Технология приготовления и раздачи кормов
Дипломная работа - Сельское хозяйство
Другие дипломы по предмету Сельское хозяйство
о молокаИз сухого молокаИз цельного молокаИз сухого молокаИз цельного молокаИз сухого молока123456789101112Молоко цельное с массовой долей жира 3,27,5--793,7--942,0----Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,052,5--156,3-----950-Сливки с массовой долей жира 30%------8,0----Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 25%-42--101,9--129,9---Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20%--52,5--127,5--162,5--Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости-53,954,1-7,5-----90,2Вода-854,1843,4-840,6822,5-820,1787,5-859,8Закваска на обезжиренном молоке5050505050505050505050Итого10001000100010001000100010001000100010001000
Кефир имеет однородную консистенцию, с наружным сгустком при резервуарном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира может быть незначительное отделение сыворотки.
Кефир вырабатывают по общей схеме технологического процесса для кисломолочных напитков.
Нормализованную смесь для его производства, как правило, составляют согласно рецептуре. Для выработке кефира, прочность полученного сгустка в значительной мере зависит от содержание сухих веществ в нормализованной смеси. Для производства кефира массовой долей жира 3,2 и 2,5% плотность смеси перед заквашивание должно быть не менее 1028 , для кефира 1%-ной жирности -не менее 1029 .
Для улучшения вкуса и консистенции готового продукта смесь с массовой долей жира 3,2;2,5; и 1% и независимо от использования натурального или восстановительного молока обязательно гомогенизируют.
При выработки смесь сквашиваю при температуре 20-25 С. От температуры сквашивания зависит не только продолжительность образования сгустка, но и его качество. При повышение температуры сгусток образуется быстрее, но при этом снижается вкусовые качества кефира. Наиболее выраженные вкус и аромат приобретает кефир, сквашенный при температуре 25 С. Дальнейшее повышение температуры сквашивание, приводит к ухудшению качества напитка.
Для производства кефира используют естественную грибковую закваску, приготовленную на кефирных грибках в количестве 1-3% или производственную кефирную закваску в количестве 3-5% массы молока. Кислотность грибковой закваски должна быть в пределах 95-110 Т, производственной- в пределах 95-100 Т.
В емкость смесь подают через нижний штуцер, что предохраняют ее от излишнего вспенивания, влияющего на качества сгустка. При сильном вспенивание молока полученный сгусток слабо удерживает сыворотку. После заполнения емкости заквашенную смесь тщательно вымешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на 8-12 ч. для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по кислотности полученного сгустка, которая лежит в пределах 85-100Т. При меньшей кислотности сгусток имеет слабою консистенцию и после перемешивания будет плохо удерживать сыворотку. Консистенцию кефира в конце сквашивания более точно определяют при помощи вискозиметра.
После окончания сквашивания в межсистемное пространство емкости немедленно направляют ледяную воду. Через 30-60 минут после подачи воды включают мешалку и приступают к первому перемешиванию сгустка, которое может длиться до 30 минут. При этом необходимо получить однородную консистенцию, без комочков не перемешанного сгустка. Комковатая консистенция и пенообразование при перемешивание непременно приводят к отделению сыворотки из сгустка. При дальнейшем охлаждение мешалку включают через каждые час для перемешивание сгустка в течение 10 минут. Охлаждение сгустка до температуры созревания продолжается 4-6 ч., после чего сгусток, охлажденный до 142С , оставляют в покое для созревания на 9-13 часов, отключив подачу холодной воды в межсистемное пространство емкости.
Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 24 часа.
В процессе созревания в результате усиленной жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты спиртного брожения, происходит гидратация белков, что сопровождается уплотнением сгустка.
Под влиянием ферментов, содержащихся в грибковой закваске, происходит частичный гидролиз белков с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличение продолжительности созревания кефира. В результате продукт приобретает специфический вкус, запах и консистенцию. По окончании созревания кефир перемешивают в течении 5 минут и направляют на фасование.
Кефир разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты, полиэтиленовые пакеты и направляют в холодильные камеры, где хранят при температуре не выше +8С не более 36 часов. Если в кефире наблюдается газообразование, его необходимо хранить при температуре около1-2С
Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.
Контроль качества продукта
Каждую партию кефира оценивают по физико-химическим и микробиологическим и органолептическим показателям. Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет ОТК предприятия в соответствии с действующими инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, инструкций по микробиологическому контролю производства и стандартами на методы контроля, перечисленными в стандарте на кефир.
.КОНСТРУКТОРСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Назначение и классификация разработки
Затраты труда на приготовление кефира из цельного молока не очень большие , так как применяются современные машины и оборудование.
Предлаг