Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств» для студентов специальности 260601

Вид материала

Методические указания

Содержание Цель работы 1. Характеристики погрешности измерений. 2. Метод измерений 3. Условия выполнения измерений. 4. Требования безопасности и требования к 5. Средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы. 6. Отбор и хранение проб Подготовка и выполнение измерений. 8. Обработка результатов измерений. 9. Контроль погрешности 10. Оформление результатов измерений. Общие сведения Цель работы 1. Метод измерений 2. Условия выполнения измерении 3. Требования безопасности и требования к квалификации оператора 4. Средства измерении, вспомогательные устройства, реактивы и материалы. 5. Подготовка и выполнение измерений 6. Обработка результатов измерении. 7. Оформление результатов измерений. ... Полное содержание

Подобный материал:

• Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства, 994.91kb.
• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Методические указания к лабораторным работам №1-­5 для студентов специальности 210100, 363.6kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 210100 "Автоматика, 536.56kb.
• Методические указания к лабораторным работам по физике по практикуму «Вычислительная, 138.12kb.
• Рабочая учебная программа факультет №3 Химического машиностроения и кибернетики. Кафедра, 159.75kb.
• Методические указания к лабораторным работам Самара 2007, 863.04kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины «Начертательная геометрия и инженерная графика», 474.05kb.
• Методические указания по лабораторным работам Факультет: электроэнергетический, 554.73kb.
• Методические указания к лабораторным работам по курсу "Математическое моделирование, 921.14kb.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: выполнение измерений массовой доли жира, массовой доли белка, массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в молоке, сливках и мороженном, а также плотности молока ультразвуковым методом.

1. ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОГРЕШНОСТИ ИЗМЕРЕНИЙ.

Диапазоны измерений и границы относительной погрешности результатов измерений при доверительной вероятности 0,95 и числе параллельных определений n=2 приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели	Контролируемый объект	Обозначение	Диапазоны измерений	Границы абсолютной погрешности (δ ) при доверительной вероятности Р-0,95 и n =2
Массовая доля жира	Молоко Сухое молоко Сливки Мороженное и концентрированное молоко	Жм " Жcм Жс Жмор Жк.м	0,5 - 6 % 0,5-30 % 10-30 % 10-20% 10-20%	0,15% 0,5 % 0,5 % 0,3 % 0,3 %
Массовая доля белка	Молоко Мороженное и концентрированное молоко	Бм Бмор Бк,м	1,5-3,5 % 3- 14% 3-14%	0,25 % 0,30 % 0,30 %
Массовая доля СОМО	Молоко Сухое молоко Мороженное и концентрированное молоко	См Ссм Смор Ск.м	6-12 % 60-70 % 12-48 % 12-48%	0,4 % 0,5 % 0,6 % 0,6%
Плотность	Молоко	Рм	1000-1040 КГ/М3	0,5 кг/м3

2. МЕТОД ИЗМЕРЕНИЙ

• Измерения (анализы) проводят с помощью анализатора «Лактан 1-4» в основу работы которого положен метод измерения скорости ультразвука в молоке при двух различных температурах (40 - 43 °С и 60 -83°С) и степень затухания ультразвуковых колебаний при прохождении их через продукт.
  
• Перед проведением анализа сухого молока, сливок, мороженного и концентрированного молока пробы этих молочных продуктов должны быть подготовлены к измерениям в соответствии с данной МВИ.
  
• Каждое измерение (анализ) включает отбор двух проб продукта, их подготовку и снятие показаний анализатора (параллельные определения).
  

3. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ.

При выполнении измерений должны соблюдаться следующие условия: температура анализируемого продукта (25±5)°С;

температура окружающего воздуха (20±5)°С;

относительная влажность воздуха до 80% при температуре 30°С; атмосферное давление от 84 до 106 кПа.

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ТРЕБОВАНИЯ К

КВАЛИФИКАЦИИ ОПЕРАТОРА

При работе с анализаторами качества молока «ЛАКТАН 1-4» должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в Руководствах по эксплуатации на эти приборы, а также правила по технике безопасности при работе в лаборатории.

5. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА, РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ.

• При выполнении измерений применяют следующие средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы: -
  
• Ультразвуковой анализатор молока «Лактан 1 -4» (для измерения массовой доли жира, белка, СОМО, а также для измерения плотности)
  
• Баня водяная термостатируемая с обогревом, позволяющая поддерживать температуру (25±2)°С и (45±2)°С (для проб молока и сухого молока).
  
