Зооинженерный Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Номера вопросов

Подобный материал:

• Высшего профессионального образования, 245.81kb.
• Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 328.32kb.
• Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 283.2kb.
• Программа кафедра Технологии производства и переработки продукции животноводства Специальность, 185.35kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6504.28kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6662.78kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6369.6kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 7342.01kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 7214.98kb.
• Рабочая программа по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», 233.3kb.

ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого


Вариант № 1.


Вопрос 1. Охлаждение и замораживание молока применяют для

1. 
   повышение вязкости
   
2. повышения плотности
   
3. увеличения продолжительности хранения сырого молока до переработки
   

Вопрос 2. К чему приводят механические воздействия на молоко?

1. 
   к повреждению оболочек молочного жира
   
2. к повышению степени дестабилизации жировой фазы
   
3. к слабовыраженному липолизу
   

Вопрос 3. В результате липолиза в молоке увеличивается на 30 % - 70 % количество

1. 
   холестерина
   
2. свободных жирных кислот
   
3. жирорастворимых пигментов оранжевого цвета
   

Вопрос 4. Процесс льдообразования в молоке практически заканчивается при какой температуре?

1. 
   -10 ⁰ С
   
2. -15 ⁰ С
   
3. -30 ⁰ С
   

Вопрос 5. Что наблюдается в молоке при повышении температуры сепарирования?

1. 
   коагуляция белков и образование комочков жира
   
2. вспенивание обезжиренного молока и сливок
   
3. дробление жировых шариков
   

Вопрос 6. Чтобы предотвратить отстаивание жира, что для этого применяют?

1. 
   пастеризацию
   
2. гомогенизацию
   
3. ультрафильтрацию (УФ)
   

Вопрос 7. Какие белки при нагревании молока подвергаются более глубоким изменениям

1. 
   γ - казеин
   
2. α - казеин
   
3. сывороточные белки
   

Вопрос 8. На каком приборе определяют механическую загрязненность молока?

1. 
   рН метр – 410
   
2. «Клевер»
   
3. «Рекорд»
   

Вопрос 9. Что лежит в основе методов пастеризации молока?

1. 
   определение наличия в молоке общего белка
   
2. наличие ферментов-пероксидазы, фосфатазы
   
3. присутствие гликогена
   

Вопрос 10. На чем основан метод центрифугирования для контроля эффективности гомогенизации?

1. 
   определение массовой доли жира
   
2. определение в гомогенизированном молоке содержания жировых шариков (размером менее 2 мкм)
   
3. степень отстаивания жира
   

Вопрос 11. Каким методом определяют массовую долю жира в сливках ?

1. центрифугированием

2 .кислотным

3. взвешивание на торсионных весах


Вопрос 12. На каком приборе определяют титруемую кислотность сливок?

1. 
   «Клевер»
   
2. «Рекорд»
   
3. титровальный стол с бюретками
   

Вопрос 13. Можно ли определить термоустойчивость сливок пробой на кипячение ?

1. 
   нет
   
2. да
   

Вопрос 14. Серная кислота какой плотности используется для определения содержания жира в мороженом?

1. 
   1,81 – 1,82 г/см³
   
2. 1,50 – 1,55 г/см³
   
3. 1,27 – 1,30 г/см³
   

Вариант № 2.


Вопрос 1. На фермах и молочных заводах сырое и пастеризованное молоко охлаждают и хранят при температуре

1. 
   2 ⁰ С– 6 ⁰ С
   
2. 4 ⁰ С– 10 ⁰ С
   
3. 0 ⁰ С– 2 ⁰ С
   

Вопрос 2. Какие виды липолиза различают при механическом воздействии на молоко?

1. 
   обычный
   
2. наведенный (индуцированный)
   
3. спонтанный (самопроизвольный)
   

Вопрос 3. При длительном низкотемпературном хранении молока

1. 
   уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл
   
2. возрастает интенсивность синерезиса
   
3. увеличивается содержание γ-казеина
   

Вопрос 4. Какое молоко быстрее свертывается сычужным ферментом по сравнению с обычным?

