В г. Брянске кафедра гуманитарных, естественнонаучных и математических дисциплин миронова Г. Л. Рабочая программа

Вид материала

Содержание

Одобрено кафедрой гуманитарных, естественнонаучных
2. Требования к уровню освоения дисциплины
3. Содержание дисциплины и рекомендуемая нагрузка по видам учебных занятий
4. Содержание тем курса «Гостиничное и ресторанное хозяйство»
5. Темы семинарских занятий
6. Примерная тематика рефератов
7. Перечень вопросов для подготовки к экзамену
8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Подобный материал:

Филиал НОУ ВПО

«Московский психолого-социальный институт»

в г.Брянске

_______________________________________________________________

КАФЕДРА ГУМАНИТАРНЫХ, ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНЫХ И МАТЕМАТИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН

Миронова Г.Л.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По курсу: «ГОСТИНИЧНОЕ И РЕСТОРАННОЕ ХОЗЯЙСТВО»

для студентов, обучающихся по специальности

100 103.65 - «Социально-культурный сервис и туризм»

Рекомендовано Ученым советом БФ МПСИ

(протокол № 1 от 31 августа 2011 г.)

Одобрено кафедрой гуманитарных, естественнонаучных

и математических дисциплин

(протокол № 1 от 26 августа 2011 г.)

Брянск 2011

1. Цель и задачи курса

Курс «Гостиничное и ресторанное хозяйство» является обязательной дисциплиной специализации, входящей в программу обучения в Московском психолого-социальном институте. Его цель – формирование у студентов системы знаний о структуре гостиничного и ресторанного хозяйства и о современном обслуживании на предприятиях гостеприимства.

Для достижения поставленной цели должны быть решены следующие задачи:

определение места индустрии гостеприимства в структуре туризма;
изучение типов гостиничных и ресторанных предприятий;
изучение структуры гостиничного и ресторанного хозяйства, функционирования основных служб гостиничного предприятия, основных подразделений ресторана, их взаимодействия и значения в цикле обслуживания гостя;
детальный разбор материально-технического оснащения и интерьера гостиничных и ресторанных предприятий;
изучение принципов планирования нового гостинично-ресторанного предприятия, внутренних помещений и интерьера;
изучение работы инженерных сетей, коммуникаций и оборудования на гостинично-ресторанных предприятиях, правил и техники безопасности их эксплуатации;
изучение современного программного обеспечения и информационных технологий в сфере управления гостинично-ресторанными предприятиями;
исследование кадровой структуры гостинично-ресторанных предприятий, определение роли персонала в сфере предоставления услуг гостеприимства.

Предметом дисциплины является структура и материально-техническая база гостиничных и ресторанных предприятий.

2. Требования к уровню освоения дисциплины

В результате изучения учебной дисциплины «Гостиничное и ресторанное хозяйство» студенты должны:

знать:

понятия индустрии гостеприимства, сферы услуг, роль индустрии гостеприимства на современном этапе в России и за рубежом;
краткую историю гостиничной индустрии Европы, США, России;
структуру гостиничного и ресторанного хозяйства;
классификацию гостиниц и ресторанов, варианты обслуживания посетителей;
особенности работы ресторанов, их специализации и ассортимента, понятия заказных и фирменных блюд;
основные формы предоставления питания в гостинично-ресторанном обслуживании;
основные службы гостиниц, их характеристику и принципы функционирования;
виды услуг на гостинично-ресторанных предприятиях, их роль в цикле обслуживания гостя;
материально-техническое оснащение гостиниц и ресторанов, функциональное назначение помещений, их оборудование, правила эксплуатации;
этапы производственного цикла в ресторанах;
особенности архитектурно-планировочных решений гостиничных зданий; общую структуру многофункционального здания гостинично-ресторанного предприятия;
виды инженерных сетей и коммуникаций на гостинично-ресторанных предприятиях, принципы их функционирования и технологии эксплуатации;
кадровую структуру гостинично-ресторанных предприятий, роль корпоративной культуры в эффективности работы персонала и основные принципы организации его работы;
основные документы, регламентирующие гостиничную деятельность на государственном уровне; роль стандартизации в гостиничном сервисе; порядок и механизмы лицензирования и сертификации;
современные компьютерные технологии и информационные системы в работе всех служб гостинично-ресторанного предприятия и цикле обслуживания гостя;