• Термометр жидкостный с диапазоном измерения, включающим значения 25и 45 °С, и ценой деления шкалы 1°С по ГОСТ 28498 (для проб молока).
  
• Колба КН-3-1000-50 ТС по ГОСТ 25336 (для проб молока).
  
• Весы лабораторные 3-го класса точности с НВП 160 г и ценой поверочного деления шкалы 0,005 г по ГОСТ 24104 (для проб сухого молока, сливок, мороженного и концентрированного молока).
  
• Стакан В-1-50 ТС и В-1-250 ТС по ГОСТ 25336 (для анализа сухого молока, сливок, мороженного и концентрированного молока).
  
• Колба 1-100-2 ГОСТ 1770 (для анализа сухого молока).
  
• Воронка В-25-38 ХС ГОСТ 25336 (для анализа сухого молока).
  
• Палочка стеклянная длиной 100-120 мм и диаметром 1-3 мм для анализа сухого молока, сливок, мороженного и концентрированного молока).
  
• Термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения от 0 до 100°С с ценой деления шкалы 1°С по ГОСТ 27544 (для анализа сухого молока).
  
• Плитка электрическая по ГОСТ 14919 (для анализа сухого молока).
  
• Гомогенизатор лабораторный клапанный с давлением гомогенизации не менее 5 МПа (для анализа сухого молока).
  
• Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
  
• Жидкое средство для мытья посуды бытовое.
  

Допускается применение другой аппаратуры и других материалов, технические и метрологические характеристики которых не хуже указанных.

6. ОТБОР И ХРАНЕНИЕ ПРОБ

• Отбор проб молока, их хранение и подготовку к анализу проводят по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809. Допускается консервирование проб бихроматом калия.
  
• Отбор проб сухого молока проводят по ГОСТ 3622.
  
• Отбор проб сливок и хранение их производят по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809. Допускается консервирование бихроматом калия.
  
• Отбор проб мороженного и концентрированного молока, хранение их проводят по ГОСТ 3622.
  

Измерению (анализу) подвергается жидкая смесь для мороженного перед заморозкой.

7. ПОДГОТОВКА И ВЫПОЛНЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ.

Подготовку анализатора к работе проводят согласно руководства по
эксплуатации, прилагаемого к прибору.

Подготовка пробы молока. При наличии слоя отстоявшихся сливок молоко нагревают в водяной бане до температуры (45±5)°С и тщательно перемешивают путем переливания из сосуда в сосуд (не менее 3-х раз). Затем пробу охлаждают до температуры

(22±4)°С.

Подготовка пробы сухого молока. Дистиллированную воду нагреть на электрической плитке до температуры 40-42 °С. - Подготовить прибор к измерению согласно инструкции, прилагаемой к при бору.

Нагреть водяную баню до температуры 45°С. Стакан вместимостью 50 см помещают на чашу весов и уравновешивают.

В стакан помещают испытуемый продукт (сухое молоко) до достижения массы образца 12,50 г.

Полученную навеску при помощи воронки и стеклянной палочки переносят в мерную колбу. Стакан не менее 3 раз ополаскивают теплой водой (приблизительно 20 см³), переливая каждый раз ополоски в мерную колбу вместимостью 100 см .

Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доводят водой до метки и тщательно перемешивают до полного растворения молока. Полученную таким образом пробу нагревают на водяной бане до температуры 40-42 °С и гомогенизируют при помощи лабораторного

гомогенизатора. Затем пробу охлаждают до комнатной температуры.

Подготовка пробы сливок. Предварительная подготовка к измерению производится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

Пробу анализируемых сливок с массовой долей жира от 10 до 20 % нормализуют обезжиренным молоком одним из рекомендуемых способов:

1. Если сливки предположительно должны содержать массовую долю жира не менее 20 %, то 20 г сливок нормализуют 80 г обезжиренного молока. Масса нормализованного молока 20 г + 80 г = 100 г;
   
2. Если сливки предположительно должны содержать массовую долю жира 20 % и более, то 10 г сливок нормализуют 90 г обезжиренного молока. Масса нормализованного молока 10 г + 90 г = 100 г.
   

Примечание: Для сливок меньшей жирности используют способ подготовки пробы для молока.

