Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств» для студентов специальности 260601

Вид материала

Методические указания

Содержание 7. Оформление результатов измерений. Лабораторная работа №4 На качество муки Цель работы Наименование показателя 2. Метод измерений 3. Условия выполнения 4. Требования безопасности Средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы. 6. Подготовка и выполнение измерений Обработка результатов измерений. 8. Оформлениереультатов измерений Масса испарившейся Лабораторная работа № 5

Подобный материал:

• Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства, 994.91kb.
• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Методические указания к лабораторным работам №1-­5 для студентов специальности 210100, 363.6kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 210100 "Автоматика, 536.56kb.
• Методические указания к лабораторным работам по физике по практикуму «Вычислительная, 138.12kb.
• Рабочая учебная программа факультет №3 Химического машиностроения и кибернетики. Кафедра, 159.75kb.
• Методические указания к лабораторным работам Самара 2007, 863.04kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины «Начертательная геометрия и инженерная графика», 474.05kb.
• Методические указания по лабораторным работам Факультет: электроэнергетический, 554.73kb.
• Методические указания к лабораторным работам по курсу "Математическое моделирование, 921.14kb.

%

6.2.Масса зерновой примеси m₁ г

Массовая доля зерновой примеси %

Масса сорной примеси m₂ г

Массовая доля сорной примеси %

Лабораторная работа №4 АНАЛИЗ МУКИ (продолжительность 4 часа) Общие сведения

Мука — порошкообразный продукт, получаемый путем размалывания зерна злаков и других культур. Муку используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской, промышленности, в общественном пи­тании и в быту. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов.

Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и т. п. К основным видам относятся пшеничная и ржаная мука.

Тип муки зависит от ее назначения. Так, пшеничную муку вырабатывают трех типов: макаронную, хлебопекарную и общего назначения. Мука общего назначения используется для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Сорт муки является основным показателем для всех видов и типов муки. Сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Мука называется сортовой, если при ее получении используется только внутренняя часть (эндосперм) зерна. Обойную муку получают измельчением всего зерна вместе с оболочками и зародышем. Пшеничная хлебопекарная мука в соответствии с ГОСТ Р 52189 подразделяется на шесть сортов: экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й и обойная. Макаронная мука, полученная из зерна твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы в соответствии с ГОСТ 12307 и 12306 бывает двух сортов: крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт).Из зерна ржи вырабатывают хлебопекарную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную

Цвет муки зависит от ее выхода (чем больше оболочек попадает в муку, тем она темнее) и природных особенностей зерна (содержания пигментов, состава минеральных веществ, стекловидное эндосперма).

Запах должен быть свойственным нормальной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус — без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Причинами постороннего запаха и вкуса муки могут быть продукты распада белков, жиров, углеводов, образующиеся при хранении; продукты жизнедеятель­ности микроорганизмов (плесени и бактерии); наличие в муке не­желательных примесей (головня, донник, полынь и др.). При раз­жевывании не должно быть хруста. Хруст свидетельствует о плохой очистке зерна от минеральных примесей перед помолом.

На качество муки согласно действующим стандартам отдельно по сортам нормируется зольность, цвет, белизна, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, число падения «ЧП». Такие показатели, как вкус, запах, хруст, определяемые органолептически, а также зараженность вредителями хлебных запасов, содержание

металломагнитных примесей и влаги имеют для всех сортов и видов муки общие нормы. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных злаков не допускаются.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: определить качество образца муки и возможность ее

использования в производстве хлеба

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	Высший	Первый	Второй	Обойная
1	2	3	4	5
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или кремовый с желтым оттенком	Белый с желтоватым сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних вкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, % не более	15,0	15,0	15,0	15,0
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0,55	0,75	1,25	не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %
Клейковина Количество %, не менее	28,0 не ниже группы	30,0 не ниже группы	25,0 не ниже группы	20,0 не ниже 2 группы
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг, не более	3,0	3,0	3,0	3,0
Зараженность вредителями хлебных запасов			Не допускается
Крупность помола,%: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСт 4403-77, не более

1

2. МЕТОД ИЗМЕРЕНИЙ

• анализ цвета заключается в проведении при дневном свете или при достаточно ярком искусственном освещении по сухой и мокрой пробе
  
• для определения крупности подбирают сита, установленные в соответствии со стандартами на конкретный сорт муки
  
• массовую долю влаги в муке определяют методами высушивания навески при температуре 130 °С в электрических сушильных шкафах СЭШ в течение 40 мин
  
• при разногласиях запах, вкус и наличие хруста в муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба
  
• сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси магнитом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц
  
• для определения крупности подбирают сита, установленные в соответствии со стандартами на конкретный сорт муки
  

3. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

При выполнении измерений должны соблюдаться следующие условия:

• сушильный шкаф, нагретый до температуры 140—145 °С
  
• отклонение температуры не должно превышать ±2 °С
  
• температура анализируемых проб муки не должна быть ниже 18 °С
  
• массовая доля влаги хлебопекарной муки не должна превышать 15 %
  

• допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%
  
• температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18°С. При температуре проб ниже 18 °С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18~20°С
  

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

При проведении лабораторной работы должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в Руководствах по эксплуатации на эти приборы, а также правила по технике безопасности при работе в лаборатории.

5. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА, РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ.