уметь:

отличать и находить сходство между понятиями «индустрия туризма» и «индустрия гостеприимства», анализировать роль и значимость гостиничной индустрии за рубежом;
проводить краткий сравнительный анализ истории становления и развития гостинично-ресторанного хозяйства в Европе, США, России;
определять классификацию номеров и гостиниц, типы и виды гостиничных предприятий;
определять ассортимент заказных и фирменных блюд в зависимости от специализации ресторанов;
организовывать специализированные формы обслуживания посетителей, проводить подготовку к их обслуживанию;
анализировать организационные структуры гостиничных предприятий различных типов и классов обслуживания;
самостоятельно классифицировать гостиничные подразделения по вышеуказанным признакам;
анализировать функциональную организацию различных служб гостиничного предприятия;
различать понятия «основная услуга» и «дополнительная услуга»;
подбирать необходимое производственно-технологическое оборудование ресторанных предприятий;
различать и компоновать кухонное оборудование ресторанов по функциональному назначению и мощности;
планировать и составлять меню;
анализировать архитектурно-планировочные решения зданий гостиничных и ресторанных предприятий; согласовывать и увязывать функциональную организацию здания с его конструктивной схемой; выполнять несложную планировку помещений; рационально использовать площади различных зон интерьера помещений, создавать комфортные условия жизнедеятельности;
использовать современное программное обеспечение в сфере гостинично-ресторанного бизнеса;

иметь представление:

о значении гостиничных услуг и общественного питания в индустрии туризма;
о современных тенденциях развития предприятий индустрии гостеприимства;
о внешних и внутренних факторах развития гостинично-ресторанного хозяйства, направлениях горизонтальной и вертикальной интеграции в индустрии гостеприимства;
о состоянии и перспективах развития гостинично-ресторанного хозяйства в России.

Формы контроля:

итоговый контроль - экзамен. (очное отделение)

3. Содержание дисциплины и рекомендуемая нагрузка по видам учебных занятий

Программа соответствует требованиям Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, государственной образовательной программе и учебному плану.

Изучение дисциплины предусматривает проведение лекционных, семинарско-практических занятий и самостоятельную работу студентов.

№ п/п	Тема занятия	Количество часов
		Очное			Заочное	Очно-заочное
		л	пр	с
1.	Введение в курс, основные понятия. Индустрия гостеприимства как часть сферы услуг	1	1	4
2.	История развития индустрии гостеприимства	2	1	4
3.	Гостиничное хозяйство	14	10	20
4.	Ресторанное хозяйство	10	8	18
5.	Инженерные сети и коммуникации гостинично-ресторанных предприятий (ГРП)	2	1	4
6.	Уборочные работы в помещениях ГРП. Подготовка к обслуживанию клиентуры	2	2	2
7.	Современные информационные технологии управления ГРП	2	1	4
8.	Кадровая структура ГРП	3	2	4
9.	Правила технической эксплуатации ГРП и их оборудования	2	1	4
10.	Тенденции и перспективы развития индустрии гостеприимства	2	1	4
Итого:		40	28	68
Итого:		136

Примечание: л – лекции, пр – практические занятия, с – самостоятельная работа.

4. Содержание тем курса «Гостиничное и ресторанное хозяйство»

Тема 1. Введение в курс, основные понятия. Индустрия гостеприимства как часть сферы услуг

Понятия «индустрия туризма» и «индустрия гостеприимства». Гость как центральная категория в индустрии гостеприимства. Гостеприимство как область потребления туристского продукта. Гостеприимство как пакет туристских услуг. Понятие сферы услуг. Гостеприимство как часть сферы услуг. Роль гостинично-ресторанных услуг в индустрии туризма. Роль и значение гостинично-ресторанного хозяйства в социально-экономическом развитии страны.

Тема 2. История развития индустрии гостеприимства

Эпоха античной Греции и Рима − первые упоминания о предприятиях индустрии гостеприимства. 1-е тыс. до н.э.: таверна − важный элемент социальной и религиозной жизни. Создание Академии кулинарного искусства на Палатинском холме.

Средние века (V − XV вв. н.э.): постоялые дворы, их размещение вблизи храмов и монастырей. Становление европейского поваренного искусства; 1375 − первая поваренная книга. Средневековые правила для званых ужинов.

