Характеристика кофейного дела: появление и развитие
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
рискнул вложиться в "кофеенный" бизнес, опирались и на зарубежный опыт и правильно оценили запросы современной аудитории, в основном людей в возрасте от 25 до 40 лет. Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, выгодно отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах полноценных обедов или выпивки, можно обойтись чашечкой кофе и пирожными. Хотя кофейни по желанию посетителей могут предоставить специальные предложения в любое время суток. Это им выгодно с коммерческой точки зрения. Так, утром - это завтраки, днем - бизнес-ланчи, вечером - алкогольные коктейли. Привлекает неспешная атмосфера кофеен, деление залов для курящих и некурящих и многое другое. Для многих россиян проводить время в кофейнях уже стало излюбленной привычкой [14].
Прогнозируемое экспертами продолжение бума связано в первую очередь с движением в регионы из уже поделенных на сферы влияния крупных городов, прежде всего Москвы[14].
По словам другого собеседника, управляющего кофеен "Шоколадница" Кирилла Кокурина, прошлый год был для компании годом бурного развития, и количество кофеен увеличилось в два раза. Открылись заведения в Казани, около 15 кофеен - в Санкт-Петербурге, и планируется еще развивать бизнес в Нижнем Новгороде [14].
Нацелились на движение в регионы и другие крупные сети. Среди наиболее крупных игроков на этом рынке эксперты называют успешно развивающиеся "Кофе Хаус", "Шоколадницу", "Кофе Бин", "Монтана Кофе", "Кофе Тун". Идет борьба за наиболее выгодные проекты и консолидация капиталов. Так, "Шоколадница" в Санкт-Петербурге приобрела сеть "Марко", чьи кофейни были удачно расположены. А месторасположение кофеен, например, близ станций метро, у крупных торговых центров, на пересечении главных улиц - один из основных факторов их прибыльности. Другой важный фактор - квалификация персонала. Для привлечения посетителей многие кофейни позиционируются как клубы, для чего в них поддерживается дух элитарности за счет особой атмосферы и качественного обслуживания, отношения к приготовлению кофе как к искусству. По Москве в среднем на подготовку одного специалиста для кофеен уходит до 10 тыс. руб. Особенно ценятся хорошо обученные менеджеры, баристы, официанты. Для больших сетевых заведений это проблема, говорит О.Ермак, потому важно иметь в штате менеджера по обучению персонала. Причем заработок сотрудников кофеен сейчас невелик - он колеблется в среднем от 300 до 500 долл.
Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные компании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в глубинке им работать сложно. Тем не менее, зарубежные компании, например фирмы фастфуда, планируют вхождение в регионы, "держась" за крупные торговые сети IKEA, "Мега", "Ашан" и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни [14].
Торговая марка "Шоколадница" появилась в советское время - в 1965 году на станции метро "Октябрьская" открылось кафе, куда выстраивались очереди желающих отведать блинчики с шоколадом и другие десерты. В феврале 2001 года на этом месте появилась современная кофейня "Шоколадница"[15].
На основании этой старой и известной марки Александр и Павел Колобовы решили развивать свой бренд, создавать сеть кофеен. Некоторое время они были управляющими и вдвоем руководили всем бизнесом. Их партнером по бизнесу долгое время был также Александр Целовальников. Партнерам не удавалось во всем быть единодушными. Так, в кофейнях Целовальникова кондитерка была покупной, тогда как Колобовы предпочитали изделия своего производства, что позволяло поддерживать качество и ассортимент на более высоком уровне. Разногласия постепенно становились все серьезнее, поэтому в начале 2004 года Колобовы предпочли выкупить у партнера его долю бизнеса - кофейни на Пушечной, Большой Никитской и Новослободской - с тем, чтобы у них появилась возможность развивать сетевой подход с положенной ему стандартизацией управления, общей ассортиментной и ценовой политикой. Обязанности братья делили следующим образом - Павел больше занимался внутренним управлением, а Александр - развитием, подбором помещений. Следующим шагом по реформации сети стало решение о создании управленческой структуры.
Прежде все вопросы решались братьями по-семейному. Учитывая размеры бизнеса, такая стратегия уже не являлась достаточно эффективной. В настоящий момент число кофеен превысило 20 точек. Семейный бизнес в таких условиях братья Колобовы решили перевести на более институционализированный уровень, создав управленческое звено компании.
С этой целью они пригласили в ноябре 2004 года Влада Лозицкого - менеджера из "Росинтера", на протяжении долгого времени занимавшегося концепциями "Патио Пицца", "Бенихана", "Планета Суши" - (9 лет работы в "Росинтере" в должностях менеджера, директора ресторана, управляющего территорией). Темпы открытий, на которые должен вывести сеть Лозицкий и которые ему предстоит поддерживать в 2005 году, - одна кофейня в месяц. Помимо этого, Лозицкий должен создать управленческую структуру в "Шоколаднице". На него и его команду возложены задачи по внедрению программ обучения для рядового и менеджерского состава в появившемся недавно учебном центре сети, задача стандартизации внешнего вида продукции (то есть появление единого фирменного стиля). "Многие кофейни сети воспринимались ранее их управля