Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила
| Вид материала | Документы |
- Лекционный курс для подготовки к экзамену по дисциплине: «аналитическая химия» для, 961.07kb.
- График чтения обзорных лекций по биологии (5 курс дневного отделения и 6 курс заочного, 40.54kb.
- Учебное пособие по курсу «управление банковским продуктом» Составитель: к э. н., доцент, 955.86kb.
- Для учащихся школ и студентов (дневного отделения), 74.7kb.
- Методические рекомендации для студентов дневного отделения Тамбов, 652.18kb.
- Общий курс (для студентов II курса дневного отделения исторического факультета мгу), 244.37kb.
- Факультативный курс для учащихся 3-4 классов. Составила, 243.19kb.
- Учебно-методическое пособие для студентов-бакалавров Iкурса дневного отделения и студентов-специалистов, 1806.19kb.
- Программа по дисциплине «Теория вероятностей и математическая статистика» для студентов, 206.05kb.
- Календарный план лекций для студентов дневного отделения 3 курса педиатрического факультета,, 77.36kb.
Применение пищевых добавок
| Функциональные классы | Положительное значение | Отрицательное значение |
| Красители, фиксато-ры и стабилизаторы окраски |
|
|
| Консерванты |
|
|
| Антиокислители |
|
|
| Регуляторы кислотности |
|
|
| Загустители Стабилизаторы Эмульгаторы Эмульгирующие соли |
|
|
| Вещества для выработки муки Разрыхлители |
увеличивают сроки хранения |
|
| Подсластители |
|
|
КОНСЕРВАНТЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Проблема максимального сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия, имеет первостепенное значение. Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и для жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живыек организмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьёзную проблему, находящуюся в центре внимания органов здравоохранения всх стран. Таким образом, на консерванты как пищевые добавки возложены 2 задачи:
- сохранение пищевого продукта, предотвращения его порчи и в итоге – снижение экономических потерь;
- увеличение сроков годности пищевых продуктов.
Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха. Самые известные физические методы , препятствующие развития микробов: стерилизация и пастерилизация, охлаждение или замораживание, высушивание и обработка ионизирующим излучением . Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для организма человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключается в добавлении определённых веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов.
К консервантам предъявляют определённые требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептические свойства продукта и, конечно же, быть безвредными для организма. Эффективность консервантов, способы их применения зависят от от химической природы, концентрации, рН среды. В ряде случаев, например, в продуктах пониженной калорийности, имеющих высокое содержание воды, целесообразно применять несколько консервантов.
Характеристики современных консервантов
Поваренная соль: используют для сохранения продуктов питания, но чаще всего в сочетании с другими консервантами, т.к. она проявляет свойства синергиста, т.е. при концентрации 2% она уже усиливае6т действие других консервантов.
Диоксид углерода (Е 290): используют в качестве консерванта молочных, мясных и морских продуктов, фруктов, овощей и напитков, а также полуфабрикатов из теста.
Нитраты натрия (Е 251) и калия (Е 252): эти соединения чаще всего используют в смеси с поваренной солью и другими веществами, явяляются пищевой добавкой к определённым сортам сыра, мясных и рыбных продуктов. Некоторые государства отказываются от их добавления в мясопродукты из-за их неконтролируемого превращения в нитриты. Эффективная концентрация нитратов в качестве консервантов – 0,01 – 0,02% от массы продукта.
Нитриты калия (Е 249) и натрия (Е 250): для пищевых продуктов применяют лишь Е 250. Во многих странах для безопасности и упрощения дозировки его поставляют в смеси с поваренной солью. Для человека нитриты чрезвычайно токсичны. Летальная доза составляет 32 мг на 1кг массы, т.е. около 2г.
Диоксид серы (Е 220): разрешён для консервирования многих продуктов питания ( в основном растительных). Используемая концентрация для продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, не превышает 100 мг/кг. Для вин максимальная концентрация составляет 200-250 мг/л.
Муравьиная кислота (Е 236), формиаты натрия (Е 237) и кальция (Е 238): в некоторых странах разрешены для консервирования соков. В будущем не планируется продолжать их использование в качестве консервантов.
Уксусная кислота (Е 260): применяют в качестве консерванта в жиропродуктах, таких, как майонезы, салаьные заправки и деликатесные салаты, в маринованной рыбной продукции, в овощной продукции и выпечке. Е 260 имеет большое значение и как вкусовая добавка.
Пропионовая кислота (Е 280): основная область её применения – корма. Пропионаты натрия и кальция разрешены для консервирования хлеба и отчасти хлебобулочных изделий.
Сорбиновая кислота (Е 200): максимальное содержание – от 0,1 до 0,2 %, используют в майонезах, сырах, мясопродуктах, маринованной, солёной и свежей рыбной продукции, овощных смесях, фруктовых напитках и т.д.
Бензойная кислота (Е 210), бензоат натрия (Е 211), бензоат калия (Е 212), бензоат кальция (Е 213): ПДК составляет от 0,15 до 0,25%. Давно разрешены в большинстве стран для консервирования многих пищевых продуктов.
Фенилфенол (Е 231), дифенил (Е 230): применяют для защты цитрусовых от плесени.
Тиабендазол (Е 233): используется в медицине как антигельминтное средство, им обрабатывают цитрусовые и бананы, допустимое остаточное содержание его составляет 6 и 3 мг на 1 кг этих фруктов соответственно.
Натамицин (Е 235), низин (Е 234): разрешены для консервирования сыров и защиты поверхности сыров и их оболочек.
Молочная кислота ( Е 270): принадлежит к самым старым из известных вонсервантов. Недавно было предложено использовать саму кислоту и её соли как консерванты для мясных и колбасных изделий.
АНТИОКСИДАНТЫ
Антиоксиданты (антиокислители) – ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление, защищают клетки от внешних и внутренних токсических воздействий. Окислительные процессы приводят к порче пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов и др.), потере механической прочности, изменению цвета. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиланты – токоферолы (витамины Е), нордигидроваяретовую кислоту и др., синтетические антиоксиданты: пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол…
Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки:
- пектин
- аскорбиновая кислота (витамин С)
- лимонная кислота
- бутилгидроксианизол
- антоцианины
- дигидрокверцетин
- витамины А, С, Е
- селен, цинк, глутатион
- гинго билоба.
Поддерживать организм в нормальном состоянии – значит сохранять необходимый баланс между свободными радикалами и антиокислительными силами, роль которых выполняют антиоксиданты.
Свободные радикалы – это аномальные иолекулы, отнимающие электрон у молекул клеток, инактивируя их, нарушают химический баланс организма. Разрушаются клеточные мембраны, подрываются важные биологические процессы, создаются клетки-мутанты.
Антиоксиданты действуют как ловушки для свободных радикалов.
Чеснок – сильнейший антиоксидант, благодаря наличию в нём ряда сульфидных соединений, которые защищают организм от разрушающего действия свободных радикалов. Чеснок богат фитонцидами («растительными антибиотиками»), главным из которых считают аллицин. Это содержащее серу вещество, весьма недружелюбно по отношению к стафилококкам, стрептококкам, сальмонеллам, образуется при механическом разрушении растения (при раздавливании или измельчении). Именно аллицину чеснок обязан своим неповторимым запахом.
Из изученных растений, максимальную концентрацию антиоксидантов содержат экстракты шалфея, розмарина, калины, моркови, боярышника.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Помимо минеральных уже в древности широко применялись краски растительного и животного происхождения. Они обладают большим количеством оттенков, но гораздо менее долговечны. В качестве красителей издавна использовались сок крушины, шафрана, черники, резеды, вытяжки из коры дуба, ольхи.
۩ Интересно знать
Любимую краску древнеримской знати — пурпур добывали из желёз средиземноморского моллюска иглянки. Улиток измельчали и полученным соком пропитывали ткань. На воздухе этот сок приобретал пурпурный цвет. Правда, одежды из ткани такого цвета были доступны лишь патрициям: для получения 1 г красителя требовалось переработать более 8 тыс. (!) моллюсков. Высоко ценили также карминовый краситель (кошениль) извлекаемый из червеца карминоносного. 200 тыс. жучков давали всего лишь 1 г красящего вещества.
Из Индии в Европу попал другой краситель — индиго. Первоначально его получали из листьев индигоферы. Из 100 кг листьев выходило 3 кг индиго.
Серьёзные успехи в области синтеза красящих веществ были достигнуты в середине XIX в. Одним из первых удалось синтезировать «анилиновый красный», или фуксин (от названия красных цветков фуксии). В 1856 г. профессор Варшавского университета Якуб Натансон (1832— 1884) при нагревании в запаянной трубке анилина C6H5NH2 с дихлорэтаном СН2Cl—СН2Сl выделил вещество красного цвета, окрашивающее шелк и шерсть. В том же году английский химик Уильям Генри Перкин-старший окислением неочищенного анилина получил красновато-фиолетовое вещество, позднее названное мовеином (от фр. mauve — «мальва») за сходство с окраской цветов мальвы. Промышленное производство мовеина стало началом развития анилинокрасочной промышленности. В 1869 г. немецкие химики Карл Гребе (1841 — 1927) и Карл Либерман (1842—1914) установили строение ализарина — красящего вещества, извлекаемого из корня краппа, и разработали метод его промышленного синтеза.
После открытия английским химиком Петером Гриссом (1829—1888) в 1857 г. реакции диазотирования началось производство азокрасителей — самого многочисленного класса органических красителей. Грисс обнаружил, что при обработке ароматических аминов азотистой кислотой образуется неустойчивая диазониевая соль, а в результате её взаимодействия с некоторыми соединениями (фенолами, ароматическими аминами) появляются окрашенные продукты.
Азокраситель Ализарин
О
днако, несмотря на впечатляющие успехи промышленного синтеза красителей, индиго всё ещё получали традиционным способом — из растительного сырья. В 1866 г. к изучению «короля красителей» приступил Адольф Байер. Ему удалось установить молекулярное строение этого вещества и в 80-х гг. наладить его лабораторный синтез. И лишь в конце 90-х гг. XIX в. было начато промышленное производство индиго. Долгое время не удавалось наладить синтетическое производство индиго. Этим вопросом занималось много химиков, но самый значительный вклад внёс немецкий учёный Адольф Байер. Почти два десятилетия ушло у него на установление структуры и поиск путей синтеза индиго, а ещё 15 лет потребовалось для разработки технологии его промышленного производства. Карл Хейнман предложил семистадийный способ получения индиго. Однако первая стадия — окисление нафталина — протекала медленно и с низким выходом. И тут вновь помог случай. Как-то во время эксперимента разбился термометр, ртуть попала в реакционную смесь, и нафталин почти мгновенно и с высоким выходом окислился до фталевой кислоты. Причиной было каталитическое действие сульфата ртути, образовавшегося при взаимодействии ртути с горячей серной кислотой.В кулинарии красители применяются для придания определённого цвета или оттенкапище, кушаньям, делающими блюда яркими, красивыми и привлекательными в тех случаях, когда в результате нагревания или любой тепловой обработки их компоненты, особенно овощи теряют свой природный цвет, жухнут, становятся серыми или грязно-коричневыми, и тем самым блюдо в целом утрачивает привлекательность и аппетитность.
Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, варенья, напитки и т.д.
Характеристика пищевых красителей
| Название красителя | Цвет красителя | Природный источник | Области применения |
| Синтетические | |||
| Тартразин | жёлтый | - | кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы |
| Понсо 4R | красный | - | алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы, кетчупы |
| Хинолин | лимонно-жёлтый | - | кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, драже, рыбные продукты,сыры, соусы, кетчупы |
| Кармуазин (азорубин) | малиново-красный | - | колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы, кетчупы, алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, консервы |
| Чёрный блестящий | сине-фиолетовый | - | кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы |
| Синий блестящий | синий | - | кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы, десерты |
| Индигокармин | синий | - | кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы, десерты |
| «Солнечный закат» | оранжевый | - | кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы, рыбопродукты, креветки, молочные изделия, сыры |
| Красный очаровательный | красный | - | кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители |
| Шоколадный НТ | красно-коричневый | - | кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы, десерты |
| Натуральные | |||
| Лукаротин (β-каротин) | жёлтая-оранжево-красная | морковь, плоды облепихи | плавленые сыры, сливочное масло, соусы, маргарин, майонез, ороженое, супы, начинки из крема, кондитерские и хлебобулочные изделия, макароны, напитки |
| Аннато | оранжевый- красно-коричневый | экстракт внешнего слоя семян орлеанового дерева | маргарины, сыры, десерты, мороженое, ликёры |
| Антоцианы | красный, но при изменении рН – голубая и зелёная | экстракт ко-жицы виног-рада, из чёр-ной смороди-ны, бузины, вишни, еже-вики, черники | кондитерские изделия, напитки, молочные продукты, майонезы, фруктовые воды, сыры |
| Куркумин | оранжево-жёлтый | экстракт из корней куркумы | майонезы, соусы, салатные заправки, консервы, продукты переработки овощей, кондитерские изделия, напитки, мороженое, горчица, смесевые пряности |
| Свекольный красный (бетанин) | красный | из корней красной свеклы | фруктовые йогурты и другие молочные продукты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое |
| Кармин | красный | из самок насекомых вида Dactilopius Coccus costa | напитки, колбасы, кондитерские изделия, десерты |
| Карамельный колер | тёмно-коричневый-чёрный | глюкоза, сахароза, фруктозы | спиртные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия |
| Солодовый экстракт | тёмно-коричневый | жаренный ячменный солод | безалкогольные напитки, пиво, ликёры, кондитерские изделия, бисквиты, мясные продукты, хлебопечение |
| Уголь растительный | чёрный | термическая обработка растительного сырья | драже, сырные оболочки, в производстве сахара и водки, напитков, сиропов |
| Медные комплексы хлорофилла | голубовато-зелёный – тёмно-зелёный | из растений, трав, водорослей | овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, супы, напитки, сыры, желе, ликёры |
| Лишь для отбеливания не нашлось ни одного натурального красителя, и в этих целях применяют диоксид титана, получаемого в лабораторных условиях. Он сохраняет свои свойства в контакте с водой, органическими жидкостями, жирами. | |||
Натуральные красители
Кармин
И
стория такого пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), напоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багряный цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия. Араратская кошениль упоминается и в средневековых арабских хрониках, где говорится о том, что Армения производит краску «кирмиз», используемую для окраски пуховых и шерстяных изделий, написания книжных гравюр. Однако в XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили — мексиканская. Привез ее из Нового Света знаменитый конкистадор Эрнан Кортес в качестве дара своему королю. Мексиканская кошениль была мельче араратской, зато размножалась пять раз в год, в ее худеньких тельцах практически отсутствовал жир, что упрощало процесс производства краски, да и красящий пигмент был ярче. В считанные годы новый тип кармина завоевал всю Европу, об араратской же кошенили просто забыли на долгие годы. Восстановить рецепты прошлого удалось только в начале XIX века архимандриту Эчмиадзинского монастыря Исааку Тер-Григоряну, он же миниатюрист Саак Цахкарар. В 30-е годы XIX века его открытием заинтересовался академик Российской Императорской академии наук Иосиф Гамель, посвятивший «живым красителям» целую монографию. Кошениль даже попытались разводить в промышленных масштабах. Однако появление в конце XIX века дешевых анилиновых красителей отбило у отечественных предпринимателей охоту возиться с «червяками». Впрочем, очень быстро стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от химических красителей она абсолютно безвредна для человеческого организма, а значит, может применяться в кулинарии. В 30-е годы ХХ века советское правительство решило сократить ввоз импортных продуктов питания и обязало знаменитого энтомолога Бориса Кузина наладить производство отечественной кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако его разведению помешала война. Проект по изучению араратской кошенили был возобновлен только в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло.Подробная характеристика кармина (Е 120):
Описание: Натуральный краситель, получаемый экстракцией из высушенного насекомого кошенили Doctylopius Coccus costa, обитающего на кактусовых плантациях Южной Америки.
Цвет: придают продуктам питания оттенки от алого до фиолетового.
Ассортимент: порошкообразные и жидкие формы красителя различных оттенков и интенсивности, жирорастворимые эмульсии.
Сфера использования: мясная, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая промышленность
Упаковка: канистры по 5 и 10 кг, ПЭ и ПП пакеты по 1 и 5 кг.
Во всем мире для придания мясным изделиям естественного красного цвета наиболее часто применяется натуральный краситель животного происхождения - кармин (Е120), представляющий собой комплексное соединение карминовой кислоты с кальцием и алюминием. На основе этого пигмента могут производиться водо- и жирорастворимые красители, кроме того, он используется в виде лака - нерастворимого в воде и жирах комплексного соединения с кальцием и алюминием. Карминовый лак имеет более светлый оттенок красного и легко смешивается с продуктами на водной и жировой основе. Такая форма этого красителя имеет низкую миграционную способность. Кармин зарекомендовал себя как один из самых устойчивых пищевых красителей: придавая колбасным и деликатесным изделиям естественный сочный оттенок, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Кармин используется как при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов, так и при выработке колбасных изделий, подвергаемых термической обработке. Кармин в водорастворимой форме - единственный натуральный краситель, применяемый при инъецировании вареной ветчины и для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (часто в сочетании с аннато). Этот краситель позволяет получать стабильный цвет при производстве мясопродуктов, регулировать степень окрашивания продуктов в соответствии с их типом и пожеланиями потребителя, а также улучшать их товарный вид. В Украину поставляются водорастворимые кармины с концентрацией красящего вещества 2,5—50%, жирорастворимые —10—25%. 50%-ный кармин или карминовый лак (в виде порошка) в колбасах применяется в дозировке 0,005—0,02%.
Подробная характеристика куркумина (Е 100)
Описание: натуральный краситель, получаемый экстракцией из корней растения Curcuma longa L. органическими растворителями.
Цвет: придает продуктам питания оттенки желтого цвета
Форма: жидкая, порошкообразная
Ассортимент: водо- и жирорастворимые формы красителя различной интенсивности
Сфера использования: масложировая, кондитерская промышленность, плавленые сыры, соусы, напитки, мороженое
Куркумин - пигмент, содержащийся в корне куркумы, благодаря которому, из куркумы можно получить натуральный краситель. Чтобы получить краситель надо порошок корня куркумы провзаимодействовать сначала с петролинейным эфиром, а затем со спиртом. Получаемый спиртовой экстракт и будет натуральным красителем.
Е100 – куркумин (краситель), может содержаться в порошке кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах
Потенциальные эффекты:
- Обладают многими полезными для здоровья свойствами.
- При нанесении на кожу могут вызывать раздражение.
- Умеренно токсичны при инъекции.
Возможное пищевое использование:
- порошок-приправа карри
- рыбные и "крабовые" палочки
- маргарин (подкрашивание для придания видимости "жирности")
- кондитерские изделия (украшения из крема)
- плавленный сыр
- рис со специями (ресторанные блюда и фаст-фуд)
Основа натуральных красителей - как правило, пигменты (от лат.- окрашенные вещества) растений. Окраска определяется избирательным поглощением света в видимой части солнечного спектра за счёт каротиноидов (ксантофилл и кератин), флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы:
для аннато – 0,065 мг на 1 кг массы тела
для экстракта из кожуры винограда – 2,5 мг на 1 кг массы тела
для аммониевого кармина – 5 мг/кг
для куркумы – 2,5 мг/кг
для куркумина – 2,5 мг/кг.
Хлорофиллы (от греч. chloros-зелёный и филл), зелёные пигменты растений, с помощью которых они улавливают энергию солнечного света и осуществляют процуесс фотосинтеза. По химическому составу хлорофилл представляет сложный эфир дикарбоновой кислоты хлорофинилла. Из наиболее известных животных пигментов - белок крови гемоглобин и мышечный белок миоглобин.
Идёт активный поиск красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. Для окраски рыбных изделий и искусственной икры используется красный краситель, получвеныый из криля, основа которого – каротиноиды.
В настоящее время возрос интерес к натуральным пищевым красителям, которые содержат биологически активные, вкусрвые и ароматические вещества, придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, тёмно-вишнёвого цвета со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из жёлтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе отноятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой жёлтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
Синтетические пищевые красители, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроизводимые цвета. При производстве пищевого продукта с использованием красителей необходимо учитывать следующее:
- при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;
- увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;
- видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;
- многие натуральные красители и некоторые синтетические, например индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются. При хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться её оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;
- термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;
- ионы кальция и магния, содержащиеся в жёсткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей и в производстве напитков во избежание помутнений рекомендуется использовать умягчённую воду;
- введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетическими красителями, за исключением триарилметановых (Е 131, Е 133, Е 142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках;
- в продуктах, обсеменённых посторонней микрофлорой, и в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов;
- краситель индигокармин (Е 132) в присутствии редуцирующих сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток;
- оттенок цвета раствора азорубина (Е 122) зависит от качества воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного;
Приготовление и хранение растворов красителей
Рекомендуемая концентрация растворов синтетических красителей — 1 %. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 ± 0,2 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 6О...8О°С, при работе с синими красителями — до 9О...1ОО°С. Желательно использовать умягчённую воду. После полного растворения красителя (5...10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды, и после охлаждения раствора до 2О...4О°С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя. Каждая ёмкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование красителя, состав раствора и дату приготовления. Растворы пищевых красителей хранят в тёмном месте при температуре 15...25°С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не должен превышать двух-трёх суток. Предельно допустимые дозы внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях, составляют 100 г (для понсо 4R — 50 г) на тонну готовой продукции
| Состав и цвет смесевых красителей | ||||||||
| Цвет смесевого красителя | Содержание основного красителя в смеси ,% | |||||||
| Е 102 | Е 110 | Е 122 | Е 124 | Е 131 | Е 132 | Е 133 | Е 151 | |
| тарт разин | солнечный закат | кармуазин | понсо | синий патентован | индиго- кармин | синий блестящий | черный блестящий | |
| Клюквен-ный | * | * | 32 | 68 | * | * | * | * |
| Карминово-красный | 25 | * | 75 | * | * | * | * | * |
| Персиковый | * | 32 | * | 68 | * | * | * | * |
| Светло-коричневый | 70 | 26 | * | * | * | * | * | * |
| Кофейный | 40 | 12 | 20 | * | * | 28 | * | * |
| Коричневый | 31,4 | 12,6 | * | 43,8 | 4,4 | * | * | 7,8 |
| Желтый | 92 | * | * | 8 | * | * | * | * |
| Лимонный | 99 | * | * | * | * | * | 1 | * |
| Яичный | 60 | 40 | * | * | * | * | * | * |
| Зеленый | 85 | * | * | * | * | * | 15 | * |
| Желто-зеленый | 75 | * | * | * | * | 25 | * | * |
| Травянисто-зеленый | 50 | * | * | * | * | 50 | * | * |
| "Морская волна" | 20 | * | * | * | * | * | 80 | * |
| Оливковый | 50 | 13,6 | * | * | * | 36,4 | * | * |
| Фиолето-вый | * | * | 50 | * | * | 50 | * | * |
| Виноград-ный | * | * | 85 | * | * | 15 | * | * |
| Сиреневый | * | * | 80 | * | * | 20 | * | * |