Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств» для студентов специальности 260601

Вид материала

6. Обработка результатов измерении.
7. Оформление результатов измерений.
Анализ карамели
Цель работы
2. Условия выполнения измерений.
3. Требования безопасности и требования к
4. Средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы.
5. Подготовка и выполнение измерений.
Вкус и аромат.
Структура и консистенция.
6. Обработка результатов измерении.
7. Оформление результатов измерений.
Лабораторная работа № 10
Цель работы
2. Условия выполнения измерений.
3. Требования безопасности и требования к
4. Средства измерений, вспомогательные устройства
5. Подготовка и выполнение измерений.
Форма печенья
Поверхность печенья
...
Полное содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5

6. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИИ.

6.2 Масса пустого бюкса m₁ г

Масса бюкса с навеской образца до высушивания m₂ ^г

Масса навески образца ^тз ⁼ (^т₂ – ^т₁) г

Масса бюкса с навеской образца после высушивания m₄ ^г

Масса высушенного образца ^m₅ = (^т₄ –^т₁) г
Масса испарившейся влаги ^т₃ – ^m₅

Массовая доля влаги

W=

=

%

6.3 Масса (или объем) сухих изделий (m_{1 или}_V₁) г (или см )

Масса (или объем) сваренных изделий (m₂или V₁ г (или см³)

Коэффициент увеличения массы изделий Кm=

или объема изделий

6.5 Масса пустой чашки (m₁) г

Масса чашки с сухим остатком (m₂) ^г

Общий объем варочной жидкости (после варки) (V) см

Масса сухих изделий, взятых для варки ( т ) г

Объем варочной жидкости, взятый для выпаривания 50 см

Потери сухих веществ в варочной жидкости П ⁼

%

3

7. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ.

Определить и записать органолептические показатели макаронных изделий.
В заключении отобразить массовую долю влаги в макаронных изделиях. Массовая доля влаги не должна быть более 13 %.
Определить коэффициент увеличения массы изделий, при этом сперва сваренные изделия перенести на сито, дать время, чтобы стекла вода и взвешить.
Оценить внешний вид сваренных изделий: сохранность формы, и не склеиваются ли они между собой.
В заключении отразить количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выраженную в процентах к массе сухих изделий, взятых для варки. Для макаронных изделий, изготовленных из муки твердой пшеницы (дурум), этот показатель должен быть не более 6,0 %, а для изделий, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы и из пшеничной хлебопекарной муки — не более 9,0 %.

Лабораторная работа № 9

АНАЛИЗ КАРАМЕЛИ

(продолжительность часа)

Общие сведения

Карамель — кондитерское изделие, получаемое из карамельной массы с начинкой или без нее (леденцовая).

В качестве начинок применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, помадную, медовую, сбивную, масляно-сахарную (прохладительную), ореховую, шоколадную и др. В зависимости от числа начинок и их расположения карамель может быть с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамельная масса может быть необработанной (прозрачной) или тянутая (непрозрачная), прошедшая специальную обработку на тянульной машине. Карамель выпускают с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной в различную тару или открытой со специально обработанной поверхностью. В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная, лечебная и других видов.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовления сиропа и карамельной массы, охлаждения и обработки карамельной массы, приготовления начинок, формования карамели, завертывания или отделки поверхности карамели и упаковывания.

Ассортимент карамели насчитывает около 150 сортов, из них леденцовой (без начинки) около 30 и карамели с начинками — около 120 сортов. Качество карамели оценивают по средней пробе, которая характеризует всю партию. Отбор проб проводят в соответствии с действующими нормами. В соответствии с действующими нормами, в которых оговорены основные требования к качеству изделий и их физико-химическим показателям, качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: дать органолептическую оценку и качества карамели,

оценка качества карамели по физико-химическим показателям

1. МЕТОД ИЗМЕРЕНИЙ

ускоренными методами определяют массовую долю влаги в карамели. Продолжительность высушивания составляет 50 мин. Ускорение сушки объекта не делает эти методы менее условными, скорее наоборот, распад веществ при высокой температуре протекает более энергично. В этом отношении ускоренные методы сушки являются более условными.
Массовую долю начинки в карамели определяют прямым методом, т.е. весовым, когда составные части карамели легко отделяются друг от друга.

2. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ.

При выполнении измерений должны соблюдаться следующие условия: температура анализируемого продукта (25±5)°С; температура окружающего воздуха (20±5)°С;

относительная влажность воздуха до 80% при температуре 30°С; атмосферное давление от 84 до 106 кПа.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ТРЕБОВАНИЯ К

КВАЛИФИКАЦИИ ОПЕРАТОРА

При проведении лабораторной работы должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в Руководствах по эксплуатации на эти приборы, а также правила по технике безопасности при работе в лаборатории.

4. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА, РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ.

При выполнении измерений применяют следующие средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы: -

Карамель с начинкой
Бюксы
технические весы
сушильный шкаф
эксикатор
тигельные щипцы
скальпель
весы технические

Допускается применение другой аппаратуры и других материалов, технические и метрологические характеристики которых не хуже указанных.

5. ПОДГОТОВКА И ВЫПОЛНЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ.

5.1 Органолептические показатели качества карамели должны соответствовать

требованиям стандартов.

Вкус и аромат. Должны быть явно выражены, характерны для данного наименования. Фруктовая начинка не должна иметь подгорелого привкуса. Начинки, содержащие жир, не должны иметь неприятного привкуса.

Структура и консистенция. Структура леденцовой карамели должна
быть аморфная, хрупкая и стекловидная. Консистенция сбивной начинки
должна быть мягкой, слегка тягучей; шоколадно-ореховой и пралиновой,
переслоенных карамельной массой, — полутвердой, рассыпчатой;
масляно-сахарной (прохладительной) — мягкой, легко тающей;
фруктово-ликерной — незасахаренной; помадной —

мелкокристаллической; молочной — пластичной, сиропообразной; фруктово-ягодной — густой, незасахаренной. В начинках, переслоенных карамельной массой, последняя должна быть распределена равномерно. Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая и не липкая. Не допускаются вытекание начинки, открытые швы и трещины. Поверхность карамели, глазированной шоколадной глазурью, должна быть блестящей и не иметь сероватого налета от жирового или сахарного «поседения». Шоколадная глазурь должна покрывать корпус карамели ровным или слегка волнистым слоем, без подтеков. Допускается незначительное просвечивание корпуса на донышке карамели.

5.2 В двух заранее высушенных и взвешенных бюксах взвешивают навески
исследуемого образца массой по 5 г. Бюксы с навесками помещают в
сушильный шкаф, нагретый до температуры 140—145 °С, при этом
крышки у бюксов должны быть открыты и подложены под дно.
Температура в шкафу быстро падает (ниже 130°С). В течение 10—15
мин ее доводят до 130 ° С и при этой температуре продолжают
высушивать в течение 40 мин. Затем бюксы тигельными щипцами
вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение
20—30 мин и взвешивают.

5.3 Карамель осторожно разрезают пополам и вынимают начинку скальпелем, не
захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от
начинки оболочку помещают в предварительно взвешенный стеклянный
бюкс и, взвешивая, находят процентное содержание начинки.

6. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИИ.

6.2 Масса образца до высушивания (т₃) г

Масса образца после высушивания (т₅) г

Масса пустого бюкса (т₁) г

Масса бюкса с навеской образца до высушивания (т₂) г

Масса навески образца (т₃=т₂ -т_х) г
Масса бюкса с навеской образца после высушивания (m₄) г

Масса высушенного образца (m₅-m₄-m₁) г

Масса испарившейся влаги (т₃ — т₅) г

W=

6.3 Масса карамели (т )

Масса пустого бюкса ( т₁)

Масса бюкса с начинкой ( т₂) Масса начинки (m₃ =m₂-m_l) Массовая доля начинки в карамели

г г г г

%

7. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ.

Определить и записать органолептические показатели карамели.
Определить массовую долю влаги в карамели. Массовая доля влаги не должна быть более 13 %.

