Зооинженерный Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание 1. снижение аппетита,. потеря веса 2. Подробно описать. 4. 4 стадии 6. Состав и свойства молока, вид и активность бактериальных заквасок, режим пастеризации, сквашивание, созревание и др. 7. 5г творога в фарфоровой ступке+ 50мл воды при температуре 35-40 С + 3 капли ф-ф оттитровать 0,1н 10. Капиллярный вискозиметр 20 секунд и больше – хорошо 2.12.Вопросы промежуточного контроля№ 2 2.13.Рейтинговая оценка качества подготовки студентов Итого максимально Распределение рейтинговых баллов по месяцам года 2.14. Вопросы к заключительному контролю( зачет)

Подобный материал:

• Высшего профессионального образования, 245.81kb.
• Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 328.32kb.
• Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 283.2kb.
• Программа кафедра Технологии производства и переработки продукции животноводства Специальность, 185.35kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6504.28kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6662.78kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 6369.6kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 7342.01kb.
• Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной, 7214.98kb.
• Рабочая программа по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», 233.3kb.

ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов

Вариант № 1.


Вопрос 1. На чем основаны диетические свойства кисломолочных продуктов?

1. снижение аппетита,. потеря веса

2. стимуляция выделения желудочного сока и возбуждение аппетита

3. снижение сахара в крови


Вопрос 2. По характеру брожения молочного сахара кисломолочные продукты делятся на две группы:

1. 
   продукты молочнокислого и смешанного брожения
   
2. продукты спиртового и дрожжевого брожения
   
3. продукты молочного и кислотно-спиртового брожения
   

Вопрос 3. При сбраживании гомоферментативные молочнокислые бактерии в качестве основного продукта образуют?

1. 
   спирт и углекислый газ
   
2. молочную кислоту
   
3. альдегид
   

Вопрос 4. При производстве кисломолочных продуктов и сыра происходит гелеобразование. Дать определение этого процесса.


Вопрос 5. Что является причиной несквашивания молока в осенний и весенний период? Ваш ответ.


Вопрос 6. Как изменяются свойства молока при хранении ? Ваш ответ.


Вопрос 7. Рекомендуется гомогенизация для кисломолочных напитков перед заквашиванием таких продуктов как кефир и йогурт. Для чего ? Объяснить.


Вопрос 8. Техника определения кислотности жидких и полужидких кисломолочных продуктов. Подробно описать.


Вопрос 9. Техника определения жира в жидких и полужидких кисломолочных продуктах . Подробно описать.


Вопрос 10. Определение примесей творога и простокваши в сметане.

Подробно описать.


Правильные ответы к тесту №3 ВАРИАНТ №1 ( 32 балла)

1. 
   2____________1балл
   
2. 1____________1балла
   
3. 2____________1балл
   

4. 4 стадии:
   

1. стадия скрытой коагуляции
   
2. стадия массовой коагуляции
   
3. стадия структурообразования ( уплотнения сгустка)
   
4. стадия синерезиса_______________4балла
   

2. Наличие в молоке антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие молочнокислых бактерий._______2балла
   

3. Длительное хранение молока ( сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличивает вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется. Поэтому молоко , хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков, НЕ СЛЕДУЕТ использовать для выработки творога. ______5баллов
   

4. Повышается дисперстность жира, увеличивается прочность сгустка, повышается вязкость продукта и снижается выделение сыворотки. Рост вязкости образующихся сгустков зависит от величины давления и способа гомогенизации сырья.________5баллов
   

5. 10 мл продукта +20 мл воды+ 3 капли ф-ф оттитровать 0,1н
   

р-р NaOH умножить на 10_________5баллов

6. Молочный жиромер + 11 исслед. Продукта+ 10 мл серной кислоты+ 1 мл изоамилового спирта далее как по молоку._______5баллов
   

7. Стакан горячей воды + столовая ложка сметаны . Фальсификация- жир всплывает на поверхность, казеин творога и простокваши и др. примесей оседает на дно. Сметана не имеет осадка._________3балла
   

ОТЛИЧНО-32-28 ХОРОШО-27-24 УДОВ.-23-20 НЕУД.-19 и ниже


ТЕСТ №3

ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов

Вариант № 2.


