Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов. Номер рецептуры: 283
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Смесь сухофруктов
25
30,5
2,5
3,05
Сахар
15
15
1,5
1,5
Вода
190
190
19
19
Выход:
200
–
–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
0,56
Ca (мг):
Жиры (г):
Mg (мг):
Углеводы (г):
27,89
Fe (мг):
Эн.ценность (ккал):
113,79
C (мг):
Технология приготовления: сушеные фрукты перебирают, сортируют по видым, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят1,5-2 часа; яблоки – 20-30 минут, урюк 18-20 минут, изюм 5-10 минут. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.
Температура подачи 14 градусов С.
Требования к качеству: не допускаются посторонние примеси и порченные плоды. Ягода и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар- прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствует использованным в компоте сухофруктам. Цвет- коричневатый или темно-коричневый.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток с молоком. Номер рецептуры: 286
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Кофейный напиток
2
2
0,2
0,2
Молоко
100
100
10
10
Сахар
15
15
1,5
1,5
Вода
120
120
12
12
Выход:
200
–
–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
2,79
Ca (мг):
Жиры (г):
3,19
Mg (мг):
Углеводы (г):
19,71
Fe (мг):
Эн.ценность (ккал):
118,69
C (мг):
Технология приготовления: Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течении 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Температура подачи 65 градусов С.
Требования к качеству: Цвет напитка – светло-коричневый, аромат присущий кофейному напитку и молоку, вкус сладкий.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром Номер рецептуры:299
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Чай-заварка
37,5
37,5
3,75
3,75
Сахар
11,3
11,3
1,13
1,13
Выход:
150
–
–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
Ca (мг):
Жиры (г):
Mg (мг):
Углеводы (г):
11,28
Fe (мг):
Эн.ценность (ккал):
45,12
C (мг):
Технология приготовления: разливают в стаканы по 50 гр процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар кладут в каждую порцию.
Температура подачи 65 градусов С.
В летний период можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи в этом случае 14 градусов.
Требования к качеству: аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен, цвет коричневый. Если чай не прозрачен, или имеет тусклый цвет, значит он не правильно заварен.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай-заварка
Номер рецептуры:301
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Чай высшего и первого сорта
5
5
0,5
0,5
Вода
1008
1008
100,8
100,8
Выход:
1000
–
–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
Ca (мг):
Жиры (г):
Mg (мг):
Углеводы (г):
Fe (мг):
Эн.ценность (ккал):
C (мг):
Технология приготовления: чай заваривают в фарфоровом чайнике кипятком. Чайник ополаскивают кипятком, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3 объема чайника. Чай настаивают в чайнике, закрыв салфеткой, 5-10 минут, после чего доливают кипятком, настаивают еще 5 минут. Заваренный чай кипятить или длительно хранить на плите нельзя, т.к. его вкус и аромат ухудшаются. Не следуют смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1,0 грамма сухого чая на порцию.