7.3 Определить массовую долю начинки, так как уменьшение количества начинки при несоблюдении рецептуры ухудшает вкус изделий.

Лабораторная работа № 10

АНАЛИЗ ПЕЧЕНЬЯ (продолжительность 4 часа)

Общие сведения

Печенье — мучное кондитерское изделие разнообразной формы, сравнительно небольшого размера, низкой влажности, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье характеризуется высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом, привлекательным внешним видом.

Печенье вырабатывают трех основных типов: сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье — хрупкое, с хорошей пористостью и намокаемостью, нежной структурой, рассыпчатое, имеет на лицевой поверхности рисунок. Затяжное печенье — более твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает, имеет слоистую структуру. Сдобное печенье выпускают разнообразной формы, мелких размеров, из теста с разной рецептурой и свойствами.

Технология производства каждого вида печенья имеет свои особенности. Однако при выработке этих изделий можно выделить общую технологическую схему, включающую следующие стадии: подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание.

Тесто для печенья — это сложная по составу система, состоящая из белков, углеводов, жиров, воды и других компонентов, находящихся в различном состоянии (в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов).

Различия в свойствах печенья достигаются разным количеством сахара и жира в рецептуре и неодинаковыми параметрами технологического процесса приготовления теста. Компоненты теста каждый по-своему участвуют в его образовании. Сахар, образуя с водой, вводимой при замесе теста, раствор, сокращает возможность белков к набуханию. Жир образует тонкие пленки, покрывающие частички муки, атакуемые водой, и тем самым препятствует набуханию клейковины.

Регулируя процесс формирования теста введением в рецептуру различных количеств сахара и жира, можно получить тесто с различными физическими свойствами (более упругое или пластичное).

Количество вводимой в тесто воды, температура при замесе и продолжительность его также обусловливают реологические свойства теста.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: оценка качества печенья по органолептическим и физико-химическим показателям

1. МЕТОД ИЗМЕРЕНИЙ

при определении массовой доли влаги, сущность метода заключается в высушивании навески изделия в строго определенных условиях и вычислении убыли массы влаги по отношению к навеске;
метод определения намокаемости основан на установлении увеличения массы печенья после погружения его в воду при температуре 20 °С за установленное время.

2. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ.

При выполнении измерений должны соблюдаться следующие условия:

сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 °С
отклонение температуры не должно превышать ±2 °С.
температура анализируемого продукта (25±5)°С;

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ТРЕБОВАНИЯ К

КВАЛИФИКАЦИИ ОПЕРАТОРА

При проведении лабораторной работы должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в Руководствах по эксплуатации на эти приборы, а также правила по технике безопасности при работе в лаборатории.

4. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА,

РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ.

При выполнении измерений применяют следующие средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы: -

Печенье
Фарфоровая ступка с пестиком
Сушильный шкаф
Технические весы
Эксикатор
Водопроводная вода
Фильтровальная бумага
Металлическая сетка
Миска вместимостью 500 см
Термометр
Часы
Бюкс
Аналитические весы
Сушильный шкаф
Эксикатор
Тигельные щипцы

Допускается применение другой аппаратуры и других материалов, технические и метрологические характеристики которых не хуже указанных.

5. ПОДГОТОВКА И ВЫПОЛНЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ.

К органолептическим показателям относят форму, размеры, состояние

поверхности, цвет, вкус и запах печенья.

Форма печенья (квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная)

должна соответствовать данному наименованию. Края печенья должны быть

ровными или фигурными, без повреждений. Вмятины не допускаются.

Поверхность печенья должна быть ровной с четким рисунком на лицевой

стороне, без борозд, вздутий и вкраплений крошек. Допускаются следы

кромок и швов листов, в также транспортерного полотна, не деформирующие

печенья, а также углубления в виде раковин.

Цвет печенья должен быть свойственный данному наименованию печенья,

быть различных оттенков, равномерный. Поверхность поджаристая, но не

горелая. Допускаются более темная окраска на выступающих частях

рельефного рисунка и уголках печенья, а также на нижней стороне и

темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. Общий тон окраски

отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы

фасованного печенья.

Размеры печенья: для квадратного — 65x65 мм, прямоугольного — 90 х 60 мм,

у круглого диаметр 70 мм. Фигурное печенье должно вмещаться в круг

диаметром 75 мм. Толщина печенья должна быть равна 7,5 мм.

В изломе сахарное и затяжное печенье должно иметь вид пропеченного теста с

равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья без

постороннего привкуса и запаха.

В двух заранее высушенных и взвешенных бюксах взвешивают навески исследуемого образца массой по 5 г. Бкжсы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 °С, при этом крышки у бюксов должны быть открыты и подложены под дно. Температура в шкафу быстро падает . В течение 10—15 мин ее доводят до 130 ° С и при этой температуре продолжают высушивать в течение 30 мин. Затем бкжсы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 20—30 мин и взвешивают.

Предварительно определяют массу клетки после погружения ее в воду. Для этого клетку опускают в сосуд 2 с водой, вынимают, дают воде стечь, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах. Печенье для анализа используют целым, а галеты и крекер предварительно разрезают на 2 части: прямоугольные по диагонали, круглые по диаметру. В каждую секцию закладывают по одному целому печенью или по половине галет (крекера), вновь взвешивают. Затем опускают клетку в сосуд с водой температурой 20 °С и выдерживают: печенье в течение 2 мин, галеты и крекер — 4 мин. Клетку вынимают из воды и держат в течение 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и

взвешивают вместе с намокшим печеньем. Намокаемость изделий рассчитывают в процентах. За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5 %.

6. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ.

Масса образца до высушивания (m₃) г

Масса образца после высушивания (m₅) г

Масса пустого бюкса (т_х) г

Масса бюкса с навеской образца до высушивания (т₂) г

Масса навески образца (т_г=т₂-т_х) г
Масса бюкса с навеской образца после высушивания (т₄) г

Масса высушенного образца (т₅ =т₄-т₁) г

Масса испарившейся влаги (т₃ — т₅) г

W = 100

Масса пустой клетки (после погружения в воду

и вытирания внешней стороны) (m₁) г

Масса клетки с сухим печеньем (т₂) г

Масса клетки с намокшим печеньем (m₃) г

Намокаемость печенья

7. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИИ.

1 При органолептическойй оценке определяют вкус, аромат, структуру,
консистенцию, цвет, внешний вид.

Массовую долю влаги в печенье выражают в процентах.
Вычислить значение показателя намокаемости.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4(2 часа)

Определение газо- и сахарообразующей способности пшеничной муки

Цель работы

Освоить методы определения газо- и сахарообразующей способности пшеничной муки; оценить значение определяемых показателей для разных сортов муки.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-500 с наибольшим пределом взвешивания до 500 г; цилиндры мерные вместимостью 100 или 250 см ; чашка алюминиевая; ступка фарфоровая с пестиком; микротестомесильная машина ТЛ-1-75; стакан химический вместимостью 200 см ; шпатель деревянный; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0—50 °С; прибор Яго-Островского; термостат; баня водяная; пипетка Мора вместимостью 50 см³; колба мерная вместимостью 100 см³ ; цилиндр мерный вместимостью 20 см³ ; колба коническая вместимостью 50 см³; микробюретка; электроплитка с закрытой спиралью; бумага фильтровальная.

Реактивы

Раствор сульфата цинка (ZnS0₄) концентрацией 15 мае. %; раствор сульфата меди (CuS0₄) концентрацией 6,9 мае. %; раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 1 моль/дм ; раствор иодида калия (KI) концентрацией 25 мае. %; раствор тиосульфата натрия (Νa₂S₂Ο₃) концентрацией 0,1 моль/дм ; щелочной раствор гидротартрата калия-натрия (реактив Фелинга II): 346 г гидротартрата калия [KOOCCH(OH)CH(OH)COONa| + 100 г гидроксида натрия (NaOH) в 1дм³ раствора; раствор крахмала (C₆H₁₀O₅), концентрацией 1 мае. %; этанол (С₂Н₅ОН) концентрацией 96 мас. %.

Blog

Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств» для студентов специальности 260601