Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза плодоовощных товаров»

Составитель: д.т.н., профессор Елисеева Л.Г.

Организационно-методический раздел

Цель дисциплины: формирование теоретических знаний и практических навыков по товароведению и экспертизе свежих плодов и овощей и продуктов их переработки, по проблемам сохранения качества и снижения потерь продукции на всех этапах товародвижения; оптимизации условий транспортирования, хранения и реализации продукции.

Учебные задачи дисциплины

Ознакомление с основами классификации и систематизации, основными потребительскими свойствами разных видов и сортов свежих плодов и овощей, переработанных плодов и овощей, ассортиментом, с качественными и количественными характеристиками товаров, особенностями оценки и контроля качества, экспертизы и подтверждения соответствия, а также с факторами, формирующими и обеспечивающими качество товаров на всех этапах товародвижения, ознакомление с основными нормативно-правовыми документами в области хранения, качества и безопасности товаров, подтверждения соответствия и маркировки товаров.

Методы преподавания дисциплины:

лекции;
лабораторные и практические занятия;
самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям, выполнение указанных выше письменных работ.
написание рефератов по темам для самостоятельного изучения; эссе, курсовых работ;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;
контроль за самостоятельной работой студентов (тестирование и коллоквиумы).

Место курса среди других дисциплин учебного плана

Дисциплина базируется на знаниях дисциплин химии, физики, микробиологии, биохимии, безопасности и гигиены питания; имеет межпредметные связи с рядом общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как стандартизация и сертификация, холодильная технология, торговое оборудование маркетинг, рынок продовольственных товаров, организация торговли.

Требования к уровню освоения

В результате изучения дисциплины студент должен:

- знать основные понятия, термины и их определения в области товароведения и товарной экспертизы плодов и овощей; номенклатуру потребительских свойств, товарную классификацию, правила приемки, требования к качеству и принципы дифференцирования на товарные сорта; процессы, протекающие в свежей плодоовощной продукции на этапах товародвижения и их влияние на качество и сохраняемость; принципы и способы хранения свежих плодов и овощей; особенности тропических и субтропических плодов как объектов товародвижения; теоретические основы консервирования плодов и овощей; способы консервирования плодов и овощей, особенности технологии консервирования отдельных видов продуктов; факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции; ассортимент, классификация, товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей;

- иметь представление о современных методах инструментального исследования качества товаров, видах и способах транспортирования плодоовощных товаров; формах и способах подтверждения соответствия товаров; источниках товарной информации, основных видах нормативных и технических документов, требованиях, предъявляемые к информации для потребителей, формах организации торговли свежей плодоовощной продукции;

- уметь работать с нормативной и технической документацией в области товароведения, экспертизы и подтверждения соответствия плодоовощных товаров (техническими регламентами, стандартами, классификаторами, сертификатами соответствия и др.); осуществлять отбор средней пробы от партии продукции; процедуру идентификации; определять основные виды дефектов, проводить оценку качества свежих и поработанных плодов и овощей, оценивать уровень безопасности продукции, формировать товарные партии для хранения и транспортирования продукции, обеспечивать оптимальные условия и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции; оформлять заключение о качестве.

Формы контроля

Текущий контроль:

- решение ситуационных задач;

- контрольные работы;

- подготовка докладов, рефератов, выступлений;

- промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.

Итоговый контроль:

Зачет в комбинированной форме (собеседования и тестирования). Зачет ставится при условии выполнения студентами всех лабораторно-практических работ, установленных календарным планом по дисциплине.

Экзамен

Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Особенности свежих плодов и овощей как объектов товародвижения, характеристика их потребительские свойств

Цель: проведение анализа ассортимента и конъюнктуры рынка плодоовощной продукции, изучение особенностей химического состава и пищевой ценности плодов и овощей; установление особенностей плодоовощной продукции как объекта товародвижения с целью максимального сохранения качества, пищевой ценности и снижения потерь на всех этапах товародвижения.

Задачи: выявление основных тенденций развития рынка свежих и переработанных плодов и овощей; ознакомление студентов с особенностями химического состава и со значением плодов и овощей в питании людей, определение роли свежих плодов и овощей в профилактике заболеваний, знакомство с нормами потребления продукции.

Примерный объем темы: - 14 ч.

Содержание темы

Общая классификация плодоовощных товаров на основные группы. Анализ ассортимента рынка плодоовощных товаров. Тенденции изменения рыночной конъюнктуры. Возможности повышения конкурентоспособности отечественных плодоовощных товаров.

Потребительские свойства: классификация, влияние на качество. Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей, значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства. Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.

Товароведение свежих плодов и овощей. Основные понятия, классификация и ассортимент. Особенности химического состава, пищевая ценность и безопасность плодов и овощей. Вода. Формы нахождения в тканях, значение в обеспечение жизнедеятельности и сохранении товарного качества плодов и овощей в послеуборочный период.

Углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, минеральные вещества, фенольные соединения, гликозиды, красящие вещества, липиды, ароматические и кутикулярные вещества. Фитонциды и фитоалексины. Значение основных биохимических веществ в метаболизме растительных объектов и питании человека. Свойства, содержание, распределение их в тканях, значение для формирования потребительских свойств, влияние на сохраняемость и технологические свойства. Факторы, формирующие качество. Изменения химического состава, происходящие при хранении и транспортровании продукции. Факторы, влияющие на интенсивность протекающих метаболических процессов.

Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения. Классификация на группы по генетически запрограммированной лежкоспособности отдельных видов плодов и овощей.

Токсичные вещества плодов и овощей. Характеристика основных химических загрязнителей. Тяжелые металлы и мышьяк; пестициды, нитраты, микотоксины и радионуклиды. Источники загрязнения и факторы, влияющие на уровень накопления в продукции. Нормирование допустимых уровней содержания контаминантов в плодоовощной продукции.

Генетически модифицированные плоды и овощи. Основные цели и задачи решаемые при производстве генетически модифицированных плодов и овощей.. Преимущества и недостатки генетически модифицированной продукции.

Изменения химического состава, происходящие при хранении и товародвижении продукции.

Методы:

лекции;
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: Глава 5, с.253-272

Основная литература:[1] Глава 2, с.22-49; глава 3, с.57-66; [3] Глава 4, с.299-304;

Дополнительная литература: [5], [6], [7], [8] - полный текст ,[10] – весь текст,[13] – с. 6- 29, с. 45-53

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

1. Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения.

2. Классификация плодов и овощей на группы по генетически запрограммированной лежкоспособности.

3. Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей.

4. Особенности химического состава плодов и овощей

5. Значение воды в обеспечении потребительских свойств плодов и овощей.

6. Характеристика генетически модифицированной плодоовощной продукции.

7. Значение плодов и овощей в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства.

8. Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.

9. Критерии безопасности плодоовощной продукции.

10. Пути повышения конкурентоспособности плодов и овощей отечественных производителей.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Состояние и перспективы развития рынка свежих плодов и овощей в России.

2. Химический состав плодов и овощей.

3. Значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства свежей плодоовощной продукции.

4. Микробиологические заболевания плодов и овощей.

5. Анализ технических регламентов на плодоовощную продукцию.

Рефераты или доклады по теме:

1. Сертификация плодоовощной продукции.

2. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.

3. Значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства свежей плодоовощной продукции.

4. Положительные и отрицательные аспекты производства и употребления генетически модифицированных плодов и овощей.

5. Физиологические заболевания отдельных видов плодов и овощей.

6. Микробиологические заболевания отдельных видов плодов и овощей.

7. Анализ и характеристика рынка отечественной плодоовощной продукции.

8 Характеристика процессов, протекающих в плодах и овощах на этапах товародвижения.

9. Особенности химического состава отдельных видов плодов и овощей.

10. Диетические и лечебно-профилактические свойства отдельных видов плодов и овощей.

Тема 2. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей

Цель: изучение теоретических основ формирования и сохранения качества плодов и овощей, анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Характеристика и классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и установление их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.

Задачи:

- изучение основных биохимических и микробиологических процессов, протекающих в свежей плодоовощной продукции на всех этапах продвижения товара к потребителю, влияние этих процессов на качество, сохраняемость, пищевую ценность и безопасность продукции;

- изучение физико-механических и теплофизических свойств продукции с целью оптимизации товародвижения, хранения и реализации продукции.

- приобретение навыков оптимизации процесса оптовой и розничной торговли плодоовощной продукции.

Примерный объем темы: 12 ч.

Содержание темы

Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей. Характеристика и анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Характеристика и классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.

Характеристика основных физиолого-биохимические процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.

Испарение влаги. Влияние на товарное качество, сохраняемость и потери массы. Факторы, влияющие на интенсивность испарения. Тургор. Обратимое и необратимое увядание. Способы снижения скорости испарения влаги.

Дыхание. Значение данного процесса для поддержания потребительских свойств плодоовощной продукции в послеуборочный период. Типы дыхания. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания. Потери массы и качества продукции, обусловленные протеканием процесса дыхания.

