Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, Иванова Светлана Викторовна, к т. н., доцент учебно-методический комплекс

Вид материала

Цель работы: провести экспертизу печенья. Материальное обеспечение
2. Определение размеров печенья.
3. Определение влажности печенья методом высушивания.
W) в % вычисляют по формуле: где а
Х) подсчитывают по формуле: где а
25 – навеска печенья 50
Х) производят по формуле: где g
Задание 2. Выписать базисные нормы качества молока.
Данные анализа
Тема 11. Мясо и мясные товары
Задание 1. Изучить и выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.
6. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению
Начальная буква фамилии студента
Варианты контрольных работ
7.Вопросы для подготовки к зачету
8. Учебно-методические обеспечение дисциплины
8.3 Материально-техническое и/или информационное обеспечение дисциплины
9. Инновационные технологии, используемые в преподавании дисциплины

Подобный материал:

1 2

Цель работы: провести экспертизу печенья.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

2. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

3. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

4. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

5.ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

6.ГОСТ6477-88 Карамель. Общие технические условия.

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

Задание 1.

Провести оценку упаковки и маркировки печенья.

Задание 2.

Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.

Задание 3.

Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость.

Методики испытаний.

1. Определение массы нетто печенья.

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвертки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

При несовпадении массы печенья с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонение (х) в % по формуле:

,

где а – отклонение фактической массы печенья от указанной на этикетке, в г

g – масса печенья, указанная на этикетке, в г

Вычисленное отклонение сверяют с допускаемыми нормами по стандарту.

2. Определение размеров печенья.

Замеры размеров (длина, ширина, толщина) проводят у пяти штук изделий. Среднюю величину из пяти соответствующих измерений сравнивают с требованиями стандарта.

3. Определение влажности печенья методом высушивания.

Для определения влажности берут навеску предварительно измельченного в ступке печенья 5г (с точностью до 0,01 г), помещают в сухую, заранее взвешенную металлическую бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 минут. После охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают.

Количество влаги ( W) в % вычисляют по формуле:

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, в г

в – масса бюксы с навеской после высушивания, в г

g – навеска печенья, в г

4. Определение щелочности.

Для определения щелочности навеску тонко измельченного печенья в количестве 25 г (с точностью до 0,01 г) помещают в коническую колбу вместимостью 500 мл. в колбу приливают 250 мл дистиллированной воды, энергично взбалтывают, закрывая колбу пробкой, и настаивают содержимое 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата вносят в коническую колбу (100-150 мл), прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 Н раствором H₂SO₄ до появления ясно выраженного желтого окрашивания.

Щелочность в градусах ( Х) подсчитывают по формуле:

где а -количество 0,1 Н раствора H₂SO₄, пошедшие на титрование, в мл

к – поправочный коэффициент для кислоты

250 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл

25 – навеска печенья

50 – объем фильтрата, взятого на титрование, в мл

10 – коэффициент пересчета для кислоты на 1 Н

5.Определение намокаемости (набухаемости) печенья.

Для определения намокаемости применяется клетка, изготовленная из металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм².

Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах.

В клетку помещают 1 штуку печенья и взвешивают на тех же весах.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды, держат в наклонном положении 30 секунд для стекания воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости печенья в процентах ( Х) производят по формуле:

где g – масса клетки с намокшим печеньем, в г

g₁ – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), в г

g₂ – масса клетки с сухим печеньем, в г.

Задание 4. Выписать показатели безопасности печенья.

Задание 5 (для самостоятельной работы). Провести оценку маркировки, упаковки и органолептических показателей качества шоколада.

Задание 6 (для самостоятельной работы). В магазине 20 декабря Госторгинспекцией была проведена проверка партии карамели «Лимон» в количестве 200кг, выработанной 10 ноября и «Слива» в количестве 400кг, выработанной 15 сентября. При проверке качества установлено, что часть карамели «Слива» имеет увлажненную поверхность. Содержание редуцирующих веществ, указанное в сертификате, составило 20, 5 и 21%. Массовая доля влаги 2% и 3%. Кислотность 6° и 7° , количество начинки 32% и 29%. Санитарно гигиенические показатели соответствуют СаНПиН 2.3.2.1078-01. Дайте заключение о качестве карамели.

