Экспертиза качества соков, реализуемых в "ПОБ Сафоновское райпо"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
полуфабрикатах соков и пюре асептического консервирования.
Наименование токсичных элементовДопустимые уровни, мг/кг, не болееМышьяк0,1Свинец в сырье из плодов и ягод: - брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины - остальных 0,4 0,05Медь5,0Цинк5,0Железо в сырье из плодов и ягод: - брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины - остальных 15,0 5,0Ртуть0,01Кадмий0,02
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в приложении 1
Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.
Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.
Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.
Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0С до 25С составляет не более:
-в стеклянной таре - 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков - 1 года;
-в металлической таре - 1 года; томатного сока - 2 лет;
-стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов - 9 мес.
Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2С до 10С в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа "Пюр-Пак" - не более 6 мес.
1.5 Показатели качества соков
Качество фруктовых нектаров оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52187-2003, согласно которому фруктовыенектары изготовляются из одного вида сока или пюре, или двух иболее видов соков и пюре. В зависимости от технологии изготовления и используемых полуфабрикатов фруктовые нектары подразделяют на осветленные, неосветленные и с мякотью (изготавливают гомогенизированными и не гомогенизированными). Экспертиза плодово-ягодных и овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии "случайным" методом, проверку документов и оценку качества. Качество соков оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям безопасности. Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Основными показателями при проведении органолептической оценки соков являются:
-внешний вид и консистенция;
-вкус и запах;
-цвет.
По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в приложениях 2 и 3
По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в приложении 4
По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.3
Таблица 1.3 Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению
Наименование показателяХарактеристика соков и напитковВнешний вид и консистенцияОднородная непрозрачная жидкость. Допускаются: - расслоение жидкости; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхиванииВкус и запахПриятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья - с ароматом добавленного экстракта. Посторонние привкус и запах не допускаютсяЦветСвойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенкиПо физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в приложении 5, а восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в приложении 6
Содержание нитратов в фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг.
.6 Факторы сохраняющие качество соков. Дефекты соков
Для сохранности и качества соков доставка, приемка и хранение сырья проводится согласно всем нормативным документам.
При изготовлении сока подготовленные плоды и ягоды измельчают или дробят на плодовых мельницах или дробилках. Мезгу нельзя измельчать слишком мелко, так как тонко измельченная мезга плохо прессуется. При дроблении образуется мезга зернистой однородной структуры, без крупных кусочков, количество раздробленных клеток должно составлять не менее 75%. При слабом дроблении уменьшается выход сока.
Рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых фруктовые соки прямого отжима сохраняют свое качество со дня изготовления при температуре от 2 до 25С в стеклянной таре, не более: для светлоокрашенных - 2 лет, темноокрашенных - 1 года, виноградного марочного - 1 года, в металлической таре - 1 года, в алюминиевых тубах - 1 года, в потребите?/p>