Дипломная работа

Вид материала

Диплом

Содержание Обеспеченность почв совхоза «Восход» фосфором и калием 3. Технология производства консервированных огурцов. Приготовле-ние тары 3.3. Тепловой расчёт стерилизации.

Подобный материал:

• Дипломная работа по истории, 400.74kb.
• Дипломная работа мгоу 2001 Арапов, 688.73kb.
• Методические указания по дипломному проектированию дипломная работа по учебной дисциплине, 620.15kb.
• Дипломная работа выполнена на тему: «Ресторанный комплекс при клубе знаменитых людей:, 638.16kb.
• Дипломная работа: выполнение и защита методические рекомендации, 248.83kb.
• Дипломная работа Антона Кондратова на тему «Интернет-коммуникации в деятельности предприятия, 1083.86kb.
• Итоги VII всероссийского конкурса «Лучшая студенческая дипломная работа в области маркетинга», 99.02kb.
• Выпускная квалификационная (дипломная) работа методические указания по подготовке,, 629.59kb.
• Дипломная Работа на тему Аспекты взаимодействия категорий Языковая одушевленность неодушевленность, 908.09kb.
• Дипломная работа тема: Анализ удовлетворенности потребителей на рынке стоматологических, 187.27kb.

Обеспеченность почв совхоза «Восход» фосфором и калием

Почвы	Обследовано га %	Р2О5				К2О
		Очень низкая	Низкая	Средняя	Повышенная	Очень низкая	Низкая	Средняя	повышенная
Чернозёмы	301	135	79	82	5	-	33	218	50
Предкавказские карбонатные	100	44,8	26,2	27,3	17	-	11,0	72,4	16,600
Аллювиально-луговые	545	44	173	255	73	-	35	270	2400
Карбонатные	100	8,1	31,7	46,8	13,4	-	4,6	49,5	45,9

3. Технология производства консервированных огурцов.

Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.

Огурцы консервированные являются широко распространённой разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне развившимися семенами.

Соление – способ консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций:

- сортировка и калибровка;

• мойка;
  
• подготовка пряностей;
  
• приготовление рассола;
  
• наполнение бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;
  
• контроль и регулирование режима брожения;
  
• хранение.
  

Сортировку и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти операции выполняют на отдельном столе.

Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по ареометру.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки и другую тару.

При солении огурцов в герметически укупоренной стеклянной таре норма закладки компонентов следующая, г:

	на 3 литра	на 10 л
Огурцы	1630	5600
Укроп	50	160
Чеснок	5	10
Хрен (корень)	8	30
Перец (горошком) или стручковый горький	1,5	5
Эстрагон	8	30
Листья смородины чёрной, сельдерея, петрушки	10	35
Листья других пряных растений	5	15
Рассол, 6-8%-ый р-р	1350	4300

Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно бочки, другую – после заполнения её до половины, третью – сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.

При солении огурцов в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху. Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.

Норма расхода сырья для получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями: 1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной, эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит убыль массы огурцов на брожение.

Условия хранения солёных огурцов во многом обуславливают их качество. При хранение микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении. Лучшие способы хранения солёных огурцов – в холодильниках и ледниках.


Технология соления огурцов.

Пряности	Огурцы	Приготовле-ние рассола		Приготовле-ние тары
Сортировка	Калибровка, сортировка
Мойка	Мойка
Резка	Ополаскивание

Фасование




в бочки в стеклотару

заливка предварительная фермен-

тация

предварительная фермен- окончательная фермента-

тация (36-72ч) ция

укупорка отверстий укупорка

дображивание

хранение хранение


Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды можно бланшировать при 60⁰ в течение 3-5 мин.

Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570 кг огурцов, 30 – соли, 6 – уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 – зелени петрушки, 10 – укропа, 6 – листьев хрена, 0,5 – листьев мяты, 2,5 – чеснока, 0,7 – перца стручкового сухого, 0,4 – перца чёрного горького и 0,2 кг лаврового места.

Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов, других огурцов не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6-7% соли и 1% уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при температуре не ниже 85%. Режим стерилизации банок:

Полулитровых


(25-5-25)/100⁰1,5 –1,8 ат

Литровых


(20 – 8 20)/100⁰1,5 1,8 ат




Технология маринования огурцов.