1. 
   после перекачивания
   
2. оттаявшее молоко после замораживания
   
3. подогретое
   

Вопрос 5. Какие насосы при перекачивании молока и сливок оказывают большее диспергирующее действие на жировую фазу молока?

1. 
   центробежные
   
2. диафрагменные
   
3. ротационные
   

Вопрос 6. Что изменяется в процессе гомогенизации?

1. 
   молочный жир
   
2. белки
   
3. соли
   

Вопрос 7. Из сывороточных белков какой самый стабильный?

1. 
   иммуноглобулин
   
2. α - лактальбумин
   
3. β - лактоглобулин
   

Вопрос 8. Какие существуют группы чистоты молока?

1. 
   I
   
2. I и II
   
3. I, II, III
   

Вопрос 9. Назовите пробы контроля пастеризации молока?

1. 
   лактоальбуминовая
   
2. пероксидазная
   
3. бензидиновая
   

Вопрос 10. Сколько времени необходимо центрифугировать пипетки с молоком для определения степени гомогенизации?

1. 
   30 мин
   
2. 5 мин
   
3. 3 раза по 5 мин
   

Вопрос 11. Сколько необходимо отмерить в жиромер сливок для определения жира?

1. 
   5 г
   
2. 2 мл
   
3. 10,77 мл
   

Вопрос 12. Сколько потребуется сливок для определения кислотности этого продукта ?

1. 
   50 см³
   
2. 20 см³
   
3. 10 см³
   

Вопрос 13. Какую концентрацию спиртов делают для проведения алкогольной пробы на термоустойчивость сливок?

1. 
   85 %, 75 %, 65 %
   
2. 80 %, 75 %, 72 %, 70 %, 68%
   

Вопрос 14. В каком жиромере определяют содержание жира в пломбире?

1. 
   в сливочном
   
2. молочном
   
3. комбинированном
   

Вариант № 3.


Вопрос 1. При необходимости более длительного хранения (2 – 3 суток) молоко охлаждают до температуры

1. 
   2 ⁰С – 4 ⁰С
   
2. 6 ⁰С – 8 ⁰С
   
3. до 10 ⁰С
   

Вопрос 2. Чем обусловлен спонтанный липолиз?

1. 
   периодом лактации
   
2. рационом кормления
   
3. индивидуальными особенностями животного
   

Вопрос 3. С увеличением продолжительности хранения охлажденного молока снижается

1. 
   липолиз
   
2. термоустойчивость молока
   
3. кислотность молока
   

Вопрос 4. Что может разрушаться при высоких температурах замораживания (-5 – 10 ⁰)?

1. 
   ионы кальция
   
2. плазменная липаза
   
3. жировая эмульсия
   

Вопрос 5. Что происходит в молоке в процессе перекачивания?

1. 
   уменьшение размеров жировых шариков
   
2. частичная дестабилизация жира
   
3. молочный жир сбивается в комочки
   

Вопрос 6. Когда увеличивается вязкость молока в процессе гомогенизации?

1. 
   с повышением температуры
   
2. с уменьшением давления
   
3. с повышением давления
   

Вопрос 7. Что приобретает молоко вследствии тепловой денатурации сывороточных белков и освобождения сульфгидрильных групп молока?

1. 
   вкус пастеризации
   
2. специфический запах
   
3. кремовый цвет
   

Вопрос 8. Если на фильтре заметны отдельные частицы механической примеси, то к какой группе чистоты будет относиться молоко?

1. 
   III
   
2. I
   
3. II
   

Вопрос 9. Какой цвет содержимого пробирок при наличии пероксидазы в молоке и сливках?

1. 
   красный
   
2. желтый
   
3. темно-синий
   

Вопрос 10. Содержание в молоке мелких жировых шариков, характеризующее степень гомогенизации %, рассчитывают по следующей формуле:

1.

2.

3.


Вопрос 11. Какие используют жиромеры для определения жира в сливках?

