Зооинженерный Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Высшего профессионального образования, 245.81kb.
- Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 328.32kb.
- Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 283.2kb.
- Программа кафедра Технологии производства и переработки продукции животноводства Специальность, 185.35kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6504.28kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6662.78kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6369.6kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 7342.01kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 7214.98kb.
- Рабочая программа по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», 233.3kb.
ФГОУ ВПО Ижевская государственная
сельскохозяйственная академия
факультет Зооинженерный
Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»
РЕКОМЕНДОВАНО УТВЕРЖДАЮ:
Методической комиссией Декан
Факультета
________
______________________ (профессор)
(профессор)
от _____________20__ г. __________20__ г.
протокол №
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по дисциплине
«Биохимия молока и мяса»
по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Ответственный за доцент Краснова О.А.
подготовку должность,фамилия,имя,отчество,подпись
Ижевск 20__ г.
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе:
1. Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, утвержденного 17.03.2000 г. №138 с/СП по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
ОПД. Ф. 10 «Биохимия молока и мяса».
2. Примерной программы по «Биохимии молока и мяса» рекомендованной Минобразованием России для специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» от 16.05.2001 г.
Над учебно-методическим комплексом (УМК) работали:
1. доцент Краснова О.А.
УМК рассмотрен и утвержден на заседании кафедры от
___________
дата
Протокол №______
Содержание
1.1. Выписка из государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.
1.2. Типовая программа по дисциплине«Биохимия молока и мяса».
2. Рабочая учебная программа по дисциплине.
2.1. Цели и задачи изучения дисциплины.
2.2. Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо студенту для изучения данной дисциплины.
2.3. Протокол согласования с другими дисциплинами.
2.4. Тематические планы лекций, лабораторно-практических и самостоятельных занятий.
2.5. Наименование тем лекционных занятий, их содержание.
2.6. Наименование тем лабораторно-практических занятий, их содержание.
2.7. Учебно-методическая карта дисциплины.
2.8. Содержание самостоятельной работы студентов.
2.9. Темы рефератов.
2.10. Материалы тестового контроля .
2.11. Вопросы текущего контроля №1.
2.12. Вопросы текущего контроля №2.
2.13. Рейтинговая оценка качества подготовки студентов.
2.14. Вопросы к заключительному контролю (зачет).
2.15. Профессиональная направленность студентов.
2.16. Воспитательная работа.
3. Учебно-методическое обеспечение дисциплины.
3.1. Тематика и оснащенность лабораторного практикума.
3.2. Методические указания по изучению дисциплины.
3.3. Список таблиц и других учебно-методических материалов.
3.4.Список необходимого оборудования, приборов, химической посуды, реактивов, наглядных пособий, которые необходимо приобрести для проведения дисциплины на качественно-профессиональном уровне обучения.
3.5. Основная литература.
3.6. Дополнительная литература.
3.7. Периодическая литература.
3.7.1. Связь с профессиональной направленностью.
3.8.Список новой литературы, приобретенной библиотекой ИжГСХА
3.9. Конкретизация обеспечения дисциплины «Биохимия молока и мяса».
3.9.1. Выполненная работа.
3.9.2. Предстоящая работа.
1.1. ВЫПИСКА
из государственного образовательного стандарта специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ОПД.Ф.10 «Биохимия молока и мяса»
1. Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования утвержден 17.03.2000 года, регистрационный № 138с/СП.
2. Специальность 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» рекомендована Минобразованием России от 16.05.2001 г.
3. Квалификация выпускника – технолог сельскохозяйственного производства. Нормативный срок основной образовательной программы подготовки технолога по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» при очной форме обучения 5 лет.
4. Требования к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы по дисциплине «Биохимия молока и мяса» (ОПД. Ф. 10)
Биохимический состав молока и его характеристика: азотистые вещества, ферменты, витамины, липиды, углеводы; пищевая ценность молока и молочных продуктов; факторы влияющие на качество молока.
Содержание и топография распределения основных биохимических ингредиентов в мясе, мышечной ткани саркомере; белки мышечного волокна; соединительнотканные белки мяса; экстрактивные вещества мышечной ткани; липиды мяса; биохимия созревания мяса; зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса; зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения; химические изменения при консервировании мяса; биологическая питательная ценность мяса.
