Издательство „Пищевая промышленность
| Вид материала | Документы |
| Интересное о пиве Русский квас и… кока-кола |
- Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность, 624.47kb.
- Программа вступительного экзамена для поступления в магистратуру по профессионально-образовательной, 39.27kb.
- Паспорт инвестиционного проекта, 27.34kb.
- Конференция «Пищевая промышленность приоритетная отрасль экономики России», 68kb.
- Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилевский государственный, 208.89kb.
- Рекомендации по повышению конкурентоспособности малого и среднего бизнеса в россии, 67.45kb.
- Машиностроительный комплекс 41 Лесопромышленный комплекс 42 Легкая промышленность, 4168.36kb.
- Программы автоматизированного перевода: sdl, 50.07kb.
- 1. Кондитерское производство, 154.2kb.
- Пищевая непереносимость. Пищевая аллергия, 1529.69kb.
Интересное о пиве
Когда мы берем в руки кружку пива — Жигулевского или Рижского, Львовского или Двойного золотого,— мы и не представляем себе, что 8000 лет тому назад вавилоняне уже варили пиво… Они могли назвать его «вавилонским» подобно тому, как мы, не заставляя себя фантазировать, даем пиву географические названия — Рижское, Московское, Переяславское и т. д.
Во время раскопок в Древнем Египте нашли пустые амфоры, на дне и на стенках которых имелись остатки от какой-то жидкости. После анализа и исследований был восстановлен рецепт пива «древнеегипетского». Предполагается, что первыми пивоварами в Европе были монахи. Наибольшее распространение пиво получило в Центральной Европе — в Германии, Австрии, Чехословакии. Даже и теперь в Баварии сохранился женский монастырь, который не так славен своими церквями и благочестием, как отлично оснащенным пивоваренным заводом! Существует очень много сортов пива — и у нас и за рубежом. В основном это две большие категории — светлые и темные сорта. Темные, так называемые «бархатные сорта» — Мартовское, Украинское, Портер. По содержанию алкоголя различные сорта пива не так уж различаются, как это полагают некоторые: наименее крепкое пиво — 2,5 градуса, наиболее крепкое 6—8 градусов. Случается, что кто-то, отведав чешского пива Сенатор, говорит: «Ну и пиво я пил, очень крепкое и хмельное… 18 градусов…». Такого «весельчака» придется разочаровать: это не крепость, в этом пиве алкоголя 5—6 градусов. На этикетке обычно обозначается начальная плотность сусла, то есть содержание экстракционных веществ в пивном сусле. Столичное пиво, выпускаемое нашим Останкинским заводом, имеет начальную плотность сусла 23 градуса. Это один из самых «плотных» сортов. Спирта в нем тоже сравнительно много: 7—8 градусов. Это самое крепкое пиво в мире. Пивовары называют его «солодовым вином». В химическом составе пива есть белки, углеводы, витамины A, D, Е, Р и группы В. Калорийность 1 литра пива в зависимости от сорта составляет от 400 до 800 килокалорий. Поэтому людям тучным или предрасположенным к полноте надо поменьше пить пива. Правда, предприимчивые американские бизнесмены придумали новый сорт пива: его изготовляют на особом солоде, причем калорийность этого пива на одну треть ниже, чем обычных сортов. Это пиво рекламируется как «пиво, от которого не поправляются» и стоит оно… на 2 цента дороже обычного. Наша пивоваренная промышленность быстро идет по пути технического прогресса. Сейчас в ней применяются ферментные препараты, хмелевой экстракт, выпускается пиво в металлических банках, увеличивается стойкость бутылочного пива. Елецкий пивоваренный завод начал выпускать сухой пивной концентрат (пиво в порошке), который получают по принципу молочного порошка в камерах с высокой температурой. Ста граммов порошка достаточно для изготовления одного литра пива. Один из важнейших показателей пива — пенистость. Для того чтобы «вкусить» пиво и получить хорошую пену, надо разливать пиво следующим способом: сначала, до половины стакана, сильной струей, а потом — осторожно, по стенке. У доброго пива пена должна быть пышная, высокая, до 50—70 миллиметров, и устойчивая — держаться не менее 3 минут. А если пиво плохое, оно может быть и вовсе без пены, и тогда пивовары называют его «лысым».
