Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Программа 65-ой студенческой научно-практической конференции, посвященной 80-летию, 1140.21kb.
- Психология будущего Материалы научно-практической конференции, посвященной 150-летию, 1760.36kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.
- Материалы 3-й региональной научной конференции, посвященной 780-летию крещения карелов, 7039.59kb.
- Психология и педагогика социального воспитания: Материалы научно-практической конференции,, 124.33kb.
- Программа межвузовской научно-практической конференции «Кировчане в Московской битве, 31.5kb.
- Программа конференции: 19 апреля 2011 года в 09. 00 День науки, секционные заседания, 135.91kb.
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, 89.3kb.
- О проведении 19-21 мая 2010 года в г. Днепропетровске международной научно-практической, 47.26kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
Крылова А.В., Фарафонов С.В.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖИВОЙ ТОВАРНОЙ РЫБЫ,
РЕАЛИЗУЕМОЙ НА РЫНКЕ Г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
На рынке рыбных товаров довольно широко представлен спектр замороженной рыбы, реже охлажденной и совсем не часто можно встретить в продаже живую рыбу. Конечно, неоспорим тот факт, что из всего ассортимента предлагаемой рыбы наибольшее предпочтение отдается морской рыбе и благородным семействам, как наиболее вкусным и полезным, но так ли это на самом деле. Охлаждение и замораживание рыбы способствуют увеличению сроков хранения, но, к сожалению, качественные характеристики рыбы, как полезного продукта питания, снижаются.
Бесспорно, живая рыба является скоропортящимся товаром, но при этом она сохраняет внутренний баланс веществ в их естественном сочетании. Фактически не происходит никаких негативных, необратимых процессов.
Считается, что охлажденная рыба не намного уступает по показателям качества живой товарной рыбе, однако, находясь в охлажденном состоянии (-5+1°С в толще мяса), вода, находящаяся в организме не замерзает, а значит процесс автолиза хоть и медленно, но протекает, что не способствует улучшению качества.
Для длительного хранения рыбу подвергают более глубокой заморозке, доводя температуру в толще мяса от -5° до -18° С. Однако длительность хранения не является синонимом качества. При длительном хранении происходят физические и биохимические изменения, снижающие качество продукта. Усушка приводит к изменению массы, ухудшению консистенции. Разрушение или снижение небелковых азотистых веществ приводит к ослаблению естественного аромата, изменению цвета. Окисление жиров ухудшают вкус и запах рыбы. Денатурация белка приводит к снижению гидрофильных свойств и т. д. Соответственно снижается пищевая ценность рыбы.
Таким образом, живая товарная рыба является наиболее ценным продуктом питания, сохраняет все полезные вещества, а значит и свойств полезного продукта.
На сегодняшний день в Кировской области существует единственный поставщик живой товарной рыбы в торговую сеть области – ООО «Рыбоводное хозяйство «Филипповка»» Кирово-Чепецкого района. Данное предприятие занимается разведением живого карпа. Исследования качества рыбы осуществлялись в течение 3-х лет.
По органолептическим и микроскопическим исследованиям установлено: рыба свежая (живая), поверхность чистая, без наружных повреждений, покрыта тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя чистая, блестящая. Глаза чистые, роговица прозрачная. Жабры красного цвета, жаберные крышки плотно прилегают. Консистенция упругая.
При исследовании мышечной ткани в области спинных мышц компрессорным методом возбудители описторхоза не обнаружены. При исследовании мышечной ткани методом параллельных разрезов признаки свойственные инвазионным заболеваниям не обнаружены.
По микробиологическим показателям, а именно патогенная микрофлора, БГКП (колиформы), КМАФАнМ, S. aureus, L. monocytogenes, исследуемые образцы являются качественными. Содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) не превышает предельно допустимых концентраций. Также были проведены исследования по показателям радиоактивности на содержание цезия и стронция, можно отметить, что данный показатель находится в пределах нормы.
Таким образом, можно отметить, что качество рыбы выпускаемой ООО «Рыбоводное хозяйство «Филипповка»» Кирово-Чепецкого района достаточно стабильно и соответствует всем необходимым требованиям нормативных документов.
Крылова А.В., Лазарев А.А.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОТЛЕТ «ДОМАШНИЕ»,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНАХ Г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Мясная промышленность один из самых крупных сегментов продовольственного рынка. Мясные продукты занимают важное место в питании человека.
Хорошо известно, что мясопродукты – источник высоко усвояемого животного белка с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Они содержат витамины и микроэлементы. Мясо - источник легкоусвояемого железа.
В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения, в частности мясные полуфабрикаты.
Мясные полуфабрикаты – изделия «высокой степени готовности», что в современных условиях позволяет значительно сократить время на приготовлении пищи. Но экономия времени не должна сказываться на качестве питания. Поэтому вопрос экспертизы качества мясных рубленых изделий на сегодняшний день достаточно актуален.
В качестве объектов исследования были выбраны мясные полуфабрикаты - котлеты « Домашние» от разных производителей, реализуемых на рынке г. Кирова. Характеристика образцов представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика объектов исследования
| Производитель | Дата изготовления | Цена, руб/кг |
| 1. ООО «Романцево», Московская обл. | 17. 10.2006 | 66 |
| 2. ООО ПКФ «КИБИ», г. Киров | 18. 10. 2006 | 79 |
| 3. ЗАО «Холманских», Кировская обл. | 18. 10. 2006 | 93 |
| 4. ОАО «КМК», г. Киров | 19. 10. 2006 | 114 |
| 5. ООО Мясокомбинат «Дороничи Д.У.», г. Киров | 19. 10. 2006 | 80 |
| 6. ООО «Седмица», Московская обл. | 17. 10. 2006 | 65 |
Целью проведения исследований явилась оценка качества и сравнительный анализ выбранных образцов.
Экспертиза качества проводилась по стандартным методикам.
По результатам проделанной работы установлено, что лучшим образцом по всем исследуемым показателям являются котлеты ООО Мясокомбината «Дороничи Д.У». Это подтверждается отличными органолептическими показателями. Данный образец имел округло-приплюснутую форму, без разорванных ломаных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, консистенция однородная, достаточно нежная, сочная, фарш равномерно перемешанный, запах и вкус приятный, свойственный доброкачественному продукту. Остальные образцы по ряду органолептических показателей имели отклонения, за что и была снижена балловая оценка. Органолептическая оценка образцов по 9-бальной системе представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептическая оценка образцов по 9-бальной системе
| Производитель | Средняя оценка продукта по 9-бальной системе | ||||||
| Внешний вид | Цвет на разрезе | Запах (аромат) | Вкус | Консис- тенция | Сочность | Общая оценка качества | |
| 1. ООО «Романцево» | 7,2 | 4,6 | 6,7 | 4,1 | 3,3 | 6,3 | 32,2 |
| 2. ООО ПКФ «КИБИ» | 8,4 | 8,0 | 7,8 | 4,0 | 5,6 | 6,9 | 40,7 |
| 3. ЗАО «Холманских» | 6,2 | 5,2 | 7,9 | 6,7 | 4,4 | 4,0 | 34,4 |
| 4. ОАО «КМК» | 8,7 | 8,0 | 5,2 | 3,6 | 6,8 | 8,2 | 40,5 |
| 5. ООО Мясокомбинат «Дороничи Д.У.» | 8,9 | 8,2 | 9,0 | 8,1 | 7,7 | 8,7 | 50,6 |
| 6. ООО «Седмица» | 7,5 | 5,6 | 6,0 | 4,4 | 4,8 | 5,4 | 33,7 |
По физико-химическим и микробиологическим показателям все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативных документов.