Исследование и оценка действия витаминов группы В на процесс приготовления йогурта
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ов группы В
В данной работе предлагается включить витамины группы В в процессе приготовления йогурта. Это позволит существенно сократить время технологического процесса и увеличить объем выпускаемой продукции без существенного изменения технологических схем и линий производства. А также повысить антибиотические и органолептические свойства готового продукта.
Производство йогурта предусматривает следующие технологические операции:
Приемку и подготовку сырья;
Пастеризацию молока;
Гомогенизацию молока;
Заквашивание молока;
Сквашивание молока;
Перемешивание;
Охлаждение;
Созревание продукта;
Розлив продукта;
Упаковывание и хранение продукта.
Аппаратурно-процессовая схема производства йогурта резервуарным способом с добавлением витаминов группы В представлена на рисунке 3.1
Отобранное молоко нормализуют по жиру. Не жирный йогурт изготавливают из обезжиренного молока. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. При необходимости к цельному молоку можно добавлять до 50% восстановленного. Приготовленное молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях (7). Очищенное и нормализованное молоко пастеризуют при температуре 852 С с выдержкой 5-10 минут, или 902С с выдержкой 3 минуты. Пастеризацию сочетают с гомогенизацией при давлении 17,5 МПа. Для этого молоко подогревают в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки (5) до 55-60 С или до температуры пастеризации [5,7].
Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры сквашивания 20-25 С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов (11). Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком и витамином. Количество закваски зависит от её активности и в среднем составляет 5-10%. Наиболее оптимальная концентрацией витамина В - 0,5% от общего количества сквашиваемого молока.
Закваску, молоко и витамин вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски и витамина по всему объему молока. Через 15 минут после заполнения резервуара мешалку выключают.
В процессе сквашивания витамины группы В способствуют размножению микрофлоры закваски, нарастанию кислотности молока, коагуляции казеина и образованию сгустка. Окончание сквашивания определяют по образование плотного сгустка и достижению определенного уровня кислотности. По окончании сквашивания продукт перемешивают, охлаждают до 14-16 С и направляют для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 часов с момента заквашивания.
После созревания готовый продукт еще раз перемешивают в течении 2-5 минут и отправляют на розлив. Продукт после розлива хранят в течении 24 часов при температуре не выше 8 С.
Сведения о оборудовании приведены в таблице 3.1
Таблица 3.1 - характеристика производственного оборудования.
НаименованиеМаркаРазмеры, ммПроизводительностьПодогреватель трубчатыйП8-ОАБ150089014505000 л/чВанна нормализационнаяВН-6001210670135080 л/чАвтомат розлива и упаковки"ПЮР-ПАК" модель 210118401600242015-25 пак/минСепаратор-сливокоотделитльЖ5-ОС2Т-386059014455000 дм3/чРезервуар для созревания и хранения к/м напитковЯ-ОСВ-11535133528271000 л/чЯ1-ОСВ-2,51735153535842500 л/чЯ-ОСВ-42100173538694000 л/чЯ-ОСВ-6,32500213539126300 л/чЯ-ОСВ-1029002535409710000 л/чВанна длительной пастеризацииВ-ВД2-ПС1300108019000,35 м3Резервуар для хранения молока без системы охлаждения. Г6-ОМГ-256200282036602,5 м3В2-ОМГ-1045502128282510 м3Резервуар для созревания к/м напитковЛ5-ОТН-6,33900440036006,3 м3Пастеризационная установкаПТУ-5М1400110017005000 л/чУстановка теплообменные пластинчатыеА1-ОНС-1023001300366010000 л/чА1-ОНС-2523001800250025000 л/чТанк универсальныйГ2-ОТ2-А1560152020451 м3Сепаратор-молокоочистительЖ5-ОС2-НС1200850178010000 дм3/чГомогенизаторА1-ОГ2М1475112016405000 дм3/чУстановка трубчатая пастеризационнаяТ1-ОУТ15001250230010000 л/ч
Охлаждение готового продукта можно также осуществлять и в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости для кисломолочных продуктов (11), а по достижению заданной кислотности продукт подается в пластинчатый охладитель (13), где охлаждается в потоке до требуемой температуры. Далее готовый продукт направляется в промежуточную емкость (14), откуда он направляется на фасовку.
Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты на автоматах для фасовки жидких кисломолочных продуктов.
4. Экология
4.1 Краткая характеристика антропогенного влияния предприятия на экологическую обстановку
Предприятие "Новобурасский молочный завод" расположено на одной промплощадке на окраине р. п. Новые Бурасы в трех километрах от автомагистрали Саратов - Новые Бурасы.
Ближайшая жилая зона расположена в северо-западном направлении на расстоянии 300м.
В соответствии с СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно - защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" в целом для ОАО "Новобурасский молочный завод" нормативный размер СЗЗ составляет 100 метров. [14]
В районе расположения источников выбросов ОАО "Новобурасскй молочный завод" отсутствуют зоны отдыха, территория заповедников, памятники архитектуры, санатории, дома отдыхов и другие природоохранные объекты. По составу и объему проекта нормативов ПДВ предприятие относится к 2-ой категории.