ТРЕБОВАНИЯ
к уровню знаний в соответствии с Госстандартом и реализация их в курсе
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать:
- химический состав и биохимические свойства молока и мяса;
-изменение химического состава и свойств молока и мяса, молочной и мясной продукции под влиянием различных факторов;
-биохимические и физико-химические процессы при выработке и хранении молочных и мясных продуктов;
уметь:
-использовать лабораторные методы анализа химического состава и биохимических показателей молока и мяса, молочных и мясных продуктов;
- проводить технологический контроль при производстве и хранении молочной и мясной продукции.
1.2. ТИПОВАЯ ПРОГРАММА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«БИОХИМИЯ МОЛОКА И МЯСА»
Введение
Курс «Биохимии молока и мяса» уделяет большое внимание биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке и мясе при выработке основных молочных и мясных продуктов, предотвращающих возникновения различных пороков, снижение потерь сырья и т.д.
При изучении данного курса будут использоваться достижения смежных наук таких как: органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока и мяса служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и мяса.
1 .Образование молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Химические, физические и бактерицидные свойства молока. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов.
Образование молока в молочной железе. Биосинтез составных частей молока. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества.
Химические свойства молока: кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Физические свойства: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.
2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения.
Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
3.Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов.
4.Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения.
Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок.
Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.
- Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Изменение содержания влаги и минеральных веществ. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.
6.Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве казеина, молочно-белковых концентратов и молочного сахара.
Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Пороки молочных консервов.
Физико-химические процессы при производстве казеина, молочно-белковых концентратов казеинатов, концентратов сывороточных белков, молочного сахара.
7.Биохимические и химические изменения молочных продуктов при хранении.
Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. Изменение молочных продуктов при хранении: молока, кисломолочных продуктов, сгущенного молока, сухих молочных продуктов, масла, сыров.
8.Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.
*Сократительные белки мышечного волокна-миозин, актин, трипомиозин, тропин, их состав, структура и функции филоментов мышечного волокна, сарколеммы и зет-пластинок. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
*Саркоплазматические белки.
Ферменты гликогенолиза. Миоглобин и его дериваты.
Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Участие макроэргических нуклеотидов,ионов кальция и аденозинтрифосфотазы саркоплазматического ретикулома в окоченении и последующей релаксации мышц.
Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
*Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин, - их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.
Протеогликаны: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератан сульфаты. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов.
Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.
Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе.
Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.
Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
Азотистые экстрактивные вещества, их биологическое назначение- карнитин, карнозин, ансерин, глутанин, креатин и креатинин, холин.
Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.
Липиды мяса. Биологические функции липидов. Особенности жирнокислотного состава титриглицеридов тканей жиров различных видов сельскохозяйственных животных. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
Холестерин.
Нарушения липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов.
Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов, пути развития этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов сельскохозяйственных животных, приводящие к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса. Профилактика перекисной деструкции липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
9.Биохимия созревания мяса
Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных. Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.
Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание. Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами; темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов.
Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.
Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
ФГОУ ВПО Ижевская государственная
сельскохозяйственная академия
факультет Зооинженерный
Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета, профессор
________________________
_______________2007 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
По дисциплине «Биохимия молока и мяса»
Для студентов (очного) обучения по специальности
311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Кафедра: Технология переработки продукции животноводства
Курс: 2
Семестр 4
Всего: 80
Аудиторные занятия: 58
Из них: лекции: 22
Лабораторно-практические: 36
Самостоятельная работа: 22
Текущий контроль: рейтинг-метод, тестовый контроль на каждом занятии, написание рефератов
Итоговый контроль: зачет в 4 семестре
Рабочую программу разработал доцент Краснова О.А.
Должность, ФИО, подпись
Рабочая программа обсуждена на заседании
кафедры ____________
Подпись зав.кафедрой___________________
2. Рабочая учебная программа
2.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Цель дисциплины – формирование знаний по химическому составу, пищевой и биологической ценности молока и мяса, молочных и мясных продуктов, изменению состава и свойств молока и мяса под влиянием различных факторов, биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим при обработке молочного и мясного сырья, выработке различных молочных и мясных продуктов при хранении и возникновении различных пороков.