Вопросы для самопроверки:

Факторы, формирующие качество сахара.
Классификация меда. Требования к качеству.
Классификация кондитерских товаров.
Особенности химического состава и пищевой ценности кондитерских товаров.
Факторы, формирующие качество печенья.
Ассортимент конфет. Требования к качеству.
Классификация шоколада.
Дефекты шоколада.

Тема 9. Пищевые жиры

Цель работы: провести экспертизу растительного масла.

Материальное обеспечение:

ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 5472-83 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.
ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Метод определения кислотного числа.
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
СаНПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1. Провести оценку маркировки растительного масла.

Задание 2. Оценить органолептические показатели: прозрачность, запах, вкус.

Задание 3. Определить кислотное число.

Задание 4. Рассмотреть ситуацию.

При приемке подсолнечное масло имело свойственные ему вкус и запах.

При определении кислотного числа на титрование навески 2,5г израсходовано 0,8мм 0,1 Н раствора щелочи (к=0,98). После 40 суток хранения при температуре 20±2°С и относительную влажность воздуха 78±3% в масле появился привкус мелкой горечи. При определении кислотного числа на титрование навески 2,5г пошло 1,1 мл 0,1 Н раствора щелочи (n=0,96). Рассчитайте кислотное число масла и сделайте заключение о качестве.

Задание 5. Выписать показатели безопасности.

Задание 6 (для самостоятельной работы). Сравните химический состав и пищевую ценность подсолнечного, оливкового, соевого и кукурузного масла.

Задание 7 (для самостоятельной работы). Рассмотреть ситуацию.

При приемке по качеству партии маргарина сливочного, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чистый, с привкусом и ароматом сливочного масла, консистенция при 18° пластичная, плотная, однородная, цвет светло-желтый, однородный. Через 30 суток хранения маргарина при температуре 10°±2° обнаружен слабый салистый привкус, слегка пестрый цвет. Остальные показатели без изменения.

Определите сорт маргарина до и после хранения.

Вопросы для самопроверки:

Методы получения растительных масел.
Методы очистки растительных масел.
Особенности химического состава различных видов масел.
Показатели качества растительных масел.
Основное и вспомогательное сырье при производстве маргарина.
Отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.
Основные дефекты яиц и причины их возникновения.

Тема 10. Молоко и молочные товары

Цель работы: провести экспертизу молока.

Материальное обеспечение:

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твёрдые. Технические условия.
ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия.
ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия.
ГОСТ Р 37-91 Масло коровье. Технические условия.

Задание 1. Провести оценку маркировки молока.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества молока.

Задание 3. Провести оценку качества молока.

Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.
Определить плотность молока.

Результаты представить в таблице:

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Данные анализа

Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности молока.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.

На предприятие 10 марта в 8 ч. поступила партия молока пастеризованного 3,2% жирности, температура молока 7,6°С, кислотность 19°Т. В процессе хранения при температуре 20° в течение 10 часов молоко свернулось и выделилась сыворотка. Кислотность возросла до 25°Т. Объясните причины, вызвавшие изменения качества.

2.Определите товарный сорт сыра костромского, имеющего хороший вкус, но слабовыраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, повреждённую корку и частично осыпавшийся парафин. Укажите причины возникших дефектов.

Задание 6 (для самостоятельной работы). Изучить классификацию сливочного масла и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

Рассмотреть ситуацию.

При поступлении в магазин партии сладко-сливочного любительского несолёного масла расфасованного в виде брусков в пергаменте, установлено, что упаковка и маркировка – правильные; цвет–неоднородный, консистенция - крошливая, кислый вкус. При определении массовой доли влаги, после высушивания навески-10,05г, масса её составила 8,05г. Массовую долю жира определили расчётным методом (СОМО любительского масла – 2,0%) сделайте заключение о качестве (сорте) и дайте рекомендации по хранению и реализации.

Задание 7 (для самостоятельной работы). Изучить классификацию кисломолочных продуктов.

Рассмотреть ситуацию.

В магазин 15 июля в 10:00 ч. поступила партия простокваши 1%-ной жирности в количестве 105 ящиков и партия кефира 2,5%-ной жирности в количестве 120 ящиков. Продукция расфасована в бумажные пакеты (по 1,0 л). В удостоверении о качестве указаны дата и час выработки – 14 июля в 10:00 ч. При приёмке по качеству установлено, что вкус и запах, консистенция, цвет простокваши и кефира соответствуют требованиям стандарта. Дайте рекомендации по реализации, если при определении титруемой кислотности на 10 мл простокваши и кефира пошло соответственно 11,3 и 10,5 мл 0,1 раствора щелочи (к=0,988).

