный куст, покрывший всю Азию!
У иудеев виноградная лоза считалась ценнейшим даром создателя. Как говорится в легенде, Моисей не решался покинуть Египет, чтобы вести народ в страну Ханаанскую, пока его посланцы не принесли доказательств плодородия этой страны. Доказательством послужила огромная гроздь винограда, которую два человека несли на плечах. Халдео — ассирийская цивилизация, которая почти сравнялась с египетской, достигла своего подъема, когда культивирование винограда было в расцвете. Поэты Древней Греции писали, что основная пища людей состояла из мяса, хлеба, фруктов, сыра и вина. Утром принимали закуску, так называемую «акратисму», состоящую из хлеба и вина. Завтрак — «аристон» состоял в основном из фруктов и хлеба. Ну, а вечером ужин — «деипнон» был весьма обильным, приглашали гостей и подавали лучшие вина.
В период расцвета греческой цивилизации примерно в V веке до нашей эры обед делился на три этапа: на первое подавали птицу, рыбу и другие мясные закуски; на второе — фрукты и сладости, и, наконец, на третье — «вино и беседы»!
В этот же период создавались основы гастрономии, которая считалась одним из искусств. Тогда же Платон создал свое произведение «Банкет», в котором он отнюдь не восхвалял еду («кухня — это совращение души»), а воспевал вино, которое «так искусно стимулирует внутренние силы и возвышает достоинства».
Одним из больших достоинств древних греков было весьма точное знание границ, которые не должны были переступать люди, пьющие вино. Превышение этих границ считалось низостью, на которую способны только варвары. Как в Древней Греции, так и в Римской империи вино наряду с подсолнечным маслом составляло основу почти всей торговли. Любопытно, что во времена императора Августа перед открытием заседания сената производилось жертвоприношение с вином.
Демокрит и Ксенофон, Теофраст и Дискорид в своих трудах дали нам первые описания сортов винограда. Аристотель был первым, кто отметил существование виноградных ягод без косточек! Теофраст, отец ботаники, описывает в своем труде «Каузе плантарум» методы посадки виноградной лозы, прививки, болезни винограда и т. п. Катон Старший в трудах по земледелию описывает оборудование виноделен и винных подвалов. Вергилий в «Георгиках» и «Буколиках» упоминает новые сорта винограда Метимна, Тасос, Пурпуреа, Аргитис минор, Лабруска. Он же писал, что нельзя счесть сорта виноградные, ибо они, «как песок Ливии…».
Гульельмо Ферреро в оригинальном труде «Вино в истории Рима» утверждает, что политика завоеваний и экспансии Древнего Рима и прогресс и распространение виноградной лозы в Италии органически связаны. Ферреро пишет, что «виноградники были одной из основ имперской власти в Италии».
Что такое виноградное вино
Мир знает огромное множество спиртных напитков, отличающихся по способу приготовления, по применяющемуся исходному сырью, по своему химическому составу, по физическим и вкусовым свойствам.
Если попробовать перечислить напитки по степени содержащегося в них алкоголя, то с одной стороны этого перечня будут квас и кумыс, где количество алкоголя едва уловимо, а с другой — крепкие спиртные напитки: водка, коньяк, ром. Будут в этом перечне и пиво, крепость которого колеблется в зависимости от сортов от 2,5 до 6 или 7 градусов, и плодово-ягодные и медовые вина, и наливки, и ликеры, и настойки, и сидр, и эль, и джин, и множество других напитков. Среди напитков простейшим по составу является водка — водно-спиртовый раствор. В сложнейших по составу напитках имеется свыше двух десятков ингредиентов.
Но совершенно особое место занимают по способу приготовления и по исходному сырью, по составу и по свойствам, а также по истории своего распространения и развития виноградные вина.
Под словами «виноградное вино» подразумевается напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока.
Технология производства виноградного вина кратко сводится к следующему: свежесобранный виноград доставляют на заводы первичного виноделия, где он сразу поступает на дробление. Современные дробильные машины обеспечивают не только измельчение ягод, но и отделение гребней. Измельченная масса в непрерывно действующих прессах разделяется на сок (так называемое «сусло») и мезгу. На следующем этапе производства и проявляется тонкое искусство виноделия: как правильно осуществить процесс брожения сусла, в каких температурных режимах, на мезге или без мезги — ибо этот этап производства предопределяет вкусовые и ароматические качества будущего вина. В зависимости от сорта винограда и дальнейшего предназначения сусла и строится процесс его сбраживания.
По природе своей виноградное вино представляет собой продукт сложных биохимических и физико-химических превращений сока ягод винограда. Химические соединения вина имеют различное происхождение: некоторые из них переходят в вино непосредственно из виноградной ягоды — например, сахара, органические кислоты, минеральные, дубильные, азотистые, красящие и ароматические вещества; другие же образуют в процессе алкогольного брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке — спирт, глицерин, молочная, янтарная, уксусная кислоты. В вине находятся различные ферменты, витамины и микроэлементы. Разумеется, вкусовые достоинства и особенности вин зависят не только от количества и характера химических соединений, но и от их сочетания и соотношения. Очень интересно проследить процессы развития и изменения, которые с различной интенсивностью происходят непрерывно в вине, почему ученые виноделы и биохимики невольно сравнивают вино с живым организмом. Оно как бы рождается, созревает, стареет и увядает. Продолжительность и особенность периодов молодости, созревания и старения у различных групп, типов и сортов вина резко отличаются.
Вино также имеет и свои болезни, которые могут передаваться от одного вина другому.
Небольшая продолжительность жизни у мускатных вин. По определению крупнейших советских ученых виноделов Н. Н. Простосердова и М. А. Герасимова, мускат созревает, стареет и достигает оптимальных достоинств к 12—16 годам, после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует. У столовых вин (алиготе, рислинг, каберне, траминер) наилучшая «жизненная пора» — 10—20 лет, а после 25 лет начинается увядание. В то же время такие вина, как мадера, токай, созревают и стареют только к 20—25 годам и развиваются до 50—60 лет, а «рекордсменом» является крепкое вино херес, продолжительность жизни которого свыше 160 лет!
Наука о вине называется энологией. Вина выдерживаются и совершенствуются в специальных сооружениях — подвалах.
Отечественное виноделие располагает большим количеством наименований виноградных вин. Все виноградные вина подразделяются на марочные, ординарные и коллекционные. К марочным относятся высококачественные вина, приготовленные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района, выдержанные от 1,5 до 6 лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. К ординарным относятся вина, не имеющие признаков марочных, выпускаемые в продажу без специальной выдержки, но не ранее 1 января следующего за урожаем года. В зависимости от технологии приготовления виноградные вина подразделяются на вина столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие, ликерные) и ароматизированные (крепкие, десертные).
Столовые вина получают путем полного (для сухих вин) или неполного (для полусладких вин) сбраживания свежего виноградного сусла. Крепость таких вин обычно не превышает 15 градусов, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Бесспорно, что столовые вина — наиболее полезные для человека.
Крепленые вина — это вина, получаемые в результате неполного сбраживания виноградного сусла и добавления пищевого этилового спирта. Крепость этих вин колеблется в пределах 16—21 градуса.
Ароматизированные вина получают также путем неполного сбраживания сусла, но добавляют свекловичный сахар, настои трав и кореньев и т. п.