Варианты контрольной работы №1 дисциплина «Технология приготовления блюд белоруской кухни»
| Вид материала | Документы |
СодержаниеК контрольной работе по технологии приготовления белорусских блюд у курс заочное отделение специальность К домашней контрольной работе по технологии приготовления белорусских блюд. |
- Методическое руководство для выполнения контрольной работы по дисциплине «Технология, 115.89kb.
- Методические указания по выполнению контрольной работы, варианты контрольной работы, 238.53kb.
- Варианты контрольной работы Дисциплина: Товароведение продовольственных товаров последняя, 125.74kb.
- Варианты контрольной работы Дисциплина: Товароведение продовольственных товаров последняя, 174.82kb.
- Варианты контрольной работы №1 по дисциплине «Оборудование ооп» Выбор варианта контрольной, 209.43kb.
- Тематический план элективных курсов «Технология приготовления и украшения блюд» 9 класс,, 59.03kb.
- Методические указания к выполнению контрольной работы по дисциплине «Материаловедение», 319.29kb.
- Методические указания по выполнению и оформлению контрольной работы. Варианты контрольных, 42.03kb.
- Учащегося), требования к их качеству и безопасности, способы оформления и отпуск, условия,, 69.86kb.
- Варианты заданий для контрольной работы определяются по таблице 1, 2 в зависимости, 2106.17kb.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ №1
дисциплина «Технология приготовления блюд белоруской кухни»
-
ПРЕДПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА
ПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
25
1
38
26
43
Зад.7
16
10
39
27
42
Зад.8
17
9
13
28
41
Зад.9
18
8
37
30
50
Зад.10
19
7
14
31
49
Зад.1
20
6
40
32
48
Зад.2
21
5
12
33
47
Зад.3
22
4
15
34
46
Зад.4
23
3
11
35
45
Зад.5
24
2
29
36
44
Зад.6
1
16
10
39
26
41
Зад.6
17
9
38
27
42
Зад.7
18
8
37
28
43
Зад.8
19
7
29
30
44
Зад.9
20
6
40
31
45
Зад.10
21
5
15
32
46
Зад.1
22
4
14
33
47
Зад.2
23
3
13
34
48
Зад.3
24
2
12
35
49
Зад.4
25
1
11
36
50
Зад.5
2
17
9
37
35
42
Зад.5
18
8
29
36
43
Зад.6
19
7
40
26
44
Зад.7
20
6
15
27
45
Зад.8
21
5
14
28
46
Зад.9
22
4
13
30
47
Зад.10
23
3
12
31
48
Зад.1
24
2
11
32
49
Зад.2
25
1
39
33
50
Зад.3
16
10
38
34
41
Зад.4
3
18
8
15
34
43
Зад.4
19
7
14
35
44
Зад.5
20
6
13
36
45
Зад.6
21
5
12
26
46
Зад.7
22
4
11
27
47
Зад.8
23
3
39
28
48
Зад.9
24
2
38
30
49
Зад.10
25
1
37
31
50
Зад.1
16
10
29
32
41
Зад.2
17
9
40
33
42
Зад.3
4
19
7
15
33
44
Зад.3
20
6
14
34
45
Зад.4
21
5
13
35
46
Зад.5
22
4
12
36
47
Зад.6
23
3
11
26
48
Зад.7
24
2
39
27
49
Зад.8
25
1
38
28
50
Зад.9
16
10
37
30
41
Зад.10
17
9
29
31
42
Зад.1
18
8
40
32
43
Зад.2
5
20
6
37
32
45
Зад.2
21
5
40
33
46
Зад.3
22
4
38
34
47
Зад.4
23
3
29
35
48
Зад.5
24
2
39
36
49
Зад.6
25
1
15
26
50
Зад.7
16
10
14
27
41
Зад.8
17
9
13
28
42
Зад.9
18
8
12
30
43
Зад.10
19
7
11
31
44
Зад.1
6
21
5
40
31
46
Зад.1
22
4
37
32
47
Зад.2
23
3
38
33
48
Зад.3
24
2
29
34
49
Зад.4
25
1
15
35
50
Зад.5
16
10
39
36
41
Зад.6
17
9
13
26
42
Зад.7
18
8
14
27
43
Зад.8
19
7
11
28
44
Зад.9
20
6
12
30
45
Зад.10
7
22
4
11
30
47
Зад.10
23
3
12
31
48
Зад.1
24
2
14
32
49
Зад.2
25
1
13
33
50
Зад.3
16
10
39
34
41
Зад.4
17
9
15
35
42
Зад.5
18
8
29
36
43
Зад.6
19
7
38
26
44
Зад.7
20
6
40
27
45
Зад.8
21
5
37
28
46
Зад.9
8
23
3
12
28
48
Зад.9
24
2
14
30
49
Зад.10
25
1
11
31
50
Зад.1
16
10
39
32
41
Зад.2
17
9
13
33
42
Зад.3
18
8
29
34
43
Зад.4
19
7
15
35
44
Зад.5
20
6
37
36
45
Зад.6
21
5
38
26
46
Зад.7
22
4
40
27
47
Зад.8
9
24
2
12
27
49
Зад.8
25
1
13
28
50
Зад.9
16
10
38
30
41
Зад.10
17
9
39
31
42
Зад.1
18
8
37
32
43
Зад.2
19
7
40
33
44
Зад.3
20
6
29
34
45
Зад.4
21
5
14
35
46
Зад.5
22
4
15
36