Вопросы для самопроверки:

Пищевая ценность молока.
Особенности состава и пищевой ценности сметаны, творога.
Основное отличие кефира от простокваши.
Классификация сыров по способу свертывания молока, способу обработки сырного сгустка и созреванию.
Чеддеризация сырной массы и особенности сыров этой группы.
Пищевая ценность сливочного масла.

Тема 11. Мясо и мясные товары

Цель работы: изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса.

Материальное обеспечение:

ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.
ГОСТ СЭВ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.
ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.
Инструкция по товароведческой маркировке мяса.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.

Задание 1. Изучить и выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 2. Изучить признаки свежести мяса.

Задание 3. Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 4. Выписать показатели безопасности мяса.

Задание 5 (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию колбасных изделий.

Рассмотреть ситуацию.

В магазин поступила колбаса полукопченая высшего сорта «Таллинская». При оценке качества установлено: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, в искусственной оболочке диаметром 50 мм. Длина батона 45-47 см, с двумя поперечными обвязками посередине батона. Консистенция колбасы упругая, на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного с характерным рисунком, содержит кусочки шпика размером не более 4 мм. Вкус и запах свойственные полукопченым колбасам, с ароматом чеснока, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги 47 %.

Соответствует ли поступившая на реализацию полукопченая колбаса данному сорту и наименованию.

Задание 7 (для самостоятельной работы). Изучить классификацию мясных консервов.

Провести экспертизу одного из видов мясных консервов по внешнему виду банки, состоянию упаковки и маркировки, наличию внешних дефектов.

Вопросы для самопроверки:

Особенности химического состава и пищевой ценности тканей мяса.
Признаки свежести мяса.
Отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.
Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.
Дефекты колбасных изделий.
Сырье, используемое для производства консервов.
Изменение качества консервов при длительном хранении.

Тема 12. Рыба и рыбные товары

Цель работы: изучить классификацию солёной и маринованной рыбы. Провести экспертизу солёной рыбы.

Материальное обеспечение:

ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия.
ГОСТ 815-88 Сельди соленые. Технические условия.
ГОСТ 1084-88 Сельди пряные и маринованные (бочковые). Технические условия.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

Задание 1. Изучить классификацию и процесс посола рыбы. Выписать характеристику качества и пищевой ценности соленой рыбы.

Задание 2. Изучите дефекты соленой и маринованной рыбы.

Вид рыбы	Характеристика дефекта

Задание 3. Провести экспертизу соленой рыбы по органолептическим показателям.

Задание 4. Выписать показатели безопасности соленой и маринованной рыбы.

Задание 5. Укажите, к какому сорту можно отнести сельдь атлантическую, которая имеет чистую поверхность, без пожелтения и повреждения, мягкую консистенцию Длина ее 22-23 см. При определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта пошло 4,2 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра. Сделайте расчет и дайте заключение о качестве в соответствии с данными ГОСТа.

Задание 6 (для самостоятельной работы). Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства рыбных консервов и пресервов.

Задание 7 (для самостоятельной работы). Рассмотреть ситуацию.

На реализации в магазине «Океан» находятся рыбные пресервы «Сайра специального посола», расфасованные в металлические банки емкостью 800см³. Качество реализуемых пресервов следующее: рыба неразделанная, уложенная ровными рядами, спинками к крышке банки. На поверхности отдельных рыб отмечены чешуйки, размер рыб от 22 до 26см. Рыба целая, некоторые рыбы имеют слегка лопнутое брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция мяса рыбы сочная, вкус и запах приятные, свойственные созревшей рыбе. Заливка слегка желеобразная, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения. Массовая доля поваренной соли 8%, массовая доля жира 8 %. Массовая доля рыбы составила 665г, а массовая доля заливки 135г.

Дайте заключение о качестве рыбных пресервов.

Вопросы для самопроверки:

Способы посола рыбы.
Изменение химического состава рыбы после посола.
Классификация рыбных консервов по виду сырья и способу подготовки к консервированию.
Отличительные особенности консервов от пресервов по технологии изготовления и показателям качества.
Особенности хранения консервов и пресервов.

6. ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ

Контрольные работы выполняются по одному из 15 вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий студентов следующим образом:

Начальная буква фамилии студента	Номер варианта контрольной работы
А,Б	1
В,Г	2
Д,Е	3
Ж,З	4
И	5
К	6
Л,М	7
Н	8
О,П	9
Р	10
С	11
Т,У	12
Ф,Х,Ц	13
Ч,Ш,Щ	14
Э,Ю,Я	15

Контрольные работы, выполненные не по указанному варианту, не зачитываются.

Контрольная работа должна показать умение студента самостоятельно работать с литературными источниками, отбирать, обобщать и анализировать необходимый материал, кратко, чётко и аргументировано отвечать на поставленные вопросы.

При подготовке контрольных работ необходимо использовать не только приведённые в списке литературные источники, но и практический опыт, личные наблюдения и обобщения, материалы периодических источников и т.п.

Примерный объём работы должен составлять 10-15 страниц формата А4. Превышение объёмы, как правило, свидетельствует о слабой проработке материала или прямом перепечатывании текста, что недопустимо.

Вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом. Страницы работы должны быть пронумерованы.

Завершает работу список используемой литературы, который должен быть оформлен в соответствии с установленными правилами:

при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства, год издания.
при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска.

В конце работы ставится дата выполнения работы и личная подпись студента.

Варианты контрольных работ

Вариант 1.

Предмет и задачи коммерческого товароведения. Значение товароведения в условиях рыночной экономики.
Мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.
Проведите экспертизу хлеба при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 2.

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров, их применяемость и весомость для различных групп продовольственных товаров.
Рыбные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.
Проведите экспертизу молока при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Ассортимент товаров: понятие и виды. Основные направления формирования ассортимента в современных условиях.
Пищевые жиры: классификация и ассортимент, особенности химического состава, показатели качества, дефекты, хранение.
Проведите экспертизу конфет при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Особенности химического состава и пищевой ценности продовольственных товаров.
Сыры сычужные: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.
Проведите экспертизу минеральной воды при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Классификация и кодирование продовольственных товаров: понятие, виды, методы и правила.
Молочные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, хранение.
Проведите экспертизу колбасных изделий при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Методы оценки показателей качества продовольственных товаров. Преимущества и недостатки отдельных методов.
Зерномучные товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, хранение.
Проведите экспертизу рыбы мороженой при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров.
Плоды: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни.
Проведите экспертизу масла сливочного при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Методы консервирования продовольственных товаров.
Овощи: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни.
Проведите экспертизу крупы при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Хранение продовольственных товаров. Способы размещения и режимы хранения.
Сахаристые кондитерские товары: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, дефекты, хранение.
Проведите экспертизу картофеля при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Идентификация товаров: понятие, цели и задачи, объекты, виды, методы.
Мучные кондитерские товары: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, дефекты, хранение.
Проведите экспертизу яблок при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Фальсификация товаров: понятие, объекты, виды и способы.
Вкусовые товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава, требования к качеству, хранение, дефекты.
Проведите экспертизу сыра при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Виды, формы и средства товарной информации. Требования к товарной информации.
Алкогольные напитки: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, хранение, дефекты.
Проведите экспертизу бараночных изделий при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Особенности маркировки продовольственных товаров.
Чай и кофе: классификация и ассортимент, особенности химического состава, показатели качества, хранение, дефекты.
Проведите экспертизу макаронных изделий при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Виды, формы и средства товарной информации. Требования к товарной информации.
Колбасные изделия: классификация и ассортимент. Особенности пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.
Проведите экспертизу чая при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Оценка качества товаров: основные операции, градации качества, дефекты.
Хлебобулочные изделия: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, хранение, дефекты.
Проведите экспертизу хлеба при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Предмет и задачи коммерческого товароведения.
Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров.
Биологическая ценность продовольственных товаров и факторы её обуславливающие.
Безопасность продовольственных товаров
Классификация пищевых продуктов. Виды и сорта.
Методы определения показателей качества товаров.
Качество продовольственных товаров. Факторы, влияющие на формирование качества.
Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.
Основы консервирования продовольственных товаров.
Основы хранения продовольственных товаров.
Характеристика дефектов продовольственных товаров.
Зерно и продукты его переработки. Особенности строения и состава зерна, их влияние на потребительские свойства продуктов переработки.
Крупа. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, дефекты, хранение.
Мука. Классификация. Требования к качеству, дефекты, хранение.
Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Классификация. Требования к качеству, хранение.
Бараночные и сухарные изделия. Классификация и ассортимент, требования к качеству.
Хлебобулочные изделия. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Экспертиза хлеба (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Карамельные изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству, дефекты, хранение.
Экспертиза пряников (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Печенье. Классификация. Требования к качеству. Дефекты.
Шоколад. Классификация. Требования к качеству. Дефекты.
Мед. Классификация. Требования к качеству. Фальсификация меда.
Сахар. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству.
Экспертиза карамельных изделий (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Чай. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Экспертиза чая (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Кофе. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Безалкогольные напитки. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Минеральные воды. Классификация. Требования к качеству. Хранение.
Экспертиза безалкогольных напитков (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Алкогольные напитки. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Пряности. Классификация. Состав и пищевая ценность. Дефекты, хранение.
Приправы. Классификация. Состав и пищевая ценность. Дефекты, хранение
Свежие плоды. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству.
Свежие овощи. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству.
Свежие плоды и овощи. Товарное качество. Дефекты и болезни плодов и овощей. Хранение.
Ягоды. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.
Экспертиза картофеля (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Продукты переработки плодов и овощей. Методы переработки, их сущность и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
Молоко коровье. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Сыры. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Экспертиза сыра (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, хранение.
Яйца куриные. Особенности строения и состава. Оценка качества, дефекты, хранение.
Масло коровье. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты, хранение.
Экспертиза маргариновой продукции (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Растительные масла. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
Классификация рыбы.
Рыба живая. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, хранение. Охлажденная и мороженая рыба.
Рыбные консервы и пресервы. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
Соленые и маринованные рыбные товары. Факторы, формирующие качество товаров. Пищевая ценность. Оценка качества, дефекты, хранение.
Экспертиза мороженной рыбы (порядок проведения, НД, методы отбора проб, оценка качества).
Мясо. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Процессы, протекающие в мясе и их влияние на качество. Оценка качества.
Колбасные изделия. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества, дефекты хранение.
Факторы влияющие на потребительские свойства мяса.
Мясные копчености. Классификация и характеристика ассортимента.
Экспертиза колбасных изделий.