1. 
   молочный
   
2. сливочный
   
3. обычный стеклянный
   

Вопрос 12. Кислотность плазмы сливок рассчитывают по следующей формуле:

1.

2.

3.


Вопрос 13. Какие группы термоустойчивости сливок отмечены?

1. 
   I. – X
   
2. I – II – III
   
3. I, II, III, IV, V
   

Вопрос 14. Какую щелочь и какой концентрации используют для определения титруемой кислотности мороженого ?

1. 
   КОН 1 н р-р
   
2. NаОн 0,1 н р-р
   
3. NаОн 1 н р-р
   

Вариант № 4.


Вопрос 1. Какие свойства молока могут изменяться в результате длительного хранения молока после охлаждения?

1. 
   физико-химические
   
2. органолептические
   
3. технологические
   

Вопрос 2. Когда происходит спонтанный липолиз?

1. 
   при транспортировке молока
   
2. при охлаждении молока
   
3. при перемешивании
   

Вопрос 3. Какого витамина вызывает заметное снижение хранение сырого молока при 4 ⁰ С ?

1. 
   Д
   
2. С
   
3. Е
   

Вопрос 4. Как изменяется титруемая кислотность молока при центробежной очистке и сепарировании ?

1. 
   увеличивается на 2 ⁰ Т
   
2. не изменяется
   
3. уменьшается на 0,5 – 4,0 ⁰ Т
   

Вопрос 5.Какие насосы оказывают на молоко большее разрушающее действие по сравнению с ротационными?

1. 
   диафрагменные
   
2. мембранные
   
3. центробежные
   

Вопрос 6. Для чего подвергают молоко тепловой обработке?

1. 
   для уничтожения микроорганизмов
   
2. для разрушения ферментов
   
3. изменения технологических свойств молока
   

Вопрос 7. Как ведет себя казеин при нагревании до 100 – 110 ⁰ С?

1. 
   изменяется состав и структура казеинового комплекса
   
2. более термоустойчив
   
3. не коагулирует
   

Вопрос 8. Сколько надо профильтровать молока, чтобы узнать степень загрязненности молока?

1. 
   100 мл
   
2. 250 мл
   
3. 500 мл
   

Вопрос 9. Пероксидазной пробой определяют

1. 
   эффективность высокотемпературной пастеризации
   
2. обнаружение 5 – 10 % сырого молока в пастеризованном
   
3. наличие альбумина
   

Вопрос 10. Когда выше степень гомогенизации в молоке?

1. 
   чем меньше в гомогенизированном молоке мелких жировых шариков
   
2. чем выше массовая доля жира в молоке из нижней части пипетки
   
3. чем ниже массовая доля жира в исходном молоке
   

Вопрос 11. Какой плотности используют серную кислоту для определения содержания жира в сливках ?

1. 
   1,50 – 1,55 г/см³
   
2. 1,70 – 1,75 г/см³
   
3. 1,81 – 1,82 г/см³
   

Вопрос 12. Кислотность плазмы свежих термоустойчивых сливок должна быть

1. 
   20 ⁰Т
   
2. ниже 30 ⁰Т
   
3. не ниже 22 ⁰Т
   

Вопрос 13. Сливки каких групп наиболее термоустойчивы?

1. 
   I, II
   
2. всех
   
3. только I
   

Вопрос 14. Полученное количество щелочи ,пошедшее на титрование мороженого умножают на

1. 
   10
   
2. 5
   
3. 20
   

Вариант №5


Вопрос 1. При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, потому что повышается

1. 
   вязкость
   
2. плотность
   
3. гидролиз
   
4. кислотность
   

Вопрос 2. Что способствует прогорканию молока?

1. 
   нарушения в технике машинного доения
   
2. отсутствие центробежной очистки
   
3. перекачивание молока
   

Вопрос 3. В интервале, какой температуры замерзает молоко?

1. 
   – 2 ⁰ С до -5 ⁰ С
   
2. – 0,2 ⁰ С до 1,5 ⁰ С
   
3. – 0,54 ⁰ С до -3,5 ⁰ С
   

Вопрос 4. Какая оптимальная температура сепарирования молока?

1. 
   37 ⁰ С
   
2. 35 ⁰ С
   
3. 45 ⁰ С
   

Вопрос 5. После перекачивания насосами ,плотность молока отличается от исходной, вязкость

1. 
   возрастает
   
2. снижается
   
3. не изменяется
   

Вопрос 6. Что изменяется в молоке в процессе тепловой обработки?

1. 
   составные части молока
   
2. ферменты
   
3. витамины
   

Вопрос 7. , Что изменяется в молоке с повышением температуры пастеризации?

1. 
   увеличиваются диаметр частиц казеина
   
2. прочность сгустка уменьшается
   
3. процесс отделения сыворотки замедляется
   

Вопрос 8. До какой температуры необходимо подогреть молоко , чтобы определить степень загрязненности молока ?

1. 
   35 ⁰ С – 40 ⁰ С
   
2. 20 ⁰ С
   
3. 25 ⁰ С
   

Вопрос 9. При какой температуре пастеризации лактоальбуминовая проба служит для установления пастеризации молока?

1. 
   75 ⁰ С
   
2. выше 70 ⁰ С
   
3. выше 80 ⁰ С
   

Вопрос 10. Как можно определить содержание жира в исходном молоке и молока в нижней части пипетки при центрифугировании на степень гомогенизации ?

1. 
   Методом Гербера
   
2. на «Клевере»
   
3. на рН- метре -410
   

Вопрос 11. Какой используют спирт для определения содержания жира в сливках?

1. 
   изоамиловый
   
2. этиловый
   
3. метиловый
   

Вопрос 12. Термоустойчивость сливок можно проверить

1. 
   алкогольной пробой
   
2. формольным титрованием
   
3. кислотным методом
   

Вопрос 13. Каким методом определяют содержание жира в мороженом?

1. 
   рефрактометрическим
   
2. формольным
   
3. кислотным
   

Вопрос 14. Сколько капель фенолфталеина необходимо добавить по методике для определения кислотности мороженого?

1. 
   3 капли
   
2. 1 каплю
   
3. 5 капель
   

ОТВЕТЫ на тест №2

Номера вопросов	Вариант 1		Вариант 2		Вариант 3		Вариант 4		Вариант 5
	№ ответа	Балл	№ ответа	Балл	№ ответа	Балл	№ ответа	Балл	№ ответа	Балл
1	3	1	2	1	1	1	1,2,3	3	1,2	2
2	2	1	2,3	2	1,2,3	3	2	1	1,3	2
3	2	1	1,3	2	2	1	2	1	3	1
4	3	1	2	1	3	1	3	1	1	1
5	1,2,3	3	1	1	2,3	2	3	1	1	1
6	2	1	2	1	3	1	1,2	2	1	1
7	3	1	2	1	1	1	2,3	2	1,3	2
8	3	1	3	1	3	1	2	1	1	1
9	2	1	1,2	2	3	1	1,2	2	3	1
10	2	1	1	1	1	1	2	1	1,2	2
11	2	1	1	1	2	1	3	1	1	1
12	3	1	2	1	3	1	1	1	1	1
13	2	1	3	1	1	1	2	1	3	1
14	2	1	1	1	2	1	3	1	1	1
Итого		16 бал 16-15 (отл) 14-12 (хор) 11-10 (уд) 9-ниже (неуд)		17 бал 17-16 (отл) 15-13 (хор) 12-10 (уд) 9-ниже (неуд)		17 бал 17-16 (отл) 15-13 (хор) 12-10 (уд) 9-ниже (неуд)		19 бал 19-18 (отл) 17-15 (хор) 14-12 (уд) 11-ниже (неуд)		18 бал 18-17 (отл) 16-14 (хор) 13-12 (уд) 11-ниже (неуд)

ТЕСТ №3