Методические рекомендации по организации школьного питания брянск 2007
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Рекомендации по совершенствованию организации школьного питания в Оренбургской области, 259.6kb.
- Методические рекомендации по составлению заданий и организационно-методическому обеспечению, 529.54kb.
- Методические рекомендации по составлению заданий и организационно-методическому обеспечению, 527.23kb.
- Приказ «10» августа 2011 года №2187 Осоздании региональной стажировочной площадки для, 626.53kb.
- Методические рекомендации по организации, содержанию научно-исследовательской работы, 239.1kb.
- Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
- Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» для специальности, 1038.89kb.
- Методические рекомендации по организации и проведению научно-педагогической, 209.02kb.
- Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных, 581.85kb.
- Методические рекомендации по разработке заданий для школьного и муниципального этапов, 300.53kb.
СП 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.01 № 31 "О введении в действие санитарных правил"
(извлечения)
«…»
7.1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7.6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
«…»
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
«…»
8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
«…»
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
«…»
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
«…»
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
«…»
СП 2.3.6.1066-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.01 № 23 «О введении в действие санитарных правил»
(извлечение)
«…»
11.1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.
Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.
11.2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
11.3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.
11.4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.
Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.
11.5. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.
11.6. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.
11.7. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается.
11.8. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10 град. С.
11.9. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.
11.10. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Требования
к товарно-сопроводительной документации на продовольственные товары и маркировке пищевых продуктов
Федеральный закон от 02.01.00 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
(извлечения)
«…»
Статья 18.Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке
1. Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.
2. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие расфасовку и упаковку пищевых продуктов, обязаны соблюдать требования нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продуктов, их маркировке, а также к используемым для упаковки и маркировки пищевых продуктов материалам.
3. На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:
- о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);
- о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);
- о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);
- об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);
- о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.
«…»
СанПиН 2.3.2.1078-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.01 № 36 "О введении в действие санитарных правил"
(извлечения)
«…»
2.9. Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (далее - удостоверение качества и безопасности).
«…»
2.13. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.
«…»
2.17. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.
2.18. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пробиотические продукты, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:
-область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);
-наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;
-рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию;
-для биологически активных добавок к пище обязательна информация: "Не является лекарством";
-для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: "генетически модифицированная продукция", или "продукция, полученная из генетически модифицированных источников", или "продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников" (для пищевых продуктов, содержащих более 5% компонентов ГМИ);
- информация о государственной регистрации.
Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этикетировании не нуждаются в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу...
2.19. Использование терминов "диетический", "лечебный", "профилактический", "детский", "пробиотический продукт" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.
«…»
2.24. Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действующими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, по результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, включая проведение производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удостоверение качества и безопасности.
«…»
СП 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.01 № 31 «О введении в действие санитарных правил»
(извлечения)
«…»
7.7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
«…»
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
«…»
СП 2.3.6.1066-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.01 № 23 «О введении в действие санитарных правил»
(извлечение)
«…»
7.1. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
«…»
Требования
к тепловому и механическому оборудованию пищеблоков
СП 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.01 № 31 "О введении в действие санитарных правил"
(извлечения)
«…»
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
«…»
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. С. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.
«…»
СанПиН 2.3.2.1940-05, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.05 № 3 «О введении в действие санитарных правил»
(извлечения)
«…»
7.2. Выпуск продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста может осуществляться на действующих мощностях (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству пищевой продукции общего назначения.
7.3. Технологическое оборудование, аппаратура, тара, инвентарь изготавливаются в соответствии с законодательством Российской Федерации и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами из материалов, разрешенных для контакта с продуктами детского питания органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
7.4. Оборудование для производства продуктов детского питания оснащается контрольно-регистрирующими приборами в установленном порядке.
7.5. Расстановка технологического оборудования производится в соответствии с технологической схемой, обеспечивает поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации трубопроводов, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, обеспечивает возможность его мойки и дезинфекции.
7.6. Оборудование, аппаратура и трубопроводы монтируются таким образом, чтобы обеспечивать полное освобождение от продукции, моющих и дезинфицирующих растворов; стеклянные термометры без защитной оправы не используются.
7.7. При проведении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и контроля необходимо учитывать, что резервуары для изготовления и хранения сырья, компонентов и готовых продуктов детского питания должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.
7.8. При проведении мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары используются моющие дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке.
«…»
Требования
к санитарно-техническому оборудованию пищеблоков
СП 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.01 № 31 "О введении в действие санитарных правил"
(извлечения)
«…»
3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.
Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*
| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 т в литрах |
| Мясные | 1500 |
| Рыбные | 2000 |
| Овощные | 2200 |
| Кулинарные | 1000 |
Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
Таблица 2
Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
| Оборудование | Расход воды, л/сек | Процент одновременного действия |
| 1. Моечные ванны | 0,3 | 30 |
| 2. Раковины (производственные) | 0,2 | 40 |
| 3. Машины посудомоечные | 0,3 | 100 |
| 4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники | 0,2 | 100 |
| 5. Котлы варочные | 0,2 | 60 |
| 6. Льдогенераторы | 0,1 | 50 |
Примечания:
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 град. С.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 град. С.
«…»
3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
«…»
3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
«…»
Требования
к порядку, срокам прохождения медицинских обследований, прививок, гигиенической аттестации персонала