Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия (блюда)
| Вид материала | Документы |
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия, 562.76kb.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283, 3963.04kb.
- Вторые блюда солянка с сарделькой, 39.97kb.
- Программа дисциплины дпп. В. 03 Основы кулинарного искусства, 191.69kb.
- Совета Национальной Гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета Московской ассоциации, 61.76kb.
- 03040 м. Київ, пр-т 40-я Жовтня, 70 (готель „мир ), 1 корпус,, 526.91kb.
- Лекции по курсу «композиция в технике», 590.8kb.
- Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
- Тур с отдыхом на морском побережье Турции, 702.66kb.
- Профессиограмма повар, кондитер, 61.83kb.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты с яблоками
Номер рецептуры: 6
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Капуста белокочанная | 64 | 51 | 6,4 | 5,1 | ||||||
| Яблоки | 57 | 40 | 5,7 | 4,0 | ||||||
| Масло растительное | 10 | 10 | 1,0 | 1,0 | ||||||
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 | 0,01 | 0,01 | ||||||
| Вода для разведения лимонной кислоты | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Выход: | С маслом на 100 | | – | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 1,08 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 10,20 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 6,32 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 121,40 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Подготовленную белокочанную капусту тонко шинкуют соломкой (1,5 *15 мм), посыпают солью, перетирают деревянным пестиком до появления сока. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные коробочки, нарезают на тонкие ломтики, взбрызгивают раствором лимонной кислоты и смешивают с капустой. Овощи заправляют растительным маслом и выносят на раздачу. | ||||||||||
Температура подачи 140 С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой, капуста и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция капусты хрустящая, у яблок может быть мягкой. Вкус в меру соленый, с ароматом входящих в салат продуктов.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты
Номер рецептуры: 63
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Капуста белокочанная | 87,5 | 70 | 8,75 | 7 | ||||||
| Морковь | 12,5 | 10 | 1,25 | 1 | ||||||
| Лук репчатый | 12,5 | 10 | 1,25 | 1 | ||||||
| Петрушка (корень) | 6,25 | 5 | 0,625 | 0,5 | ||||||
| Помидоры | 26,25 | 22,5 | 2,625 | 2,25 | ||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Или растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 | ||||||
| Овощной отвар или бульон | 200 | 200 | 20 | 20 | ||||||
| Сметана | 10 | 10 | 1 | 1 | ||||||
| Выход: | 250 | | – | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 3,23 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 9,78 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 11,40 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 142,94 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20-30 минут. За 10-15 минут до готовности щи солят и добавляют помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью. Температура подачи 65 градусов С. Требования к качеству: вкус и запах приятный, в меру соленый, с ароматом кореньев. Цвет бульона матово-бесцветный, жира – светло-желтый. Консистенция кореньев, лука, капусты – мягкая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности блестки жира, рубленая зелень. | ||||||||||
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша манная с маслом.
Номер рецептуры: 107
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Крупа манная | 31 | 31 | 3,1 | 3,1 | ||||||
| Молоко | 106 | 106 | 10,6 | 10,6 | ||||||
| Вода | 70 | 70 | 7 | 7 | ||||||
| Сахар | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Масса каши | | 200 | | 20 | ||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Выход: | 205 | | – | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 6,20 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 8,05 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 31,09 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 222,02 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Молоко доводят до кипения, добавляют кипящую воду, соль, сахар, когда смесь закипит, быстро всыпают, при постоянном помешивании, тонкой струей манную крупу. Варят 15 минут. Манная крупа заваривается через 20-30 секунд и если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. Если заваривают более 2 кг крупы, то процесс заваривания лучше выполнять вдвоем. Один работник всыпает крупу, другой – веселкой активно перемешивает жидкость с крупой. Температура подачи 65 градусов С. При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом. Требования к качеству. Консистенция жидкой каши однородная растекающаяся по тарелке. Зерна крупы полностью набухшие. Без посторонних привкусов и запахов. Не допускается пригорание каши. Цвет белый. Директор школы Ю.А.Тибейкин | ||||||||||