Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила

Вид материала

Документы

Содержание Органические заменители сахара Ксилит (е 967) Сахарин (е 954) Аспартам (е 951) Ацесульфам (е 950) Кофеин. теобромин Характеристика некоторых пряностей Характеристика внешнего вида Название пряности Название пряности Желирующие вещества Стабилизационные системы Душистые вещества

Подобный материал:

• Лекционный курс для подготовки к экзамену по дисциплине: «аналитическая химия» для, 961.07kb.
• График чтения обзорных лекций по биологии (5 курс дневного отделения и 6 курс заочного, 40.54kb.
• Учебное пособие по курсу «управление банковским продуктом» Составитель: к э. н., доцент, 955.86kb.
• Для учащихся школ и студентов (дневного отделения), 74.7kb.
• Методические рекомендации для студентов дневного отделения Тамбов, 652.18kb.
• Общий курс (для студентов II курса дневного отделения исторического факультета мгу), 244.37kb.
• Факультативный курс для учащихся 3-4 классов. Составила, 243.19kb.
• Учебно-методическое пособие для студентов-бакалавров Iкурса дневного отделения и студентов-специалистов, 1806.19kb.
• Программа по дисциплине «Теория вероятностей и математическая статистика» для студентов, 206.05kb.
• Календарный план лекций для студентов дневного отделения 3 курса педиатрического факультета,, 77.36kb.

Кроме синтетических и натуральных красителей существуют и смесевые красители.

Преимущества смесевых красителей:

1. возможность получить любой оттенок;
   
2. дают яркий и сочный цвет;
   
3. не меняют цвет при термообработке;
   
4. водорастворимы;
   
5. не обладают биологической активностью;
   
6. не влияют на сроки хранения продуктов;
   
7. вносят незначительный вклад в себестоимость;
   
8. не имеют запаха.
   

Области использования:

- производство напитков;

- кондитерская промышленность;

- производство мороженого;

- изготовление консервов;

- производство икры, переработка рыбы;

- мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков;

- молочная промышленность.


ОРГАНИЧЕСКИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА


Многие вещества на ряду с углеводами обладают сладким вкусом. Некоторые из них являются природными, другие получают путём химического синтеза и используют в качестве заменителя сахара при изготовлении продукции для больных диабетом.


СОРБИТ

С₂Н₈(ОН)₆ – шестиатомный спирт, бесцветное, кристаллическое вещество, по сладости близкое к глюкозе, хорошо усваивается организмом человека и имее энергетическую ценность. Вырабатывается путём восстановления глюкозы. Содержится в плодах рябины, шиповника, абрикосов и т.д. Сорбит не токсичен, сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений количества сахара в крови и не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. Сладость около 60% сладости сахарозы. В определённых дозах разрешаетсядиабетикам. Стабилен к кислотам и нагреванию, отсутствуют реакции побурения. Поступает в продажу в виде плиток 100-300г, предварительно упакованный в парафинированную бумагу, а затем в ящики. Относительная влажность воздуха 25%.


КСИЛИТ (Е 967)

С₅Н₇(ОН)₅ – это пятиатомный спирт, который получают путём восстановления ксилозы. Содержится в хлопковой шелухе, в стержнях кукурузных початков, имеет растительное происхождение. Пищевой ксилит- это кристаллы белого цвета, без запаха, сладкие на вкус, холодящие, хорошо растворимы в воде, имеет энергетическую ценность. Ксилит рекомендуют больным сахарным диабетом. По своей сладости он примерно равен сахару, идентичен ему пол калорийности – 3,4 ккал/г, но его приём в отличие от сахара, не оказывает существенного влияния на уровень сахара в крови. Обладает антикариогенными и бактерицидными свойствами. Получают ксилит при переработке растительного сырья – шелухи хлопковых семян и кочерыжек початков кукурузы. Ксилит обладает желчегонным и мягким слабительным действием. Поэтому его суточная доза не должна превышать 30-35 г, иначе может наступить расстройство кишечника.

Область применения:

- при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожерением;

- в качестве эмульгатора при производстве мороженого с целью улучшения его качества и вкуса;

- при приготовлении различных десертов, варенья, конфет, шоколада, жевательных резинок, безалкогольных напитков;

- для стабилизации пищевых жиров;

- для увеличения сроков хранения молчных концентратов;

- для улучшения цвета, вкуса продуктов.


САХАРИН (Е 954)

Сахарин — самый давний и наиболее известный пищевой заменитель сахара. Чтобы почувствовать его вкус, достаточно всыпать в железнодорожную цистерну с водой всего лишь ложку этого вещества! Впервые сахарин синтезировали в 1878 г. американские химики Аира Ремсен и Константин Фальберг. А случилось это так. В лаборатории профессора Ремсена работал молодой эмигрант из России Фальберг. Он занимался синтезом некоторых производных толуолсульфамида. Как-то Фальберг сел обедать, не вымыв как следует руки, и почувствовал, что пища подозрительно сладковата. Придя обратно в лабораторию, он начал проверять на вкус все реагенты, с которыми работал. Один из промежуточных продуктов синтеза оказался очень сладким. Вещество назвали сахарином. По своему строению это гетероциклическое соединение — имид орто-сульфобензойной кислоты.

Сахарин не усваивается организмом и в небольших дозах безвреден, однако по вкусу отличается от сахара, так как слегка горчит. Кстати сказать, до синтеза сахарина считалось, что сладкими могут быть только природные соединения, поэтому никому не приходило в голову специально пытаться синтезировать такие вещества в лаборатории.

Используется только в производстве напитков и кондитерских изделий, предназначенных для больных диабетом. При большой концентрации имеет горький вкус, долгий металлический привкус и высокуютоксичность. Сахарин в 300-500 раз превышает сладость сахара. Суточная доза составляет 2,0 - 2,5 мг на 1 кг веса потребителя. Очень широко используется в пищевой промышленности: приготовление мороженого, кремов, десертов и т.д. Не разлагается при термической обработке, однако заготовки на основе сахарина могут храниться не дольше 3 недель.


ЦИКЛАМАТЫ

Специалисты не рекомендуют использовать цикламаты беременным женщинам, детям и людям, старадающим почечной недостаточностью. Для всех остальеных существует допустимая дневная доза, которая соответствует 11мг на 1кг веса. Самыми популярными из цикламатов являются «Цукли», «Сусли», «Милфорд», «Диамант». Цикламат натрия (Е 952) – синтетическое вещество, которое в 30 раз слаще сахара. Не усваивается организмом, суточная доза – 10 мг на 1 кг массы тела . Превышение дозы влечёт за собой неблагоприятные изменения в организме.


АСПАРТАМ (Е 951)

Является одним из самых популярных заменителей сахара. Аспартам- это пептид, образованный из 2 природных аминокислот. В 180-200 раз слаще сахара. Полностью расщепляется в желудочно-кишечном тракте на аминокислоты. Безопасная суточная доза – 40 мг на 1 кг массы тела. При определённых условиях вреден: при повышенной температуре разрушается с выделением метанола. Длительное использование аспартама может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу, а у животных и рак головного мозга. Используется почти во всех «облегчённых лимонадах».


СУКРАЛОЗА

Является самым безопасным заменителем сахара, его приём безопасен и для беременных женщин, и для детей младшей возрастной группы. Максимальная дневная доза – 5 мг на 1 кг веса. Сукралоза – это самый дорогой заменитель, поэтому не выдерживает конкуренции с более дешёвыми аналогами сахара.


ФРУКТОЗА

Природный сахар, образующийся в кишечнике при расщеплении обычного сахара, содержится также во многих фруктах и ягодах. Слаще сахара. Хорошо переносится здоровыми и больными сахарным диабетом людьми, не влияет на уровень инсулина в крови. Снижает на 20-30% риск развития кариеса и воспалительных процессов в полости рта.


АЦЕСУЛЬФАМ (Е 950)

Синтетическое средство, слаще сахара в 100-130 раз. Его суточная доза 8 мг на 1 кг массы тела. Неусваиваемый низкокалорийный подсластитель, приводит к нарушениям работы кишечника и аллергическим заболеваниям.


۩ Интересно знать


КОФЕИН. ТЕОБРОМИН


Всем известно, что лучший способ снять усталость после рабочего дня — выпить одну-две чашки крепко­го чая или кофе.

В листьях чая и зёрнах кофе содержится от одно­го до трёх процентов алкалоида кофеина, являющегося производным пурина. При заваривании чая или приготовлении кофе кофеин переходит в раствор. В растениях кофеин образуется по сложной цепочке превращений из пуриновых оснований — аденина и гу­анина. В промышленности его выделяют из отходов чай­ного производства, из несортовых кофейных зёрен, а также получают синтетически.

Кофеин C8H10N4O2 представляет собой бесцветные горькие на вкус шелковистые игольчатые кристаллы (tпл=235 °С), легко растворимые в горячей воде и хло­роформе.

Кофеин применяется в медицине для подавления физической усталости, при отравлении наркотиками, при некоторых болезнях сердца, а также использует­ся как средство, возбуждающее нервную систему, усиливающее дыхание и кровообращение. Небольшое количество кофеина входит в состав препаратов, снимающих головные боли (цитрамон, аскофен).

Кофеин содержится также в плодах (орехах) расте­ния колы, экстракт из которых используется в произ­водстве тонизирующего напитка кока-кола. Поэтому стакан кока-колы по количеству кофеина вполне мо­жет заменить чашку чая.

Кофеину родственно ещё несколько соединений, на­пример теобромин C7H8N4O2, содержащийся в какао-бо­бах и шоколаде (до 0,6 %). Оба алкалоида аналогично действуют на организм человека: они повышают умственную и физическую работоспособность, временно снимают усталость, сонливость, усиливают работу серд­ца, обмен веществ, вызывают сужение сосудов и повы­шение кровяного давления.

Именно поэтому людям, склонным к гипертонии (повышению кровяного давле­ния), не рекомендуется злоупотреблять шоколадом и тонизирующими напитками. Теобромин применяется в ме­дицине в качестве мочегонного средства.


ПРЯНОСТИ


Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

Характеристика некоторых пряностей

Название пряности	Часть растения	Характеристика внешнего вида	Особенности		Применение
			аромата	вкуса
Анис	семена	ребристые,оваль-ные, от серо-зе-лёного до корич-невого цвета	сладкий, благоуха-ющий благодаря анетолу	похож на вкус фен-хеля с лёг-ким лакрич-ным привкусом	пироги,бисквиты, ржаной хлеб, рыбные блюда,спирт-ные напитки: самбука,абсент
Название пряности	Часть растения	Характеристика внешнего вида	Особенности		Применение
			аромата	вкуса
Кориандр	плод одно-летнего рас-тения сем. зонтичных	яйцевидная, ша-ровидная форма, желтовато-бурая окраска			хлебопекар-ное, кондитер-ское, ликёро-водочное, кол-басное, кон-сервное произ-водства, сыро-варение
Тмин	семя, корнеплоды	овальные, темно-коричневые	анисовый (благодаря эфирным маслам:кар-вону и ли-монене	анисовый	специи к хлебу, в ли-кёрах, супах, чае
Ваниль - одна из самых доро-гих прянос-тей на миро-вом рынке	плоды рас-тения из сем. орхидных	тёмно-коричне-вые стручки дли-ной 10-20см, мягкие, эластич-ные, слегка скру-ченные, масля-нистые на ощупь	обусловлен гелиотропином и др. компонентами эфирно-го масла ва-нили	стойкий, сладкий	кондитерские изделия, сладкие блюда, ликёры
Гвоздика	высушенные нераскрыв-шиеся цве-точные поч-ки вечнозе-лёного гвоз-дичного де-рева		благодаря наличию в эфирном масле эвгенола (16-20%) – сильный, пряный	жгучий	хлебопекарное ликёро-водоч-ное, кондитер-ское производ-ство
Корица: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (цин-намон)	высушенная кора вечно-зелёных ко-ричных рас-тений сем. лавровых		обусловлены коричным эфирным маслом ( до9%), основной частью которого является коричный альде-гид		при производ-стве ликёро-водочных из-делий, колбас, миринадов, кулинарии
Кардамон	семена. заключённые в коробочки-капсулы		пряный	жгучий. острый	кондитерское, ликёро-водоч-ное, кулинар-ное производ-ство
Шафран-самая дорогая пряность в мире	рыльца цвет-ков шафрана	маслянистые на вид, беспорядоч-но перепутан-ные нити оран-жевого, тёмно-красно-бурого цв	пряный бла-годаря на-личию эфи-рного масла (12%) слож-ного состав	горькова-тый из-за горьких гликозидов	содержит до 3,5% красящих в-в–пищевой краситель, кондитерское, ликёроное п-во
Название пряности	Часть растения	Характеристика внешнего вида	Особенности		Применение
			аромата	вкуса
Перец: -чёрный -белый -кубеба -стручковый красный	-чёрный: незрелые высушенные плоды тро-пической лианы	шаровидная форма, чёрный цвет	пряный	жгучий, острый	мясные, рыб-ные, овощные, грибные, яич-ные, некото-рые сладкие блюда
	-белый: зре-лые плоды тропической лианы, осво-бождённые от оболочки фермента-цией	тёмно-зелёной окраски	пряный, слегка душноватый	горький, жгучий, менее острый,чем чёрный	отварное мясо, тесто
	- кубеба: незрелые плоды тропического дерева	пепльно-серый цвет, при долгой лёжке темнеют, буреют	пряный	жгучий, острый	малайская кухня: блюда из риса, ово-щей, мягкоте-лых и панцир-ных
	- стручковый красный: высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского ( г. Кайенн в Гвиане) перцев	по форме бывают длинные, изогнутые, конусовидные, разные по размерам, оттенкам окраски	пряный	разный по степени жгучести: жгучие, среднежгу-чие, слабо-жгучие, сладкие- в зависимости от содержания капсаицина	Молотый в соусы, карто-фельное пюре заправку для салатов, кефи-ры, простоква-ши, мацони, им посыпают яичные и ри-совые блюда, его добавляют в тушеное мясо, марина-ды. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блю-до).

ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Пищевой желатин ( от лат. gelatus – замёрзший, застывший) - сложное белковое соединение животного происхождения. Получают его тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей в холодной воде и разбавленных кислотах. Выпускается в виде прозрачных листов, пластинок, порошка. Не имеет ни вкуса, ни запаха. При производстве кондитерских изделий широко используются 2 основных свойства желатина. Во-первых, это студнеобразующая способность жидких растворов желатина в результате их охлаждения, и во-вторых, пенообразующая способность желатина и дальнейшая стабилизация пены. Образование геля, способствующее получению различных желеобразных текстур, имеет огромное значение для пищевой промышленности. Необходимо учитывать. что на текстуру продукта влияет не только показатель студнеобразующей способности, характерной для данного вида желатина, но и другие параметры:

- концентрация желатина;

- рН пищевого продукта;

- массовая доля солей;

- взаимодействие с другими ингредиентами;

- температура хранения продукта.

Желатин необходим в пищевых продуктах в качестве:

• эмульгатора и стабилизатора с нейтральным вкусом для молочных продуктов и десертов;
  
• студнеобразователя, отвечающего за желирование и создание формы различных кондитерских изделий;
  
• усилителя вкуса и насыщенности цвета, а также защитной оболочки в колбасных и мясных изделиях;
  
• пенообразователях в хлебобулочных изделиях, тортах и десертах
  
• средства для осветления напитков, например, вина или фруктовых соков.
  

Пектины (Е 440) представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с гемицеллюлозой, целлюлозойи лигнином. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. Студнеобразующая способность пектина зависит от молекулярной массы, которая колеблется от 20000 до 50000, а также от количества метильных групп, входящих в состав молекулы и содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путём ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из корочки цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством. Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, фруктовых соков, мороженого , рыбных консервов и майонеза. Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней.

Агар-агар (Е 406) – растительный клей, полученыый вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей. Почти не растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. При кипячении растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора превращается в студнеобразную массу со стекловидым изломом. При введении сахара в агроводный раствор получаются студни. Цвет агар-агара может быть от белого до светло-жёлтого. Не имеет ни вкуса, ни запаха. Агар- самый сильный желирующий агент, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина. Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.


ЭМУЛЬГАТОРЫ – это вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию. Основная область применения – масложировая промышленность. Наряду с основной функцией эмульгаторы используют для равномерного распеределения в воде жирорастворимых веществ и соединений: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей.


ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ – обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые суспензии. В настоящее время используемые пенообразователи подразделяют на 2 основных типа:

- истинно растворимые низкомолекулярные поверхностно-активные вещества;

- коллоидные поверхностно-активные вещества, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.

Эти добавки разрешены к применению и широко используются в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей и пива.


ЗАГУСТИТЕЛИ – вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых ситемах, изменяя консистенцию, в частности, они повышают вязкость продукта.


СТАБИЛИЗАТОРЫ – выполняют функцию улучшения степени гомогенизации пищевой системы, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.

Применение стабилизаторов можно рассмотреть на примере непрозрачных безалкогольных напитков, спрос, на которые постоянно увеличивается.