Подготовка проб мороженного и концентрированного молока. Предварительная подготовка к измерению производится по ГОСТ 3622. Поместить на чашу весов стакан и уравновесить его. В стакан поместить 20,0 г концентрированного молока или 10,0 г жидкой смеси для мороженного. Затем в стакан поместить 20,0 г (при анализе концентрированного молока) или 30,0 г (при анализе мороженного) воды и тщательно перемешать.

• Подготовленную пробу помещают в приемное устройство прибора. Через 2,5 - 3,5 минуты считывают результаты анализа с показывающего устройства прибора.
  
• При анализе проб значения измеряемых величин, перечисленных в таблице 1, снимаются непосредственно по показаниям анализатора.
  
• По окончании измерений прибор промывают водой и моющим средством согласно инструкции, прилагаемой к прибору.
  

8. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ.

В сухом молоке массовую долю жира (%) вычисляют по формуле:

Ж_{см = (1)}

где: Ж_г - массовая доля жира в гомогенизируемой пробе согласно

показаниям прибора, %;

В - масса влаги в 100 г сухого молока согласно паспортным данным или

измеренная по ГОСТ 8764, г;

12,5 - навеска сухого молока, г.

Аналогичным образом вычисляют массовую долю СОМО (сухого

обезжиренного молочного остатка) (С_см), заменяя массовую долю жира Ж_г в формуле массовой долей СОМО, полученной согласно показаниям прибора. 8.2. В сливках массовую долю жира (%) вычисляют по формуле:

Ж_с = (Ж_нс - Ж_о) + Ж₀ (2)

где: М_нс, М_с - массы нормализованной смеси и анализируемых сливок;

Ж_с, Ж_нс, Ж₀ - массовая доля жира в анализируемых сливках, нормализованной смеси, обезжиренного молока, %;

При этом = 5 если Ж_с < 20 %; (3)

= 10, если Ж_с > 20%. (4)

Пример 1.

Анализируемые сливки предположительно должны содержать массовую долю жира около 10 %. 20 г сливок нормализуют 80 г обезжиренного молока. В результате измерений на приборе массовая доля жира в нормализованной смеси получается равной Ж_нс = 2,00 %; массовая доля жира в обезжиренном молоке Ж₀ = 0,05 %. Подставляя эти значения в формулу (2), получаем массовую долю жира анализируемых сливок:

Ж_с = 5 • (2,00-0,05)+0,05 = 9,80 %

Пример 2.

Анализируемые сливки предположительно должны содержать массовую долю жира около 25%. 10 г сливок нормализуют 90 г обезжиренного молока. В результате измерений на приборе массовая доля жира в нормализованной смеси получается равной Ж_нс = 2,5 %; массовая доля жира в обезжиренном молоке Ж₀ = 0,05 %. Подставляя эти значения в формулу (2), получаем массовую долю жира анализируемых сливок:

Жс= 10 • (2,50 - 0,05) + 0,05 = 24,55 %.

Примечание: Значения Ж_с приведены без округления (см.п.10.2).

8.3. В мороженном и концентрированном молоке массовую долю жира (%)

вычисляют по формулам:


Ж_{мор(км) = (5)}


где: М_нс, М_мор(_км) - массы нормализованной смеси и аннулируемого продукта (мороженного или концентрированного молока), г;

Ж_нс - измеренное значение массовой доли жира нормализованной

смеси, %;для концентрированного молока

для мороженного

10. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ.

10.1. Результаты измерений представляют в виде:

массовая доля жира в молоке (Ж_м± δ)%, Р=0_,95 (аналогично для Ж_{с м}, Ж_с,Ж_мор, Ж_{к м},

массовая доля белка в молоке (Б_м± δ)%, Р=0,95 (аналогично для Б_мор,Б_к._м);

массовая доля СОМО в молоке (С_м± δ)%, P=0,95 (аналогично для С_см, М_мор,С_к.м) плотность молока (р±5)кг/м³, Р=0,95, где δ - границы абсолютной погрешности, указанные в таблице 1 для п=2.

10.2. Количество знаков после запятой при записи результатов измерений должно соответствовать количеству знаков для δ (см. таблицу 1).

Лабораторная работа № 6

АНАЛИЗ ТОВАРНОГО КРАХМАЛА (продолжительность 4 часа)

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Крахмал получают в основном из картофеля и кукурузы и используют как в натуральном виде, так и в виде продуктов его переработки.

Контроль качества сухого крахмала, включая отбор проб, проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 7698—78. Стандарт распространяется на картофельный, кукурузный, амилопектиновый кукурузный и модифицированные крахмалы. Кукурузный крахмал вырабатывается двух сортов: высшего и 1-го, картофель­ный — четырех сортов: «Экстра», высшего, 1-го и 2-го.

