Зооинженерный Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Высшего профессионального образования, 245.81kb.
- Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 328.32kb.
- Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 283.2kb.
- Программа кафедра Технологии производства и переработки продукции животноводства Специальность, 185.35kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6504.28kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6662.78kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6369.6kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 7342.01kb.
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 7214.98kb.
- Рабочая программа по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», 233.3kb.
2.15. Профессиональная направленность студентов.
1. Разработаны темы рефератов по степени сложности
(смотреть раздел 2.9)
2. Для оформления стендов в лаборатории «Биохимия молока и мяса» используется материал, подобранный студентами, наиболее интересующихся данными вопросами.
3. Студентам предоставляется возможность пользоваться собственной литературой преподавателя, достаточно редкой и ценной по изучаемым вопросам дисциплины.
4. В течение семестра по изучаемой дисциплине каждый студент набирает определенное количество баллов.
( * Смотреть раздел 2.13 –Рейтинговая оценка качества подготовки студентов.)
Студенты, которые набрали 106 – 118 баллов и более имеют возможность получить зачет в нетрадиционной форме.
Это группа студентов в количестве 10 – 15 человек, без долгов с близким рейтингом.
Для сдачи данного зачета требуется повторить лекционный и практический материал.
Зачет проводится в следующей форме:
1. Итоговый тест –12 вопросов по всем темам дисциплины . Предлагается 5 вариантов для тестирования , во избежание повтора. Время дается до 10 минут на выполнение работы.
2. Проверка тестов в течение 5 – 10 минут. Далее остаются те студенты, которые написали тест положительно.
3. Оставшиеся студенты делятся преподавателем на 3 – 4 группы - независимо от желания студентов.
В каждой минигруппе по 3 человека, где выбирается руководитель и подчиненные в роли основных специалистов – технологов, мастеров, зав лабораторий и т.д.
4. Преподавателем раздаются ситуационные задачи, где поставлены наиболее острые вопросы производства.
5. Студентам дается время 10 – 15 минут. По истечении регламента студент, в роли руководителя, зачитывает ситуационную задачу своим специалистам.
На основании полученных знаний в течении семестра по изучаемой дисциплине – это :
изучение теоретического и практического материала,
написание индивидуально каждым студентом реферата,
просмотр фильмов по молочному , колбасному производствам в течение
семестра,
студенты решают создавшуюся ситуацию.
Вместе анализируют и записывают правильный ответ.
6. Далее по истечении регламента, по очереди выступает каждая группа
с решением вопроса над поставленной задачей.
7. По окончании выступлений преподаватель подводит итог проведенного зачета.
Обязательно отмечается положительные и отрицательные моменты.
Студенты с очень хорошими знаниями с успехом и профессионально справляются с поставленными задачами.
Зачет проходит великолепно, студенты получают огромный плюс за полезное общение друг с другом, многие приобретают дополнительные знания, у некоторых студентов закладывается профессиональная направленность - заинтересованность в идеальном решении.
Такую форму зачета можно проводить не только с успешными студентами, но и со всеми остальными – тест контроль и ситуационную задачу необходимо упростить.
Далее прилагается примерный вариант тестового контроля и ситуационные задачи.
ТЕСТЫ К ЗАЧЕТУ ПО «БИОХИМИИ МОЛОКА И МЯСА»
Вариант №1
1. Назовите организатора первой в России молочной лаборатории при Едимоновской молочной школе (1883 г)?
1. С.М. Кочергин
2. А. А. Калантар
3. Я.С. Зайковский
4. С.А. Королев
2. Титруемая кислотность свежего молока…
1. 14 0 Т – 16 0 Т
2. 16 0 Т – 18 0 Т
3. 18 0 Т – 22 0 Т
4. 18 0 Т – 20 0 Т
3. При контроле натуральности молока определяют…
1. количество добавленной воды, наличие нейтрализующих веществ (соды, аммиак), наличие консервирующих веществ (пероксида водорода, формальдегида)
2. количество добавленной пахты, обезжиренного молока, сливок
3. муки, дистиллированной воды, крахмала
4. сероводорода, щелочи 0,1 н раствора, формальдегида
4. При длительном низкотемпературном хранении молока?
1. уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл
2. возрастает интенсивность синерезиса
3. увеличивается содержание γ – казеина
5. Когда увеличивается вязкость молока в процессе гомогенизации?
1. с повышением температуры
2. с уменьшением температуры
3. с повышением давления
6. В кисломолочных продуктах со смешанным брожением наряду с молочной кислотой образуется….
1. большое количество этилового спирта и углекислого газа
2. большое количество карбонильных соединений
7. Чем обусловлена пищевая ценность масла?
1. наличием большого количества белка лактозы, минеральных веществ, жиро-и водорастворимых витаминов
2. наличием большого содержания молочного жира и переходяшими в него из сливок белков, фосфолипидов, жиро-и дорастворимых витаминов, β каратина, лактозы, минеральных веществ
8. Что происходит с жировой эмульсией в результате механической обработки сливок при их сбивании в маслоизготовителе?
1. частично разрушается
2. остается без изменения
3. полностью разрушается
9. Во сколько стадий происходит производства сыра?
1. 4
2. 3
3. 2
10. От чего зависит вязкость готового сгущенного молока
1. от содержания белка в молоке
2. от кислотности молока
3. от содержания минеральных веществ в молоке
11. Какое мясо применяют для производства всех видов мясопродуктов без ограничений?
1. PSE
2. NOR
3 DFD
12. Степень гидратации мышц снижается, следовательно увеличивается… Дописать
1. холодовое сжатие
2. степень жесткости
3. водосвязывающая способность
Вариант №2
1. Назовите выдающегося русского ученого, который провел многочисленные исследования по изучению состава и свойств молока и молочных продуктов, написал первые учебники «Химия молока» и «Анализ молока»
1. Г.С Инихов
2. А.П. Белоусов
3. Н.П. Брио
А.И. Чеботарев
2. Плотность цельного коровьего молока будет равна
1. 24 0 А
2. 27 0 А
3. 32 0 А
4. 25 0 А
3. Какие насосы при перекачивании молока и сливок оказывают большее диспергирующее действие на жировую фазу молока?
1. центробежные
2. диафрагменные
3. ротационные
4. Для чего подвергают молоко тепловой обработке?
1. для уничтожения микроорганизмов
2. для разрушения ферментов
3. изменения технологических свойств молока
5. На чем основаны диетические свойства кисломолочных продуктов?
1. снижение аппетита, потеря веса
2. стимуляция выделения желудочного сока и возбуждение аппетита
3. снижение сахара в крови
6. Какими методами вырабатывается сливочное масло?
1. методом коагуляции
2. методом рефракции
3. методом сбивания сливок
4. методом преобразования высокожирных сливок
7. Сливочное масло, выработанное летом имеет…
1. твердую и крошливую консистенцию
2. мягкую и мажущуюся консистенцию
3. мягкую и салистую консистенцию
4. грубую консистенцию
8. Какое молоко по сыропригодности является лучшим?
1. I типа
2. II типа
3. III типа
9. Каким методом целесообразно сушить бактериальные закваски и кисломолочные продукты (простоквашу, йогурт, ацидофильную пасту)?
1. пленочным
2. сублимационным
10. От чего зависит белково-солевой состав молока, вязкость сгущенного молока с сахаром и его стойкость к загустеванию при хранении?
1. от пастеризации
2. от гомогенизации
11. Мышечная ткань расслаблена, высокая влагоемкость, рН 6,8 – 7,0. Нет аромата и вкуса, мясо нежное, но кулинарные свойства отсутствуют. К какой фазе автолиза относятся все эти перечисленные показатели?
1. созревание
2. глубокий автолиз
3. посмертное окоченение
12. Основными компонентами формирования вкуса и аромата являются…
1. пептиды
2. аминокислоты
3. амиды
Вариант №3
1. Среднее количество общего белка в коровьем молоке?
1. 2 %
2. 3,2 %
3. 4,4 %
5. 5,2 %
2. Что наблюдается в молоке при повышении температуры сепарирования?
1. коагуляция белков и образование комочков жира
2. вспенивание обезжиренного молока и сливок
3. дробление жировых шариков
3. Чем обусловлен спонтанный липолиз?
1. периодом лактации
2. рационом кормления
3. индивидуальными особенностями животного
4. Что способствует прогорканию молока
1. нарушения в технике машинного доения
2. отсутствие центробежной очистки
3. перекачивание молока
5. При сбраживании гомоферментативные молочнокислые бактерии в качестве основного продукта образуют______
1. спирт и углекислый газ
2. молочную кислоту
3. альдегид
6. Процесс физического созревания сливок необходим только в методе?
1. сбивания сливок
2. преобразования высокожирных сливок
7. Для твердых сыров концентрация сыров концентрация хлорида натрия в рассоле…..
1. 16 %
2. 10 %
3. ниже 20 %
8. Что вносят для повышения термоустойчивости молока и получения продукта с меньшей вязкостью?
1. соли кальция 0,01 – 0,1 %
2. соли – стабилизаторы 0,05 – 0,3 %
9. От чего зависят физико-химические свойства сухих молочных продуктов, полученных распылительным способом сушки?
1. от способа распыления
2. от режимов сушки
10. За счет чего в мясе происходит образование вкуса и ароматобразующих компонентов?
1.денатурация низкомолекулярных веществ мышечной ткани
2. автолитические превращения белков, липидов, углеводов, нуклеотидов
3. снижение протеолитической активности катепсинов внутри клетки
11. Главная и ценная часть мяса
1. жировая ткань
2. мышечная ткань
3. костная ткань
12. При изучении кулинарных качеств мяса учитывают…..