Наибольшую перспективу имеют 2 напрвления:

1. исполдьзование натуральных коллоидных систем, состоящих из плодово-ягодных соков и (или) натуральных полисахаридов ( пектинов, клетчатки и др.);
   
2. применение искусственных замутнителей с добавлением стабилизаторов, ароматических масел или эссенций.
   

Большинство замутнителей представляют собой эмульгированные в растворе стабилизатора различные липиды, среди которых предпочтение отдают эфирным маслам, или их смеси с растительными маслами. В этом случае получают замутнители с ярко выраженным ароматом плодов и ягод. Суспензионные замутнители – коллоидные растворы стабилизированных тонкодисперсных порошков различных инертных и нерастворимых в воде веществ ( диокид титана, цитрусовые корки, альбедо и семена цитрусовых плодов, тонко измельчённую плодовую мякоть. Широко используются замутнители, полученные из молока.

В любом случае стабилизатор должен быть нейтрален, способен придать напитку равномерную замутнённость без перемешивания в течении длительного времени. Стабилизаторы, созданные на основе растительных ингредиентов позволяют производить майонезы, кетчупы, соусы с пониженным содержанием жира и томат-пасты, увеличить устойчивость пищевых эмульсий, улучшить и сохранить консистенцию продукта на протяжении длительного времени, что является одной из важных товароведных характеристик.

Некоторые стабилизаторы представляют собой смесь желатина, пектина и модифицированного крахмала. Они хорошо зарекомендовали себя в производстве кисломолочной продукции с пониженным содержанием жира, в частности, обеспечивают повышение вязкости и улучшение консистенции, уменьшают тенденцию к синерезису, увеличивают срок хранения кисломолочной продукции без расслоения, позволяют получить высококачественный продукт из молока с низким содержанием белка.

Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора, и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации. Такие ситемы широко используют в странах ЕС при изготовлении первых и вторых косервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания и розничной торговле. К таким блюдам относят:

• супы (сухие, консервированные, замороженные);
  
• соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и т.д.);
  
• бульонные продукты, специи, ряд других готовых консервированных блюд ( втом числе макаронных) с соусом и мясом.
  

Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчивость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки и хранения.


ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Под душистыми веществами обычно понимают приятно пахнущие органические вещества. Вряд ли кто-нибудь скажет так о хлоре или меркаптане, хотя у них есть свой запах. Когда имют в виду вообще пахнущие вещества, их называют пахучими. С точки зрения химии – разницы нет. Пищевую промышленность интересуют приятно пахнущие вещества. Душистые вещества отличаются не только запахом, все они обладают физиологическим действием: некоторые через органы обоняния на центральную нервную систему, другие при введении внутрь. Например, цитраль – вещество с приятным лимонным запахом, является сосудорасширяющим средством и используется при гепертонии и глаукоме:

(СН3)2С=СН-СН2-СН2-С(СН3)=СН-СНО

Запах лимона, мяты оказывает тонизиру­ющее действие на нервную систему, аромат розы, жасмина, лаванды — успокаивающее.

Сложные эфиры обладают обычно фруктовым или фруктово-цветочным запахом, это делает их незаменимыми в пищевой промышленности. Ведь они придают многим кондитерским изделиям и безалкогольным напиткам запах фруктов. На вый взгляд может показаться, что чем больше в молекуле функциональных групп, тем лучше или сильнее она пахнет. Как раз наоборот. Для соединений жирного ряда ( они содержат цепочки углеродных атомов) накопление разных групп ослабляет запах. Рост числа одинаковых групп «убивает» запах в душистых веществах всех классов.

Большое влияние на запах оказывает величина молекулы. Обычно сходные соединения, принадлежащие к одному гомологическому ряду, пахнут одинаково, но сила запаха уменьшается с увеличением числа атомов. Соединения с 17-18 углеродными атомами, как правило, лишены запаха.

Запах циклических соединений зависит от числа членов кольца. Если их 5-6, вещество пвхнет горьким миндалём или ментолом, 6-9 – даёт переходный запах, 9-12 – запах камфары или мяты, 13- запах смолы или кедра, 14-16 – членов кольца обуславливают запах мускуса или персика, 17-18 – лука, соединения с 18 членами и более либо не пахнут вообще, либо очень слабо.

Зависит сила аромата и от строения углеродной цепи. Например, альдегиды с разветвлённой цепью пахнут более сильно и приятно, чем изомерные им альдегиды нормального строения: