Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия (блюда)
| Вид материала | Документы |
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия, 562.76kb.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283, 3963.04kb.
- Вторые блюда солянка с сарделькой, 39.97kb.
- Программа дисциплины дпп. В. 03 Основы кулинарного искусства, 191.69kb.
- Совета Национальной Гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета Московской ассоциации, 61.76kb.
- 03040 м. Київ, пр-т 40-я Жовтня, 70 (готель „мир ), 1 корпус,, 526.91kb.
- Лекции по курсу «композиция в технике», 590.8kb.
- Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
- Тур с отдыхом на морском побережье Турции, 702.66kb.
- Профессиограмма повар, кондитер, 61.83kb.
Температура подачи 65 градусов С.
Требования к качеству : консистенция текучая, однородная, зерен – мягкая. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 18
Наименование кулинарного изделия (блюда): суп- пюре из крупы перловой или рисовой
Номер рецептуры:58
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Морковь | 6,25 | 5 | 0,625 | 0,5 | ||||||
| Крупа рисовая | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 | ||||||
| или перловая | 20 | 20 | 2 | 2 | ||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Лук репчатый | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 | ||||||
| Молоко | 50 | 50 | 5 | 5 | ||||||
| Овощной отвар или вода | 187,5 | 187,5 | 18,75 | 18,75 | ||||||
| Петрушка (корень) | 3,25 | 2,5 | 0,325 | 0,25 | ||||||
| Всего | | 250 | | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 3,33 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 5,48 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 21,29 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 147,20 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: В кипящую воду или бульон закладывают подготовленный рис, варят 10 мин., добавляют припущенную морковь, бланшированный, слегка пассированный лук, варят до готовности продуктов, отвар сливают, рис с овощами протирают, соединяют с отваром, проваривают, заправляют горячим молоком и маслом, доводят до кипения. Отпускают, посыпав рубленой зеленью. | ||||||||||
Температура подачи 65 градусов С
Требования к качеству: Консистенция супа-пюре эластичная («густые сливки»), цвет белый с розоватым оттенком. Вкус нежный, в меру соленый Не допускаются комочки не протертых продуктов, разделения фаз, комков заварившейся муки.
Директор школы Ю.А.Тибейкин
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 19
Наименование кулинарного изделия (блюда): Макароны отварные с маслом
Номер рецептуры: 227
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
| 1 порц | 100 порц | |||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Макаронные изделия | 34 | 34 | 3,4 | 3,4 | ||||||
| Масса отварных мак. изделий | | 96 | | 9,6 | ||||||
| Масло сливочное | 4,5 | 4,5 | 0,45 | 0,45 | ||||||
| | | | | | ||||||
| Всего | 100 | | | – | ||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию | ||||||||||
| Белки (г): | 3,68 | | | Ca (мг): | | | | |||
| Жиры (г): | 3,53 | | | Mg (мг): | | | | |||
| Углеводы (г): | 23,55 | | | Fe (мг): | | | | |||
| Эн.ценность (ккал): | 140,73 | | | C (мг): | | | | |||
| Технология приготовления: Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг. мак. изделий берут 6 л воды , 50 гр соли). Варят макароны 20-30 минут, вермишель 10-12 минут. Проверяют на готовность на разрезе – не должно быть прослойки непроваренной муки, Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см., подливают растопленным сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 градусов С 5 мин. | ||||||||||
Температура подачи 65 градусов С.
Требования к качеству: Макаронные изделия должны сохранить форму, увеличение в объеме в 3 раза, должны хорошо отставать друг от друга. Не допускается переваривания макаронных изделий, недоваривания и посторонние запахи.
Директор школы Ю.А.Тибейкин