Развитие постоялых, гостиных дворов и таверн в Европе, США. Английский тип организации услуг гостеприимства. Американские постоялые дворы и таверны колониального периода – центры общественной жизни, места политических сборищ.

Средства размещения в Древней Руси: постоялые дворы, гостиные дворы, трактиры, частный жилой сектор. Средства размещения низкой категории: меблированные комнаты, ночлежные дома. Развитие гостиничного дела в Северо-Западных землях Древней Руси. Первые Правила предоставления гостиничных услуг на Руси. Строительство Петербурга как новый этап в развитии гостиничного дела в России.

XIX в. – бурное развитие ресторанно-гостиничного бизнеса. М. Буланже – «отец современного ресторана». Цезарь Ритц, Огюст Эскофье («император кухни»); революция в организации ресторанов при гостиницах: обеспечение утонченной атмосферы в отеле и ресторане. Традиция посещения ресторана отеля в вечерних нарядах. Различные спецэффекты для развлечения посетителей.

XX в. − расцвет индустрии гостеприимства. США и Европа – лидеры в этой области. Новые формы организации гостиничного хозяйства. Гостиничные цепи. Рестораны быстрого обслуживания. «Драйв-ины».

Новые типы заведений: Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster — в ресторанном деле и Days Inn, Super Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Сетевые структуры высшего класса Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada.

Индустрия гостеприимства в России в XX в.: гостиница «Астория» – лучшая гостиница С.-Петербурга. Популярные гостиницы Москвы: «Дюссо», «Славянский базар», «Дрезден», «Париж», «Англия», «Германия», «Север», «Лоскутная», «Гранд-отель», «Европа», «Берлин» и др. Гостиницы высочайшего класса: «Метрополь», «Боярский двор», «Националь».

Гостиничное хозяйство в первые годы советской власти. Гостиничное хозяйство в послевоенный период. Гостиничное хозяйство в России в 1990-х гг.

Современные тенденции развития предприятий индустрии гостеприимства: углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения; образование международных гостиничных и ресторанных цепей; развитие сети малых предприятий; внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.

Тема 3. Гостиничное хозяйство

Характеристика и особенности гостиничных услуг. Классификация гостиничных предприятий по размеру и целевым рынкам. Бизнес-отели. Конгресс-центры. Конгресс-отели. Гостиницы при аэропортах. Сюит-отели. Гостиницы длительного проживания. Резидентные гостиницы. Курортные гостиницы. Таймшер-отели. Казино-отели. Альтернативные средства размещения.

Классификация гостиничных предприятий по уровню обслуживания. Понятие «нематериальность услуг» в индустрии гостеприимства. Обслуживание высшего (мирового) уровня. Обслуживание среднего уровня. Обслуживание экономического уровня.

Классификация гостиничных предприятий по рейтингу (звездности). Рейтинговые системы мира. Система звезд в России. Классификации независимых профессиональных компаний.

Классификация гостиничных предприятий по виду собственности. Независимые гостиницы и гостиничные цепи: проблемы и преимущества.

Организационно-производственная структура гостиничных предприятий. Линейные функции − функции непосредственных участников производства и реализации услуг гостеприимства. Административные функции − функции обеспечения жизнедеятельности всех гостиничных подразделений.

Основные принципы формирования организационных структур в гостиничных предприятиях: Специализация работ. Разделение на отделы. Сфера компетенции. Норма управляемости. Координация действий. Последовательность команд. Принцип единоначалия. Делегирование полномочий.

Цикл обслуживания гостя. Характеристика основных этапов цикла.

Классификация подразделений гостиничного предприятия по уровню получения дохода: центры прибыли, центры поддержки. Классификация подразделений гостиничного предприятия по административным зонам: зоны переднего плана, зоны заднего плана.

Служба управления номерным фондом. Служба приема и размещения. Отдел бронирования. Обслуживающий персонал в униформе. Служба хозяйственного обеспечения и обслуживания. Организация питания в гостиничном предприятии. Медицинская служба. Инженерно-техническая служба. Служба маркетинга и продаж. Служба бухгалтерского учета. Обеспечение безопасности проживающих в гостиничном предприятии. Отдел кадров. Служба анимации.

Основные взаимодействия служб гостиничного предприятия в течение цикла обслуживания гостя. Понятие об основных и дополнительных услугах в гостиничном предприятии: виды, способы предоставления и оплаты.

