Методические рекомендации по организации школьного питания брянск 2007

Вид материала

Методические рекомендации

Содержание Примерный перечень теплового оборудования столовой АКТ контрольной отработки (сырья)

Подобный материал:

• Рекомендации по совершенствованию организации школьного питания в Оренбургской области, 259.6kb.
• Методические рекомендации по составлению заданий и организационно-методическому обеспечению, 529.54kb.
• Методические рекомендации по составлению заданий и организационно-методическому обеспечению, 527.23kb.
• Приказ «10» августа 2011 года №2187 Осоздании региональной стажировочной площадки для, 626.53kb.
• Методические рекомендации по организации, содержанию научно-исследовательской работы, 239.1kb.
• Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
• Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» для специальности, 1038.89kb.
• Методические рекомендации по организации и проведению научно-педагогической, 209.02kb.
• Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных, 581.85kb.
• Методические рекомендации по разработке заданий для школьного и муниципального этапов, 300.53kb.

6. Примерный перечень торгово-технологического оборудования столовой общеобразовательного учреждения


Примерный перечень теплового оборудования столовой

1. Плиты (варочные поверхности).

2. Духовой (жарочный) шкаф.

3. Пароконвекционный шкаф (пароконвектомат).

4. Электрокотлы (не менее 3 шт.).

5. Электрокипятильник.

6. СВЧ-печь.

7. Мармит на линии раздачи.

8. Электросковорода.


Примерный перечень механического оборудования столовой

(приводится для столовой, работающей на полуфабрикатах и на сырье)

1. Картофелеочистительная машина (в цехе первичной обработки овощей).

2. Овощерезательная машина (в овощном цехе).

3. Мясорубка (в мясном цехе).

4. Универсальный привод или овощерезательная машина для приготовления салатов (в холодном цехе).

5. Универсальный механический привод (в горячем цехе).

6. Тестомесильная машина.

7. Хлеборезка.

8. Транспортер для сбора грязной посуды в обеденном зале.

9. Машина для нарезки гастрономических продуктов.


Типовой перечень холодильного оборудования

(приводится для столовой, работающей на полуфабрикатах и сырье)

1. Холодильная камера (+ 2...+ 6°С) для мяса, рыбы, мясных и рыбных полуфабрикатов.

2. Холодильная камера (+ 2...+ 6°С) для молочно-жировых и гастрономических продуктов.

З. Холодильная камера (+ 2...+ 6°С) для овощей (в сырьевой столовой) или овощных полуфабрикатов (в столовой-доготовочной).

4. Низкотемпературная холодильная камера или морозильный шкаф (не выше -18°С) с емкостью, достаточной для хранения полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.

5. Низкотемпературная холодильная камера или морозильный шкаф (не выше -18°С) с емкостью, достаточной для хранения быстрозамороженных овощных полуфабрикатов, плодов и ягод (при работе пищеблока на полуфабрикатах высокой степени готовности).

6. Холодильная камера (шкаф) для пищевых отходов.

7. Холодильный шкаф (+ 2...+ 6°С) для овощных полуфабрикатов в овощном цехе.

8. Холодильный шкаф (+ 2...+ 6°С) для мясных полуфабрикатов в мясном цехе.

9. Холодильный шкаф (+ 2...+ 6°С) в холодном цехе.

10. Охлаждаемые секции для салатов и напитков (на линии раздачи).

11. Охлаждаемый прилавок для пищевых продуктов в свободной продаже.


Наименование организации ____________________________________________________________


Технологическая карта


На мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

Раскладка № 461 колонка № 2

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М 1997 г. 2ч.

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 пор., г	Масса нетто на 1 пор., г
Свинина мясная (лопаточная и шейная части)	174	148
Фарш:
Яблоки	30	26
Чернослив	16	12
Масса фарша		36
Масса полуфабриката		184
Масло топленое	10	10
Масса тушеных рулетиков		110
Гарнир		100

Выход 110/100

Возможная замена продуктов


Технология приготовления

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 часа.

Для фарша: яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.


Зав. производством


Бухгалтер


УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия


________________________

(ф.и.о., дата)


АКТ

контрольной отработки (сырья)

на партию _____________________________

(наименование продукта)


«______» ______________ 200__ г.


Нами комиссией в составе ___________________________________________________

(должность, фамилия, имя, отчество)

произведена контрольная отработка партии ____________________________________

(наименование продукта)

масса партии _________(кг), поступившей по накладной № _________от __________г.


для приготовления _________________________________________________________

(наименование блюда и способ тепловой обработки)

№ п/п	Показатели	Данные отработки по партиям, кг			Средние данные, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
1	Масса сырья брутто, кг
2	Масса нетто, кг
3	Потери при механической обработке, %
4	Масса готового продукта, кг
5	Потери при тепловой обработке, %

Принятые потери при механической обработке ____%, при тепловой обработке ____% распространяются только на партию _________________________________________

(наименование продукта)

поступивших по накладной № ___________, от ___________200___ г.


Подписи:


Бухгалтер ___________________

(Ф.И.О.)


Зав. производством ___________________

(Ф.И.О.)


Повар ___________________

(Ф.И.О.)