8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

8.1 Литература

Нормативная:

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2. 1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
Нормативные документы на конкретные виды продукции (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ, СанПиН и др.).

Основная:

Карташова Т.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература. 2004.
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.: Норма, 2006 г.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР. 2006.
Яшко Ж.А., Ходыкин А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Издательский Дом Дашков и К^о, 2008

Методическое обеспечение дисциплины

Методические указания для лабораторно-практических занятий.
Нормативные документы.
Рабочие тетради студентов.
Наглядные пособия.
Тесты.
Образцы товаров.
УМК «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», М, РГТЭУ, 2008

8.3 Материально-техническое и/или информационное обеспечение дисциплины

Лабораторное оборудование, образцы

Интернет ресурсы, содержащие информацию о следующих группах продовольственных товаров:

http;//www.textreferat.com - хлеб
http;//www.shokoladec.ru - шоколад
http;//www.znaytovar.ru/tema38.phpl – мясные товары
http;//www.advetology.ru – колбасные изделия
http;//www.mova-dela.ru/archive/219 - сыр
http;//www.unicorf.ru/ru/mealy – мучные кондитерские товары
http;//spice.net.ua – специи и приправы

9. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРЕПОДАВАНИИ ДИСЦИПЛИНЫ

Метод кейс-стади – обучение, при котором студенты и преподаватели участвуют в непосредственном обсуждении деловых ситуаций или задач. При данном методе обучения студент самостоятельно вынужден принимать решение и обосновать его (6, 9, 10, 11)

Электронная почта – обмен сообщениями между студентами через интернет. Сообщения могут содержать конспекты лекций, тексты докладов, задания для контрольных работ и практических занятий (т).

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебно-методический комплекс

В авторской редакции

Компьютерная верстка А.С. Новоженовой

П

одписано в печать 03.02.2009 г. Формат 60х84/8. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 6,5 п.л. Тираж 100 экз.

Цена договорная. Изд. зак. № 102. Тип. зак. №

И

здательство Российского государственного торгово-экономического университета
ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3, 125993

Blog

Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, Иванова Светлана Викторовна, к т. н., доцент учебно-методический комплекс

Цель работы: провести экспертизу печенья.

Материальное обеспечение:

Задание 2. Выписать базисные нормы качества молока.

Данные анализа

Тема 11. Мясо и мясные товары

Материальное обеспечение:

Задание 1. Изучить и выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.

Варианты контрольных работ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