Материально-техническая база гостиничных предприятий. Гостиничное предприятие как объект недвижимости. Развитие формы здания гостиницы. Современные архитектурные концепции гостиничных зданий. Виды гостиничных объектов. Функциональные связи гостиницы и обслуживания. Жилая и служебная части гостиницы. Внутригостиничные коммуникации. Общественная часть гостиницы и предприятия питания. Помещения культурно-массового и спортивно-оздоровительного назначения. Помещения бытового обслуживания. Архитектурное решение современных гостиниц.

Требования к выбору месторасположения, уровню благоустройства и комфортабельности гостиничного предприятия. Требования к обеспечению нормальных условий для функционирования и экономичности гостиничных служб. Требование многофункциональности гостиничного здания. Виды проектов гостиничных зданий: централизованный проект, блочный проект, стилобатный проект.

Интерьер гостиничных предприятий. Мебель и меблировка. Роль и и функциональное содержание интерьера в гостиничном здании.

Общие принципы размещения мебели в интерьере. Меблировка гостиничного номера. Меблировка поэтажных холлов. Схемы функциональной организации помещений вестибюльной группы: Фронтальное планировочное решение, продольное планировочное решение, концентрическое планировочное решение. Композиционные схемы помещений общественного питания.

Цвет и свет в интерьере: понятие о колористике; практические задачи колористики; роль цвета в интерьере. Законы смешения цветов. Закономерности сочетания цветов. Физиологическое и психологическое воздействие цвета на человека. Понятие колористической композиции. Виды колористической композиции. Схема построения колористической композиции здания. Цветовое решение номеров. Свет в интерьере: задачи световой архитектуры; требования к свету в интерьере.

Тема 4. Ресторанное хозяйство

Понятие общественного питания как крупной отрасли народного хозяйства. Общественное питание как разновидность торговой деятельности. Роль специалиста общественного питания. Подходы к требованиям организации общественного питания. Производственная функция и продукт общественного питания. Роль предприятий питания в индустрии туризма и в гостинично-туристском комплексе.

Понятие «ресторан» и особенность его работы. Специализация ресторанов. Основные и дополнительные услуги ресторанов. Классификация ресторанов по уровню обслуживания и предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера. Ресторан класса «люкс», высшего класса, первого класса. Полносервисные рестораны, Специализированные и рестораны быстрого обслуживания. Fast Food. Семейные рестораны. Рестораны национальной кухни. Тематические рестораны. Рестораны на транспорте.

Основные формы предоставления питания в гостинично-ресторанном обслуживании. Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов. Личная подготовка официанта к работе.

Обслуживающий персонал зала ресторана. Меню ресторанов. Обслуживание посетителей в ресторане. Обслуживание приемов и банкетов. Обслуживание в гостиничных номерах.

Специальные формы обслуживания в ресторане. Зал-экспресс. Стол-экспресс. Шведский стол. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний. Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах. Обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах, автостанциях. Особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах. Обслуживание иностранных туристов. Организация работы бара.

Роль и место материально-технической базы в организации деятельности ресторанных предприятий. Торговые помещения ресторана и их оборудование. Виды, интерьер. Буфеты и кассы. Сервизная. Моечная столовой посуды. Производственные помещения. Мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, кулинарный, кондитерский цеха.

Производственно-технологическое оборудование. Холодильное оборудование. Кухонное оборудование: мощности и их компоновка.

Помещения для приема, хранения и отпуска товаров. Помещения административного, бытового, технического назначения и их материально-техническое оснащение. Вспомогательные службы.

Этапы производственного цикла в ресторанах. Назначение, принципы составления, виды и художественное оформление меню. Квалификация поваров. Прогнозирование торгового оборота ресторана. Закупка. Получение заказа. Хранение и выдача товаров. Производство пищи. Обслуживание.

Тема 5. Инженерные сети и коммуникации гостинично-ресторанных предприятий (ГРП)

Инженерные сети. Электрооборудование в гостиницах. Освещение номеров и общественных помещений. Телефон и факс. Устройства внутренней связи. Сигнализация. Пневматическая почта. Радиофикация гостиниц и ресторанов. Устройства противопожарной сигнализации. Лифтовое оборудование.

