Экспертиза качества соков, реализуемых в "ПОБ Сафоновское райпо"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
нцентратов. Слово "концентрат" мало кого приводит в восхищение. На самом деле ничего страшного здесь нет: сок, полученный из свежих фруктов, сконцентрировали, то есть загустили путем выпаривания или вымораживания, и получили в результате густую, похожую на сироп от варенья массу.
Концентраты разных соков часто смешивают, получая многокомпонентные напитки (яблочно-виноградный, морковно-яблочный, мультивитаминный и т. д.). В названии таких соков на первом месте значится основной сок, который составляет не менее трех четвертей напитка.
Нектары - это напитки, состоящие из фруктового сока, воды и сахарного сиропа. Доля фруктовой части в нектарах колеблется от 25 до 50 процентов. Многие думают, будто нектар - "сок второго сорта", разбавленный ради удешевления. Но есть такие фрукты (персик, абрикос, груша), из которых технически невозможно отжать весь сок. Поэтому из них делают фруктовое пюре. Это-то пюре, только разведенное, и называют нектаром. Помимо этого, нектар делают из плодов и ягод, чей сок настолько "пронзителен" (гранат, вишня, черная смородина, ананас), что волей-неволей приходится разбавлять и подслащивать его.
Хочется упомянуть об одном нововведении в производстве соков и сокосодержащих напитков - о дополнительной витаминизации.
Соки, морсы и нектары из свежих плодов, вне всякого сомнения, обеспечивают нас витаминами и минеральными веществами, но, как выяснили ученые, не в том объеме, какой нужен. Во-первых, в процессе технологической обработки часть присутствующих в соке веществ теряется. А во-вторых, многие необходимые нам вещества изначально отсутствуют в ягодах и фруктах. Так вот, стакан сока или нектара, обогащенного 10 важнейшими витаминами, спокойно удовлетворяет треть дневной потребности организма в этих незаменимых веществах. Видимо, число марок витаминизированных напитков будет расти - это и выгодно, и перспективно.
Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.
В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.
Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветлёнными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки. Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.
Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.
Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и с сахаром, купажированными.
Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протёртой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них - 30-60%, она должна быть равномерно распределена.
Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные - однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.
Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются.
В зависимости от способа консервирования овощные соки изготавливают:
-стерилизованными;
-пастеризованными.
Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ - целлюлозы и клетчатки.
Самые низкокалорийные соки - овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные - из сладких фруктов, например виноградные.
На российском рынке соков многие предприятия-изготовители выпускают свою продукцию под определенными марками с модификациями по видам плодоовощного сырья. Например, компания Вилль-Бимм-Данн выпускает соки с товарным знаком Джей Севен: яблочный, абрикосовый, апельсиновый и др.; ОАО "Лебедянский" производит 100% сок Тонус (более 10 модификаций) и нектар Фруктовый сад (аналогичные или те же модификации). Из других торговых марок можно назвать соки и нектары: 100% Gold, Добрый, Я и др. ОАО "Нидан Соки", ОАО "Мултон", "Сады Придонья" и др.
1.3 Химический состав и пищевая ценность соков
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках - 8 - 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Освежа?/p>