Методическое руководство для выполнения контрольной работы по дисциплине «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
| Вид материала | Руководство |
- Методическое руководство для выполнения контрольной работы по дисциплине «Основы управления, 188.98kb.
- Методическое руководство для выполнения контрольной работы по дисциплине «Оценка качества, 379.78kb.
- Методическое руководство для выполнения контрольной работы по дисциплине «Основы управления, 66.61kb.
- Методические указания по изучению дисциплины «Производство продукции растениеводства», 287.51kb.
- Задания для выполнения контрольной работы студентами экономических специальностей заочного, 212.23kb.
- Методические указания по изучению дисциплины и вопросы для выполнения контрольной работы, 331.55kb.
- Учебно-методическое пособие для выполнения контрольной работы по дисциплине финансы, 1792.86kb.
- Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения, 62.56kb.
- Варианты контрольной работы №1 по дисциплине «Оборудование ооп» Выбор варианта контрольной, 209.43kb.
- Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения, 98.63kb.
-
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Нижнетагильский техникум питания и сервиса»
Методическое руководство
для выполнения контрольной работы
по дисциплине
«Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Для студентов заочной формы обучения
специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Разработчик: Дылдина З.С., преполаватель
Утверждено УМС
Зам.директора по УМР: Бакаева П.Е
Нижний Тагил
2011
Уважаемый студент!
Для выполнения контрольной работы Вам надлежит изучить дисциплину «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» согласно учебнику, предлагаемому техникумом, и рекомендованной литературы. Изучая литературу, делайте необходимые записи (памятки) в рабочей тетради.
После изучения Вами дисциплины мы предлагаем Вам выполнить контрольную работу, чтобы достоверно определить степень Вашей подготовленности по данной дисциплине. Вопросы в основном поставлены таким образом, чтобы при выполнении Вы смогли высказать свою точку зрения по данному вопросу, с учетом пройденного материала. Поэтому, при выполнении не надо искать в тексте дословный ответ, постарайтесь выполнить задание самостоятельно.
Просьба писать аккуратно и разборчивым почерком!
Желаем Вам успехов!
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- Организацию подготовки сырья;
- Органолептическую оценку качества;
- Перечень оборудования и приспособлений(для механической обработки)
- Санитарные нормы и правила при размораживании, разделке и хранении сырья;
- Последовательность операций механической кулинарной обработки;
- Оттаивание и разделку (разруб туш);
- Кулинарное назначение отдельных частей;
- Основные критерии оценки качества;
- Способы и виды нарезок;
- Виды полуфабрикатов, требования к их безопасному хранению;
- Производить расчет выхода и минимизации отходов.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ
| | Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. |
| | Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря для сложной кулинарной продукции. |
| | Приготовление полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. |
| | |
| | |
Цель контрольной работы: ознакомить студентов с организацией подготовки сырья, механической и кулинарной обработкой и приготовлением полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Указания по выполнению контрольной работы
Контрольная работа выполняется в отдельной тетради (тетрадях) или на листах (формат А4) и должна включать в себя полное по содержанию и отредактированное по стилю реферативное изложение теоретического материала, список использованной литературы, оформленный в соответствии со стандартом, приложения (если они есть).
Ответы на теоретические вопросы должны быть достаточно емкими.
- Выполненная работа должна быть аккуратно оформлена в рукописном или машинописном варианте. Страницы работы необходимо пронумеровать и оставить достаточно широкие поля для замечаний рецензента. Работы, оформленные небрежно или с нарушением требований к рецензированию не принимаются.
- В конце работы следует привести список использованной литературы. Работу необходимо подписать и указать дату ее выполнения.
- Не допускается выполнение работы в неполном объеме.
- Законченная и оформленная работа сдается на проверку. Полученные в ходе проверки замечания исправляются, после чего контрольная работа засчитывается и сдается.
Контрольная работа, выполненная не по указанному распределению, не заcчитывается!
Задание контрольной работы выбирается студентом самостоятельно.
НАПИСАНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Контрольная работа содержит, как правило, три части. Первая часть (введение) обычно актуальные направления современных технологий питания, внедрение элементов индустриализации в общественном питании, создание концепции здорового питания(1-3 стр.). Вторая часть является основной. Она обычно разделяется на несколько рубрик, каждой из которых дается отдельный подзаголовок. Здесь обсуждаются отдельные аспекты темы работы. При этом желательно использовать не менее двух технологических источников, в которых представлены новые подходы к осуществлению организации процессов производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Наконец, в третьей части (заключении) желательно не только привести выводы из технологических и иных использованных источников, но и обозначить личное мнение автора работы о современных подходах в сфере технологий изготовления новых видов полуфабрикатов.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
ЗАДАНИЕ №1
Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
ЗАДАНИЕ №2
Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря для сложной кулинарной продукции
ЗАДАНИЕ №3
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи для сложной кулинарной продукции.
При выполнении контрольной работы необходимо представить технологии приготовления не менее трех новых блюд с использованием сложных полуфабрикатов согласно выбранного задания. При этом необходимо каждое кулинарное изделие подтвердить технико-технологической картой (согласно предлагаемого образца).
Образец Утверждаю:________ _______________
Технико-технологическая карта №
Наименование блюда (изделия): Салат «Восторг»
Область применения: Ресторан «Якорь»
Перечень сырья: Шампиньоны, говядина, соус, сыр
Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Сырьё | Норма На одну | Закладки порцию | Норма (нетто), | Закладки Кг. |
| брутто | нетто | 10 порц. | 100 | ||
| 1 | Шампиньоны консервированные | 35,00 | 20,00 | 0,20 | 2,00 |
| 2 | Говядина | 20,35 | 20,00 | 0,20 | 2,00 |
| 3 | Кура филе | 22.80 | 20,00 | 0,20 | 2,00 |
| 4 | Капуста | 12,15 | 10,00 | 0,10 | 1,00 |
| 5 | Соус Сациви | 20,00 | 20,00 | 0,20 | 2,00 |
| Сыр | | 20,80 | 20,00 | 0,20 | 2,00 |
| | Масса готового блюда | | 200 | | |
Технологический процесс
Берем грибы маринованные и мелко шинкуем, мясо отвариваем и нарезаем соломкой, филе копченое также нарезаем соломкой, капусту шинкуем и укладываем ингредиенты, заливаем соусом, посыпаем сыром натёртым, украшаем зеленью.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
ПОказатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: Типичный для данного блюда.
Консистенция: Типичная для данного блюда.
Цвет: Типичный для данного блюда.
Вкус: Типичный для данного блюда.
Запах: Типичный для данного блюда
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание в % |
| Массовая доля сухих веществ | 45,87 |
| Массовая доля жира | 8,85 |
| Массовая доля сахара и др. | 4,36 |
Микробиологические показатели
КМАФАн в 1 г не более
Масса продукта, г., в которой не допускается:
БГКП 0,10
Е.соi 1,00
Бактерии рода протей 0,00
Коагулозоположительный стафилококк 1,00
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность ,ккал |
| 12,14 | 8,85 | 4,36 | 145,69 |
Технолог:
Зав. Производством:
ЛИТЕРАТУРА
Анфимова А. «Кулинария» М. 2000г.
Антонов А. «Справочник руководителя предприятия общественного питания» М. 2000г.
Дубцов Г. «Технология приготовления пищи» М. 2001г.
Мармузова Л.» Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности».
Мглинец А. «Справочник технолога общественного питания» М. 2000г.
Сметанина Т. «Технология продукции общественного питания» М.2005г.
Соколова С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. 2005г.
Харченко Н. «Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий» М. 2005г.
Хромеенков В. «Оборудование предприятий общественного питания» М. 2000г.
Журнал «Стол»
Журнал «Вкус»
Журнал «Дело вкуса»
Журнал «Гастрономъ»