Менеджмент на предприятии на примере ООО "Венеция"
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
гие). Конкуренция у ресторана небольшая, так как это один из немногих в городе ресторанов итальянской кухни такого уровня, ассортимент блюд очень велик и разнообразен. Конкурентами являются предприятия питания, предлагающие блюда итальянской кухни. Но они проигрывают ресторану "Венеция" тем, что он специализируется именно на итальянской кухне.
Проведем анализ динамики товарооборота ресторана "Венеция" (таблица 2.1).
Таблица 2.1
Анализ товарооборота ресторана "Венеция"
показателиЕд. изм. 200720082009Изменения, 09/ 20082009/20071234567Оборот по продукции собственного производстватыс. руб. 2984,63184,03241,7101,8108,6Оборот по продаже покупных товаровтыс. руб. 529,8541,0546,0100,9103,1Весь обороттыс. руб. 3514,43725,03787,7101,7107,8Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте,985,585,6+0,1+0,7Реализовано блюдтыс. блюд. 658471097196101,2109,3Из собственной продукции реализовано прочей продукции: сумматыс. руб. 549,2597,8590,098,7107,4удельный вес,418,818,2-0,6-0,2
Из таблицы 2.1 видно, что в 2009 году весь товарооборот ресторана вырос на 1,7% по сравнению с 2008 годом и на 7,8% по сравнению с 2007 годом.
Удельный вес собственной продукции во всем товарообороте в 2009 году оказался больше 2008 года на 0,1% и составил 85,6% против 85,5% в 2008 году.
В ресторане "Венеция" имеет место увеличение всех показателей товарооборота, кроме оборота по реализации прочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое и т.п.). В 2009 году этот показатель меньше, чем в 2008 году на 1,3%.
В 2009 году по сравнению с предшествующими достигнут высокий темп роста по всем видам товарооборота, в том числе и по прочей продукции (107,4%), что свидетельствует об успешном развитии товарооборота ресторана.
Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов (таблица 2.2).
Показатели таблицы свидетельствуют, что в 2009 году по сравнению с 2008 возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе ресторана.
Таблица 2.2
Расход продуктов в ресторане "Венеция" за год (в тыс. руб.)
Наименование продуктов2007200820092009/20082009/2007Мясо и птица501,1513,1549,2107,0109,6рыба61,270,387,1123,9142,3Молоко и молочные продукты98,6101,9109,8107,8111,4картофель80,384,387,1103,3108,5Овощи98,1105,4125,0118,6127,4Крупа и бобовые49,856,264,4114,6129,3Безалкогольные напитки64,266,868,2102,1106,2прочее9019982143,8214,8237,9Итого продуктов1854,32982,03234,6108,5174,4Наценка ресторана433,7532,4553,1103,9127,5Весь оборот22883514,43787,7107,8165,6
Рестораном устанавливается плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по ресторану, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (таблица 2.3).
Таблица 2.3
Производство отдельных видов продукции ресторана в 2009 году
Вид продукцииЕд. изм. 20082009Факт к плану2009 к 2008планфактПолуфабрикатытыс. руб. 157,6169,8182,0107,2115,5Кулинарные изделиятыс. руб. 161,4176,6169,396,4104,9Кондитерские и сдобные булочные изделият15,617,518,3104,6117,3мороженоец6,98,27,085,3101,4
Данные таблицы свидетельствуют, что план по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских и сдобных булочных изделий - на 104,6%, при этом обеспечен и высокий темп их роста (115,5 и 117,3%).
В то же время не выполнен план по выпуску кулинарных изделий и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализовано на 169,3 тыс. руб. при плане 175,6 тыс. руб., или меньше на 6,3 тыс. руб. В 2009 году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8,2 ц, или меньше на 1,2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104,9% и 101,4%). Следовательно, спрос на кулинарные изделия, мороженое в 2009 году был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполнения плана (98,7%) продажи прочей продукции собственного производства ресторана.
В целом проведенный анализ показал удовлетворительное состояние предприятия.
Анализ структуры и численности персонала ресторана "Венеция" представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Анализ структуры и численности персонала ресторана "Венеция"
Категории работающих200720082009Отклонение 2009 от 2008чел. %чел. %чел. %чел. %Персонал управления812,5811,8912,911,1Персонал основной деятельности4671,95073,55172,91-0,6Вспомогательный персонал1015,61014,71014,20-0,5ИТОГО6410068100701002-
В анализируемом периоде численность персонала ресторана увеличилась на 6 человек. Незначительно изменилась структура работающих - увеличилась доля персонала управления на 1,1%, в то же время снизилась численность персонала основной деятельности на 06%, а доля вспомогательного персонала снизилась на 0,5%.
Движение трудовых ресурсов на предприятии, связанное с приемом и увольнением работников, является важным объектом анализа, поскольку уровень стабильности кадров - один из факторов, оказывающих влияние на производительность труда и эффективность производства.
Анализ движения персонала ресторана "Венеция" выполнялся путем расчета следующих коэффициентов: