Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия (блюда)
| Вид материала | Документы |
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия, 562.76kb.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283, 3963.04kb.
- Вторые блюда солянка с сарделькой, 39.97kb.
- Программа дисциплины дпп. В. 03 Основы кулинарного искусства, 191.69kb.
- Совета Национальной Гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета Московской ассоциации, 61.76kb.
- 03040 м. Київ, пр-т 40-я Жовтня, 70 (готель „мир ), 1 корпус,, 526.91kb.
- Лекции по курсу «композиция в технике», 590.8kb.
- Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
- Тур с отдыхом на морском побережье Турции, 702.66kb.
- Профессиограмма повар, кондитер, 61.83kb.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 12
Наименование кулинарного изделия (блюда): салат из свеклы отварной
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Свекла | 121 | 95 | 12,1 | 9,5 | ||||||
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Всего | | 100 | | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 1,43 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 5,09 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 0,50 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 75,30 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезка. При отпуске свеклу заправляют маслом растительным. | ||||||||||
Температура подачи 14 градусов С.
Требования к качеству: свекла мелко измельчена. Консистенция мягкая, сочная. Цвет – темно-малиновый. Вкус умеренно соленый, запах свойственный свекле.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 13
Наименование кулинарного изделия (блюда): пирожки печенные из сдобного теста.
Номер рецептуры: 335
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Тесто дрожжевое | | 43 | | 4,3 | ||||||
| Мука пшеничная высший сорт | 27,5 | 27,5 | 2,75 | 2,75 | ||||||
| Сахар | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | ||||||
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 | ||||||
| Яйца | 1/13 шт | 3 | | | ||||||
| Соль | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 | ||||||
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 | ||||||
| Вода | 7,4 | 7,4 | 0,74 | 0,74 | ||||||
| Мука на подпыл | 0,9 | 0,9 | 0,09 | 0,09 | ||||||
| Повидло | 25,25 | 25 | 2,525 | 2,5 | ||||||
| Масло растительное для смазки | 0,9 | 0,9 | 0,03 | 0,03 | ||||||
| Яйца для смазки пирожков | 1/30 | 1,3 | | | ||||||
| Всего | 60 | | | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 4,64 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 3,89 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 28,90 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 169,30 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на кусочки массой 43 грамма. Затем кусочки формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло по 25 грамм на пирожок и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 градусов 8-10 минут. | ||||||||||
Требования к качеству: пирожки продолговатые, с блестящей поверхностью, от золотистой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Не допускается наличие трещин, вытекание начинки. Мякиш хорошо пропечен, с равномерной пористостью. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом продукта начинки. Консистенция начинки соответствует требованиям.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Винегрет овощной
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| картофель | 29,4 | 22 | 2,94 | 2,2 | ||||||
| свекла | 19 | 15 | 1,9 | 1,5 | ||||||
| морковь | 13 | 10 | 1,3 | 1 | ||||||
| Огурцы соленые | 38 | 30 | 3,8 | 3 | ||||||
| Лук репчатый | 18 | 15 | 1,8 | 1,5 | ||||||
| Масло растительное | 10 | 10 | 1 | 1 | ||||||
| Всего | | 100 | | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 1,26 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 10,14 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 8,32 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 129,26 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2*10 мм . Картофель очищают, нарезают ломтиками 2*10 мм, заливают (1\4 объема ) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1*6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде, очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, её заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченной водой, откидывают на сите. | ||||||||||