Основными органолептическими показателями, характеризующими качество сухого крахмала, являются: внешний вид, цвет, запах и блеск.

Крахмальные зерна могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму. Их размеры колеблются в значительных пределах от 2 до 150 мкм. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, а самые мелкие — у риса и гречихи.

Характерная форма и размеры крахмальных зерен дают возможность легко различить их под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного продукта к другому, например кукурузной или овсяной муки к пшеничной. Сравнивая исследуемый образец с рисунками или микрофотографиями различных видов крахмала, принятыми за эталон, легко определить природу крахмала и обнаружить примеси других видов крахмала.

Крапины — это темные включения, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их связано с неполным отделением мелкой мезги в процессе производства или загрязненностью крахмала при перевозках и хранении. Содержание крапин в крахмале является характеристикой его сорта: чем больше крапин, тем ниже сорт крахмала.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

определить основные органолептические и физико-химические показатели, характеризующие в соответствии со стандартом качество сухого крахмала.

1. МЕТОД ИЗМЕРЕНИЙ

Ускоренными методами определяют массовую долю влаги в крахмале. Продолжительность высушивания составляет 50 мин. Ускорение сушки объекта не делает эти методы менее условными, скорее наоборот, распад веществ при высокой температуре протекает более энергично. В этом отношении ускоренные методы сушки являются более условными.

2. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИИ

При выполнении измерений должны соблюдаться следующие условия:

• сушильный шкаф, нагретый до температуры 140—145 °С
  
• отклонение температуры не должно превышать ±2 °С
  
• температура анализируемых проб крахмала не должна быть ниже 18 °С
  

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ ОПЕРАТОРА

При выполнении лабораторной работы должны соблюдаться правила по технике безопасности при работе в лаборатории.

4. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИИ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА, РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ.

При выполнении измерений применяют следующие средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы: -

• Крахмал
  
• стеклянная пластинка
  
• лист бумаги
  
• дистиллированная вода
  

Допускается применение другой аппаратуры и других материалов.

5. ПОДГОТОВКА И ВЫПОЛНЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ

5.1.Внешний вид и цвет крахмала определяют следующим образом: помещают часть средней пробы на стеклянную пластину размером 13x18 см, сверху прикрывают ее второй пластиной размером 10 х 15 см. Прижимают верхнюю пластину до образования гладкой поверхности пробы и определяют внешний вид и цвет крахмала при рассеянном ярком дневном свете.

Для определения запаха крахмала в фарфоровой чашке или стакане взвешивают 20 г крахмала, заливают крахмал теплой водой темпе­ратурой 50 °С, перемешивают пробу с водой и оставляют в покое. По истечении 30 с воду сливают и определяют запах сырого крахмала. При органолептической оценке устанавливают наличие или от­сутствие хруста в кулинарной пробе клейстера, приготовленного из анализируемого крахмала. Для этого навеску крахмала (12 г), взятую с точностью ±0,01 г, смешивают с 40 см³ холодной воды. Отдельно нагревают до кипения 160 см³ водопроводной воды, в которую при перемешивании вливают приготовленное крахмальное молоко. Полученный клейстер кипятят в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. При этом хруста не должно ощущаться.

5.2.В двух заранее высушенных и взвешенных бюксах взвешивают навески исследуемого образца массой по 5 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140—145 °С, при этом крышки у бюксов должны быть открыты и подложены под дно. Температура в шкафу быстро падает (ниже 130°С). В течение 10—15 мин ее доводят до 130 ° С и при этой температуре продолжают высушивать в течение 40 мин. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 20—30 мин и взвешивают.

5.3.Навеску крахмала массой 50 г, взвешенной с точностью ±0,01 г, тщательно перемешивают, насыпают на лист бумаги или стекло. На поверхность крахмала кладут стеклянную пластинку, на которой нанесены контуры прямоугольника размером 5x2 см, т. е. площадью 0,1 м² с разбивкой на клетки 1 х 1 см. Крахмал слегка придавливают стеклом и считают крапины на всей очерченной площади. Крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин не менее 5 раз. Из полученных результатов вычисляют среднее арифметическое и, увеличив его в 10 раз, получают количество крапин на 1 дм² .

5.4. Готовят разбавленную суспензию крахмала на дистиллированной воде, нанося 2—3 капли на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом. Форма крахмальных зерен должна соответствовать форме вида крахмала данной партии.

Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала.

6. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИИ.

6.1 По внешнему виду крахмал должен представлять однородный порошок. Цвет кукурузного крахмала должен быть белым с желтоватым оттенком. Цвет картофельного крахмала различается по сортам: для сортов «Экстра» и высший цвет крахмала должен быть белый с кристаллическим блеском; для 1-го сорта —белый, для 2-го сорта — белый с сероватым оттенком.

6.2

Масса образца до высушивания (m₃)

Масса образца после высушивания (m₅)

Масса пустого бюкса (т₁)

Масса бюкса с навеской образца до высушивания ( т₂)

Масса навески образца (т₃ =т₂-т₁)

Масса бюкса с навеской образца после высушивания ( т₄)

Масса высушенного образца ( т₅ =т₄-т₁)

Масса испарившейся влаги (т₃ — т₅)

г г г г г г г г


W=

W

7. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ.

1. Описать внешний вид, цвет, запах и блеск крахмала, указать наличие или отсутствие хруста в пробе.
   
2. В заключении отразить результаты массовой доли влаги крахмала. Массовая доля влаги (%).
   
3. В заключении подсчитать количество крапин на 1 дм² поверхности крахмала.
   

7.4 Подсчитать количество крапин на 1 дм² поверхности крахмала.

Лабораторная работа №7

АНАЛИЗ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(продолжительность часа)

Общие сведения.

Ассортимент хлебобулочных изделий весьма разнообразен и включает в себя следующие виды: хлеб, хлебобулочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия. Перечисленные группы включают сотни наименований и разновидностей этих изделий, отличающихся внешним видом, рецептурой и технологией.

Технология хлебобулочных изделий состоит из следующих этапов: приема и хранения сырья, подготовки сырья к производству, приготовления теста, разделки теста, выпечки и хранения хлеба. Каждый из этапов в свою очередь состоит из отдельных последовательно выполняемых производственных операций.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отобранных средних проб. Отбор проб и анализ качества хлебобулочных изделий проводят в соответствии с действующими стандартами.

Одним из важных технико-экономических показателей работы хлебозавода является выход хлеба — количество готовой продукции, полученное из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. С увеличением массовой доли влаги хлеба на 1 % его выход повышается на 2—3 %.

Определение массовой доли влаги хлеба позволяет контролировать правильность ведения технологического процесса — точность дозирования сырья (муки, воды). В соответствии с ГОСТ массовая доля влаги мякиша для различных видов хлеба не должна превышать указанных значений.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Плохо разрыхленный мякиш обычно присущ хлебу, полученному из невыброженного теста. Кроме того, он свидетельствует о нарушении режима расстойки. В стандарте указан нижний предел пористости хлеба. Пористость мякиша хлеба и хлебобулочных изделий массой не менее 200 г определяют по методу Завьялова при помощи пробника Журавлева

Цель работы: определение отдельных показателей качества зерна и его оценка.

1. МЕТОД ИЗМЕРЕНИЙ

Основным методом определения массовой доли влаги в хлебе является измельчение и перемешивании выемки мякиша, высушивание навесок в электрическом сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 45 мин.

2. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИИ.

При выполнении измерений должны соблюдаться следующие условия:

• сушильный шкаф, нагретый до температуры 140—145 °С
  
• отклонение температуры не должно превышать ±2 °С. _s
  

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ ОПЕРАТОРА

При проведении лабораторной работы должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в Руководствах по эксплуатации на эти приборы, а также правила по технике безопасности при работе в лаборатории.

4. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИИ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА,

РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ.

При выполнении измерений применяют следующие средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы:

Хлеб

Нож

Разделочная доска

Металлические бюксы с крышками

Эксикатор

Технические весы

Сушильный шкаф

Тигельные щипцы

Растительное масло

Пробник Журавлева

Технические весы Допускается применение другой аппаратуры и других материалов, технические и метрологические характеристики которых не хуже указанных.

5. ПОДГОТОВКА И ВЫПОЛНЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ.

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения. Описание методов органолептического анализа хлебобулочных изделий приводится в НД на изделия. Ниже даётся краткая характеристика отдельных показателей качества хлеба, определяемых органолептически.

К сожалению, применяемые у нас в стране методы органолептического анализа, включённые в НД, носят субъективный характер и не дают количественной оценки показателей органолептических свойств, в них отсутствует научно-обоснованный подбор испытателей-дегустаторов. К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропечённость, отсутствие признаков непромеса теста, величина и однородность пор и эластичность мякиша), запах, вкус и др. Форму изделия, окраску и состояние его корок устанавливают осмотром контролируемых изделий.

Вкус, запах, состояние мякиша, его эластичность, свежесть и наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием пяти образцов изделий из средней пробы. Результаты органолептической оценки качества хлеба записывают по форме, приведённой ниже .

Внешний вид изделия определяют путём его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы, состояние поверхности, цвет корки.

При оценке формы, поверхности изделия обращается внимание на соответствие требованиям НД. При соответствии формы и поверхности этим требованиям в журнале делают отметку о том, что форма и поверхность нормальные.

Цвет корки можно характеризовать как бледный, золотисто-жёлтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый. При оценке состояния корки обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, ровная, неровная, бугристая, со вздутиями, с подрывами, трещинами). Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки. Подрывом считают отрыв боковой корки от нижней у подового, у формового — от верхней.

При оценке состояния мякиша изделие предварительно аккуратно разрезают острым ножом на две равные части. Обращают внимание на


цвет мякиша (белый, серый или тёмный) и его оттенки (желтоватый,

жёлтый, сероватый и т. д.).

Отмечают также равномерность его окраски и пористость,

пропечённость, промес, эластичность мякиша.

Пропечённость определяется при оценке эластичности мякиша и его

влажности на ощупь.

Промес характеризуют наличием или отсутствием комочков из муки и

непропечённого теста.

Эластичность мякиша определяют лёгким надавливанием на

поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от

поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его

поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной

деформации эластичность мякиша характеризуют хорошей, при

незначительной, то есть при почти полном восстановлении, — средней;

при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации —

плохой.

При оценке пористости изделия обращают внимание на величину

(размер) пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их

распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная,

достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и

толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные),

наличие пустот и уплотнений.

Запах и вкус должны определять люди, обладающие обонятельной и

вкусовой чувствительностью.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у

изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных

запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается

внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию.

Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым

и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Всё это должно быть зафиксировано в журнале.

При подготовке пробы из средней части хлеба вырезают ломоть толщиной приблизительно 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и т.д., кроме мака). Подготовленные выемки мякиша тщательно измельчают и перемешивают. В предварительно высушенном и взвешенном металлическом бюксе с крышкой взвешивают на технических весах 5 г хлеба. Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф при 130 °С на 45 мин. После высушивания бюксы закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч. Затем бюксы взвешивают и по разности массы до и после высушивания определяют массовую долю влаги, которую выражают в процентах к взятой навеске мякиша.


Массовую долю влаги вычисляют с точностью до ±0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

5.3 Из середины изделий вырезают ломоть хлеба шириной не менее 7 см. Из него на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром 2 пробника, предварительно смазав его край маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток 3 так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, расположенную на лотке. Затем мякиш выталкивают деревянной втулкой 1 примерно на 1 см и отрезают. Оставшийся мякиш выталкивают до соприкосновения его со стенкой лотка и также отрезают у края цилиндра. Полученная выемка имеет объем, равный 27 см . Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки. Приго­товленные выемки взвешивают на технических весах и одновременно вычисляют пористость мякиша хлеба (Р) по формуле с точностью до ±1 %

6. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ.

6.1

Показатель	Метод опробования	Коэффициент весомости	Оценка, баллы	Оценка с учетом весомости, баллы
Объём формового хлеба	Объективный	3.0	1...5	3...I5
Правильность формы формового хлеба	Объективный или органолептический	1,0	1...5	1...5
Формоустойчивость подового хлеба	Объективный	2.0	1...5	2...10
Окраска корок	Органолептический или объективный	1,0	1...5	1...5
Состояние поверхности корки	Органолептический	1,0	1...5	1...5
Цвет мякиша	Органолептический или объективный	2.0	1...5	2...10
Структура пористости	Органолептический	1,5	1...5	1.5...7.5
Реологические свойства мякиша	Органолептический или объективный	2.5	1...5	2.5...12.5
Аромат (запах)	Органолептический	2.5	1 ...5	2.5...12.5
Вкус	тоже	2,5	1...5	2.5...12.5
Разжёвываемость мякиша	»»	1.0	1...5	1...5
Качество хлеба по со­вокупности всех показателей	Расчётный			20... 100

6.2 Масса пустого бюкса (m₁) г

Масса бюкса с навеской мякиша до высушивания (m₂) г

Масса навески мякиша хлеба (m₃=m₂-m₁) г

Масса бюкса с навеской мякиша после высушивания (m₄) г

Масса испарившейся влаги (m₅=m₂-m₁) г

Массовая доля влаги в мякише хлеба %

Лабораторная работа №8

АНАЛИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(продолжительность часа) Общие сведения.