Водопроводное оборудование. Правила прокладки водопроводных труб. Канализация и санитарное оборудование.

Системы отопления: водяная, паровая и лучистая. Калориферная система.

Вентиляция и создание искусственного климата. Естественная и механическая вентиляция. Применение систем вентиляции. Мусоропровод.

Тема 6. Уборочные работы в помещениях ГРП. Подготовка к обслуживанию клиентуры

Уборочные работы в вестибюлях. Виды уборочных работ в номерах и их последовательность. Уборка санузлов. Уборочные работы в холлах и гостиных, комнатах горничных. Уборочные работы в торговых и производственных помещениях ресторанов, их последовательность. Уборочные материалы, механизмы, инвентарь. Подготовка к обслуживанию клиентуры ГРП.

Тема 7. Современные информационные технологии управления ГРП

Компьютерное программирование в гостинично-ресторанном бизнесе. Компьютерные системы управления отелем (КСУО). Задачи, функциональный принцип построения и практическая значимость КСУО. Характеристика самых распространенных КСУО: Fidelio, Lodging touch и Nimeta. Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам.

Глобальные системы резервирования гостиничных услуг (ГСР). Задачи, функциональный принцип и практическая значимость ГСР. Характеристика самых распространенных ГСР: Amadeus, Galileo, Sabre, Worldspan, Сахара. Варианты работы гостиничного предприятия и ГСР. Преимущества и недостатки резервирования мест в гостиничном предприятии через Интернет.

Тема 8. Кадровая структура ГРП

Значение человеческого фактора в цикле обслуживания гостя. Понятие корпоративной культуры. Факторы, затрудняющие формирование корпоративной культуры в РФ.

Суть планирования персонала и его этапы. Прогноз объема оборота (ожидаемая загруженность предприятия) как основной показатель определения потребности в персонале. Количественное и качественное планирование. Расходы на персонал, проведение соответствующей финансовой политики. Служебное расписание.

Требования к поиску и отбору персонала. Требования к контролю за персоналом: должностные инструкции (отличие российских инструкций от зарубежных), квалификационные требования. Вопросы вознаграждения обслуживающего персонала.

Обучение персонала в ГРП. Внутрипроизводственная переподготовка, производственный инструктаж и профессиональная ориентация. Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации. Схема проведения тренингов для персонала. Контроль и руководство. Текучесть кадров. Современные тенденции потребностей персонала гостиниц Москвы в услугах образования. Отношения в коллективе. Роль дисциплины. Увольнение. Проблема ротации кадров и карьерный рост. Аттестация персонала и производительность труда. Учет рабочего времени. Проблемы кадровой политики в РФ.

Тема 9. Правила технической эксплуатации ГРП и их оборудования

Краткий анализ и назначение Правил. Основные положения по технической эксплуатации помещений, строительных конструкций и инженерного оборудования. Указания по содержанию территории, технике безопасности, охране труда, пожарной безопасности при эксплуатации ГРП.

Тема 10. Тенденции и перспективы развития индустрии гостеприимства

Внутренние и внешние факторы развития индустрии гостеприимства. Способы развития корпораций на рынке гостеприимства: горизонтальное расширение; географическое расширение; гибридизация продукта; узкая специализация; классификация; формирование торговой марки продукта; усиление роли независимых предприятий. Франчайзинг как форма организации гостиничных цепей; слияние компаний и стратегические альянсы; вертикальная и горизонтальная интеграции. Новая парадигма рыночного развития.

5. Темы семинарских занятий

Семинарские занятия по дисциплине «Гостиничное и ресторанное хозяйство» проходят в форме фронтальных опросов, самостоятельных работ, контрольных тестовых заданий по основным разделам курса.

Практические занятия должны проходить в форме деловых и ролевых игр. Рекомендуются следующие темы для проведения подобных занятий:

Моделирование ситуации «Цикл обслуживания гостя» на примере конкретного ГРП.
Моделирование ситуации: ошибка персонала на одном из этапов в цикле обслуживания гостя и ее последствия.
Деловая игра: «Работа службы приема и размещения».
Моделирование ситуации: психологические портреты клиента

В качестве самостоятельной работы студенты выполняют рефераты под руководством преподавателя. Перечень рекомендуемых тем для рефератов представлен в пункте 6 данной Программы.

Особое место в усвоении материала по дисциплине «Гостиничное и ресторанное хозяйство» занимают выездные занятия с посещением какого-либо предприятия индустрии гостеприимства (гостиницы, отеля, ресторана и проч.). В качестве примерных тем выездных занятий (экскурсий) рекомендуются следующие:

выездное занятие − История гостиничного хозяйства Москвы и С.-Петербурга;
выездное занятие - История гостиничного бизнеса;
выездное занятие на ГРП: знакомство с работой различных служб, их взаимодействием и участием в цикле обслуживания гостя;
выездное занятие на гостиничное предприятие: знакомство с номерным фондом гостиничного предприятия;
выездное занятие в ресторан: знакомство с производственным процессом, основными производственными помещениями, торговыми залами; знакомство с процессами обслуживания гостя и технологиями производства пищи;
выездное занятие на ГРП: знакомство с современными информационными технологиями и компьютерными программами, используемыми в сфере организации гостинично-ресторанного бизнеса, а также их значением в процессе обслуживания посетителей;
выездное занятие в туристскую фирму: глобальные системы резервирования.

6. Примерная тематика рефератов

Роль и значение гостинично-ресторанного хозяйства в социально-экономическом развитии страны.
Понятие и виды технологий в гостинично-ресторанном хозяйстве. Основные технологические цепочки.
Организация материального стимулирования на предприятиях гостинично-ресторанного хозяйства.
Этапы производственного цикла в гостиницах, их организационно-экономические характеристики.
Транснациональные корпорации (ТНК) как форма международного предпринимательства. Основные ТНК в индустрии гостеприимства.
Сегментация рынка услуг. Целевой рынок гостиничных услуг и ресторанов.
Организации расчетов с клиентами в гостиницах и ресторанах и пути ее совершенствования в современных условиях.
Трудовые отношения и профессиональная карьера в индустрии гостеприимства.
Современные маркетинговые тенденции развития индустрии гостеприимства.
Зарубежный опыт управления в индустрии гостеприимства и направления его использования в отечественной практике.
Передовые технологии в компьютеризации предприятий гостеприимства.
Понятие общественного питания, его роль и значение в гостинично-туристском комплексе.
Типовые структуры управления предприятиями индустрии гостеприимства.
Сущность и закономерности организационного построения предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства.
Специфика организации производства в гостинично-ресторанном хозяйстве.
Организация материально-технического снабжения, складского и тарного хозяйства на предприятиях гостинично-ресторанного хозяйства.
Этапы производственного цикла в ресторанах, их организационно-экономические характеристики.
Организационно-производственная структура гостиничного предприятия: понятие, характеристика и основные особенности.
Организационно-производственная структура ресторанного предприятия: понятие, характеристика и основные особенности.
Эффективность использования материальных, трудовых, финансовых и информационных ресурсов в гостиничном предприятии.
Формы организации гостинично-ресторанного обслуживания.
Циклы и правила обслуживания гостей в ГРП.
Основные формы и методы подготовки, набора персонала предприятия индустрии гостеприимства.
Методы определения численности персонала на гостиничном предприятии.
Современные информационные технологии на предприятиях индустрии гостеприимства.
Гостиничные цепи как форма организации деятельности предприятий индустрии гостеприимства.
Основные тенденции формирования мирового рынка гостиничных услуг.
Рынок гостинично-ресторанных услуг в РФ и перспективы его развития.
Характеристика индустрии гостеприимства регионов мира.
Распределение номерного фонда, типы предприятий размещения.
Глобальные системы бронирования: история развития, способы подключения, особенности применения.

