Наименование кулинарного изделия (блюда): каша гречневая рассыпчатая с маслом. Номер рецептуры: 219
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Крупа гречневая
46
46
4,6
4,6
Вода
68
68
6,8
6,8
Масса каши
96
9,6
Масло сливочное
4,5
4,5
0,45
0,45
Выход:
100
–
–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
5,82
Ca (мг):
Жиры (г):
3,62
Mg (мг):
Углеводы (г):
30,00
Fe (мг):
Эн.ценность (ккал):
175,87
C (мг):
Технология приготовления: Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют и варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или водяной бане (температура 100 градусов) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 градусов с в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло , взрыхляют поварской вилкой, уваривают ещ1 3-4 минуты.
Температура подачи 65 градусов С.
Требования к качеству: Зерна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): картофельное пюре Номер рецептуры: 241
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Картофель
113
84
11,3
8,4
Молоко
16
15
1,6
1,5
Масло сливочное
4,5
4,5
0,45
0,45
Выход:
100
–
–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
2,13
Ca (мг):
Жиры (г):
4,04
Mg (мг):
Углеводы (г):
15,53
Fe (мг):
Эн.ценность (ккал):
120,64
C (мг):
Технология приготовления: Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50) , солят, заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 градусов С, горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до температуры 100 градусов С постоянно помешивая и прогревают 5-6 мин.
Температура подачи 65 градусов С.
Требования к качеству: Консистенция –густая, пышная, однородная масса без комочков не протертого картофеля от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах - слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла, не допускается запах подгорелого молока
Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао с молоком Номер рецептуры: 269
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Какао-порошок
3
3
0,3
0,3
Молоко
100
100
10
10
Вода
110
110
11
11
Сахар
20
20
2
2
Выход:
200
–
–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
3,77
Ca (мг):
Жиры (г):
3,93
Mg (мг):
Углеводы (г):
25,95
Fe (мг):
Эн.ценность (ккал):
153,92
C (мг):
Технология приготовления: какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи 65 градусов С
Требования к качеству: Цвет напитка- светло-коричневый, с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из концентратов Номер рецептуры: 274
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Концентрат киселя
24
24
2,4
2,4
Сахар
10
10
1
1
Вода
190
190
19
19
Выход:
200
–
–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
1,36
Ca (мг):
Жиры (г):
Mg (мг):
Углеводы (г):
29,02
Fe (мг):
Эн.ценность (ккал):
116,19
C (мг):
Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количество холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.
Температура подачи 14 градусов С.
Требования к качеству : кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых приготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.
