Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия (блюда)
| Вид материала | Документы |
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия, 562.76kb.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283, 3963.04kb.
- Вторые блюда солянка с сарделькой, 39.97kb.
- Программа дисциплины дпп. В. 03 Основы кулинарного искусства, 191.69kb.
- Совета Национальной Гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета Московской ассоциации, 61.76kb.
- 03040 м. Київ, пр-т 40-я Жовтня, 70 (готель „мир ), 1 корпус,, 526.91kb.
- Лекции по курсу «композиция в технике», 590.8kb.
- Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
- Тур с отдыхом на морском побережье Турции, 702.66kb.
- Профессиограмма повар, кондитер, 61.83kb.
Температура подачи 14 градусов С.
Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 15
Наименование кулинарного изделия (блюда): шанежка наливная
Номер рецептуры: 337
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Мука пшеничная в\с | 30 | 30 | 3 | 3 | ||||||
| Сахар | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | ||||||
| маргарин | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | ||||||
| Яйца | 1/40 шт. | 1 | | | ||||||
| соль | 0,35 | 0,35 | 0,035 | 0,035 | ||||||
| дрожжи | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 | ||||||
| вода | 12,5 | 12,5 | 1,25 | 1,25 | ||||||
| масса теста | | 48 | | 4,8 | ||||||
| сметана | 10 | 10 | 1 | 1 | ||||||
| Мука пшеничная в\с | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 | ||||||
| сахар | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 | ||||||
| Масса фарша | | 12 | | 1,2 | ||||||
| Яйцо для смазки | 1/40 | 1 | | | ||||||
| Масло растительное для смазки | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 | ||||||
| Всего | 50 | | | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 6,57 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 4,19 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 24,16 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 160,61 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Готовое тесто дозируют, закатывают шарики массой 60 г, растаивают 10 мин., раскатывают в лепешки и укладывают на смазанные жиром листы на расстоянии 4 см друг от друга.Снова дают расстояться. Затем лепешки смазывают сметанным фаршем и выпекают 40 мин. при температуре 120-200 градусов С. После выпечки шанежки можно смазать маслом или маргарином, увеличив закладку в рецептуре. | ||||||||||
Требования к качеству: шанежки с боковых сторон имеют золотистый цвет , на поверхности румяная корочка. Мякиш пышный, пропечен, с равномерной пористостью. Вкус приятный.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 16
Наименование кулинарного изделия (блюда): рыба жареная
Номер рецептуры: 164
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Камбала дальневосточная | 128 | 83/88 | 12,8 | 8,3/8,8 | ||||||
| Камбала азово-черноморская | | | | | ||||||
| Камбала прочая | 131,6 | 84/89 | 13,16 | 8,4/8,9 | ||||||
| Или скумбрия дальневосточная | 127 | 84/89 | 12,7 | 8,4/8,9 | ||||||
| Мука пшеничная | 94 | 83/89 | 9,4 | 8,3/8,9 | ||||||
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Масса жареной рыбы | | 70 | | 7 | ||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Всего | | С маслом 75 | | – | ||||||
| В знаменателе масса полуфабриката. Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретый с маслом противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки сначала на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 15-20 минут. | ||||||||||
Температура подачи 65 градусов С.
Требования к качеству: Один кусок на порцию. Рыба прожарена, сохранила свою форму, корочка золотистого цвета не толстая. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы. Гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесен рисунок.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 17
Наименование кулинарного изделия (блюда): каша молочная пшеничная (кукурузная) жидкая
Номер рецептуры:108
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Крупа пшеничная или кукурузная | 40 | 40 | 4 | 4 | ||||||
| Вода | 68 | 68 | 6,8 | 6,8 | ||||||
| Молоко | 100 | 100 | 10 | 10 | ||||||
| Сахар | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Масса каши | | 200 | | 20 | ||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Всего | | 205 | | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 7,44 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 8,07 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 35,28 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 243,92 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20-30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. | ||||||||||