При выполнении измерений применяют следующие средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы:

1. Мука пшеничная
   
2. Металлические бюксы
   
3. Технические весы
   
4. Сушильный шкаф
   
5. Тигельные щипцы
   
6. Эксикатор
   
7. Стакан
   
8. Магнит
   
9. Баня водяная термостатируемая с обогревом, позволяющая поддерживать
   

температуру (25±2)°С и (45±2)°С

10. Проволочное сито № 056

Допускается применение другой аппаратуры и других
материалов.

6. ПОДГОТОВКА И ВЫПОЛНЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ

1. Для определение запаха берут навеску испытуемой муки массой 3—5 г и муки установленного образца высыпают на стеклянную пластинку размером примерно 50 х 150 мм. Гладкой лопаточкой или ребром стекла разравнивают обе порции муки до получения слоя толщиной около 5 мм и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Цвет муки определяют по сухой пробе, сравнивая цвет исследуемого образца с эталоном. Затем пластинку с мукой осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После того как выделение пузырьков прекратится, пластинку вынимают, дают подсохнуть 2—3 мин и определяют цвет муки по мокрой пробе.
   
2. Определение вкуса и минеральных примесей устанавливают разжевыванием небольшого количества муки (около 1г), в спорных случаях- мякиша хлеба из нее. Мука нормального качества при длительном разжевывании обладает пресным вкусом с ощущением приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о присутствии в муке минеральных примесей (песка, глины и др.)
   

6.3 Для определения запаха отбирают около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, воду сливают и определяют запах муки. Запах обусловлен наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. При хранении, особенно при неблагоприятных условиях, в муке образуются продукты распада ее составных частей.

6.4Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой 1 кг. Навеску муки просеивают через сито №056 из проволочной сетки вручную круговыми движениями в течение 1 мин. Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) -вредителей хлебных запасов. Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности с толщиной слоя 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

6.5 Навеску муки массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем (толщина не более 0,5см). Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски). Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта. Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение металломагнитной примеси из образца повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытываемый образец смешивают и разравнивают тонким слоем. Собранную на стекле металломагнитную примесь взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,2 мг. Затем рассматривают ее состав, при обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми концами или краями их выделяют отдельно и вручную устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемого продукта.

Крупные частицы металломагнитной примеси переносят с
помощью деревянной палочки на измерительную сетку, размещая
так, чтобы частица расположилась вдоль одной из сторон
квадрата, и рассматривают с помощью лупы. Если необходимо
установить, являются ли измеренные и взвешенные крупные
частицы металломагнитной примеси полностью

металломагнитными, их переносят в тигель и оплавленной стеклянной палочкой раздавливают, а затем, высыпав на пластину, проверяют магнитом их свойства.

6.6.Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из средней пробы массой в граммах: 50 - для сортовой муки; 100 - для обойной муки.

Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружочков.

По окончании просеивания резиновые кружочки с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Допускается просеивание вручную при соблюдении условий, указанных выше.

6.7В заранее высушенный и взвешенный металлический бюкс берут навеску муки массой 5 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140—145 °С, крышки должны быть положены под дно бюксов. Температура при этом быстро падает (ниже 130 °С). В течение 10— 15 мин температуру в шкафу доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивать в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 15—20 мин и взвешивают.

7. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ.

7.7.Влажность продукта (X) в процентах вычисляют по формуле

Масса пустого бюкса (m₁) г

Масса бюкса с навеской образца до высушивания (m₂) г

Масса навески образца (m₃=m₂-m₁) г

Масса бюкса с навеской образца после высушивания (m₄) г

Масса испарившейся влаги (m₅=m₂-m₁)

Массовая доля влаги W ⁼100


%

Лабораторная работа № 5

АНАЛИЗ МОЛОКА (продолжительность 4 часа)

Общие сведения

Молоко — продукт повседневного спроса. В основном в наибольших количествах используется коровье молоко, но в различных регионах страны население использует в пишу также козье, овечье, буйволиное, верблюжье и кобылье молоко. Из кобыльего молока готовят кумыс, из овечьего и частично козьего

— сыр и брынзу, из буйволиного — масло, кисломолочные и другие
продукты.

Молоко и продукты, вырабатываемые из него, обладают высокой пищевой ценностью и хорошо усваиваются организмом человека. Молоко входит в рецептуры некоторых хлебобулочных и кондитерских изделий, используется при производстве пищевых концентратов, продуктов детского и диетического питания. Молоко содержит 87—89% влаги и 11—13% сухих веществ. Из них 2,8—6 % приходится на молочный жир; 2,8—3,2 %

— белки, 0,04%—небелковые азотистые соединения (в том числе
свободные аминокислоты); 4,0—5,6 %—лактоза и 0,6—0,7% —
минеральные вещества. Кроме перечисленных основных компонентов, в
молоке содержатся витамины, ферменты и др.

В молоке и молочных продуктах содержится как свободная, так и связанная влага. Большая часть воды в молоке находится в свободном состоянии. Свободная вода является растворителем для всех водорастворимых веществ, содержащихся в молоке — молочного сахара, минеральных веществ, водорастворимых витаминов и др.

Витамины в молоке представлены достаточно широко. Их содержание колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных.

Все молоко, поступающее на переработку и в торговую сеть для непосредственного потребления, проходит пастеризацию или сте­рилизацию.