Репарация раневых повреждений. Характеристика основных механизмов заживления раневых повреждений. Оптимальные режимы для протекания раневых реакций. Практическое использование данного явления.

Покой и прорастание двулетних овощей. Генетическая обусловленность и назначение процессов. Глубокий и вынужденный покой. Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса на потребительские свойства продукции.

Дозревание. Способность плодов и плодовых овощей к послеуборочному дозреванию. Критерии оценки степени зрелости (съемная, техническая, потребительская и физиологическая). Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании. Условия, сроки и режимы дозревания отдельных видов плодов овощей. Современные способы регуляции интенсивности процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и овощей.

Микробиологические процессы. Влияние микробиологических процессов на качество, безопасность и сохраняемость плодов и овощей. Причины, обуславливающие активность протекания микробиологических процессов. Специфические и неспецифические фитопатогены. Способы предотвращения и снижения потерь продукции от микробиологических повреждений.

Самосогревание. Сущность процесса. Причины, обуславливающие самосогревание и их последствия. Факторы, влияющие на интенсивность протекания процессов. Способы предотвращения самосогревания.

Физические процессы. Конденсация влаги в процессе хранения, транспортирования и реализации продукции. Причины, обуславливающие конденсацию, способы ее предотвращения.

Воздействие пониженных и повышенных температур на свежую плодоовощную продукцию. Застуживание. Замерзание влаги. Влияние на товарное качество. Температуры вызывающие физиологические расстройства. Значение криоскопических температур для отдельных видов плодоовощной продукции.

Физические свойства плодов и овощей. Классификация. Структурно-механические свойства: индекс формы, плотность, насыпная масса, скважистость, механическая прочность, пористость, упругость и др. Значение в оценке качества, при хранении, транспортировании и реализации продукции.

Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Определение. Значение данных показателей в обеспечении оптимального микроклимата в процессе хранения и транспортирования продукции. Электрофизические свойства плодов и овощей.

Методы:

лекции; лабораторные занятия
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: Глава 5, с.253-272

Основная литература:[1] Глава 2, с.22-49; глава 3, с.57-66; :[3] Глава 4, с.299-304;

Дополнительная литература: [14] – все журналы

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

1. Физические свойства плодов и овощей. Значение при хранении, транспортировании и реализации продукции.

2. Характеристика и классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.

3. Характеристика основных физиолого-биохимические процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей их влияние на потребительские свойства плодов и овощей.

4. Репарация раневых повреждений. Характеристика основных механизмов заживления раневых повреждений. Практическое использование данного явления.

5. Покой и прорастание двулетних овощей. Глубокий и вынужденный покой. Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса на потребительские свойства продукции.

6. Дозревание. Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании. Современные способы регуляции интенсивности процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и овощей.

7. Степень зрелости (съемная, техническая, потребительская и физиологическая).

8. Влияние микробиологических процессов на качество, безопасность и сохраняемость плодов и овощей. Специфические и неспецифические фитопатогенные повреждения. Способы предотвращения и снижения потерь продукции от микробиологических повреждений.

9. Самосогревание. Причины, обуславливающие самосогревание и их последствия. Факторы, влияющие на интенсивность протекания процессов. Способы предотвращения самосогревания.

10. Причины, обуславливающие конденсацию влаги при товародвижении, способы ее предотвращения.

11. Застуживание плодов и овощей. Влияние на товарное качество. Физиологические расстройства, вызванные застуживанием.

12. Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Значение данных показателей в обеспечении оптимального микроклимата в процессе длительного и кратковременного хранения и транспортирования продукции.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1.Характеристика и анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации.

2.Физиологмческие заболевания плодов и овощей

3. Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Значение данных показателей в обеспечении оптимального микроклимата в процессе хранения и транспортирования продукции.

4.Электрофизические свойства плодов и овощей.

Рефераты или доклады по теме

1.Характеристика процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.

2.Микробиологические повреждения плодов и овощей.

3.Физиологические заболевания плодов и овощей.

4.Воздействие пониженных и повышенных температур на свежую плодоовощную продукцию.

5.Механизм формирования естественного иммунитета плодов и овощей.

3.Покой и прорастание двулетних овощей. Глубокий и вынужденный покой. Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса на потребительские свойства продукции.

7.Дозревание. Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании.

8.Современные способы регуляции интенсивности процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и овощей.

9.Застуживание плодов и овощей. Влияние на товарное качество. Физиологические расстройства, вызванные застуживанием.

10.Дыхание плодов и овощей. Назначение процесса и влияние его на качество и сохраняемость плодов и овощей.

Тема 3. Хранение и дозаривание плодов и овощей.

Цель: изучение особенностей технологии хранения и дозаривания плодов и овощей с целью сохранения потребительских свойств, качества и снижения естественной убыли и актируемых потерь плодоовощной продукции

Задачи:

- ознакомление с классификацией способов создания и поддержания климатических режимов при хранении плодов и овощей;

- изучение особенностей основных современных технологий хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах;

- ознакомление со способами создания и поддержания микроклимата в камерах хранения;

- освоение стандартов на технологии хранения плодоовощной продукции;

- ознакомление с видами потерь, причинами их возникновения и порядком списания;

- анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;

- ознакомление с международными стандартами серии ИСО 9000, регламентирующими требования к системам менеджмента качества;

- усвоение принципов управления качеством товаров при хранении и транспортировании.

Примерный объем темы – 24 ч.

Содержание темы

Хранение как одна из стадий онтогенеза. Понятия лежкости и лежкоспособности (сохраняемости). Биохимические, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции на этапах товародвижения. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость плодов и овощей. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь.

Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и овощей. Особенности технологии хранения овощной продукции в стационарных хранилищах с активным вентилированием. Технология хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением. Способы создания и поддержания модифицированных и регулируемых газовых сред. Особые требования к продукции и камерам для хранения в РГС. Правила размещения плодоовощной продукции при закладке на хранение при тарном хранении и при хранении в условиях активного вентилирования продукции. Стандарты на технологии хранения плодоовощной продукции. Технологические процессы и режимы дозаривания плодов и плодовых овощей.

Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции. Виды потерь, причины возникновения, порядок списания. Нормы естественной убыли. Мероприятия по предупреждению и сокращению потерь: технологические, организационные и экономические.

Роль предреализационной обработки в формировании качества плодов и овощей. Виды товарной обработки плодов и овощей: послеуборочная и предреализационная. Тара и упаковочные материалы для плодов и овощей. Способы укладки плодов и овощей. Влияние тары и способа упаковки на сохранение качества продукции. Маркировка плодоовощной продукции.

Транспортирование, условия и сроки. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери плодоовощной продукции.

Методы:

лекции;
практические занятия;
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник с. 59-81, с. 272-281.

Основная литература: [1] главы: 6 и 7;[2] глава 7, с. 72-76, глава 18, глава 19, [3] глава 6 и глава 7

Дополнительная литература: [13] с.56-68;[14] все журналы

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

Классификация плодоовощной продукции по способности к сохраняемости.
Биохимические, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции.
Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и овощей
Классификация способов хранения
Особенности технологии хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах
Особенности технологии хранения плодоовощной продукции в атмосфере с измененными газовыми средами
Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции
Виды потерь, причины возникновения, порядок списания. Нормы естественной убыли
Тара и упаковочные материалы для плодов и овощей. Способы укладки плодов и овощей. Влияние тары и способа упаковки на сохранение качества продукции.
Маркировка плодоовощной продукции.
Технология и режимы дозаривания плодов и плодовых овощей.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Требования к размещению плодов и овощей в стационарных охлаждаемых хранилищах.

2. Особенности транспортирования плодов и овощей Факторы, формирующие качество товаров продукции автомобильным, водным, железнодорожным и воздушным транспортом.

3. Виды тары и упаковочных материалов для плодов и овощей.

4. Способы укладки плодов и овощей в тару.

5. Условия и сроки хранения отдельных видов плодов и овощей.

6. Современные технологии предреализационной обработки плодов и овощей.

7. Технологии и режимы дозаривания отдельных видов плодов и овощей.

Рефераты или доклады по теме:

1. Современные технологии хранения отдельных видов плодов и овощей.

2. Пути снижения потерь продукции на этапах товародвижения.

3. Современные технологии и режимы дозаривания плодов и овощей.

4. Современные технологии и функции упаковки при товародвижении плодов и овощей.

5. Современные виды потребительской упаковки товаров.

6. Хранение плодов и овощей в газовых средах. Способы создания и влияние на качество и сохраняемость.

7. Изменение пищевой ценности плодов и овощей при длительном хранении.

8. Предреализационная обработка плодов и овощей.

9. Микробиологические заболевания, возникающие при хранении отдельных видов плодов и овощей.

10. Физиологические повреждения плодов и овощей при хранении

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза плодоовощных товаров»

Содержание

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ»