Исследование и оценка действия витаминов группы В на процесс приготовления йогурта
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
Введение
1. Аналитический обзор литературы
2. Экспериментальная часть
2.1 Математическое планирование и организация эксперимента
2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение органолептических показателей
2.2.2 Определение активной кислотности
2.2.3 Определение титруемой кислотности
2.2.4 Определение общего количества молочнокислых микроорганизмов (согласно ГОСТ 3526-84)
2.2.5 Определение антагонистической активности микроорганизмов (согласно ГОСТ 6312-78)
2.3 Обсуждение результатов экспериментальных исследований
2.3.1 Результаты органолептических исследований
2.3.2 Результаты измерения активной кислотности
2.3.3 Результаты измерения титруемой кислотности
2.3.4 Результаты определения общего количества молочнокислых микроорганизмов
2.3.5 Результаты оценки антагонистической активности
2.4 Выводы к экспериментальной части
3. Технологическая часть
3.1 Правила приготовления кисломолочных напитков
3.2 Производство йогурта с добавлением витаминов группы В
4. Экология
4.1 Краткая характеристика антропогенного влияния предприятия на экологическую обстановку
4.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу
4.3 Характеристика воды, используемой в технологических процессах
4.4 Характеристика твердых отходов
4.5 Характеристика экологической безопасности сырья и продуктов
4.6 Выводы
5. Безопасность жизнедеятельности
5.1 Правовые и организационные вопросы
5.2 Производственная санитария и гигиена труда
5.3 Техника безопасности
5.4 Противопожарная профилактика
5.5 Расчет освещенности кисломолочного цеха
6. Экономическая часть
6.1 Анализ экономической эффективности
Заключение
Список использованной литературы
Введение
В настоящее время биотехнология становится все более важной составной частью экономики мира, в том числе и агропромышленного производства. Все больше внимания уделяется вопросу разработки и освоению новейших биотехнологий в растениеводстве, животноводстве, ветеринарной медицине, хранении, транспортировке и переработке сельскохозяйственной продукции, получению и использованию биологически активных веществ, кормовых добавок и др. В современной биотехнологии видят одно из средств для преодоления продовольственных, энергетических, сырьевых и экологических проблем [30].
В связи с постоянным и интенсивным развитием молочной промышленности возникает необходимость в разработке более целесообразных и экономически рентабельных способов производства молочных продуктов. Цель данной дипломной работы - исследовать влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. Задачами исследования являются анализ и оценка действия витаминов группы В на:
. Органолептические показатели продукта;
. Нарастание кислотности и скорости сквашивания молока;
. Динамику развития молочнокислых микроорганизмов;
. Антагонистическую активность продукта.
В настоящее время использование усовершенствованных технологических схем в производстве молочных продуктов является актуальным вопросом в современной пищевой биотехнологии. Поэтому поставленные цель и задачи дипломной работы можно считать важными и необходимыми для выполнения.
йогурт витамин микроорганизм органолептический
1. Аналитический обзор литературы
Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения. Они, как правило, не синтезируются в организме, или синтезируются в количествах, недостаточных для его обеспечения. Поэтому основным источником большинства витаминов являются продукты питания, в которых они содержатся в больших или меньших количествах [6].
Поступая в организм с пищей, витамины принимают участие в обмене веществ. Так, например, большинство витаминов группы В вступает в соединение со специфическими белками ферментов, действуя в качестве коферментов. Для других витаминов, в частности растворимых в жирах, такое участие в метаболизме еще не доказано, хотя и вероятно. Витамины в виде коферментов активно участвуют в сложных биохимических реакциях процессов анаболизма и катаболизма, протекающих в клетках и тканях организма, а также на уровне молекулярных механизмов во внутриклеточных частицах, в особенности в митохондриях [19].
Несмотря на то, что многие витамины представляют собой вещества с хорошо установленным химическим строением, они, по-видимому, в силу хронологической последовательности, связанной с их открытием, сохранили название по буквам латинского алфавита. Буквенный порядок наименования этих витаминов не соответствует их расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия этих веществ.
Витамин В1 (тиамин, аневрин) широко распространен в растениях, однако, за исключением некоторых особенно богатых им продуктов (дрожжи, пшеничные зародыши, рисовые отруби), он встречается в них в сравнительно небольших количествах. Большая часть тиамина в растительных продуктах находится в свободном виде, меньшая ? в виде тиаминдифосфата (тиаминпирофосфата, кокарбоксилазы). В животных продуктах он встречается в виде комплекса белка, магния и тиаминфосфата. Из животных продуктов тиамином богаче всего печень, почки, сердце и нежирная свинина. Моле