Исследование и оценка действия витаминов группы В на процесс приготовления йогурта
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? и увеличивает продолжительность технологического процесса;
8. Добавление витаминов группы В к исследуемым образцам способствует накоплению антибиотических веществ в готовом продукте, что приводит к подавлению роста патогенных микроорганизмов таких, как S. aureus, E. coli, S. tuphimurium и тд.
3. Технологическая часть
Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. И.П. Павлов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Переваримость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Ученый писал: "Молоко - это удивительная пища, созданная самой природой" [12].
Из составных частей молока (жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее важное значение в питании имеют белки. Они полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Калорийность жира молока примерно такая же, как и других жиров, но усвояемость намного выше и достигает 98%. Питательная ценность молочного жира повышается благодаря тому, что в его состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые человеческому организму [4].
Молочный сахар - это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной степени энергетическим материалом. Молоко является богатым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше [33,7].
Молоко в большом количестве используется для производства кисломолочных продуктов. Эти продукты легко перевариваются, имеют высокую питательность и обладают антибиотическими, лечебными и диетическими свойствами. Впервые на значение кисломолочных продуктов обратил внимание великий русский ученый И.И. Мечников. Он установил, что при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника вытесняется более благоприятной, состоящей из молочнокислых бактерий. Известно, что гнилостные микроорганизмы, населяющие толстый отдел кишечника, развиваются только в слабощелочной и нейтральной средах и разлагают остатки белков пищи, образуя сильные органические яды. Последние всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, угнетают и расстраивают нервную систему организма. Молочная кислота, поступающая в кишечник с молочнокислыми продуктами, нейтрализуется, но молочнокислые бактерии, развиваясь, могут сбраживать остатки пищи и создавать кислую реакцию среды, в которой гнилостные микроорганизмы погибают [8].
Диетическое значение кисломолочных продуктов заключается еще и в том, что молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, а сама окисляется до углекислоты и воды. Кроме того, в некоторых продуктах, помимо молочнокислого брожения, происходит и спиртовое, продукты которого возбуждают аппетит и способствуют пищеварению [34].
3.1 Правила приготовления кисломолочных напитков
Кисломолочные напитки можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Коровье молоко, употребляемое для этой цели, должно быть свежим, с кислотностью не выше 20 Т, без посторонних привкусов и запахов, нормального состава, желательно с большим количеством белка [28].
После взвешивания, сортировки и фильтрации молоко пастеризуют на мешалочных, вытеснительных или трубчатых пастеризаторах, можно и в ваннах БДП, с выдержкой 10-15 мин; часто применяют моментальную пастеризацию при высокой температуре, примерно 85?95С. Высокая температура создает благоприятные условия для набухания казеина, при этом получается плотный сгусток. После пастеризации молоко быстро охлаждают до температуры сквашивания (20?45С, в зависимости от вида кисломолочных продуктов) и наливают в ванны. По достижении температуры, требующейся для каждого видя продукта, прибавляют в молоко 2?10% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и после тщательного перемешивания немедленно разливают в соответствующую тару ? банки, бутылки, ушаты и переносят в термостат. Заквашенное молоко разливают при помощи разливочно-укупорочной машины, обеспечивающей точный объем и массу продукта [9].
В термостате поддерживают температуру, необходимую для каждого вида продукта, при которой происходит сквашивание. Оно длится от 3 до 12 часов. В термостате протекает основной процесс брожения: молоко переходит из жидкого состояния в гель, образуя сгусток определенной плотности.
После получения сгустка его необходимо вынуть из термостата, так как долгое пребывание в нем может вызвать сильное повышение кислотности и явление синерезиса (отделение сыворотки). Известно, что сгусток (гель) со временем при высоких температурах быстро уплотняется, стареет, кислотность его повышается и он выделяет сыворотку. Чтобы не допустить этого, необходимо после сквашивания как можно скорее перенести его на 12?18 ч для созревания и дальнейшего уплотнения в холодное помещение, в котором температуру поддерживают в пределах 4?8 С.
Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме аромато-образующих, которые придают кисломолочным продуктам специфический вкус.
В настоящее время на молочных комбинатах кисломолочные продукты вырабатывают резервуарным и термостатным способами [5].
3.2 Производство йогурта с добавлением витами?/p>