Инспекция

Сортировка

Мойка

Очистка

Бланширование (3-5 мин. )

Подготовка Охлаждение Приготовление

пряностей Фасование маринад. заливки

Укупорка

Пастеризация (t 95-100⁰С,5-20мин. )

Охлаждение (до 35-40⁰ )

Оформление готовой продукции

Хранение

3.2. Технологический расчет процесса стерилизации.


Исходные данные:

1. Производительность банок шт/час n = 3000
   
2. Р
   ежим стерилизации
   

А = 20 мин.; В = 8мин.; С = 25 мин.;

t_c = 100⁰C; Р = 0,18 мПа.

3. Вид тары и способ укупорки.
   

Стеклянные банки типа I-82-1000.

1. Определить количества банок вмещаемых в одну сетку автоклава:
   

г
де d_c²– диаметр сетки автоклава,


d_б^{2 –} диаметр банки,

а – отношение высоты сетки автоклава к высоте банки.

a=h_c/h_б=700/165=4

2. К
   
   оличество банок загружаемых в автоклав:
   

n_б=КZ=2255=510 шт.

3. Продолжительность полного цикла работы автоклава
   

t_ц=t_загр.+(А+В+С)+t_разг.= 15+25+8+25+6=79 мин.

4. Производительность автоклава определим по формуле:
   

5. Н
   
   еобходимое количество автоклавов, шт.:
   

3.3. Тепловой расчёт стерилизации.


Суммарный расход тепла на стерилизацию состоит из двух периодов:

I-период - выход на режим стерилизации.

II-период – стерилизация.

Q=Q_I + Q_II

Расход тепла в первом периоде Q_I (кДж) определяется из выражения:

Q_I=Q₁+Q₂+Q₃+Q₄+Q₅+Q₆

Q₁- расход тепла на нагрев корпуса автоклава, кДж

Q₁=G₁C₁(t_c – t₁)=23700,43(100-35)=66241,5

где G₁ – масса автоклава

С₁ – удельная теплоёмкость материала автоклава, кДж/(кгград)

t_c – температура стерилизации, С

t₁ – температура окружающей среды, С


Q₂ – расход тепла на нагрев сеток, кДж

Q₂=G₂C₁(t_c – t₂)=500,43(100-35)=1397,5

Q₃- расход тепла на нагрев банок

Q₃=G₃C₃(t_c – t₃)=20,40,83(100-70)=508

G₃=П_Б т=5100,04=20,4

Q₄ - расход тепла на нагрев продукта.

G₄=П_Б(V_H_п)=510(10,95)=485

Q₄=G₄C₄(t_c – t₄)=4851,84(100-70)=26772

Q₅ - расход тепла на нагрев воды.

G₅=(V_AV_БК) _в=(1570-5251,03) 0,958=986

Q₅=G₅C₅(t_c – t₅)=9864,23(100-15)=354516


Q₆ – потери тепла в окружающую среду.

Q₆=F_AA_o(t_ст1 – t_о.с.)

_o= 9,7+0,07((t_c+t₃)/2)-t_o.c.)=9,7+0,07((100+70)/2-20=14,2


t_ст1=t_c/2,5=100/2,5=40



Q₆=0,00110,2256014,2(40-20)=4345

Q_I=66242+1398+508+26772+354516+4345=453781

Расход пара (кг) во время первого этапа работы автоклава составит:





И
нтенсивность расхода пара в первый период работы автоклава, м/ч:





t_I=A/(A+B+C)=20/(20+8+25)=20/53=0,38


Расход тепла во втором периоде работы автоклава:

Q_II=0,001F_AB₁(t_ст2-t_о.с.)

t_ст2=t_c/2=100/2=50

₁=9,7+0,07(t_c/2-t_o.c.)=9,7+0,07(100/2-20)=11,8

Q_II=0,001×10,2×8×11,8(50-20)=28,9

Расход пара (кг) во втором периоде работы автоклава составит:





Интенсивность расхода пара во второй период работы автоклава, кг/ч:

t_II=В/(A+B+C)=8/53=0,15





Суммарный расход пара (кг) на процесс стерилизации составит

D=D_I+D_II=202+1=203