Вопрос 1. Какие кисломолочные продукты относятся к молочнокислому брожению?

1. кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко

2. простокваша, йогурт, творог, сметана


Вопрос 2. В кисломолочных продуктах со смешанным брожением наряду с молочной кислотой образуется –

1. 
   большое количество этилового спирта и углекислого газа
   
2. большое количество карбонильных соединений
   

Вопрос 3. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов: _______ Ваш ответ.


Вопрос 4. Перечислить стадии гелеобразования. Ваш ответ.


Вопрос 5. Что такое синерезис? Ваш ответ.


Вопрос 6. Перечислите факторы , которые влияют на качество кисломолочных продуктов? Ваш ответ.


Вопрос 7. Техника определения кислотности творога. Подробно описать.


Вопрос 8. Техника определения жира в сметане . Подробно описать.


Вопрос 9. Определение влаги в твороге. Подробно описать.


Вопрос 10. Как можно определить вязкость кефира? Ваш ответ.


Правильные ответы к тесту №3 ВАРИАНТ №2 ( 30 баллов)


1. 2____________1балл


2. 2____________1балла


3. от вида используемых дрожжей, количества молочного сахара в исходном сырье, температуры, pH среды _______2балла


4. 4 стадии:

1. стадия скрытой коагуляции
   
2. стадия массовой коагуляции
   
3. стадия структурообразования ( уплотнения сгустка)
   
4. стадия синерезиса_______________4балла
   

5. Синерезис – уплотнение , стягивание сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости.______2 балла


6. Состав и свойства молока, вид и активность бактериальных заквасок, режим пастеризации, сквашивание, созревание и др.

________2балла


7. 5г творога в фарфоровой ступке+ 50мл воды при температуре 35-40 С + 3 капли ф-ф оттитровать 0,1н

р-р NaOH умножить на 20____________5баллов


8. сливочный жиромер +5г сметаны +5 мл воды + 5 мл серной кислоты+ 1 мл изоамилового спирта далее как в молоке

___________5баллов


9. на АПС и На СМП-84 ________5баллов


10. Капиллярный вискозиметр 20 секунд и больше – хорошо

_____________3балла


ОТЛИЧНО-30-26 ХОРОШО-25-22 УДОВ.-21-19 НЕУД.-18 и ниже


2.11. Вопросы промежуточного контроля №1

1. Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока.
   
2. Биосинтез основных компонентов молока.
   
3. Охарактеризовать свойства воды, входящей в состав молока.
   
4. Общая характеристика белков молока.
   
5. Состав и свойства казеина.
   
6. Белки сыворотки молока.
   
7. Характеристика липидов молока.
   
8. Углеводы молока.
   
9. Минеральные вещества, витамины, гормоны, газы и посторонние вещества молока.
   
10. Физико-химические и органолептические свойства молока.
    
11. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Липолиз.
    
12. Изменения казеина и сывороточных белков молока при тепловой обработке.
    
13. Виды брожения молочного сахара.
    
14. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира.
    
15. Биохимические изменения молочных продуктов при хранении.
    
16. Методы определения основных физико-химических показателей молока при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
    
17. Основные биохимические показатели при выработке кисломолочных продуктов и методы их определения.
    
18. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.
    
19. Биохимические показатели при изготовлении сыра.
    

20.Определение жира в молоке.

21.Определение общего белка в молоке

22.Определение лактозы в молоке .

23.Контроль натуральности .

24.Определение свежести молока .

25.Определение кислотности молока.

26.Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе .

27.Методика просмотра жировых шариков под микроскопом.

28.Определение механической загрязненности молока (группы или степени чистоты).

29.Контроль пастеризации молока.

30.Определение эффективности гомогенизации молока.

31.Массовая доля жира в сливках .

32.Определение кислотности сливок .

33.Определение термоустойчивости сливок .

34.Определение содержания жира в мороженом .

35.Техника определения жира в твороге .

36.Определение влаги в твороге.

37. Определение вязкости кефира .

38.Определение содержания влаги в масле .

39.Кислотность плазмы масла.

40.Массовая доля сухого обезжиренного остатка (СОМО).

41. Определение консистенции и структуры масла .

42.Сыропригодность молока .

43.Сычужно-бродильная проба .

44.Определение кислотности сыра .

45.Определение влажности в сыре .

46.Определение жира к сыре.

47.Определение степени зрелости по М.И Шиловичу .

48. Изучение микроструктуры сыра.

49.Определение годности молока для выработки молочных консервов.

50.Техника определения жира в молочных консервах .

51.Определение титруемой кислотности в молочных консервах .

52.Техника определения жира в сухом молоке .

53.Техника определения кислотности в сухом молоке .

54.Техника определения влаги в сухом молоке.


2.12.Вопросы промежуточного контроля№ 2

1. Сократительные белки мышечного волокна.
   
2. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных.
   
3. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
   
4. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Структура, аминокислотный состав, влияние на физические свойства мяса.
   
5. Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.
   

6. Безазотистые экстрактивные вещества мяса. Характеристика, влияние на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
   
7. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значение, участие в формировании вкусовых качеств мяса.
   
8. Биологические функции липидов мяса. Видовые особенности состава триглицеридов тканевых жиров сельскохозяйственных животных.
   
9. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
   

10.Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.

11.Автолитические послеубойные процессы в мясе, их варианты у разных видов сельскохозяйственных животных.

12.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.

13.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.

14.Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.

15.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Биохимическое действие различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.

16.Влияние замораживания мяса на автолитические процессы и его биохимический статус при хранении.

17.Определение водоудерживающей способности мяса. Причины снижения и повышения влагоудерживающей способности.

18.Определение жира в мясе.


2.13.Рейтинговая оценка качества подготовки студентов

Вид работ	Количество баллов
	за 1 работу	всего
Лекция	2	22
Лабораторно-практические занятия	4	36
Контрольный опрос в виде тестов Тест 1 - 7	5	35
Реферат		20 Досрочно +5 баллов Позже срока -5 баллов
Итого максимально		118 баллов

Вывод: 106 баллов дают возможность получить допуск к зачету

118 баллов-зачет.


Распределение рейтинговых баллов по месяцам года

Вид работ	Месяц года
	февраль	март	апрель	май
Лекция	8	4	4	6
Лабораторно-практические занятия	8	8	8	12
Контрольный опрос тестирование		15	10	10
Реферат			20+5
Рейтинг по каждому месяцу	16 баллов	27 балла	47 балла	28 баллов
Рейтинг сумма за период	16 баллов	43 балла	90 баллов	118 баллов

2.14. Вопросы к заключительному контролю( зачет)

1.Биохимия молока и молочных продуктов


1. Биохимия молока - как наука .

2. История развития биохимических исследований молока и молочных продуктов.

3. Роль молока и молочных продуктов в питании населения.

4. Химический состав молока.

5.Образование молока в молочной железе.

6.Составные части молока.

7.Составные части сухого остатка в молоке.
8.Белки молока.

9.Состав и свойства казеина (фракционный состав, физико-химические свойства).

10.Белки сыворотки молока.

11.Небелковые азотистые соединения.

12 Липиды молоки (фосфолипиды, стерины).

13.Углеводы молока.

14.Минеральные вещества молока.

15.Витамины молока.

16.Другие компоненты молока (примеси).

17.Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании.

18.Механические воздействия на молоко.

19. Изменения состава и свойств молока при нагревании .

20.Фальсификация молока.

21.Пороки молока биохимического происхождения.

22.Процессы, протекающие при выработке питьевого молока.

23.Процессы, протекающие при выработке сливок .

24.Процессы, протекающие при выработке мороженого.

25.Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов.

26. Коагуляция казеина.

27. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.

28.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных напитков.

29.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства сметаны.

30.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства творога.

31.Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок.

32.Производство масла способом сбивания сливок..

34.Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования.

35.Пастеризация сливок.

36. Охлаждение сливок.

37.Физическое созревание сливок

38. Сквашивание сливок.

39. Структурно механические свойства масла.