47
Зад.6
23
3
11
26
48
Зад.7
ЗАДАНИЯ
К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОРУССКИХ БЛЮД У КУРС ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:
- Опишите возникновение и историю развития кулинарии в Беларуси.
- Дайте характеристику продуктов питания, используемых в блюдах белорусской кухни.
- Охарактеризуйте использование картофеля в приготовлении блюд бел.кухни
- Опишите характерные приемы кулинарной обработки продуктов в белорусской кухне.
- Опишите особенности оформления и отпуска холодных блюд в соответствии с традициями бел.кухни и современных требований.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации салатов из сырых и вареных овощей.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации салатов из грибов и дикорастущей зелени.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации салатов с рыбными продуктами, с сельскохозяйственной птицей.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации холодных блюд из овощей и грибов: свекла «Любительская», капуста по-деревенски, икра грибная, грибы заливные.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации холодных блюд из рыбы и сельди: рулет « Рыбацкий», сельдь закусочная, карп фаршированный, фрикадельки рыбные заливные, галки рыбные.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации холодных блюд из мяса и мясных продуктов: рулет «Особый», рулет «Двинский», зельц домашний, закуска «Молодеченская», рулет из свинины фаршированный.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации заправочных супов: борща белорусского, щей из свежей капусты с яблоками, щей кислых с грибами, солянки с грибами, капустника «Старобелорусского».
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации супов картофельных: супа перлового с грибами, супа грибного с ушками, похлебки грибной, поливок, крупени.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации прозрачных супов с гарнирами: бульон с колдунами, бульон пикантный с сырными клецками, бульон с мучными клецками и шпиком.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление) требования к качеству, сроки хранения и реализации холодных супов: холодники , юшник, суп «Летний».
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации затирки с молоком, супа молочного с картофельными клецками. Опишите изменения происходящие в молоке в процессе тепловой обработки.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из отварного картофеля. Опишите изменения происходящие с картофелем в процессе тепловой обработки.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из жареных овощей. Опишите изменения происходящие в овощах в процессе тепловой обработки – жарения.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из тушеных овощей. Опишите изменения происходящие с овощами в процессе тепловой обработки – тушения.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации фаршированных овощей. Опишите изменения происходящие с овощами в процессе тепловой обработки.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации запеченных овощей. Опишите изменения происходящие с овощами в процессе тепловой обработки – запекание.
- Раскройте национальные особенности использования круп в бел.кухне. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации каш из гречневой , овсяной, манной круп. Опишите изменения происходящие при варке каш.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации изделий из каш: манник, запеканки, жур по-деревенски, каша – глазатка , колбаса домашняя из гречневой каши, Бабина каша. Опишите изменения происходящие при хранении каш.
- Расскажите о национальных особенностях использования рыбы в белорусской кухне. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление),требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из отварной и жареной рыбы: котлеты « Нежность», крокеты рыбные, рыба жареная в белках, рыбник. Опишите изменения происходящие с рыбой в процессе тепловой обработки – варки.
- Охарактеризуйте национальные особенности использования рыбы в бел.кухне. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из тушеной и запеченной рыбы: солянка «Белорусская рыбная», рыба, запеченная в сметане. Опишите изменения происходящие с рыбой при тушении и запекании.
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способы кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из жареного мяса и субпродуктов, гарниров и соусов к ним: свинина жареная, поджарка – «Белорусская», «Любительская». Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию Свинина по-домашнему».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству , сроки хранения и реализации блюд из жареного мяса и субпродуктов, гарниров и соусов к ним: колбаски по-мински, котлеты «Праздничные», свинина аппетитная. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Язык в тесте жареный».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из жареного мяса и субпродуктов, гарниров и соусов к ним: котлеты «Свитязь», котлеты крестьянские и грибами, свинина по-деревенски. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию « Колбаса домашняя из печени».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( Используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из жареного мяса и субпродуктов, гарниров и соусов к ним: кольца из свинины, печень по-домашнему жареная, сосиски в тесте.
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из тушеного и запеченного мяса: мясо по-белорусски, говядина в кисло-сладком соусе, мачанка. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Зразы по-случки колбаса тушеная».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из тушеного и запеченного мяса: колбаса, тушенная с капустой, мясо по-осеннему, жаренка. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Жаркое по-лидски».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из рубленого мяса: колбаски по-могилевски, котлеты «Любительские», биточки по-белорусски. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Зразы, фаршированные грибами».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из рубленного мяса: колбаса домашняя жареная, колбаски «Беловежские». Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию « Оладьи картофельные, фаршированные мясом».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству , сроки хранения и реализации блюд из рубленного мяса: оладьи по-мински, пирожки картофельные с мясом. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Картофель, фаршированный мясом».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования птицы в бел.кухне по виду птицы, способы кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление) , требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из птицы: котлета по-белорусски, курица в тесте, филе птицы в белах. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию « Филе птицы в сыре».
- Охарактеризуйте национальные особенности использования птицы в бел.кухне по виду птицы, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из птицы: ножки куриные фаршированные , корзиночки с птицей, шницель «Полесский». Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию « биточки Лакомка».
- Охарактеризуйте использование яиц в бел.национой кухне. Опишите обработку яиц и яичных продуктов, их взаимозаменяемость. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из вареных, жареных и запеченных яиц: колбаса яичная, драчены , яичницы.
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление) , требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из натурального творога: творожные шарики, творожные рогалики, сырники, запеченные со сметаной, сыр слоеный.
- Охарактеризуйте особенности использования в бел.кухне муки и блюд из нее. Раскройте технологический процесс приготовления теста для мучных блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление) , требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из муки: блины , блинчики, ушки, сочни с творогом.
- Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из натуральных ягод и плодов: салат фруктовый со сметанным соусом, клюква в сахаре в тарелках, яблоки печеные с брусникой, яблоки безе.
- Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление) требования к качеству, сроки хранения и реализации, сладких желированных блюд: желе «Гродненское», желе «Мозаика», желе слоеное с фруктами и рисом, желе из сметаны и какао.
- Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление) требования к качеству, сроки хранения и реализации , блюд из яблок: яблоки, фаршированные творогом, яблоки фаршированные морковью, яблоки , запеченные с орехами и черносливом, яблоки «Ласунок».
- Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации киселей: кисель белорусский, кисель морковный, кисель с мороженным, компот из свеклы.
- Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации кремов: «Нектар», «Снежок», «Сметанный с курагой», «Творожный с желе».
- Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации самбуков, мусса творожного, чернослива, фаршированного орехами.
- Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации десерта « Праздничный», мороженого в бисквите, чернослива в молоке.
- Опишите особенности приготовления и использования напитков в бел.кухне. Использование ароматизаторов и добавок ; мяса, чебрец, зверобой, брусничник, мед натуральный ( по сборнику рецептур белорусских блюд).
