Управление развитием персонала
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?гической карты, объясняет, как в точности выполнять указания технологической карты для приготовления качественных блюд.
Вторая стадия обучения поваров посвящена правилам работы на шведском столе. В задачу повара входит поддержание полного ассортимента блюд, постоянный контроль внешнего вида блюд, соблюдение чистоты посуды и приборов.
На третьей и четвертой стадиях изучается работа повара в холодном цехе. Менеджер показывает технологические карты приготовления салатов и закусок и объясняет особенности приготовления каждого из блюд, а также описывает используемое оборудование и инвентарь. Отмечаются особенности приготовления и хранения овощей, приготовлению соусов. Менеджер объясняет правила оформления холодных блюд.
На пятой стадии менеджер знакомит обучающихся с оборудованием горячего цеха и условиями работы. Менеджер объясняет правила приготовления мяса, курицы и рыбы и отмечает раздельность их приготовления, которое позволяет сохранять собственный вкус каждого продукта. Менеджер обучает правилам работы со сковородами, жарочной и микроволновой печами.
Завершающий, шестой этап посвящен правилам приготовления десертов. Менеджер знакомит с технологическими картами приготовления десертов промышленного изготовления.
Семинар, относящийся к правам, обязанностям и должностной инструкции, посвящен вопросам юридического характера, где обучающиеся изучают требования, предъявляемые компанией к своим сотрудникам, а также требования должностных инструкций.
Для официантов разработан специальный курс - техника максимальных продаж, на котором изучаются возможности каждого сотрудника и его вклад в реализацию ожиданий компании в отношении ее развития и процветания. Объясняются приемы работы официанта по красочному описанию блюд, десертов и напитков, методы их правильного предложения, особенности поведения клиентов разных типов. Менеджер рассказывает о среднем iете официанта за день и месяц и причинах отставания от финансового плана. Кроме того, на этом семинаре затрагивается также вопрос решения конфликтных ситуаций.
Обучение в зависимости от численности обучающихся проходит либо в учебном центре компании, либо на самом предприятии.
Оценка результатов обучения осуществляется менеджером по обучению исходя из итогов тестирования и обучения. Оценка осуществляется по шкале:
1уровень знаний не соответствует требованиям компании;
2уровень полученных знаний недостаточен, необходимо пройти повторное обучение;
3уровень знаний соответствует требованиям компании;
4уровень знаний выше требований компании.
По результатам оценки менеджер по обучению оформляет карту обучения на каждого обучающегося. Эта карта сопровождает сотрудника на весь период его работы.
Проведенные исследования уровня образования персонала предприятия показали, что большинство сотрудников среднего руководящего состава имеют среднее или неполное высшее образование.
Таким образом, средний руководящий состав проходит внутреннее обучение. К этому контингенту относятся менеджеры по обучению, менеджеры в зале, официанты, бармены и повара.
Преимущества обучения внутри предприятия общественного питания:
1.Время обучения приспособлено к трудовому распорядку сотрудников.
2.Использование реальной инфраструктуры для тренингов и стажировок.
3.Экономическая эффективность обучения при обучении массовым специальностям: менеджер, повар, официант.
4.Возможность изменения времени и дат занятий при возникновении необходимости.
5.Составление программ обучения, непосредственно - касающихся потребностей предприятия.
Недостатки:
1.Участники обучения встречаются только с работниками своего предприятия.
2.Невозможность использования уникального дорогостоящего оборудования.
3.Нецелесообразность обучения отдельных сотрудников по специальным программам.
Наиболее массовые профессии в сети предприятий общественного питания - это официанты, повара, бармены. Наибольший объем обучения относится именно к этим профессиям. Вследствие этого основные разработки по методикам и программам обучения относятся именно к этому контингенту, проходящему внутреннее обучение.
Тренинговая технология направлена на воздействие тренинг-менеджера на обучающегося. Целостная парадигма тренинга зависит от состава документации функционального модуля и установок тренинг-менеджера. В методической документации по организации тренингов описывается весь цикл выполнения тренинга: наименование, цель и назначение, время проведения тренинга, инструкция по выполнению. Обучающие тренинговые технологии базируются на принципах:
-принцип осознания поведения посредством обратной связи обучаемого с тренинговым менеджером, позволяющий сформировать требуемые умения и навыки;
-принцип взаимного общения, учитывающий психологические особенности каждого участника тренинговой группы и опирающийся на атмосферу доверия и открытости;
-принцип активности основан на активном использовании знаний, полученных при теоретическом обучении и установок даваемых тренинг - менеджером.
Анализ существующих видов тренинговой технологии позволил при разработке функционального модуля выбрать ролевые и деловые игры в качестве основных элементов тренингов. В этом случае игровые ситуации схожи с реальными, существующими во взаимоотношениях между официантом и клиентами. Ролевые деловые игры позволяют получ