40. Биохимические и химические изменения в масле в процессе хранении.

41. Гидролитическая порча жира. .42.Окислительная порча жира.

43.Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении .

44.Пороки масла.

45.Процесс сычужного свертывания молока.

46. Состав и свойства молока для выработки сыра .

47.Режим пастеризации и активность, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.

48.Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы.

49.Обработка сгустка при выработке сыра 50.Формование и прессование сыра.

51. Посолка сыра.

52.Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.

53.Изменение составных частей сыра (лактозы, белков, жиров). 54.Изменение содержания влаги и минеральных веществ. 55.Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.

56.Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. 57.Особенности созревания отдельных видов сыров.

58.Ускорение созревания сыра.

59.Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.

60. Пороки сыров.

61. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром.

62. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока.

6З.Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока.

64. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов.

65.Пороки консервов.

66.Сушка молока.

67.Физико-химические процессы, протекающие при производстве молочно - белковых концентратов.

68.Казеин.

69. Казеинаты.

70 Копреципитаты.

71. Концентраты сывороточных белков.

72.Молочный сахар

73.Определение жира в молоке.

74.Определение общего белка в молоке

75.Определение лактозы в молоке .

76.Контроль натуральности .

77.Определение свежести молока .

78.Определение кислотности молока.

79.Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе .

80.Методика просмотра жировых шариков под микроскопом.

81.Определение механической загрязненности молока (группы или степени чистоты).

82.Контроль пастеризации молока.

83.Определение эффективности гомогенизации молока.

84.Массовая доля жира в сливках .

85.Определение кислотности сливок .

86.Определение термоустойчивости сливок .

87.Определение содержания жира в мороженом .

88.Техника определения жира в твороге .

89.Определение влаги в твороге.

90. Определение вязкости кефира .

91.Определение содержания влаги в масле .

92.Кислотность плазмы масла.

93.Массовая доля сухого обезжиренного остатка (СОМО).

94. Определение консистенции и структуры масла .

95.Сыропригодность молока .

96.Сычужно-бродильная проба .

97.Определение кислотности сыра .

98.Определение влажности в сыре .

100.Определение жира к сыре.

100.Определение степени зрелости по М.И Шиловичу .

101. Изучение микроструктуры сыра.

102.Техника определения жира в молочных консервах .

103.Определение титруемой кислотности в молочных консервах .

104.Техника определения жира в сухом молоке .

105.Техника определения кислотности в сухом молоке .

106.Техника определения влаги в сухом молоке.


2.Биохимия мяса и мясопродуктов

1. Биологическая питательная ценность мяса .

2 . Содержание и топография распределения основных биохимических ингредиентов в мясе мышечной ткани и саркоме .

3.Белковые вещества .

4. Мышечная плазма .

5.Актин, миозин .

8.Глобулин X.

9.Белки стромы.

10. Соединительнотканные белки мяса.

11.Хрящевая ткань.

12.Костная ткань.

13.Коллаген.

14.Эластин.

15.Муцин.

16. Альбумин.

17.Глобулин .

18.Экстрактивные вещества мышечной ткани.

19.Безазотистые экстрактивные вещества.

20.Липиды мяса.

21 .Жировая ткань в соединительной ткани.

22 .Химизм порчи жиров и антиокислители.

23.Гидролиз.

24.Окисление (образование перекисей, альдегидов).

25.Образование кетонов, оксикислот.

26. Образование альдегидокислот и дикарбоновых кислот.

27.Биохимия созревания мяса.

28.Признаки созревшего мяса.

29.Изменения химического состава мяса при храпении.

30.Изменения при хранении охлажденного мяса при температуре от 0 до +2.

31.Химические изменения при консервировании мяса.

32.Химия посола.

33.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.

34.Технологичеекие пороки созревания мяса.

Пути регулирования созревания мяса.

36. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.

37. Порода, пол. возраст, предубойное содержание.

38.Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная на разрезе плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина как следствие предубойных стрессов .

39. Пути профилактики предубойных стрессов.

40.рН мяса.

41.Нежность и влагоемкость мяса.

42.Определение жира в мясе.

43.Определение влаги в мясе.