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации напитков: «Освежающий», Летний», «Чаборок», «Березовик».
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации чая белорусского с медом и мятой и др. напитков «Колосок», «Янтарь», «Полесье».
- Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации традиционных соков, квасов, напитков: мядуха, Калуга, кленовик, квас – «Старобинский», яблочный, грушевый, взвар из сушеных яблок.
ЗАДАЧИ
К ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОРУССКИХ БЛЮД.
ВАРИАНТ 1.
Горячий цех рыбного ресторана производит в день: солянки рыбной с выходом 500г- 70 порций, рыбы жареной грилье 60 порций. Определить потребность в рыбном сырье, если поступил терпуг неразделанный .1 колонка сборника рецептур.
- Сколько картофеля, свеклы и моркови массой брутто потребуется для приготовления 30 кг винегрета овощного в марте ? Колонка сборника рецептур1 .
ВАРИАНТ 2.
Горячий цех столовой выпускает в день: супа картофельного с рыбными фрикадельками с выходом 500г – 70 порций, котлет рыбных – 80 порций 1 колонка сборника рецептур. Определить потребность в сырье, если на производство поступил сом неразделанный мелкий.
- На предприятие поступил хек серебристый среднего размера неразделанный, лук репчатый сушеный. Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций супа картофельного с рыбными фрикадельками ( выход – 500г) в апреле ? 1 колонка сборника рецептур.
ВАРИАНТ 3.
Горячий цех диетической столовой производит : бульон из индеек с выходом 300г – 150 порций, биточков рубленый паровых – 150 порций. 1 колонка сборника рецептур. Определите потребность в индейке потрошеной 11 категории массой брутто.
- Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в марте.
ВАРИАНТ 4.
Пирожковая в день производит : пирожков жаренных простых с массой 75г – 800 шт пирожков печеных сдобных с массой 60г – 500 шт, ватрушек с повидлом из дрожжевого теста 400 шт. Определите суточную потребность цеха в муке.
- Определите, сколько потребуется сушеной моркови для замены свежей при приготовлении 70 порций супа – лапша домашняя ( выход – 500г) 1 колонки сборника рецептур.
ВАРИАНТ 5.
Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного, 100 порций салата мясного. Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения производственной программы, сколько мяса брутто П категории потребуется ?
- Определите потребность кулинарного цеха в овощах, если его дневная производственная программа включает: картофель отварной – 50 кг, свекла, нарезанная припущенная 40 кг, лук репчатый пассированный для супов – 20 кг.
ВАРИАНТ 6.
Горячий цех диетической столовой производит : суп – пюре из картофеля с выходом 500г – 50 порций суп молочный с овощами с выходом 500г – 80 порций 1 колонки сборника рецептур. Какое количество картофеля необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?
- Сколько томат-пасты с содержанием 40% сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного 1 колонка сборника рецептур.
ВАРИАНТ 7.
Горячий цех ресторана производит : борща московского с выходом 500г – 50 порций, крокета картофельного – 30 порций. Какое количество овощей должен заказать овощной цех ресторана в марте ? 1 колонка сборника рецептур.
- Сколько сердца охлажденного массой брутто необходимо взять для приготовления 80 порций сердца в соусе? П колонка сборника рецептур.
ВАРИАНТ 8.
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 120 порций щей зеленых с выходом 500г, в январе, если на предприятии имеется пюре из щавеля ( консервы) П колонка сборника рецептур.
- Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций тефтелей? П колонка сборника рецептур.
ВАРИАНТ 9.
Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного, воды, соли с сахара для приготовления 230 порций вязкой пшеничной каши. 1 колонки сборника рецептур.
- Сколько порций запеканки картофельной по 1 колонке сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля неочищенного в марте?
ВАРИАНТ 10.
Сколько потребуется баранины массой брутто для приготовления 150 порций грудинки бараньей, жареной во фритюре. Если на производстве имеется в наличии баранина П категории. 1 колонка сборника рецептур.
- Сколько порций печени по-строгановски по П колонке сборника рецептур можно приготовить из 20 кг печени охлажденной массой брутто?