Макаронные изделия обладают определенными достоинствами:

• способностью к длительному хранению (до 1 года);
  
• быстротой и простотой приготовления;
  

• высокой питательной ценностью: блюда, приготовленные из 100 г сухих изделий, на 10 % удовлетворяют потребность человека в белках и " --, углеводах;
  
• высокой усвояемостью основных питательных веществ (белков и углеводов).
  

Производство макаронных изделий состоит из замеса теста, его прессования, в результате чего сырым изделиям придают форму будущего продукта, разделки изделий, которая включает в себя их обдувку, резку и раскладку на сушильные поверхности, и сушки. Таким образом, макаронные изделия представляют собой тесто, законсервированное путем высушивания. Макаронное тесто самое простое по составу и способу приготовления. Основная масса макаронных изделий вырабатывается из муки и воды и только незначительное их количество выпускается с добавками (яичными, молочными, томатными и др.). Макаронное тесто не подвергается брожению и разрыхлению. Для получения качественных макаронных изделий требуется специальная макаронная мука (из твердых или высокостекловидных мягких пшениц) высшего сорта (крупка) и первого сорта (полукрупка).

В зависимости от формы макаронные изделия делят на 4 типа: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные изделия (ракушки, бантики, гребешки, суповые засыпки и др.). Для оценки качества макаронных изделий используют средний образец, отбираемый от каждой партии изделий в соответствии с требованиями стандарта. Средний образец оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массовая доля влаги имеет большое значение при оценке качества макаронных изделий. Она влияет на способность изделий храниться длительное время, не подвергаясь порче. Повышенная массовая доля влаги вызывает жизнедеятельность микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов), что ведет к закисанию и плесневению продукта. От этого показателя качества зависит выход готовых изделий, т. е. расход муки на изготовление 1 т изделий. Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы или объема не менее 2.Количество поглощаемой воды определяет вкусовые качества сваренных изделий, а следовательно, их усвояемость.

Цель работы: дать органолептическую оценку качества макаронных изделий,

определить физико- химические показатели качества макаронных изделий

1. МЕТОД ИЗМЕРЕНИЙ

• массовую долю влаги определяют высушиванием навески измельченных изделий в электрическом шкафу;
  
• сущность определения количества поглощенной воды макаронными изделиями состоит в том, что изделия варят в десятикратном по массе количестве кипящей воды до готовности и рассчитывают коэффициент увеличения массы в процессе варки;
  
• методом определения сухих веществ в варочной воде является варка изделий.
  

2. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ.

При выполнении измерений должны соблюдаться следующие условия:

• сушильный шкаф, нагретый до температуры 140—145 °С, отклонение
  
• температуры не должно превышать ±2 °С.
  

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ ОПЕРАТОРА

При работе с лабораторной мельницей ЛМЦ- 1 должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в Руководствах по эксплуатации на эти приборы, а также правила по технике безопасности при работе в лаборатории.

4. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА,

РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ.

При выполнении измерений применяют следующие средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы:

Макаронные изделия

Лабораторная мельница ЛМЦ-1

Металлическое сито с диаметром отверстий 1 мм

Бюкс

Технические весы

Эксикатор

Тигельные щипцы

Сушильный шкаф УС-4

Кастрюля

Мерный цилиндр вместимостью 250 см³

Два предметных стекла или давильная пластина

Водяная баня

Чашки Петри

Пипетки вместимостью 50 см

Допускается применение другой аппаратуры и других материалов, технические и метрологические характеристики которых не хуже указанных.

5. ПОДГОТОВКА И ВЫПОЛНЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ.

К органолептическим показателям качества макаронных изделий относят их

внешний вид: цвет, поверхность, излом, форма, вкус и запах.

Цвет изделий — однотонный с желтоватым или кремовым оттенком,

соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с

добавками соответственно меняется. Цвет изделий зависит от качества муки

и от способа проведения технологического процесса. Самый лучший цвет:

золотисто-желтый и янтарный имеют изделия, полученные из крупки

твердой пшеницы.

Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная

шероховатость. Шероховатость отрицательно сказывается на варочных

свойствах, так как увеличиваются потери сухих веществ при варке

продукта..

Излом макаронных изделий должен быть стекловидным. Белый мучнистый

излом может быть вызван недостаточным содержанием клейковины в муке,

недостаточным давлением прессования, сильным перетиранием теста в

шнековой камере или очень жестким режимом сушки.

Форма макаронных изделий должна быть правильная, соответствующая их

наименованию. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше

допускаются небольшие изгибы и искривления. В короткорезаных

вермишели и лапше допускаются искривления. Трубчатые изделия должны

иметь равномерную толщину стенок, а длинные изделия — прямизну. При

неравномерной толщине стенок тонкие части быстро развариваются, в то

время как толстые слои остаются сырыми.

Вкус и запах должны быть свойственны макаронным изделиям, без

посторонних привкусов и запахов (без привкуса горечи, затхлости, запаха

плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно

меняется. Кроме того, чем больше в муке клейковины, тем приятнее вкус и

аромат сваренных изделий. Изделия, полученные из муки с низким

содержанием клейковины, обладают мучнистым, крахмалистым вкусом.

Вкус определяется путем разжевывания одной или двух навесок

макаронных изделий массой около 1 г каждая.

Для определения запаха около 20 г измельченных изделий (проход через

сито с диаметром отверстий 1 мм) высыпают на чистую бумагу, согревают

дыханием и исследуют запах.

Для усиления ощущения запаха это количество изделий переносят в стакан

и заливают водой температурой 60 °С примерно на 30 с. После сливания

воды определяют запах.

5.2 Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито, берут две навески по 5 г с точностью ±0,01 г и помещают в предварительно высушенные и взвешенные бюксы. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140—145 °С, крышки у бюксов должны быть

открыты и помещены под дно. Температура при этом быстро падает, как правило ниже 130 °С. В течение 10—15 мин ее поднимают до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мин. Отклонение температуры не должно превышать +2 °С. Затем бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 15—20 мин и взвешивают.

5.3 Сущность метода состоит в том, что изделия варят в десятикратном по массе
количестве кипящей воды до готовности и рассчитывают коэффициент увеличения
массы (или объема) изделий в процессе варки. В первом случае определяют массу
сухих и сваренных изделий, во втором—объем сухих и сваренных изделий.

Для определения коэффициента увеличения объема изделий при варке в мерный цилиндр вместимостью 250 см, наполненный водой комнатной температуры до определенного уровня, опускают 25 г сухих изделий, взвешенных с точностью до ±0,01 г. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают. По поднятию уровня воды определяют объем взятых изделий. Затем воду сливают, а изделия переносят в кастрюлю с кипящей водой (250 см ), где их варят до готовности. По окончании варки изделия переносят на сито и после того, как стечет избыток воды, их снова помещают в мерный цилиндр, предварительно наполненный водой так, чтобы вода полностью покрыла изделия. По поднятию уровня воды определяют объем сваренных изделий. Если определяют коэффициент увеличения массы изделий, то сваренные изделия переносят на сито и после того, как стечет вода, их взвешивают.

4. Макаронные изделия, не ломая, погружают в кипящую воду, осторожно помешивая их до повторного закипания воды, и варят при умеренном кипении. Проверку их готовности проводят через каждую минуту, начиная с повторного закипания воды, используя давильную пластину или два предметных стекла от микроскопа. Для этого периодически вынимают не­большой отрезок изделия и сдавливают его между двумя поверхностями стекол. Исчезновение непроварившегося слоя свидетельствует о готовности сваренных изделий. Одновременно оценивают внешний вид сваренных изделий: сохранность формы, и не склеиваются ли они между собой.
   
5. Навеску сухих изделий массой 25—50 г, взятую с точностью ±0,01 г (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки 2—4 см), варят в 10-кратном количестве кипящей воды до готовности. Затем жидкость сливают через сито и дают ей полностью стечь в течение 3 мин. Всю варочную воду переносят в мерный цилиндр и измеряют ее объем. В предварительно высушенную и взвешенную на технических весах чашку Петри отбирают 50 см³ варочной жидкости (перед каждым отбором проб жидкость тщательно взбалтывают) и выпаривают на водяной бане. После этого чашки с осадком высушивают в сушильном шкафу при температуре 130—135 °С в течение 30 мин. После 20-минутного охлаждения в эксикаторе чашки с осадком еще раз взвешивают и рассчитывают потери сухих веществ.