7. Перечень вопросов для подготовки к экзамену

Введение в курс «Гостиничное и ресторанное хозяйство», основные понятия.
Индустрия гостеприимства как часть сферы услуг. Роль гостинично-ресторанных услуг в индустрии туризма.
История развития индустрии гостеприимства.
Характеристика и особенности гостиничных услуг.
Классификация гостиничных предприятий.
Организационно-производственная структура гостиничных предприятий.
Цикл обслуживания гостя. Характеристика основных этапов.
Основные службы гостиничного предприятия. Их взаимодействие.
Структура, характеристика и технология работы службы приема и размещения.
Структура, характеристика и технология работы отдела бронирования.
Служба эксплуатации номерного фонда.
Структура, характеристика и технология работы службы безопасности.
Структура, характеристика и технология работы кадровой службы.
Служба питания и напитков.
Организация анимационной деятельности гостиничного предприятия.
Формы управления предприятиями гостеприимства.
Архитектурные решения современных гостиниц.
Помещения гостиниц.
Требования к проектам гостиничных зданий и туристских комплексов. Основные виды проектов гостиничных зданий.
Материально-техническая база и интерьер гостиничных предприятий.
Общие принципы размещения мебели в интерьере. Схемы функциональной организации помещений вестибюльной группы.
Понятие общественного питания, его роль и значение в гостинично-туристском комплексе.
Классификация и характеристика типов ресторанных предприятий.
Основные формы предоставления питания в гостинично-ресторанном обслуживании.
Материально-техническая база ресторанных предприятий.
Производственные помещения, их функциональное назначение и характеристика.
Этапы производственного цикла в ресторанах.
Торговые помещения ресторана, их характеристика.
Подготовка к обслуживанию потребителей.
Организация обслуживания потребителей.
Инженерные сети, коммуникации, оборудование гостинично-ресторанных предприятий.
Современные информационные технологии и программное обеспечение в сфере управления гостинично-ресторанными предприятиями.
Кадровая структура гостинично-ресторанных предприятий.
Роль персонала в гостинично-ресторанном бизнесе. Корпоративная культура.
Планирование и подбор персонала.
Требования к работе персонала гостиничного и ресторанного предприятий.
Развитие и обеспечение персонала.
Уборочные работы в помещениях гостиничного и ресторанного предприятия.
Правила технической эксплуатации ГРП и их оборудования.
Тенденции и перспективы развития индустрии гостеприимства.

8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Основная литература

Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24.11.1996 № 132-ФЗ.
Биржаков М.Б., Казаков Н.П. Безопасность в туризме:– СПб.: Герда, 2006.
Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес. −. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006
Константинов Ю.С. Детско-юношеский туризм: Учеб.-метод. пособие. –М.: ФЦДЮТиК, 2006
Курило Л.В. Теория и практика анимации: Ч.1. Теоретические основы туристической анимации: Учеб.пособие. – М.: Совесткий спорт, 2006
Самойленко А.А. География туризма: Учеб.пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2006
Сенин В.С., Денисенко А.В. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения: Учеб. пособие − М.: Финансы и статистика, 2006.
Сенин В.С. Организация международного туризма: Учеб. − М.: Финансы и статистика, 2005.
Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. − М.: Финансы и статистика, 2006.
Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт. − М.: Финансы и статистика, 2005.

Дополнительная литература

Браймер А. Основы управления в сфере предпринимательства в индустрии гостеприимства /Пер. с англ. − М.: Аспект-пресс, 1995.
Гостиницы России, дома отдыха, пансионаты, санатории, кемпинги, мотели: Справочник-путеводитель. 4-й вып. − М.: Типография «Молодая гвардия», 2002.
Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учеб. пособие. − М.: Нолидж, 2006.
Дурович А.П. Реклама в туризме: Учеб. Пособие. – М.: Новое знание, 2003
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. − Минск: Новое Знание, 2000.
Квартальнов В.А. Теория и практика туризма6 Учебник. – М.:. Советский спорт 2004
Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учеб. − М.: Профобриздат, 2001.
Организация и управление гостиничным бизнесом: Учеб. /Под ред. А.Л. Лесника, А.В. Чернышева. − М.: Альпина, 2001.
Организация и управление гостиничным бизнесом: Учеб. /Под. ред. А.Л. Лесника, И.П. Мацицкого, А.В. Чернышева. − М.: Интел универсал, 2000.
Соловьев Б.Л., Толстова Л.А. Менеджмент гостеприимства: Справочно-методич. пособие. − М.: Рос. междунар. академия туризма, 2007..
Туризм и гостиничное хозяйство: Учеб. /Под. ред. А.Д. Чудновского. − М.: ЭКСМОС, 2000.
Туризм и гостиничное хозяйство: Учеб. − М: Тандем, 2000.
Чернышев А.В. Гостиничная индустрия: проблемы теории и практики и технологии управления. − М.: Товарищ, 2000.

Blog

В г. Брянске кафедра гуманитарных, естественнонаучных и математических дисциплин миронова Г. Л. Рабочая программа

Содержание