Задачи дисциплины – изучить:
- химический состав молока и мяса;
- пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов;
- биохимические процессы, протекающие при производстве и хранении молочных и мясных продуктов.
2.2. Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо студенту для изучения данной дисциплины.
1. Химия
- неорганическая
- аналитическая
- органическая
- физколоидная
2. Физика
3. Микробиология
4. Физиология сельскохозяйственных животных
| Предмет | Связь изученной дисциплины с «Биохимией молока и мяса» |
| Неорганическая химия | Химия рассматривает основные закономерности, относящиеся ко всем химическим превращениям. Неорганическая химия изучает свойства и превращения неорганических (минеральных веществ). Без хороших знаний этого предмета сложно изучить строение и состав, а также зависимость свойств веществ от строения и состава. |
| Аналитическая химия | Аналитическая химия - наука о методах качественного и количественного определения состава веществ или их смесей. Без знания качественного анализа невозможно обнаружить элементы, содержащиеся в анализируемом веществе. Без знаний количественного анализа невозможно определить количество составных частей сложного материала. Без полного изучения аналитической химии нет полного представления о многочисленных и разнообразных методах исследования, которые подразделяются на химические, физические и физико-химические. |
| Органическая химия | Органическая химия – химия соединений углерода, называемые органическими веществами. Без этой дисциплины очень сложно студенту будет разобраться в том, что органические вещества имеют исключительное значение вследствие их крайне многообразного практического применения и особенно потому, что они играют важную роль в процессах жизнедеятельности организмов. |
| Физколлоидная химия | Изучение физической и коллоидной химии дает возможность получить более глубокие знания об окружающим мире и, в частности, позволит на более высоком уровне решать проблемы, связанные с развитием научных основ, ведения сельского хозяйства. Например без знаний раздела – растворы в физической химии невозможно правильно изучить биохимические процессы протекающие в жидкой среде. |
| Физика | Знания законов физики, дают возможность исследовать изучаемые продукты: молоко и мясо, молочные и мясные продукты. Плотность, вязкость, поверхностное натяжение, электропроводность, осмотическое давление и температура замерзания, теплофизические характеристики, показатель преломления и т.д. – все перечисленное необходимо знать. Знания физики дают возможность изучить приборы, на которых ставятся многие опыты в биохимии. |
| Микробиология | Микробиология связана с другими науками, в частности с биохимией. Поэтому знания этой дисциплины дают возможность разобраться студенту в микробиологических процессах протекающих в продуктах животного происхождения (кумыс, кисломолочные продукты, сыр, масло, колбасные изделия и т.д) |
| Физиология сельскохозяйственных животных | Физиология изучает процессы жизнедеятельности здорового организма, его органов и систем. Знания физиологии предоставляют возможность студенту правильно разобраться и понять биохимические процессы протекающие в образовании молока, мышечной массы. |
2.3.Согласование рабочей программы по курсу
«Биохимия молока и мяса» с другими дисциплинами
| № | Наименование дисциплин, изучение которых связано с курсом «Биохимия молока и мяса» | Кафедра | Предложения об изменениях в пропорциях материала, порядка изложения и т.д | Виза заведующего и дата |
| 1 | Неорганическая химия | Химии | | |
| 2 | Аналитическая химия | Химии | | |
| 3 | Органическая химия | Химии | | |
| 4 | Физколлоидная химия | Химии | | |
| 5 | Физика | Физики | | |
| 6 | Микробиология | Инфекционных болезней и патологической анатомии | | |
| 7 | Физиология сельскохозяйственных животных | Физиологии и зоогигиены | | |
Утверждено на заседании кафедры
«______»_____________________
Заведующий кафедрой, профессор Батанов С.Д.
2.4. Тематический план лекций
по «Биохимии молока и мяса» для студентов 2 курса
по специальности «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
| № | Наименование темы | Часы |
| 1. | Введение. Физические и химические свойства молока, химический состав молока | 4 |
| 2. | Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого | 2 |
| 3. | Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов | 2 |
| 4. | Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения | 2 |
| 5. | Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра | 2 |
| 6. | Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара | 2 |
| 7. | Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани | 4 |
| 8. | Биохимия созревания мяса | 4 |
| | Итого | 22 |