1. запах
2. цвет
3. нежность
4. влагоёмкость
5. диаметр волокон
Вариант №4
1. Какие белки при нагревании молока подвергаются более глубоким изменениям?
1. γ - казеин
2. α - казеин
3. сывороточные белки
2. Что происходит в молоке в процессе перекачиваниия?
1. уменьшение размеров жировых шариков
2. частичная дестабилизация жира
3. молочный жир сбивается в комочки
3. Когда происходит спонтанный липолиз?
1. при транспортировке молока
2. при охлаждении молока
3. при перемешивании
4. Охлаждение и замораживание молока применяют для
1. повышения вязкости
2. повышения кислотности
3. увеличения продолжительности хранения сырого молока до переработки
5. Что изменяется в молоке с повышением температуры пастеризации?
1. увеличивается диаметр частиц казеина
2. прочность сгустка уменьшается
3. процесс отделения сыворотки замедляется
6. Что необходимо для превращения высокожирных сливок в масло?
1. дестабилизация жировой эмульсии
2. гомогенизация
7. Для свертывания молока в сыроделии применяют….
1. сычужный фермент
2. сыворотку при температуре 85 0 С
3. лимонную кислоту
8. Какая должна быть температура во время технологических операций - формования и прессования сыра?
1. 10 – 15 0 С
2. 18 – 20 0 С
3. 1 – 4 0 С
9. В какие часы после убоя скота глубинные слои мяса практически стерильны?
1. через 48 часов
2. через 24 часа
3. в первые часы
10. Изменения в мясе после убоя характеризуется
1. распадом прижизненно биологических систем
2. приобретается синтез ферментативных биохимических процессов
11. Какое мясо используют при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий с коротким периодом хранения?
1. PSE
2. NOR
3 DFD
12. В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит?
1. повышение показателя рН
2. снижение показателя рН
Ответы к тесту
| Номера вопросов | Вариант №1 | Вариант №2 | Вариант №3 | Вариант №4 | ||||
| № ответа | балл | № ответа | балл | № ответа | балл | № ответа | балл | |
| 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 3 | 1 |
| 2 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1,2,3 | 3 | 2,3 | 2 |
| 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2,3 | 2 | 2 | 1 |
| 4 | 1,3 | 2 | 1,2 | 2 | 1,3 | 2 | 3 | 1 |
| 5 | 3 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1,3 | 2 |
| 6 | 2 | 1 | 3,4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 7 | 1 | 1 | 2 | 1 | 3 | 1 | 1 | 1 |
| 8 | 3 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 |
| 9 | 3 | 1 | 2 | 1 | 1,2 | 2 | 3 | 1 |
| 10 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| 11 | 2 | 1 | 3 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| 12 | 1,2 | 2 | 1,2,3 | 3 | 1,2,3,4,5 | 5 | 2 | 1 |
| максимально | | 14 | | 16 | | 20 | | 14 |
| | 14 – 13 – отлично 12 – 11 – хорошо 10 – 9 – удовлетворительно 8 и менее - неудовлетворительно | 16 – 15 – отлично 14 – 13 – хорошо 12 – 11 – удовлетворительно 10 и менее - неудовлетворительно | 20 – 18 – отлично 17 – 15 – хорошо 14 – 12 – удовлетворительно 11 и менее - неудовлетворительно | 14 – 13 – отлично 12 – 11 – хорошо 10 – 9 – удовлетворительно 8 и менее - неудовлетворительно | ||||
Ситуационные задачи по «Биохимии молока и мяса»
ЗАДАЧА №1
В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов, причину возникновения которых связывают с прижизненным стрессом. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН и низким значением рН.
Задание. Назвать эти виды мяса, определить характерные признаки, причины образования и дать рекомендации по использованию
ЗАДАЧА №2
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, так как различные свойства формируются при созревании не одновременно.
Задание. Объяснить по каким показателям судят о пригодности мяса для конкретных целей?
ЗАДАЧА №3
Какие обстоятельства предопределяют высокий выход готовой мясопродукции и снижают вероятность образования дефектов при тепловой обработке?
Задание. Обосновать правильный ответ.
ЗАДАЧА №4
Молоко при хранении, транспортировании и предварительной обработке подвергается воздействию ряда факторов, в результате чего может происходить частичное или полное разрушение устойчивости коллоидной системы молока. Возникшие в ней изменения влияют на дальнейшие процессы переработки молока и качество продуктов.
Задание. Что будет изменяться в молоке главным образом и как это можно предотвратить? Обосновать ваш ответ.
ЗАДАЧА №5
В ходе проверки продукции молокоперерабатывающего предприятия контролирующие органы по качеству продукции сделали следующие заключение:
1. повышенное содержание влаги в сладко-сливочном масле (28 %);
2. наличие кислого запаха