Русский квас и… кока-кола
Особую группу составляют освежающие, утоляющие жажду прохладительные - напитки. В нее входит огромное множество напитков, отличающихся и по сырью, из которого их готовят, и по способам производства, и по характеру нравов и привычек народов, их потребляющих. Некоторые народы Средней Азии считают, например, что ничто не может так утолить жажду и освежить, как горячий зеленый чай — «кок-чай». Другие считают, что эту роль лучше всего могут выполнить кисломолочные продукты. У европейских народов — свои прохладительные напитки; у французов — лимонады, ситро, оранжады, сидр; у итальянцев — холодные цитрусовые соки; у немцев, англичан и бельгийцев — пиво. В России испокон веков любили квасы — хлебные, ягодные, медовые и фруктовые.
Искусством приготовления вкусных, острых, душистых, «щекочущих» квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Большим любителем и популяризатором кваса был великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев. Когда «Российское общество охранения народного здравия» во второй половине XIX века всячески стремилось развивать квасоваренное производство и увеличивать потребление кваса, Д. И Менделеев писал: «… слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».
В 1892 году Д. И. Менделеев писал: «… Мне кажется, что в России с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским.
Не «баварский», а скорее «боярский» или просто русский квас с его кислотностью и с его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать…».
Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Это старинный квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас — из ржаной муки простого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; украинский (малороссийский) квас — из ржаного сухого дробленого солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; ленинградский квас и весенний квас — в них добавляли еще гречневую муку; суточный квас — из ржаного сухого дробленого хлеба, патоки и изюма; квас «старинные кислые щи» — из ржаного дробленого солода, ячменного и и пшеничного солода, пшеничной муки, гречневой крупы, пшеничных отрубей, мяты и изюма; подмосковный, московский, ароматный, крестьянский, волжский, воронежский, красный, литовский, белый, польский и другие квасы. Известен окрошечный квас, на котором готовят замечательное русское освежающее блюдо — окрошку. Это только квасы из хлебного сырья. А сколько еще из плодово-ягодного: квас яблочный, клюквенный, брусничный, вишневый, морошковый, рябиновый, смородиновый, имбирный, малиновый и т. д.
Из перечисленных разновидностей кваса в промышленных масштабах сейчас выпускаются только четыре: квас хлебный бочковый, квас окрошечный, квас кислый и московский квас. Последний, пожалуй, только условно назван квасом, так как приготовляется из сиропа на хлебном сырье, заливаемого газированной водой. Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология построена на двух биохимических процессах: спиртовое брожение, то есть переход Сахаров в спирт (в квасе бывает 0,3—0,5 и даже до 1 процента спирта), и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты. Кроме молочной кислоты и спирта, в квасе при его изготовлении образуются еще углекислота и ароматические вещества. Диетические и пищевые достоинства кваса обусловлены наличием белков, органических кислот, витаминов, а молочнокислые бактерии кваса благотворно влияют на процессы пищеварения. Калорийность 1 литра хлебного кваса составляет 240—300 килокалорий. Наряду с хлебным квасом наша промышленность выпускает большое количество безалкогольных прохладительных напитков. Взамен мелких цехов в больших городах создаются крупные предприятия, оснащенные современным оборудованием — автоматическими линиями розлива производительностью 3, 6 и 12 тысяч бутылок в час, автоматическими охладителями, бродильно-купажными аппаратами и т. п.
Богат и разнообразен ассортимент выпускаемых напитков. Особой популярностью пользуются напитки: «Лимонный», «Апельсиновый», «Лимонад», «Вишневый», «Малиновый», «Клубничный», «Клюквенный», «Крюшон», «Освежающий», «Ситро», «Саяны», «Черничный» и другие. На Киевском заводе безалкогольных напитков создано много новых прохладительных напитков, среди них витаминизированные, такие, как «Лесной букет» (из малинового, клюквенного и черничного соков с добавлением витамина С), «Здоровье» (с витаминами B1, B2 и С), тонизирующие напитки «Космос» (содержащий мягкое тонизирующее средство — настойку стеркулии, стимулирующую центральную нервную систему), «Киянка» (с добавлением настойки аралии манчжурской), «Росинка» (на настоях стеркулии, кофе и цитрусовых) и другие. На Московском заводе безалкогольных напитков создан напиток «Бодрость» с применением экстракта элеутерококка, или «чертова дерева».
Тут надо сказать, что известные на западе американские напитки кока-кола и пепси-кола изготовляют на настойке орехов кола, содержащих очень много веществ, сильно возбуждающих нервную систему. Употребление этих напитков часто приводит к нежелательным последствиям, оказывает отрицательное действие на организм. Вот почему следует весьма скептически относиться к ним.